Τα μέλη της American Culinary Federation επέλεξαν δέκα κυρίαρχες τάσεις στις κουζίνες για το 2018. Κάποιες από τις τάσεις αυτές εντοπίζονται εδώ και χρόνια στις περισσότερες δυτικές κουζίνες ενώ κάποιες είναι απολύτως καινούργιες, όλες όμως είναι ενδιαφέρουσες. Ορισμένες έχουν έρθει και στην Ελλάδα
- Τοπικότητα
Με βάση την παραδοχή ότι οι περισσότεροι καταναλωτές θεωρούν ότι το ‘τοπικό’ είναι ταυτόσημο με το ‘υγιές’, τα εστιατόρια θα εντάξουν στο μενού τους όλο και περισσότερα τοπικά προϊόντα εξασφαλίζοντας έτσι ένα άτυπο πιστοποιητικό υγιεινής διατροφής για τους πελάτες τους.
- Κυριαρχία των σεφ στις νέες προτάσεις
Η κυριαρχία του σεφ θα συνεχιστεί και θα ενταθεί ακόμα περισσότερο μέσα στο 2018. Το κύριο χαρακτηριστικό του σεφ θα είναι πλέον η δημιουργία ‘μαγικών’ συνταγών για ευρύτερο κοινό, συνταγών γρήγορων, βολικών και οικονομικά προσιτών. Παράλληλα οι σεφ θα δίνουν ‘ταυτότητα’ σε σχετικά άγνωστες συνταγές εξασφαλίζοντας έτσι, για λογαριασμό των εστιατόρων, την αποδοχή των συνταγών αυτών από το καταναλωτικό κοινό.
- Φυσικά συστατικά/ ‘καθαρό μενού’
Οι καταναλωτές τρώνε πιο απλά και πιο υγιεινά πιάτα όταν βγαίνουν έξω για φαγητό. Θέλουν στο μενού να περιλαμβάνονται πιάτα – μεταξύ άλλων- με υψηλό αριθμό πρωτεϊνών, σπόρων και λαχανικών. Εστιατόρια που ανταποκρίνονται σε αυτές τις ανάγκες θα κερδίσουν την εμπιστοσύνη μεμονωμένων αλλά κι εταιρικών πελατών που προσφέρουν catering στους εργαζομένους τους.
- Μείωση της σπατάλης τροφίμων
Οι σεφ ισχυρίζονται ότι η μείωση των αποβλήτων τροφίμων βοηθά στον έλεγχο του κόστους τους ενώ προστατεύει το περιβάλλον. Τα περισσότερα εστιατόρια προσπαθούν να μειώσουν τα απόβλητά τους, μειώνουν ορισμένες από τις μερίδες τους και προσφέρουν έτοιμα φαγητά σε τράπεζες τροφίμων. Αρκετοί καταναλωτές είναι επίσης ενθουσιασμένοι που υποστηρίζουν αυτές τις κοινωνικά και περιβαλλοντικά υπεύθυνες εστιατορικές επιχειρήσεις.
- Χορτο-κεντρική, λαχανο-κεντρική κουζίνα
Η αύξηση των χορτοφάγων και των vegan καταναλωτών στη Δύση, έστρεψε αρκετά εστιατόρια στο να υιοθετήσουν χορτοφαγικά πιάτα και vegan συνταγές, όπως για παράδειγμα η Wagamama μια από τις μεγαλύτερες αλυσίδες ασιατικών εστιατορίων στον κόσμο η οποία πρόσθεσε πρόσφατα 30 νέα χορτοφαγικά και vegan πιάτα στο μενού της. Μπέργκερ λαχανικών και ‘πράσινα’ σούσι αποτελούν κάποιες από τις επιλογές των σεφ.
- Περιβαλλοντική βιωσιμότητα
Όλο και περισσότεροι καταναλωτές, κυρίως στις δυτικές χώρες, ενδιαφέρονται για το περιβαλλοντικό προφίλ των εστιατορίων στα οποία σιτίζονται. Η ενεργειακή απόδοση κουζίνας και σάλας, αλλά και η μείωση της κατανάλωσης νερού είναι συμπεριφορές που εκτιμώνται όλο και περισσότερο από τους πελάτες των εστιατορίων.
- Τοπικά κρέατα και ψαρικά- ηθική αλιεία
Σημαντικό κομμάτι των Αμερικανών καταναλωτών, δηλώνουν ότι επιθυμούν τα κρέατα και τα ψάρια που τρώνε να προέρχονται από τοπικές φάρμες και κοντινές θάλασσες αντίστοιχα. Τα εστιατόρια ανταποκρίνονται στη στάση αυτή και προσαρμόζουν σχετικά τις προμήθειες και το μενού τους. Σε πολλά αμερικανικά – κι όχι μόνο- εστιατόρια, αναφέρονται ρητά στον κατάλογο οι πηγές προέλευσης των πρώτων υλών τους, οι συνεργαζόμενες φάρμες αλλά και οι θάλασσες από τις οποίες αλιεύονται τα ψαρικά που προσφέρουν. Σε ορισμένα εστιατόρια μάλιστα προβάλλεται η ‘ηθική’ πλευρά της εκτροφής ή αλίευσης, ενώ τα πιάτα συνοδεύονται από ‘ταυτότητα’ των προϊόντων που περιλαμβάνουν.
- Τοπικές αγροτικές παραγωγές
Πέρα από τα κρέατα και τα αλιεύματα, τα οποία αποτελούν συνήθως το ‘επίκεντρο’ των πιάτων που σερβίρονται στα εστιατόρια, οι καταναλωτές θέλουν να γνωρίζουν την προέλευση κάθε συνοδευτικού συστατικού. Τα κτήματα όπου φυτεύτηκαν τα λαχανικά και τα όσπρια αποτελούν επίσης αντικείμενο ‘έρευνας’ από τους καταναλωτές οι οποίοι σε κάποιες περιπτώσεις ενδιαφέρονται ακόμα και να επισκεφτούν τα χωράφια που παράγουν τα προϊόντα που τρώνε και να διαπιστώσουν με τα μάτια τους τις συνθήκες παραγωγής και συγκομιδής που επικρατούν.
- Απλότητα/ Επιστροφή στα …βασικά
Τάση η οποία συνδέεται με τις δύο προηγούμενες, καθώς τόσο σε επίπεδο καθημερινής διατροφής όσο και σε επίπεδο κουζίνας, η απλότητα των συνταγών είναι βασική επιλογή για όλο και περισσότερους εστιάτορες.
- Προϊόντα ‘κτήματος’/ farm to table
Η αγορά προϊόντων που προέρχονται από φάρμες, αλλά και το ενδιαφέρον για το πώς εξελίσσεται ο κύκλος ζωής των προϊόντων που παράγονται στις φάρμες, είναι μια επίσης ανερχόμενη τάση.
Στην κεντρική φωτογραφία: Τρία αυγά, πατάτα κομμένη σε κύβους με αλλαντικό chorizo, κόκκινες πιπεριές, πράσινες πιπεριές, ντομάτες, αβοκάντο και φρέσκο λευκό τυρί. Πιάτο που προέρχεται από το Μεξικό αλλά καταναλώνεται κυρίως στις …εύπορες ΗΠΑ.