Beef At Bios Kitchen: δύο νέοι σεφ, ένα πείραμα, μια ιστορία

Τι μας διδάσκει η προσπάθεια δυο νέων σεφ για 'προσωπική σφραγίδα' στην κουζίνα.

Δύο νέοι μάγειροι, ένα pop up εστιατόριο, ένας εμβληματικός για τη διασκέδαση χώρος, δύο χαρακτηριστικά πιάτα και πολλές προσδοκίες για την εστιατορική τέχνη, αποτέλεσαν το ευφάνταστο πείραμα που έλαβε χώρα και στέφτηκε με απόλυτη επιτυχία σε έναν ιδιαίτερο χώρο στις αρχές της Λεωφόρου Πειραιώς. Το Beef at Bios Kitchen δεν ήταν μόνο ένα ενδιαφέρον εστιατορικό εγχείρημα -που πέρασε στην ιστορία- αλλά μια αφορμή για να γνωρίσουμε τις σκέψεις, τις τάσεις και τους ρυθμούς που επικρατούν σε ένα μικρό αλλά …φασαριόζικο τμήμα της σύγχρονης εστίασης.
Συνέντευξη στο Θανάση Αντωνίου. Φωτογραφίες: Διονύσης Ανδριανόπουλος.

 

Οι thirtysomething Γωγώ Δελογιάννη και Δημήτρης Παπαπαναγιώτου είναι χαμογελαστοί μέσα στις κατάλευκες φόρμες τους κι έχουν τόση όρεξη για συζήτηση όση όρεξη έχουν για δουλειά. Οι δυο τους κατάφεραν υλοποιώντας μια απλή στη σύλληψη ιδέα, να γίνουν μέσα σε πολύ λίγο χρόνο το θέμα της (εστιατορικής) συζήτησης στην χειμωνιάτικη Αθήνα, στα τέλη του 2017 και τις αρχές του τρέχοντος έτους. Όπως ξαφνικά προέκυψαν έτσι ξαφνικά έφυγαν, στα τέλη του Φλεβάρη, επειδή το ήθελαν οι ίδιοι. Ένα είδος ‘Veni, vidi, vici’ στο χιλιοτραγουδισμένο πεδίο της εστιατορικής μάχης. Αλλά ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή.

 

Από την έδρα στην κουζίνα

H Γωγώ Δελογιάννη υπήρξε για 8 χρόνια δικηγόρος με γραφείο στο …Κολωνάκι το οποίο άφησε για να ασχοληθεί με αυτό που ήθελε από πάντα: τη μαγειρική. Σπούδασε σε τουριστική σχολή στο Άργος με κατεύθυνση τη μαγειρική κι εργάζεται επαγγελματικά εδώ και περίπου 2,5 χρόνια, έχοντας περάσει από εταιρείες catering, το εστιατόριο Φούγκα του Μεγάρου Μουσικής και το εστιατόριο του Costa Navarino. Αν και η μικρή, σε χρονική διάρκεια, η παρουσία της σε απαιτητικές κουζίνες την έχει προικίσει με γνώσεις και εμπειρίες από καταξιωμένους συναδέλφους της που τη βοήθησαν στην ανέλιξή της.

Τον  Νοέμβριο του 2017, μαζί με το συνάδελφό της Δ. Παπαπαναγιώτου, δημιούργησαν το pop up εστιατόριο Beef, στον πρώτο όροφο του πολυχώρου Bios, στην Πειραιώς. Ήταν ένα εστιατορικό εγχείρημα με περιορισμένη χρονική διάρκεια το οποίο ολοκλήρωσε τον κύκλο του στα τέλη Φεβρουαρίου του 2018. Άφησε πίσω του όμως μια εντυπωσιακή γαστρονομική ‘αύρα’.

Η δημιουργία ενός εστιατορίου μέσα σε ένα χώρο ο οποίος έχει συνδεθεί με άλλες μορφές, πολιτιστικής ως επί το πλείστον, διασκέδασης (συναυλίες, θεατρικές παραστάσεις, εκθέσεις σύγχρονης τέχνης κ.λπ.), ήταν  οπωσδήποτε μια τολμηρή ιδέα. Προέκυψε μάλιστα εντελώς τυχαία. «Έψαχνα να βρω έναν ιδιαίτερο χώρο για να τα γυρίσματα ορισμένων σκηνών για το μαγειρικό κανάλι μου στο You Tube και καθώς ήμουν από χρόνια θαμώνας του Bios, ζήτησα να μου επιστρέψουν να δω το χώρο του πρώτου ορόφου- ο χώρος  ήταν εντυπωσιακός. Παράλληλα με τον Δημήτρη είχαμε κατά νου να κάνουμε κάτι τέτοιο χωρίς να έχουμε επιλέξει χώρο και έτσι προέκυψε η ιδέα να φιλοξενηθεί στο χώρο αυτό, για πολύ περιορισμένο διάστημα ένα μικρό εστιατόριο στο οποίο θα μπορούσαμε να παρουσιάσουμε τη δική μας μαγειρική πρόταση» μας είπε η νεαρή σεφ, όταν την επισκεφτήκαμε στο όμορφο Beef, λίγες ημέρες πριν το ‘πείραμα’ ολοκληρωθεί.

Αν και στο εξωτερικό πολλά εστιατόρια συνυπάρχουν με πολιτιστικούς χώρους και ‘δανείζονται’ κάτι από την αύρα τους, στην Ελλάδα το φαινόμενο δεν είναι συνηθισμένο. «Δυστυχώς στην Ελλάδα δεν υπάρχει αυτή η σχέση- εδώ δεν δουλεύει η σχέση αυτή ούτε στο Μουσείο της Ακρόπολης που έχει πολύ κόσμο. Ο Έλληνας το επισκέπτεται όχι γιατί ‘είναι το εστιατόριο του Μουσείου της Ακρόπολης’, αλλά διότι είναι μια πολύ ωραία …ταράτσα. Η Φούγκα όμως ήταν κάπως διαφορετικό εστιατόριο…».

Η Γ. Δελογιάννη λατρεύει την εξωστρέφεια του Bios, ένα κατά βάση νεανικό στέκι διασκέδασης και πολιτισμού, το οποίο προσφέρει φιλόξενη και λειτουργική ‘στέγη’ σε σχέδια νέων καλλιτεχνών· τώρα και μαγείρων.

 

Τι ήταν όμως το Beef;

Δίνουμε το λόγο στο νεαρό σεφ Δημήτρη Παπαπαναγιώτου ο οποίος βρίσκεται εδώ και λίγα χρόνια και πάλι στην Ελλάδα, έχοντας επιστρέψει από την Αγγλία όπου απέκτησε εργασιακή εμπειρία, μεταξύ άλλων,  στο φημισμένο εστιατόριο Waterside Inn του Μισέλ Ρου με τρία αστέρια Μισελέν (για πάνω από 35 χρόνια), στις όχθες του Τάμεση στο γραφικό χωριό Bray στο Μπερκσάιρ.

«Το Beef είναι ένα εστιατόριο  που έχει ως θέμα το μοσχάρι. Σερβίρουμε ουσιαστικά δύο πιάτα τα οποία συνοδεύονται με τέσσερις σάλτσες, πέντε συνοδευτικά και υπάρχει κι ένα γλυκό. Περιορισμένο μενού με ξεκάθαρη πρόταση, όπου η χρονική διάρκεια του εστιατορίου δεν επηρεάζει τη σύνθεση και το βάθος του μενού. Θέλουμε αυτός που θα έρθει εδώ να γευτεί κάτι πολύ ιδιαίτερο». Το ένα πιάτο ήταν ένα flat iron steak που είναι στην ουσία αυτό που εδώ στην Ελλάδα αποκαλείται ‘χτένι’ και το άλλο πιάτο ήταν ένα μπέργκερ, με σάλτα και κρεμμύδια.

Στεκόμαστε στο μπέργκερ και ζητάμε από το συνομιλητή μας να μας εξηγήσει τη …μανία με το μπέργκερ, με βάση και τη δική του, μικρή μεν αλλά πολύ ενδιαφέρουσα εμπειρία στις κουζίνες της Αγγλίας όπου βρέθηκε από τα 18 του. «Το μπέργκερ είναι ενταγμένο στη βρετανική διατροφική κουλτούρα εδώ και πολύ καιρό και το ‘αγάπησα’ δουλεύοντας στην Αγγλία. Με ενδιάφερε να προβάλλω αυτή την αγάπη εδώ, στην Ελλάδα. Όπως και το δικό μας το σουβλάκι υπάγεται στην κατηγορία του street food, αλλά όπως υπάρχει ένα καλό σουβλάκι υπάρχει κι ένα καλό μπέργκερ. Είναι εύκολο και γρήγορο στην κατασκευή του – αν και το δικό μας παρασκευάζεται σε 15 ώρες- και θεωρώ ότι ταιριάζει στην Ελλάδα. Ταιριάζει νομίζω παντού» μας λέει ο νεαρός σεφ.

Ο νεαρός σεφ Δημήτρης Παπαπαναγιώτου στο Beef at Bios Kitchen.

 

Τρώγοντας στο Beef

Το Beef ξεκίνησε τη λειτουργία του στις 5 Νοεμβρίου 2017 και έριξε αυλαία  στις 4 Φεβρουαρίου 2018. Η εμπειρία ήταν εξαιρετικά ενδιαφέρουσα τόσο για τους δημιουργούς του συγκεκριμένου εστιατορίου όσο και για τους πελάτες του οι οποίοι, όπως μας πληροφόρησαν οι δύο συνεργάτες  προέρχονταν από διάφορες τις ηλικιακές και κοινωνικές ομάδες, με πιο μικρή την παρουσία των ηλικιωμένων. Το γεγονός ότι το Beef ‘δούλεψε’ κυρίως με τα social media επηρέασε την ανθρωπογεωγραφία του κοινού του.

«Έγινε ένα είδος ‘ανταλλαγής’ στην περίπτωση του Beef» ισχυρίζεται η Γ. Δελογιάννη κι εξηγεί: «ήρθαν άνθρωποι για μας που δεν θα επισκέπτονταν κανονικά το Bios, αλλά ήρθαν επίσης άνθρωποι που δεν θα έρχονταν ποτέ σε μας, επειδή είμαστε μέσα στο Bios. Το Bios ως συντεταγμένος χώρος εδώ και χρόνια έχει τους δικούς του πελάτες. Ορισμένοι από αυτούς, που ήρθαν για καφέ ή ποτό, ανέβηκαν επάνω, είδαν το χώρο θέλησαν να γευματίσουν».

Στο εστιατόριο Beef at Bios Kitchen  βρέθηκαν άνθρωποι που δεν θα επισκέπτονταν κανονικά το Bios, αλλά και  άνθρωποι που δεν θα επισκέπτονταν εύκολα ένα κρεατοφαγικό εστιατόριο, επειδή το Beef φιλοξενήθηκε σε ένα μοντέρνο χώρο όπως το Bios.

 

Θα πληρώσει ο πελάτης;

Έχοντας κατά νου την προϋπηρεσία του Δ. Παπαπαναγιώτου στην επαγγελματική εστίαση της Αγγλίας, όπου οι τιμές είναι ιδιαίτερα υψηλές για την τσέπη του μέσου Έλληνα, ρωτάμε τον ένα εκ των δύο δημιουργών του Beef τη γνώμη του για την εστιατορική πραγματικότητα της Αθήνας και της Ελλάδας κατ’ επέκταση.

Σύμφωνα με το νέο σεφ, το σύγχρονο εστιατόριο αναζητάει τη χρυσή τομή της καθημερινής ζωής: οι τιμές των πρώτων υλών αυξομειώνονται από μέρα σε μέρα, οι προμηθευτές αλλάζουν τους δικούς τους …προμηθευτές και, τελικά, η συνοχή και η διάρκεια είναι τα στοιχεία εκείνα που θα κρίνουν την επιτυχία ενός καταστήματος σε βάθος χρόνου. «Πρέπει να είναι πολύ ξεκάθαρο αυτό που κάνεις και προβάλλεις προς την κοινωνία», διαπιστώνει  ο συνομιλητής  μας και συμπληρώνει: «θέλει οργάνωση, εκ των προτέρων μελέτη για το τι πας να κάνεις και πως θα επιτευχθεί αυτό».

Πιο ‘επιθετική’ κυρίως σε όσο αφορά τις απόψεις της για το ρόλο της πολιτείας στην επιχειρηματική πραγματικότητα της μαζικής εστίασης, η Γ. Δελογιάννη εκτιμάει ότι «και ποιοτικά υψηλός, και φορολογικά σωστός και οικονομικά ικανοποιημένος δεν μπορεί να είναι ταυτόχρονα ο σύγχρονος εστιάτορας. Κάπου θα κάνει σκόντο».

Η αβάσταχτη φορολογία του 42%, ο εξωφρενικός ΦΠΑ του 24%, τα ακριβά κρέατα  που έχουν φύρα 22-23% ανά κιλό, είναι – σύμφωνα με την ίδια-  οι καθοριστικοί παράγοντες που ορίζουν τη σύγχρονη εστιατορική και επηρεάζουν τη βιωσιμότητα των εστιατορικών εγχειρημάτων.


Στην κεντρική φωτογραφία, η η Γωγώ Δελογιάννη και ο Δημήτρης Παπαπαναγιώτου, ετοιμάζουν τα μπέργκερ του Beef at Bios Kitchen.

 

You might also like