Μια ώρα με τον σεφ Γιάννη Στανίτσα

 

Επισκεφτήκαμε ένα από τα καταστήματα με τα οποία συνεργάζεται αυτό το διάστημα ο κορυφαίος σεφ Γιάννης Στανίτσας, το all day café & bistrot Εγκώμιο στον Κορυδαλλό και είχαμε μαζί του μια συζήτηση εφ΄ όλης της -εστιατορικής και μαγειρικής- …ύλης. Η ελληνική εστίαση και γαστρονομία μετασχηματίζονται και ο συνομιλητής μας είναι μέρος αυτής της όμορφης εξέλιξης.

Κείμενο & φωτογραφίες: Θανάσης Αντωνίου

 

Μαγεύει και εστιατορικά η  Αθήνα

Μετά από τα προβλήματα και τα επεισόδια στο κέντρο της Αθήνας τα προηγούμενα χρόνια, υπάρχει σήμερα μια άλλη κατάσταση. Ο τουρίστας ξαναγύρισε στην Αθήνα, δεν είναι πια περαστικός για τα νησιά κι ο φόβος που είχε  άρχισε να ξεπερνιέται. Χαρακτηριστικό παράδειγμα αυτής της νέας ατμόσφαιρας είναι η αύξηση των ξενοδοχείων στο κέντρο της Αθήνας. Έχουμε μικρά, μπουτίκ ξενοδοχεία, τα οποία παρέχουν την πολυτέλεια που έχουν ανάγκη κάποιοι πελάτες, υπάρχουν όμως και λύσεις τύπου AirBnB, οι οποίες συνδυάζουν χαμηλό κόστος ενοικίασης με την πολυτέλεια του πελάτη να γυρίσει, αν το επιθυμεί, όλη την Αθήνα. Η Αθήνα ανεβαίνει… Έγιναν πολλά εστιατόρια τα τελευταία χρόνια, φαίνεται ότι υπάρχει μια νέα μόδα.

Στην κουζίνα του Στανίτσα

Είμαι της άποψης ότι ένα πιάτο πρέπει να έχει ένα κύριο υλικό και άλλα δύο-τρία κι όχι περισσότερα. Η πρώτη ύλη πρέπει να είναι αυτούσια, να μην επισκιάζεται από παρελκόμενα υλικά. Πιστεύω στην απλότητα των γεύσεων και των πιάτων. Η αλήθεια είναι ότι η πρώτη εντύπωση παίζει κάποιο ρόλο, αλλά δεν είμαι της υπερβολής. Στα σημερινά εστιατόρια τα πιάτα έχουν πάνω- κάτω το ίδιο ‘στήσιμο’, τα ίδια χρώματα και το ίδιο μοτίβο.

 

 

Rib Eye, Black Angus και άλλα εξωτικά …φρούτα

Είναι μόδα αυτά τα κρέατα στην Ελλάδα, διότι στο εξωτερικό προϋπήρχαν. Εκεί ξέρουν τι πάει να πει ‘μεγαλώνω ένα μοσχάρι για κρεατοπαραγωγή’. Υπάρχει ειδική διατροφή, ειδικός τρόπος σφαγής με το ζώο σε ηρεμία, ειδικό σίτεμα και σύγχρονες κοπές. Κάποιες εταιρείες προχώρησαν μερικά βήματα πιο πέρα την όλη υπόθεση της αναπαραγωγής ζώων για κρεατοπαραγωγή, με αποτέλεσμα να δημιουργηθούν φυλές με πολύ κατά αποτελέσματα.

Τι λέτε για ένα …burger

Δεν μου αρέσει ιδιαίτερα. Σαν προϊόν και σαν πιάτο, δεν με χαρακτηρίζει σαν προσωπικότητα κι επαγγελματία, διότι είμαι της ελληνικής- μεσογειακής διατροφής και κουζίνας. Της φιλοσοφίας δηλαδή ότι το μαγείρεμα πρέπει να γίνεται με ελληνικά- μεσογειακά προϊόντα και φρέσκες πρώτες ύλες. Είναι κι αυτό ένα είδος- μόδα και μάλιστα σερβίρεται σε ορισμένες περιπτώσεις με τόσα πολλά υλικά που δεν γνωρίζεις πια τι τρως.

 

 

‘Καθαρά’ πιάτα με …ταυτότητα

Είναι μια τάση η οποία με βρίσκει σύμφωνο: το να δίνεις σημείο αναφοράς για τα προϊόντα σου είναι μια διαφήμιση προς τον προμηθευτή σου. Υπάρχουν πάρα πολλοί ‘άφαντοι’ μικροί προμηθευτές, που δουλεύουν κι αυτοί κοπιαστικά, παράγουν υπέροχα προϊόντα τα οποία δυστυχώς δεν έχουν το περιθώριο της μαζικής παραγωγής και προβολής. Είναι ωραίο να δώσεις στον πελάτη αλλά και στον προμηθευτή την ‘πολυτέλεια’ να ακούσει ότι ‘χρησιμοποιώ ένα ξινόγλυκο τυρί Ελασσόνας από τον τάδε παραγωγό’ ή ‘το κασέρι μου είναι από το Σοχό Θεσσαλονίκης από το δείνα προμηθευτή’ ή ‘το κριθαράκι μου είναι από τη οικογένεια…’. Τα τελευταία χρόνια και λόγω της συμβουλευτικής εταιρείας που διατηρώ, ταξιδεύω πολύ στην επαρχία και μου αρέσει να ψάχνω προϊόντα, να τρώω σε μικρά εστιατόρια που ακόμα μαγειρεύουν γιαγιάδες κ.λπ. Μου αρέσει να χρησιμοποιώ προϊόντα του τόπου μου, καβουρμά, Εβρίτικο σουτζούκι, προϊόντα απ΄ όλη την Ελλάδα που κάτι έχουν να σου …δώσουν.

Οι σεφ ως δημόσια πρόσωπα

Ένας επαγγελματίας πρέπει να μιλάει με τη δουλειά του- δεν είναι μόνο το show. Πολλές φορές η υπερβολική διαφήμιση έχει αρνητικές επιπτώσεις στην δουλειά ενός σεφ. Είναι καλή η ενασχόληση με την τηλεόραση, μέχρι ενός σημείου όμως. Η διαφήμιση σε ένα τέτοιο επίπεδο, όπως είναι η τηλεόραση, βοηθάει πράγματι τους chef patron, αυτούς τους σεφ δηλαδή που έχουν δικό τους εστιατόριο. Εκεί, πράγματι, η τηλεόραση δίνει το κάτι παραπάνω.

Η θαλπωρή των ξενοδοχείων

Δεν έχω κάνει δικό μου εστιατόριο· θα το ήθελα. Δεν ξέρω αν η Αθήνα, ακόμα και μετά από την τουριστική έκρηξη των τελευταίων χρόνων, έχει τόσο μεγάλο πελατολόγιο για να συντηρήσει όλα αυτά τα εστιατόρια που λειτουργούν σήμερα. Περισσότερο μου ταιριάζουν τα ξενοδοχεία στα οποία έχω περάσει μεγάλο κομμάτι της καριέρας μου εδώ και στο εξωτερικό.

Ένα Εγκώμιο στον Κορυδαλλό

Η συνεργασία μου σε επίπεδο consulting με το Εγκώμιο είναι σχετικά πρόσφατη. Μου αρέσει σαν κατάστημα και είναι πρόκληση για έναν επαγγελματία να δώσει ‘αποτέλεσμα’ σε ένα τέτοιο κατάστημα το οποίο είναι all day κι έχει μεγάλη γκάμα προϊόντων. Είναι ένα κατάστημα που είναι της μόδας πλέον… Θα βάλω δικές μου πινελιές, θα ‘πειράξω’ το μενού στο μοτίβο που επιθυμεί η επιχείρηση, με βάση τον κόσμο στον οποίο απευθύνεται και την περιοχή στην οποία βρίσκεται.

Γιάννης Στανίτσας: μακρά και ενδιαφέρουσα πορεία στη μαγειρική και τη συμβουλευτική

Με καταγωγή από την Κομοτηνή και τη Μυτιλήνη, ο Γιάννης Στανίτσας (45 ετών) είναι σήμερα ένας από τους πλέον αναγνωρίσιμους επαγγελματίες στο χώρο της υψηλής γαστρονομίας και της οργάνωσης εστιατορίων. Ο πατέρας του ήταν εστιάτορας και σεφ, ο παππούς του ήταν ζαχαροπλάστης και ο θείος του αρτοποιός. Ο ίδιος αποφοίτησε από το International Hotel, Travel & Tourism Institute στην Ελβετία. Παρακολούθησε  σειρά σεμιναρίων σε Ελλάδα και εξωτερικό και εργάστηκε επί χρόνια στο χώρο των ξενοδοχείων. Συνεργάστηκε με τα Hilton Amsterdam Schiphol Airporthotel (πεντάστερο στην Ολλανδία), Hilton Dunblane Hydro Hotel (πεντάστερο στη Σκωτία), The Ritz Carlton Hotel at Wolfsburg (πεντάστερο στη Γερμανία), Cosmopolitan Mareblue Hotel (πεντάστερο στη Ρόδο). Έχει σχεδιάσει ή επιμεληθεί καταλόγους και κοστολόγια εστιατορίων, εξοπλισμό και σχεδιασμό κουζίνας, εκπαίδευση προσωπικού, ενώ παρέχει συμβουλευτικές υπηρεσίες σε άτομα ή εταιρείες που δραστηριοποιούνται στον κλάδο της μαζικής εστίασης. Έχει διδάξει στη σχολή Chef D’ Ouevre.