Εστίαση: Δημιουργώντας τα ‘μόνιμα’ στελέχη

Τεχνικές για προσέλκυση και διακράτηση ταλαντούχων εργαζομένων.

Οι συχνές αλλαγές επαγγελματικής στέγης είναι συνηθισμένο και ενδημικό φαινόμενο στη ζωή των σεφ και τη βιομηχανία της εστίασης· οι ειδικοί θεωρούν τις αλλαγές αναγκαίες για την ανέλιξη ενός σεφ. Εργοδότες και εργαζόμενοι όμως αντιμετωπίζουν την κινητικότητα με εντελώς διαφορετικά κριτήρια.

 

Οι εστιάτορες αντιμετωπίζουν το φαινόμενο της έντονης κινητικότητας ως ‘πονοκέφαλο’ και το αντιμετωπίζουν παρέχοντας συνεχή επιμόρφωση και ευκαιρίες στους εργαζομένους τους.

Από την πλευρά τους, τόσο οι διακεκριμένοι σεφ, όσο και το υπόλοιπο εργατικό δυναμικό στην κουζίνα, αντιμετωπίζουν το επάγγελμά τους με διαφορετικό τρόπο σήμερα σε σχέση με μερικές δεκαετίες πριν:  στις περισσότερες δυτικές αγορές, δεν είναι πλέον αποδεκτό από ένα σεφ η εργασία επί 70-80 ώρες κάθε εβδομάδα, οι διπλές βάρδιες είναι παρελθόν και η πίεση για αύξηση των μισθών είναι έντονη, στις ΗΠΑ μάλιστα έχει λάβει μορφή ευρύτατου εργατικού κινήματος. Μέσα σε ένα τέτοιο σκηνικό, οι επιχειρήσεις αναγκάζονται να σκεφτούν λύσεις που δουλεύουν τόσο για τον εργοδότη όσο και για τους υπαλλήλους.

Η μεγάλη πρόκληση

 «Η μεγαλύτερη πρόκληση για τον κλάδο είναι η διατήρηση του προσωπικού», λέει ο Bob Cotton, πρώην διευθύνων σύμβουλος της British Hospitality Association και σύμβουλος σήμερα σε εταιρείες που παρέχουν υπηρεσίες στην αγορά της εστίασης.  «Αν μπορούσαμε να διατηρήσουμε το προσωπικό μας περισσότερο, η παραγωγικότητα θα βελτιωνόταν, το κόστος θα μειωνόταν και  η κερδοφορία θα αυξανόταν. Από την εμπειρία μου, οι άνθρωποι εγκαταλείπουν  τους ανθρώπους, όχι τις εταιρείες. Η δικαιολογία τους μπορεί να είναι ‘μπορώ να κερδίσω περισσότερα χρήματα αλλού’, αλλά αυτό που πυροδοτεί τη διαδικασία της αναζήτησης να φύγει ένας εργαζόμενος  είναι ο τρόπος με τον οποίο αντιμετωπίζεται από τον άμεσο επιβλέποντα» ισχυρίζεται ο έμπειρος παράγοντας της βρετανικής αγοράς.

Εάν η επιτυχία της σταδιοδρομίας καθορίζεται από το πώς αντιμετωπίζεται ο εργαζόμενος  κι όχι από το πόσο μεγάλο είναι το πακέτο αμοιβών του, πώς μπορούν οι ιδιοκτήτες εστιατορίων να διαπιστώσουν οτι πράττουν ορθά σε σχέση με τον ένα ή τον άλλο εργαζόμενό τους; Το να επιτραπεί στον εργαζόμενο να συζητήσει, το να ενθαρρυνθεί για διατυπώσει άποψη είναι μια δύσκολη διαδικασία που δεν την γνωρίζουν όλοι οι επαγγελματίες της εστίασης.

Ο Cotton συνιστά στους επιχειρηματίες να δώσουν σε κάθε νεοεισερχόμενο στέλεχος της κουζίνας έναν μέντορα, ώστε να έχουν κάποιον με τον οποίο να μπορούν να μιλήσουν. Από την πλευρά του ο  Barry Tonks, εκτελεστικός σεφ της Searcys, μιας από τις κορυφαίες εταιρείες διαχείρισης εστιατορίων και μπαρ στην Αγγλία με brands, μεταξύ άλλων, όπως το μπεργκεράδικο Bonfire, το εστιατόριο υψηλής γαστρονομίας Orangery Restaurant, το εστιατόριο σύγχρονης ιταλικής κουζίνας Osteria και το Searcys St Pancras Restaurant,  μαζεύει τους συνεργάτες του μαζί πριν την έναρξη της βάρδιας για φαγητό και κουβεντούλα· μια κλασική πολιτική για την ενθάρρυνση των εργαζομένων και τη βελτίωση στην ατμόσφαιρα της ομάδας.

 «Οι διευθυντές που ενδιαφέρονται πραγματικά για το προσωπικό τους και το brand της επιχείρησής τους, και θέλουν να βλέπουν  τα μέλη της ομάδας τους να μεγαλώνουν και να πετυχαίνουν, είναι πολύ πιο πιθανό να διατηρούν για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα τα στελέχη τους» υπενθυμίζει ο Ben Kaminsky, CEO της εταιρείας ανεύρεσης και τοποθέτησης προσωπικού Luckylink Recruitment.

Στο μπεργκεράδικο Bonfire, στο The Barbican Centre (Λονδίνο- όμιλος Searcys), κάθε νέος εργαζόμενος ‘τοποθετείται’ δίπλα σε ένα μέντορα – στέλεχος της επιχείρησης-  με τον οποίο ο νέος εργαζόμενος μπορεί να συζητάει ότι τον αφορά σχετικά με την εργασία του. Φωτογραφία: Catering Design Group.

 

Η αίσθηση της ομάδας

Οι επιχειρήσεις έχουν μάθει να ενισχύουν το ομαδικό αίσθημα, να ανεβάζουν την ‘ψυχολογία’ όπως αναφέρεται στην καθομιλουμένη, , αλλά είναι γεγονός είναι ότι το εργατικό δυναμικό αποτελείται από μεμονωμένα άτομα και η ικανοποίηση από την εργασία είναι μια πολύ προσωπική υπόθεση για τον καθένα. Έτσι, οι επιχειρήσεις έμαθαν να καταφεύγουν και σε πιο ‘προσωπικές’ λύσεις.

Για να επιβραβεύσει και να ενθαρρύνει τους ανθρώπους μέσα στην ομάδα, ο όμιλος Searcys έχει οργανώσει την  ‘Chef Style Friday’, όπου ένα ιδιαίτερο πιάτο από έναν σεφ αναρτάται στη σελίδα Instagram του εστιατορίου. Η εταιρεία με τον τρόπο αυτό επιβραβεύει την «καλή δουλειά» ενός συγκεκριμένου ατόμου και περιλαμβάνει τον σεφ στην ανάπτυξη ενός μενού.

Η βιομηχανία της μαζικής εστίασης  πρέπει να παρέχει και να προωθεί ευκαιρίες για προσωπική εξέλιξη των εργαζομένων της και  να μην φοβάται την ιδιαιτερότητα, υποστηρίζουν οι ειδικοί σε θέματα διαχείρισης ανθρώπινου δυναμικού. «Η ευκαιρία για έναν νεαρό σεφ να φτιάξει το πιάτο ενός τόσο πετυχημένου ομίλου στα κοινωνικά μέσα είναι μεγάλη, αλλά οι άνθρωποι όπου θέλουν να στήσουν μια σταδιοδρομία στη βιομηχανία της εστίασης, σταδιοδρομία μόνιμη και μακροπρόθεσμη, μάλλον θα χρειαστεί να δουν κάποιες περισσότερες επενδύσεις από τον εργοδότη τους» σχολιάζει η Charlotte Mellor Senior σύμβουλος στην εταιρεία διαχείρισης ανθρώπινου δυναμικού HJS Human Resources, σε άρθρο της στο βρετανικό περιοδικό Casual Dining.

Οι άνθρωποι εγκαταλείπουν τους ανθρώπους, όχι τις εταιρείες. Η δικαιολογία τους μπορεί να είναι ‘μπορώ να κερδίσω περισσότερα χρήματα αλλού’, αλλά αυτό που ξεκινά τη διαδικασία της αναζήτησης για ένα εργαζόμενο  είναι ο τρόπος με τον οποίο αντιμετωπίζεται από τον άμεσο επιβλέποντα, συνήθως τον εργοδότη του.

Η γενική εντύπωση εκείνων που χειρίζονται θέματα ανθρώπινου δυναμικού στις μεγάλες αλυσίδες εστιατορίων στην Αγγλία είναι ότι η  βιομηχανία πρέπει να προσφέρει σωστή επαγγελματική υποστήριξη, τακτική εκπαίδευση και συνεχή ανάπτυξη, διότι το προσωπικό εκτιμάει το αίσθημα της εξέλιξης της σταδιοδρομίας στο πλαίσιο της ίδιας επιχείρησης. Αυτά οδηγούν σε μια πιο ικανή ομάδα και δημιουργούν την πεποίθηση ότι ο επιχειρηματίας ‘βλέπει’ τις δυνατότητες και την αξία τους.

Όπως συμβαίνει κατά κόρον στις ποδοσφαιρικές ομάδες, έτσι και στη βιομηχανία της εστίασης, υπάρχουν περιπτώσεις εταιρειών που δημιουργούν τις δικές τους …ακαδημίες ταλέντων, όπως η αλυσίδα εστιατορίων ιταλικής κουζίνας Bella Italia, η οποία λειτουργεί πλέον το Leadership Academia Programme, με στόχο να δημιουργεί στελέχη που θα καλύπτουν το 70% των διευθυντικών θέσεων του ομίλου- η κίνηση θεωρήθηκε στην Αγγλία όχι μόνο μια επένδυση αλλά και μια ‘δήλωση’ της εταιρείας ότι εμπιστεύεται το εσωτερικό δυναμικό της.

Όπως δήλωσε ο διευθυντής ανθρώπινου δυναμικού της εταιρείας Wayne Morgan, η Bella Italia δημιουργεί τη δομή και τη βάση έτσι ώστε οι εργαζόμενοι της  να ‘δούνε’ το μέλλον τους, παρέχοντάς τους τα εργαλεία και τις συμβουλές για το πώς αναλάβουν τα ηνία της επαγγελματικής εξέλιξής τους.

Η αλυσίδα Bella Italia, η οποία δραστηριοποιείται στην Αγγλία (φωτο: κατάστημα στο Leeds), δημιούργησε το Leadership Academia Programme, ένα δικό της εσωτερικό  πρόγραμμα εκπαίδευσης και ανάδειξης ταλέντων. Στόχος είναι 7 στους 10 διευθυντές της να προέρχονται από την …Ακαδημία της. Φωτογραφία Wikimedia Commons.

 

Εργασία- προσωπική ζωή: σε ισορροπία

Ένας από τους πιο κλασικούς όρους της διαχείρισης ανθρώπινου δυναμικού, ο οποίος κυριολεκτικά απογειώθηκε σε παγκόσμιο επίπεδο με την έλευση των Μillennials και της Generation Z είναι η «Ισορροπία εργασίας / ζωής». Η αλήθεια είναι ότι η συγκεκριμένη ορολογία άργησε να γίνει ευρέως διαδεδομένη μεταξύ των εργοδοτών αλλά, όπως φαίνεται, όλο και περισσότεροι στο χώρο της επαγγελματικής εστίασης κατανοούν την αξία της.

Υπάρχουν εστιατόρια τα οποία αργούν περισσότερες από μια ημέρες προκειμένου να προσφέρουν τη δυνατότητα στους εργαζόμενους για περισσότερο ελεύθερο χρόνο, ενώ σε πολλά 24ωρα εστιατόρια δίνεται η δυνατότητα σε γονείς να ρυθμίζουν έτσι τις βάρδιες ώστε να είναι περισσότερες φορές μέσα στο μήνα με τα παιδιά τους. Αν και τέτοιες ‘ευέλικτες’ (από την πλευρά των εργοδοτών) λύσεις δεν είναι συνηθισμένες ούτε στις χώρες με ισχυρή εργατική παράδοση, όλες οι πλευρές αναζητούν τρόπους για την επίτευξη της πολυπόθητης ισορροπίας.

«Οι επιχειρήσεις πρέπει να προωθήσουν μια επιχειρηματική κουλτούρα κι ένα εργασιακό περιβάλλον που έχει τις ίδιες αξίες με αυτές του εργατικού δυναμικού τους» υποστηρίζει ο γενικός διευθυντής κατάρτισης στην εταιρεία HIT Jill Whittaker. «Οι εργαζόμενοι είναι πρόθυμοι να εργαστούν σκληρότερα για μια εταιρεία στην οποία πιστεύουν. Σήμερα οι εργαζόμενοι αναζητούν σε έναν εργοδότη μια ορθή αντιμετώπιση της ισορροπίας μεταξύ εργασίας και προσωπικής» εξηγεί.

Το φημισμένο St Pancras Champagne Bar στον σταθμό St Pancras International Station, στο Λονδίνο, δίνει τη δυνατότητα στους εργαζόμενους της κουζίνας να αναρτούν μια συνταγή τους  στη σελίδα Instagram του εστιατορίου, επιβραβεύοντας έτσι την «καλή δουλειά» ενός εκάστου εξ’  αυτών. Φωτογραφία: Ewan Munro (Wikimedia Commons).

 

Τρεις Έλληνες σεφ σχολιάζουν

Ο σεφ και ιδιοκτήτης εστιατορίου Μυράν Γιαγτζιάν, δημιούργησε πρόσφατα το εστιατόριο My1Cuisine κι έχει στελεχώσει την κουζίνα του με νέους που προέρχονται από σχολές μαγειρικής, χωρίς καθόλου ή με ελάχιστη εμπειρία.  Πέρα από το πάθος του για τη μαγειρική και την υψηλή γαστρονομία, το οποίο τον οδήγησε στη δημιουργία του εστιατορίου, είναι ιδιαίτερα αφοσιωμένος στο να μετατρέψει την ομάδα των νέων συνεργατών του σε ένα ‘φυτώριο’ μελλοντικών σεφ. «Αυτά τα νέα παιδιά που απαρτίζουν την ομάδα μου, αφού δουλέψουν και μάθουν εδώ, αφού τους έχω πάρει τελειόφοιτους, θα χαρώ να τους δω να προοδεύουν και να γίνονται καλύτεροι από μένα και να είμαι περήφανος γι΄ αυτό» μας λέει με έμφαση και πάθος στο λόγο του.

Ο νεαρός σεφ Δημήτρης Παπαπαναγιώτου (ex Beef), ο οποίος θεωρεί την κινητικότητα των σεφ ως στοιχείο που προσθέτει εμπειρία στη δουλειά τους, έχει να προτείνει κάτι δύσκολο αλλά συναρπαστικό στους νέους συναδέλφους του: «Κάθε ένας που θέλει να ασχοληθεί με τη γαστρονομία, θα πρέπει να περάσει ένα διάστημα στο εξωτερικό ως μαθητεία, ακόμα κι αν οι οικονομικές απολαβές δεν είναι αυτές που θα επιθυμούσε και στη συνέχεια, εφόσον σταθεροποιηθεί επαγγελματικά στην Ελλάδα, να αξιοποιεί τις καλοκαιρινές διακοπές του για να κάνει stage σε εστιατόρια του εξωτερικού, καθώς η μάθηση δεν σταματάει ποτέ».

Κλείνουμε με τον σεφ Αθανάσιο Βλαχόπουλο από το εστιατόριο Προκομένες, ο οποίος συνδυάζει στο πρόσωπό του και την ιδιότητα του ιδιοκτήτη. Αυτός θα βάλει μια άλλη διάσταση και, συγκεκριμένα θα αναφερθεί στον τρόπο με τον οποίο ‘διαπαιδαγωγεί’ η τηλεόραση. «Η δουλειά δεν ‘μαθαίνεται’ στην τηλεόραση και η απόκτηση prestige δεν περνάει μέσα από τις τηλεοπτικές εμφανίσεις. Αν δεν σταθείς όρθιος για 12-14 ώρες την ημέρα τα πρώτα 10 χρόνια της καριέρας δεν μπορείς να έχεις ανέλιξη μέσα σε ένα εργασιακό χώρο όπως αυτός ενός οργανωμένου εστιατορίου. Είναι σκληρή δουλειά και θέλει θυσίες» υποστηρίζει.

Δημοσιεύτηκε στο 14ο τεύχος του περιοδικού Grill (Φεβρουάριος 2018).

 

You might also like