Αγρότες κι εστιάτορες λογαριάζουν χωρίς τον …ξενοδόχο

‘Γκρίζα εικόνα’ αποκαλύπτει η έρευνα της PWC για τη σχέση της ελληνικής αγροδιατροφικής παραγωγής με την τουριστική βιομηχανία Η έρευνα ερμηνεύει τον τρόπο με τον οποίο λειτουργήσαμε σε αυτό τον τόπο επί δεκαετίες κι είναι απολύτως ενδεικτική για το τι πρέπει να κάνουμε έτσι ώστε η εγχώρια παραγωγή, η ελληνική γαστρονομία και η παραδοσιακή φιλοξενία να ‘κεφαλαιοποιηθούν’ από τον τουρισμό.

 

Η  έρευνα της εταιρείας PWC, η οποία είναι συνεργάτης της ελληνικής κυβέρνησης στην προσπάθεια που κάνει η δεύτερη να αναβαθμίσει το τουριστικό προϊόν από τη μια πλευρά και να αναγάγει την αγροδιατροφή σε στρατηγικό κλάδο ανάπτυξης της ελληνικής οικονομίας από την άλλη, παρουσιάστηκε πρόσφατα σε ειδικό κοινό βιομηχάνων, ξενοδόχων, στελεχών τουριστικών επιχειρήσεων, θεσμικών παραγόντων και δημοσιογράφων.

Αρκετά μακριά από το θριαμβολογικό περιεχόμενο των ομιλιών που εκφωνούν  τα κυβερνητικά στελέχη, η έρευνα παρουσίασε μεν μια ολοένα και αναπτυσσόμενη σχέση αγροδιατροφικού τομέα και τουρισμού, από την άλλη όμως, ανέδειξε τα πολλά προβλήματα που έχει αυτή η σχέση.

Η απροθυμία των Ελλήνων ξενοδόχων να εντάξουν ελληνικά προϊόντα στις κουζίνες τους, η αδυναμία τους να συνεργαστούν με τοπικούς παραγωγούς, προμηθευτές ή τρίτους μεσάζοντες στα αγροτικά προϊόντα, αλλά και η αδυναμία να βρουν στην ελληνική αγορά προϊόντα που επιθυμούν οι επισκέπτες τους,  είναι μερικοί από τους λόγους για τους οποίους αυτή η συνεργασία αγροδιατροφικού τομέα και τουρισμού δεν υλοποιείται πάντα.

Αποτέλεσμα είναι τα ελληνικά προϊόντα να μην μπορούν να κεφαλαιοποιήσουν στο εσωτερικό της χώρας την αναμφισβήτητη αξία που έχουν στο εξωτερικό ενώ τα εισαγόμενα προϊόντα να καλύπτουν ευρύ φάσμα αναγκών στις κουζίνες και τα εστιατόρια της ελληνικής τουριστικής βιομηχανίας.

Σε κάποιες περιπτώσεις το χρόνιο πρόβλημα αποκτά κωμικοτραγικές διαστάσεις: ξενοδοχεία στα Δωδεκάνησα σερβίρουν στο πρωινό τους ψωμάκια από την Κίνα, όπως κατήγγειλε πρόσφατα έμπειρος παράγοντας του διατροφικού κλάδου.

 

Τι ακριβώς συμβαίνει στην αγροδιατροφή

Η έρευνα της PWC επιχειρεί να αποτυπώσει το πρόβλημα με γεωγραφικούς, οικονομικούς και logistics όρους, αξιοποιώντας ασφαλώς και ψυχογραφικά, πολιτισμικά και αμιγώς τουριστικά δεδομένα.

Το πρώτο πρόβλημα που διαπιστώνει η έρευνα είναι το γεγονός ότι ενώ ο κύριος όγκος των τουριστών κατευθύνεται προς τα νησιά του Αιγαίου και την Κρήτη (σχεδόν το 50% του συνόλου των τουριστών), το κέντρο της αγροτικής παραγωγής στην Ελλάδα βρίσκεται σχετικά μακριά: στην κεντρική Μακεδονία και τη Θεσσαλία ως επί το πλείστον.

Πάντως από την έρευνα προκύπτει ένα ενθαρρυντικό συμπέρασμα: ότι όσο υψηλότερη είναι η κατηγορία των ξενοδοχείων σε αστέρια και όσο πιο υψηλό είμαι το επίπεδο των τουριστών που αυτό δέχεται, τόσο πιο στενή είναι η σχέση ποιοτικών ελληνικών προϊόντων και ξενοδοχειακής κουζίνας.

Η έρευνα αποκάλυψε ότι το 59,8% των ξενοδοχείων διαθέτει εστιατόριο(α) τα έσοδα του (των) οποίου (-ων) το οποίο αποτελούν το 44,6% των εσόδων, όταν το 25% προέρχεται από καταστήματα αναψυχής και μόλις το 11% από υπηρεσίες δωματίου.

Η μέση προμήθεια ανά ξενοδοχείο ανέρχεται σε 209.400 ευρώ και όσο αφορά τα αστέρια εκεί η δαπάνη διαφοροποιείται ως εξής: 1 εκατ. ευρώ η μέση δαπάνη για τα 5άστερα όταν είναι μόλις 17.200 ευρώ για τα μονάστερα. Η μέση δαπάνη ανά κλίνη στα 5άστερα διαμορφώνεται στα 2.300 ευρώ ενώ στα μονάστερα είναι μόλις 500 ευρώ.

 

Είναι εντυπωσιακό ότι το 80,5% του συνόλου των προμηθειών των ξενοδοχείων της επικράτειας εκτιμάται ότι προέρχεται από ξενοδοχεία 3, 4 και 5 αστέρων. Το 29,8% φορά τυποποιημένα τρόφιμα το 20% νωπά τρόφιμα, το 12,1% αλκοολούχα (πλην οίνου), το 11,4% οίνο και αναψυκτικά. Εκτιμάται ότι σχεδόν το 80% του συνόλου των προμηθειών των ξενοδοχείων της επικράτειας προέρχεται από ξενοδοχεία των Περιφερειών Νοτίου Αιγαίου, Κρήτης Ιονίων Νήσων και Αττικής.

Γιατί δεν ψωνίζουν ελληνικά;

Σύμφωνα με την έρευνα το 73,3% των προμηθειών των ξενοδοχείων αφορά σε προμήθειες τροφίμων και ποτών. Το 30,4% των ξενοδόχων προμηθεύονται μέσω των παραγωγών νωπά εγχώρια προϊόντα, ενώ οι υπόλοιπες προμήθειες σε τρόφιμα γίνονται σε ποσοστό άνω του 85% με ενδιάμεσους. Όπως αναφέρθηκε η κατανάλωση νωπών προϊόντων είναι ανάλογη της κατηγορίας/ ποιότητας του ξενοδοχείου. Η έρευνα αναγνωρίζει ότι οι Έλληνες ξενοδόχοι έχουν ιδιαίτερο ενδιαφέρον για την προμήθεια εγχώριων νωπών προϊόντων και τροφίμων εν γένει.

Αξίζει να σημειώσουμε ότι σύμφωνα με την έρευνα στα νωπά προϊόντα το ζήτημα της ποιότητας αξιολογείται ως ήσσονος σημασίας , ωστόσο τίθεται το ζήτημα της τυποποίησης και της αναποτελεσματικής συνεργασίας με τους προμηθευτές. Έτσι, η επιλογή σε εισαγόμενα προϊόντα γίνεται για λόγους μη ικανοποίησης της ζήτησης από τα εγχώρια προϊόντα, κάτι που σημαίνει ότι υπάρχει σημαντικός χώρος βελτίωσης.

 

Πρώτα συμπεράσματα

Η έρευνα αναγνωρίζει ότι διαπιστώνονται αδυναμίες στο σύστημα εκπαίδευσης λόγω της έλλειψης εξειδικευμένων σχολών και ειδικότερα εστιάζει στην έλλειψη εκπαιδευτικών προγραμμάτων (συμπεριλαμβανομένης και της πρακτικής άσκησης) που να είναι εστιασμένα στις συνθήκες και τις ανάγκες της αγοράς.

Μεταξύ των κρίσιμων ειδικοτήτων, για τις οποίες η έρευνα διαπιστώνει ότι υπάρχουν εμφανείς αδυναμίες είναι και η κατηγορία μάγειρες/σεφ. Τέλος κρίσιμες δεξιότητες που αναζητούνται στην τουριστική βιομηχανία είναι, μεταξύ άλλων και οι γνώσεις υγιεινής και ασφάλειας τροφίμων και η γαστρονομία.

Η Ομάδα Εργασίας  που δημιουργήθηκε από την πολιτεία για την επεξεργασία των συμπερασμάτων της, πραγματοποίησε έναν πρώτο κύκλο συναντήσεων και διατύπωσε τις αρχικές προτάσεις για τη διασύνδεση αγροδιατροφικού τομέα και βιομηχανίας ως προς το πλαίσιο λειτουργία της αγοράς.  Τα συμπεράσματα

• Αυστηρότερος έλεγχος των φορέων πιστοποίησης και της συμμόρφωσης των ελεγχόμενων με τη νομοθεσία για την παραγωγή ασφαλών προϊόντων.
• Δημιουργία νέων φορέων για να αναλάβουν το ρόλο εκπροσώπησης στους θεσμικούς φορείς (π.χ ίδρυση αγροδιατροφικών συμπράξεων ανά Περιφέρεια με τη συμμετοχή ιδιωτών σε ποσοστό τουλάχιστον 51%).
• Θέσπιση συστήματος ελέγχου και απονομής σημάτων σε τοπικό επίπεδο (π.χ. σήμα ποιότητας «Κρήτη»- Αγροτική Σύμπραξη Περιφέρειας Κρήτης).
• Άρση της υπερ-φορολόγησης για αύξηση της ανταγωνιστικότητας των ελληνικών προϊόντων (π.χ. Ειδικός Φόρος Κατανάλωσης στο  κρασί).

Δείτε στον παρακάτω πίνακα τι αγοράζουν και τι δαπανούν τα ξενοδοχεία, ανάλογα με την κατάταξή τους στο σύστημα των ‘αστεριών’.

 

 

 

Προμήθειες επιχειρήσεων
Κατανομή προμηθειών ξενοδοχείων ανά κατηγορία αστεριών
% δαπάνης ανά κατηγορία προμηθειών  ανά κατηγορία αστεριών
Κατηγορίες Ειδών	1*	2*	3*	4*	5*
Τρόφιμα	41,0	26,0	31,4	34,5	28,7
Αλκοολούχα πλην οίνου	7,1	12,9	11,3	13,5	11,8
Οίνος & αναψυκτικά	10,1	12,6	10,2	11,1	11,5
Νωπά προϊόντα	9,6	16,3	17,9	19,4	20,8
Είδη κοσμητικής	3,8	3,0	2,7	1,8	4,3
Ιματισμός	7,0	6,6	6,1	5,6	5,8
Επίπλωση	4,8	7,6	9,2	4,8	8,1
Αναλώσιμα	15,0	14,1	9,8	7,8	7,1
Λοιπά	1,7	0,9	1,4	1,4	1,9
Σύνολο	100	100	100	100	100

PwC- Strategy Advisory Group/ Διασύνδεση Τομέων Αγροδιατροφής, Βιομηχανίας.

Η έρευνα της PWC

Χρησιμοποιήθηκε ηλεκτρονικό (web based) ερωτηματολόγιο με ‘κλειστές’ ερωτήσεις για το γενικό προφίλ της επιχείρησης, τις προμήθειες της ξενοδοχειακής μονάδας και το προφίλ των τουριστών που φιλοξενεί. Η επιλογή του δείγματος έγινε με στρωματοποιημένη δειγματοληψία προσαρμοσμένη στον αριθμό κλινών των ξενοδοχείων της επικράτειας ανά Περιφέρεια και κατηγορία αστεριών. Η πρόσκληση στάλθηκε σε 8.279 ξενοδοχεία, η εταιρεία συγκέντρωσε 420 απαντημένα ερωτηματολόγια και τα 249 συμπληρώθηκαν μέσω τηλεφωνικής συνέντευξης (59%).

Κεντρική φωτογραφία: Το εστιατόριο Pr Ammos στο ξενοδοχείο Princess Resort, στην Αγία Παρασκευή Σκιάθου. Φωτογραφία: http://www.santikoshotels.com.