«Βγάζουμε τον κόσμο απ’ το σπίτι για να περάσει όμορφα»

Συνομιλούμε με τον Ανδρέα Τζαβάρα, του café & bistro Εγκώμιο στον Κορυδαλλό.

Ο Ανδρέας Τζαβάρας είναι ‘παλαιάς κοπής’ επιχειρηματίας της μαζικής εστίασης. Άνθρωπος ζεστός, της δουλειάς, που κουβαλάει μνήμες από άλλες εποχές, όταν τόσο η διασκέδαση όσο και το φαγητό στην Αθήνα είχαν διαφορετική εικόνα. Ανταποκρινόμενος στις απαιτήσεις των καιρών, αλλά ικανοποιώντας κι ένα προσωπικό του όνειρο μετά από τρεισήμισι δεκαετίες δραστηριότητας, αποφάσισε να μετακινηθεί από την πλατεία Ελευθερίας στον Κορυδαλλό όπου διαθέτει το πασίγνωστο Εγκώμιο – το οποίο θα συνεχίσει όμως κανονικά τη λειτουργία του.
Συνέντευξη & φωτογραφίες: Θανάσης Αντωνίου

 

Δεν πήγε όμως πολύ μακριά: λίγα μέτρα μόλις μακρύτερα σε μια άλλη πλατεία του νοτιοδυτικού προαστίου, στην Πλατεία Ελευθερίου Βενιζέλου, όπου ξεκίνησε πρόσφατα τη λειτουργία του το Εγκώμιο της συγκεκριμένης …πλατείας.

Η επιλογή έγινε με γνώμονα τα χαμηλότερα κόστη της συγκεκριμένης πλατείας, αλλά και τη διαθεσιμότητα μεγάλων, ευρύχωρων καταστημάτων, όπως αυτό που τελικά επελέγη από τον Ανδρέα Τζαβάρα. Εκεί θα στεγάσει τα νέα σχέδιά του για ένα μεγάλο, όμορφο, all day café & bistro, το οποίο θα προσφέρει καφέ, κρέπα και βάφλα από νωρίς το πρωί, πίστες, πάστα και μπέργκερ από το μεσημέρι και μετά, αλλά και προσεγμένες σαλάτες, γλυκά, παγωτά κ.ά.

Το Εγκώμιο

Τον συναντήσαμε ένα ήσυχο ηλιόλουστο πρωινό, παρουσία του νέου σεφ της επιχείρησης, του διακεκριμένου Γιάννη Στανίτσα ο οποίος κλήθηκε να διαμορφώσει το νέο μενού της επιχείρησης. Η πρόσληψη ενός τέτοιου σεφ, είναι φυσικό να προδιαθέτει για …μεγάλα πράγματα.

Ο Ανδρέας Τζαβάρας δραστηριοποιείται σήμερα στη διασκέδαση/ εστίαση με τρία καταστήματα: δύο στον Κορυδαλλό που φέρουν το ίδιο όνομα- Εγκώμιο και βρίσκονται σε διαφορετικές πλατείες  κι ένα κατάστημα καφέ- σνακ στο Athens Heart Mall, στην Πειραιώς.

“Περιμένουμε από το 2012 να γίνει το έργο του Μετρό στην περιοχή μας. Παλαιότερα μας είχαν πει οτι θα ήταν έτοιμο  το καλοκαίρι του 2017, τώρα μας λένε οτι θα ολοκληρωθεί στα τέλη του 2019. Προσωπικά ελπίζω το 2020 να είμαστε έτοιμοι”.

Το Εγκώμιο στην Πλατεία Ελευθερίας του Κορυδαλλού, είκοσι χρόνια κατάστημα και αναγνωρίσιμο σχεδόν σε όλη την Αττική, ένα πραγματικά ‘θαυματουργό’ κατάστημα, έγινε ευρύτερα γνωστό φτιάχνοντας κρέπες, βάφλες και βαφλάκια, μια καινοτομία της επιχείρησης που είχε μεγάλη επιτυχία. Το κατάστημα έχει αποκτήσει φανατικούς πελάτες, σχεδόν σε όλη την Αττική και είναι αυτό που τροφοδοτεί με ‘ενέργεια’ τον ιδιοκτήτη του στα επιχειρηματικά σχέδιά του.

«Στο μικρό κατάστημά μας στην Πλατεία Ελευθερίας  ορισμένοι πελάτες, κάποιες φορές περιμένουν υπομονετικά μέχρι και μιάμιση ώρα για να εξυπηρετηθούν. Δυστυχώς όμως ο περιορισμένος χώρος τους καταστήματος δεν μας επέτρεπε να εξυπηρετήσουμε. Έτσι, αποφασίσαμε να δημιουργήσουμε ένα άλλο κατάστημα, εδώ στην Πλατεία Ελευθερίου Βενιζέλου, για να αναπτύξουμε τις δουλειές μας και να προσθέσουμε και άλλα προϊόντα όπως κλαμπ σάντουιτς, πίτσα, πάστα και μπέργκερ,  οτιδήποτε δηλαδή εκτός από σουβλάκι, για κατανάλωση και για delivery» μας είπε ο Κορυδαλλιώτης επιχειρηματίας. Πράγματι, ο κόσμος άρχισε αμέσως να ανταποκρίνεται στα νέα προϊόντα που ενέταξε στο μενού.

Νέα επένδυση

Η επέκταση σε μια περίοδο οικονομικής κρίσης δεν είναι εύκολη υπόθεση ακόμα και για έναν έμπειρο επαγγελματία σαν τον Ανδρέα Τζαβάρα. Το Grill τον ρώτησε για το πώς βλέπει ο ίδιος την αγορά.

«Θέλει υπομονή ακόμη. Πρέπει πρώτα να ισορροπήσει η αγορά, να βρει μεροκάματο ο κόσμος για να καλύψει τις ανάγκες του, για να μπορέσει στη συνέχεια να ξοδέψει τα χρήματά του και στα δικά μας καταστήματα, ανάλογα πάντα με τις δυνατότητές του κι εφόσον του περισσέψει κάτι» υποστηρίζει και εξηγεί: «Στόχος μας είναι – και πιστεύω ότι θα το καταφέρουμε- να βγάλουμε τον κόσμο από το σπίτι του, να μπορέσει να έρθει εδώ να φάει και να πιει οικονομικά, να περάσει όμορφα. Με λίγα ευρώ, να κάτσει σε ένα τραπέζι, να φάει κάτι, να φέρει και την οικογένειά του, να περάσει όμορφα».

“Δεν πιστεύω ότι υπάρχει πρόβλημα αν ένα κατάστημα διασκέδασης έχει δύο φυσιογνωμίες, είναι δηλαδή καφετέρια και all day snack. Αν αυτό που κάνεις, το κάνεις σωστά, με ποιότητα και με τις  απαιτούμενες προδιαγραφές, δεν έχεις να φοβηθείς τίποτα”.

Το νέο κατάστημα στην Πλατεία Ελευθερίου Βενιζέλου δεν θα μπορούσε να αποχωριστεί τη βάφλα η οποία έχει γίνει ‘σήμα κατατεθέν’ της επαγγελματικής πορείας του Ανδρέα Τζαβάρα. Του ζητάμε λοιπόν να μας μιλήσει για το συγκεκριμένο προϊόν και τον προκαλούμε να απαντήσει στις αιτιάσεις μέρους της αγοράς και των καταναλωτών ότι η κρέπα σήμερα πωλείται σχετικά ακριβά.

«Όταν πάμε σε ένα κατάστημα, παραγγείλουμε και απολαύσουμε ένα προϊόν, τότε η τιμή του είναι ‘φθηνή’ για μας. Αν πάμε σε ένα άλλο κατάστημα, φάμε το ίδιο προϊόν αλλά η ποιότητά του μας καλύπτει, τότε είναι ‘ακριβό’. Η σχέση τιμής- ποιότητας είναι αυτό που θα πρέπει να ορίζει την άποψή μας για ένα προϊόν και για ένα κατάστημα κι όχι μόνη της η τιμή» σχολιάζει ο συνομιλητής μας.

Εξηγεί μάλιστα ότι όπως και σε άλλες κατηγορίες μαζικής εστίασης, υπάρχουν σημαντικές διαφορές στην ποιότητα των πρώτων υλών που διαμορφώνουν σε μεγάλο βαθμό την τελική τιμή. «Όποιος καταναλώνει καλά προϊόντα, δεν τον ενοχλεί ούτε το στομάχι ούτε η τσέπη του. Όσο για την ποσότητα: μπορούν να φάνε και δύο από την κρέπα μας…».

Ο σεφ Γιάννης Στανίτσας, στην κουζίνα του ‘Εγκώμιο’ στον Κορυδαλλό.

 

Άνοιγμα στη διεθνή κουζίνα

Το νέο Εγκώμιο όμως δεν θα έχει μόνο βάφλα και κρέπα, αλλά επιχειρεί, με τη βοήθεια του σεφ Γιάννη Στανίστα, ένα γενναίο άνοιγμα στην ελληνική και διεθνή κουζίνα, χωρίς όμως να ‘βαραίνει’ το μενού του.

«Στο κατάστημά μας συνυπάρχει η Ελλάδα, η Ιταλία, η Γαλλία και οι ΗΠΑ ως γευστικές επιλογές, αλλά θα επαναλάβω οτι σημασία έχει η ποιότητα. Αυτό θέλει ο Έλληνας, ένα πάντρεμα όλων αυτών των γεύσεων, τονίζοντας την ελληνικότητα· π.χ. βάζουμε διπλάσιο  τυρί στην πίτσα από αυτό που τρώει ο μέσος Ιταλός» μας λέει χαμογελώντας ο Ανδρέας Τζαβάρας.

Θα μπορέσει όμως να λειτουργήσει το μπέργκερ σε ένα κατάστημα σαν αυτό που έχει στο μυαλό του; Ο συνομιλητής μας δεν έχει καμία αμφιβολία: «Θα λειτουργήσει το μπέργκερ γιατί έχουμε 100% μοσχαρίσιο κιμά και φτιάχνουμε εδώ το μπέργκερ, στο εργαστήριό μας που είναι όσο πιο σύγχρονο και όσο πιο εξοπλισμένο γίνεται. Η σχέση ποιότητας και τιμής που θα προσφέρουμε είναι εξαιρετική», μας λέει ο Ανδρέας Τζαβάρας, όση ώρα μας ξεναγεί στην υποδειγματικά σχεδιασμένη και οργανωμένη κουζίνα του.

Κλείνουμε τη συζήτησή μας με – τι άλλο- αναφορά στην τρέχουσα κρατική πολιτική για την επιχειρηματικότητα και ειδικά την εστίαση. Ο Ανδρέας Τζαβάρας μας είπε αυτά που – δυστυχώς- έχουμε ακούσει πολλές φορές τα τελευταία χρόνια: «Η φορολογική πολιτική του κράτους είναι απαγορευτική: μόνο και μόνο το 24% ΦΠΑ είναι ότι χειρότερο μπορεί να συμβεί σε μια τέτοια αγορά και μάλιστα υπό αυτές τις συνθήκες. Θα μπορούσα να προσλάβω περισσότερους εργαζόμενους, αν δεν υπήρχε αυτός ο φόρος, να μην νιώθω τόσο πιεσμένος…».

You might also like