«Κεμπαμπτζίδικον Δια χειρός Γιώργου Καραγιάννη»

Βρίσκεται στο χώρο επί 35 χρόνια και έχει περάσει απ΄ όλα τα ‘πόστα’ του επαγγέλματος. Ξεκίνησε ως χομπίστας, εργάστηκε ως υπάλληλος, υπήρξε δημιουργός και ιδιοκτήτης καταστημάτων εστίασης, έχει γράψει αρκετά βιβλία, έχει διδάξει και διδάσκει σε σεμινάρια. Σήμερα δραστηριοποιείται με το «Κεμπαμπτζίδικον Δια χειρός Γιώργου Καραγιάννη», στα Σεπόλια. Εστιατόριο που απευθύνεται στην τοπική γειτονιά και τους… μυημένους.

Συνέντευξη & φωτογραφίες: Θανάσης Αντωνίου

«Η γεύση συντηρεί το είδος και ο έρωτας το αναπαράγει. Αν δεν υπήρχε γεύση δεν θα υπήρχε έρωτας, γιατί δεν θα υπήρχε διάθεση για …έρωτα». Ο Γιώργος Καραγιάννης συναρπάζει το συνομιλητή του όχι μόνο με τις γνώσεις του πάνω στη μαγειρική αλλά και τη φιλοσοφική διάθεση που αποπνέουν οι θέσεις του.   

Ως μάγειρας αλλά και  ως συγγραφέας έχει ασχοληθεί με τα πάντα: από το παγωτό μέχρι το μπάρμπεκιου κι από τα αλλαντικά μέχρι το …τσουρέκι, η μεγάλη αγάπη του όμως είναι το κεμπάπ· θεωρείται ένας από τους καλύτερους μάστορες στην Ελλάδα. Σήμερα φτιάχνει κεμπάπ τόσο για τη λιανική, στο κατάστημά του, όσο και για συναδέλφους του επαγγελματίες.

Τον επισκεφτήκαμε στο νέο εγχείρημά του, στα Σεπόλια, το οποίο προϋπήρχε σχεδόν 35 χρόνια ως κατάστημα πριν το αναλάβει ο ίδιος, και συζητήσαμε, μεταξύ άλλων, γα το πώς αντιλαμβάνεται ο ίδιος την εστίαση στις μέρες μας. «Και σήμερα και παλαιότερα, το πρόβλημα της εστίασης είναι η έλλειψη ‘ελληνικής κουλτούρας’ στην κουζίνα μας. Οδηγηθήκαμε σε ένα συνονθύλευμα γεύσεων και καταλήξαμε και πάλι στο …ψητό. Στην υπόλοιπη κουζίνα τι πρεσβεύουμε; Τη χωριάτικη σαλάτα;» αναρωτιέται.

Ακούγεται αυστηρός, όμως ο Γ. Καραγιάννης αποθεώνει την ελληνική κουζίνα πιστεύοντας ότι έχει τεράστιο πλούτο, ενώ οι συνταγές της θα μπορούσαν να υλοποιούνται σε πεντάστερα ξενοδοχεία και στα καλύτερα εστιατόρια. Δεν είναι αντίθετος στα παραδοσιακά πιάτα, όπως το φρικασέ και το στιφάδο αλλά, ακόμα και σε αυτά, η ελληνική κουζίνα κατά τη γνώμη του θα έπρεπε να έχει προχωρήσει βήματα μπροστά.

Δύσκολη αγορά η εστίαση

Έχοντας εποπτεία της αγοράς, ο Γ. Καραγιάννης θωρεί ότι τα τελευταία 6-7 χρόνια τα πράγματα δυσκόλεψαν. «Έχει μειωθεί η κατανάλωση κάτω του 50%, συνεργάτες είναι δύσκολο να βρεις και τα παιδιά που βγαίνουν από τις σχολές δεν έχουν την κατάρτιση που χρειάζεται για να αναλάβουν. Αν δεν ξέρεις, εσύ ο ίδιος, τη δουλειά, το τι θέλεις να δημιουργήσεις  συνειδητοποιημένα, δεν μπορείς να πας μπροστά» ισχυρίζεται. Ταυτόχρονα εκτιμάει ότι ο κλάδος μαστίζεται από ημιμάθεια: «Δεν μπορώ να γίνω ξαφνικά εργολάβος οικοδομών. Το αντίθετο όμως συμβαίνει με την εστίαση» παραπονιέται.

Ενόσω ο ίδιος ετοιμάζει το εστιατόριό του μας εξηγεί ότι οι αλλαγές που έχουν συμβεί τα τελευταία στις πρώτες ύλες της κουζίνας είναι εντυπωσιακές. «Οι επαγγελματίες δουλεύουν σήμερα με ευρύτερη γκάμα κρεάτων και έχουν περισσότερες επιλογές ως προς την ποιότητα. Είναι πολύ πιο εύκολο σήμερα να προμηθευτείς άριστες πρώτες ύλες, απ’ ότι παλαιότερα, ενώ εκτός από τους εισαγωγείς, υπάρχουν ελληνικές πιστοποιημένες μονάδες με πολύ καλά κρέατα».

Στο νέο του κατάστημα ασχολείται με το ψητό και ειδικά το κεμπάπ, το οποίο φτιάχνει αυστηρά από ελληνικό πρόβειο και μοσχαρίσιο κρέας. Ο Γ. Καραγιάννης, ο οποίος φτιάχνει κεμπάπ και από κοτόπουλο, δοκιμάζει χρόνια συνταγές κεμπάπ Ελλήνων και ξένων μαγείρων -ειδικά Ασιατών- έχει συνομιλήσει με πολλούς Έλληνες και ξένους συναδέλφους του.

«Δεν χρησιμοποιούμε χημικά βελτιωτικά. Αυτό ήταν το ‘μείον’ του κεμπάπ για πολλά χρόνια και ήταν πάντα στόχος μου να το αποφύγω. Πολλοί καταναλωτές το θεωρούσαν γευστικό αλλά το απέφευγαν ακριβώς για αυτό το λόγο· δεν φτάνει ένα προϊόν να είναι γευστικό…».

Τα βιβλία ως ξεκούραση

Ο Κεμπαμπτζίδικόν του είναι ένα μικροσκοπικό κατάστημα λίγων μόλις τραπεζιών σε ένα δρόμο στη συνοικία των Σεπολίων και, όπως είναι φυσικό, τον ρωτάμε γιατί δεν προτίμησε κάτι ‘κεντρικότερο’. «Με ενδιέφερε το ακριβώς αντίθετο απ’  αυτό που περιγράφετε» μας αντιτείνει. «Να πάω ένα κατάστημα που βρίσκεται σε μια …μη κεντρική περιοχή και να προσελκύσω τον κόσμο εδώ μόνο με την γεύση και την ποιότητα των προϊόντων».

Πως ‘έμπλεξε’ όμως με τη συγγραφή βιβλίων και, κυρίως, πως κατάφερε να βρει το χρόνο; «Ξεκίνησα να γράφω πριν από 20 χρόνια» θυμάται ο Γ. Καραγιάννης, «και δεν αντιμετώπισα πρόβλημα διότι όταν συνδυάζεις το χόμπι σου με το επάγγελμα, όταν κάνεις αυτό που αγαπάς, όταν πειραματίζεσαι- κι εγώ το κάνω ακόμα και σήμερα- τότε βρίσκεις χρόνο και δύναμη να γράψεις» μας λέει χωρίς να διστάζει.

Ασφαλώς ούτε λόγος για μια δραστηριότητα που μπορεί να φέρει κέρδη ή  να συντηρήσει  έναν επαγγελματία: «το βιβλίο είναι μια ‘ξεκούραση’ για μένα αλλά και ‘μοίρασμα’ των γνώσεων που αποκτάω με το ευρύ κοινό. Αυτή είναι τελικά η ανταμοιβή μου».

Αν και είναι συνδεδεμένος και πανελλήνια γνωστός για τις ‘επιδόσεις’ του στο κρέας, ο συνομιλητής μας, μας αποκαλύπτει ότι η μεγάλη του αγάπη είναι …το γάλα. «Είναι μαγικό προϊόν. Σκεφτείτε μόνο ότι από ένα απλό προϊόν της φύσης, μπορεί να φτιάξει ο άνθρωπος τόσα άλλα προϊόντα. Κάτι ανάλογο συμβαίνει και με το αλεύρι. Από ένα αδρανές προϊόν με την προσθήκη νερού φτιάχνεις προζύμι και από το προζύμι μπορείς να φτιάξεις χιλιάδες προϊόντα».

Επιστρέφουμε όμως στο κρέας, μιας και αυτό είναι το κύριο αντικείμενο δουλειάς του Γ. Καταγιάννη και βασικό προϊόν που πωλείται στο Κεμπαμπτζίδικον. Ο συνομιλητής μας είναι μια ακόμα φορά αυστηρός αλλά ακριβοδίκαιος στην κρίση του: «Αυτό που ξέρουν οι νεότερες γενιές είναι βιομηχανοποιημένες γεύσεις π.χ. αλλαντικών και λουκάνικων καθώς οι αυθεντικές έχουν ξεχαστεί- αυτός είναι ο λόγος που συγκέντρωσα τα αποτελέσματα δοκιμών που πραγματοποίησα επί πολλά χρόνια, προκειμένου να γράψω τα βιβλία μου».

Κλείνουμε τη συζήτησή μας με μια αναφορά στις μελλοντικές δραστηριότητες του Γ. Καραγιάννη. Αυτό που τον ενδιαφέρει είναι η προώθηση των προϊόντων του σε άλλους επαγγελματίες καθώς στόμα με στόμια, όλο και περισσότεροι ψητοπώλες στην Αθήνα ζητούν να συνεργαστούν μαζί του.

Ο ίδιος έχει δημιουργήσει πλέον ένα εργαστήριο μέσω του οποίου δίνει χονδρική σε συναδέλφους. «Θέλω να τους δώσω πραγματικό κεμπάπ, να μην χρησιμοποιούν κατεψυγμένο» μας λέει επιμένοντας, για μια ακόμα φορά ότι το κεμπάπ  φτιάχνεται με ελληνικό πρόβειο και μοσχαρίσιο κρέας χωρίς χημικά.

Τα βιβλία του Γ. Καραγιάννη που παρουσιάζονται στο κείμενο κυκλοφορούν από τις Εκδόσεις Ψύχαλου. Το κατάστημά του βρίσκεται στην οδό Αυλώνος 73, στα Σεπόλια. Τηλ.: 695 6664880 & 210 512  1121