Μικρασιάτικη μαστοριά, Ελλαδίτικη τέχνη, παγκόσμια γεύση

Η καταγωγή της πίτας που όλοι οι επαγγελματίες χρησιμοποιούν στα καταστήματά τους, χάνεται στα βάθη των αιώνων μιας και οι αρχαίοι Έλληνες συνήθιζαν να αξιοποιούν με διάφορους τρόπους τα δημητριακά. Το σίγουρο όμως είναι ότι η πίτα που γνωρίζουμε είναι ένα δημιούργημα της νεώτερης εποχής. Ήρθε ως συνταγή από τη Μικρασία, ωρίμασε στην Ελλάδα και, σήμερα πια, έχει παρουσία σχεδόν σε όλο τον κόσμο. Δεν είναι και λίγο…

Μπορεί το σουβλάκι και ο γύρος να έχουν μετατραπεί σε ένα παγκόσμιο έδεσμα με εκατοντάδες εκατομμύρια φίλους σε κάθε γωνία του πλανήτη, η επιτυχία όμως του καταπληκτικού αυτού street food δεν θα μπορούσε να υλοποιηθεί, χωρίς μια πίτα που να κλείνει μέσα της – και να αναδεικνύει ασφαλώς- τις υπέροχες γεύσεις του ψημένου κρέατος, της τηγανισμένης πατάτας και του δροσερού τζατζικιού.

Οι δύο κύριες επιρροές για να λάβει η πίτα τη σημερινή μορφή που όλοι γνωρίζουμε ήταν, σύμφωνα με επαγγελματίες με τους οποίους μιλήσαμε,  η Μικρασιατική Καταστροφή και το κύμα προσφύγων που προκάλεσε από την Μικρασία προς την Ελλάδα και η περίοδος της Ιταλικής κατοχής.

Οι Μικρασιάτες έφεραν μια σειρά δικές τους συνταγές για τη χρήση των αλεύρων ενώ οι Ιταλοί, έμαθαν στους Έλληνες την παρασκευή της γαλέτας, η οποία μετά τον Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο, άρχισε να λαμβάνει τη μορφή που χρησιμοποιείται σήμερα.

Η μεταπολεμική πίτα

Δεν είναι τυχαίο ότι εκείνη ακριβώς την εποχή, στις αρχές της δεκαετίας του 1950, ιδρύονται στην Ελλάδα αρκετές αρτοβιοτεχνίες που προϋπήρχαν στην αγορά ως απλοί φούρνοι και ασχολούνται πλέον συστηματικά ή και αποκλειστικά με αυτό ακριβώς το προϊόν.

Οι βιοτεχνίες εκείνες ζύμωναν στο χέρι κι έψηναν τα προϊόντα τους σε ξυλόφουρνους, οι οποίοι σταδιακά θα αρχίσουν να αντικαθίστανται από τα μέσα της δεκαετίας του 1960 με ηλεκτρικούς φούρνους με κυλιόμενη ταινία.

Όπως μας πληροφόρησαν παλαιοί μάστοροι του κλάδου, αμέσως μετά τον Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο, στην καθημαγμένη Αθήνα λειτουργούσαν ελάχιστοι φούρνοι που γνώριζαν την τεχνοτροπία της παρασκευής πίτας, επιχειρήσεις οι οποίες ανήκαν κυρίως σε Μικρασιάτες.

Αυτές οι επιχειρήσεις, οι οποίες παρήγαγαν μερικές εκατοντάδες πίτες την ημέρα η κάθε μια, τις οποίες μάλιστα διακινούσαν με τα πόδια ή με ποδήλατα και σε εξαιρετικές περιπτώσεις με τρίκυκλα (ούτε λόγος για …φορτηγά αυτοκίνητα), αποτέλεσαν ουσιαστικά τις ‘σχολές’ από τις οποίες ξεπήδησαν αργότερα οι μάστοροι- επιχειρηματίες που συνέχισαν το επάγγελμα. Υπάρχουν περιπτώσεις φούρνων από τους οποίους προέκυψαν 7-8 εταιρείες, δημιουργημένες όλες τους από πρώην εργαζομένους στη συγκεκριμένη επιχείρηση.

Την ίδια εποχή αρχίζει και η διάδοση της πίτας σε όλο τον κόσμο μέσω των Ελλήνων που μετανάστευσαν στις βιομηχανικές χώρες της Ευρώπης, τις ΗΠΑ, την Αυστραλία και τον Καναδά.

Η ιστορία είναι έκτοτε γνωστή: τη δεκαετία του 1970 και πιο έντονα μετά το 1980, οι επενδύσεις στο χώρο της αρτοβιομηχανίας εντείνονται, νέοι τρόποι ψησίματος διευκολύνουν τους παραγωγούς, διαλύουν τους χρόνους και απογειώνουν την παραγωγή η οποία πλέον δεν ανέρχεται, για κάθε μεμονωμένη επιχείρηση απλώς σε μερικές εκατοντάδες την ημέρα, αλλά σε πολλές χιλιάδες.

Οι νέες πίτες

Λίγο αργότερα, και ως αποτέλεσμα των διατροφικών εξελίξεων που προέκυψαν κυρίως στις χώρες του ανεπτυγμένου κόσμου, νέα είδη πίτας αναδύονται και πολύ γρήγορα επιβάλλονται στην ελληνική αγορά.

Πλάι στην σταρένια εμφανίζεται η πίτα ολικής άλεσης, η πολύσπορη, η πίτα από αλεύρι καλαμποκιού ενώ λίγο αργότερα εμφανίζονται οι αραβικές και οι κυπριακές πίτες σε διάφορα μεγέθη.

Ήδη από τη δεκαετία του 1970 το μπέργκερ επιβάλλει το γνωστό στρογγυλό ψωμάκι το οποίο κι αυτό, ακολούθησε την ανοδική πορεία, αρχικά μέσα από την εμφάνιση των μεγάλων αλυσίδων fast food και στη συνέχεια μέσα από την έκρηξη των μπεργκεράδικων της νέας γενιάς.

Τα τελευταία χρόνια η βιομηχανία έχει δώσει στους επαγγελματίες πολλές δυνατότητες. Αρκετοί από τους ψητοπώλες με τους οποίους μιλήσαμε μας επεσήμαναν ότι το πρώτο στοιχείο που τους ενδιαφέρει στη συνεργασία τους με τους παραγωγούς πίτας, ψωμιών και αρτοσκευασμάτων είναι η σταθερότητα της ποιότητας, κάτι που έχει κατακτηθεί για τη συντριπτική πλειοψηφία των εταιρειών του κλάδου.

Αντίθετα, ο μεγαλύτερος ‘φόβος’ των επιχειρήσεων παραγωγής πίτας είναι η ασυνέπεια στην εκπλήρωση των υποχρεώσεών τους από την πλευρά των επαγγελματιών της εστίασης καθώς εδώ και μια εξαετία αρκετοί αρτοποιοί έχασαν πολλά χρήματα από ψητοπωλεία που ανέστειλαν τη δραστηριότητά τους.

Κεντρική φωτογραφία: Πίτες Κολιός.