«Η μαγειρική είναι αγάπη και μαγεία»
Συνομιλούμε με την Ελένη Καρβέλλη, του εστιατορίου Kangaroo, στο Παλαιό Φάληρο.
Μιλάει τα ελληνικά όμορφα και καθαρά αλλά με την ‘προσοχή’ εκείνη στη φωνή που διακρίνει τους Έλληνες που πέρασαν χρόνια στο εξωτερικό και φοβούνται μήπως ακουστούν ‘κάπως’. Τα φαγητά της πάντως ‘μιλάνε’ σε όλες τις γλώσσες – η γεύση της είναι μια παγκόσμια εμπειρία με δικό της αλφάβητο και …συντακτικό.
Συναντήσαμε την Ελένη Καρβέλλη στο εστιατόριό της Kangaroo στο Παλαιό Φάληρο, το οποίο αν και γνωστό στην ευρύτερη περιοχή όπου βρίσκεται εδώ και τρία χρόνια, έγινε πανελλαδικά ονομαστό όταν ο σεφ Βασίλης Καλλίδης το επισκέφτηκε κι έφαγε ένα από τα περίφημα ‘αυστραλιανά’ μπέργκερ της. Με την αδελφή της Αναστασία, οι δυο τους, πίσω από τη μπάρα, στην ανοικτή προς το κοινό κουζίνα, ετοιμάζουν μπέργκερ και μαγειρευτά, μπλέκοντας την Ελλάδα και την Αυστραλία με τις ΗΠΑ και την Κωνσταντινούπολη- το απαιτεί άλλωστε το Παλαιό Φάληρο.
Το πρώτο Kangaroo (1982- 1996) βρισκόταν στο Καλαμάκι κι αποτελούσε σημείο συνάντησης πολλών Αθηναίων των νοτίων προαστίων κι όχι μόνο. «Ήμασταν το πιο ασυνήθιστο hamburger στην Ελλάδα και στο μαγαζί έρχονταν πολλοί επώνυμοι, από παντού. Είχαμε ουρές γιατί το φρέσκο προϊόν δουλεύει πάντα» θυμάται η κυρία Καρβέλλη.
Φυσικά πριν από το κατάστημα στο Καλαμάκι υπήρχε η …Αυστραλία και το εκεί οικογενειακό εστιατόριο που έφτιαχνε, μεταξύ άλλων, υπέροχα μπέργκερ εδώ και σχεδόν μισό αιώνα. Το κατάστημα έκλεισε όταν η οικογένεια αποφάσισε να επιστρέψει στην Ελλάδα.
Μετά το 1996 η οικογένεια της κυρίας Καρβέλλη συνέχισε να δραστηριοποιείται στη μαζική εστίαση, με την ταβέρνα «Της Πόπης» στη Γλυφάδα, δραστηριότητα που έφερε την οικογένεια από το μπέργκερ στην ολοκληρωμένη εστίαση. Η επιστροφή και πάλι στο μπέργκερ, συνδυάζεται πλέον με μια πλούσια κουζίνα μαγειρευτών, αλλά γι΄ αυτά θα μας μιλήσει η ίδια η Ελένη Καρβέλλη.
Grill | Κυρία Καρβέλλη είστε χρόνια στην εστίαση και θα ήθελα να συγκρίνετε εποχές και καταστάσεις, του τότε και του τώρα.
Ελένη Καρβέλλη | Έχουν αλλάξει οι γενιές. Στο πρώτο Κangaroo έρχονταν παιδιά και οι γονείς τους όχι μόνο δεν ανησυχούσαν για το που βρίσκονται, αλλά θα έλεγα οτι ένιωθαν ασφάλεια. Δεν υπήρχαν κινητά: θυμάμαι γονείς να τηλεφωνούν στο κατάστημα για να μάθουν για τα παιδιά τους· ένιωθαν ασφάλεια που έτρωγαν στο μαγαζί μας. Η γενιά που ερχόταν, όταν κλείσαμε το Kangaroo, ήταν πια διαφορετική. Αλλά και οι επιχειρηματίες είχαν αλλάξει…
Τι εννοείτε;
Ελένη Καρβέλλη | Ήρθε μια εποχή που οι μαγαζάτορες ενδιαφέρονταν περισσότερο για το πόσα χρήματα θα βγάλουν ανά τραπέζι κι όχι το πόσο ξόδεψαν οι ίδιοι για το κρέας ή το λάδι που χρησιμοποίησαν. Άρχισαν να δίνουν βάση στα λάθος πράγματα.
Νομίζω πως όλοι τότε, όλοι μας είχαμε δώσει βάρος στα λάθος πράγματα…
Ελένη Καρβέλλη | Ασφαλώς. Με το που ήρθε και το Facebook, το κακό παράγινε. Ο κόσμος άρχισε να ενδιαφέρεται για το ποιο κατάστημα έχει το πιο εντυπωσιακό ντεκόρ, για το πόσο κοστίζουν οι λάμπες και οι καναπέδες στο εστιατόριο κι όχι για το φαγητό. Η λάμπα και το έπιπλο όμως δεν έχουν και τόση σχέση με το φαγητό.
Πως αντιμετωπίζετε αυτή την κατάσταση;
Ελένη Καρβέλλη | Εμείς θέλουμε να έρχεται ο κόσμος εδώ και να νιώθει σαν το σπίτι του, να έχει την άνεση να μου μιλήσει π.χ. να ζητήσει κάτι από την κουζίνα.
Ας πάμε στα φαγητά. Πέρα από μπέργκερ, τι;
Ελένη Καρβέλλη | Μα, τα μαγειρευτά φαγητά της μητέρας μας, της κυρίας Πόπης από την Ίμβρο, νησί με τη μεγάλη γαστρονομική παράδοση. Της αρέσει να μαγειρεύει, να ασχολείται ακόμα και στην ηλικία που είναι- είναι οικογενειακό αυτό με τη μαγειρική. Ντολμαδάκια, λαχανοντολμάδες, κότσι, οσομπούκο, πολλά πιάτα… Αλλά και γλυκά: συνταγές παράξενες από μένα όπως το αυστραλέζικο lemon slice ή ελληνικές από τη μητέρα μας. Γλυκά που ταιριάζουν μετά το μπέργκερ.
Ο κόσμος;
Ελένη Καρβέλλη | Από παντού. Μετά την εκπομπή του Καλλίδη έρχονται πια και από μακριά, απ΄ όλη την Ελλάδα- τον προηγούμενο μήνα ήρθε μια παρέα από τη Θεσσαλονίκη για να δοκιμάσει αυστραλέζικο μπέργκερ. Έρχονται για το μπέργκερ, αλλά μόλις βλέπουν τα μαγειρευτά πολλοί αφήνουν το μπέργκερ για ένα πιάτο που δεν συναντάνε συχνά. Είμαστε ένα εστιατόριο το οποίο καλύπτει όλες τις γεύσεις, από τη γλυκόξινη σάλτσα που θα βάλουμε σε ένα κοτόπουλο με κινέζικο ρύζι μέχρι τη Jack Daniels σάλτσα που είναι καθαρά αμερικάνικη, από τα αυστραλέζικα μπέργκερ και τις ομελέτες μέχρι τα μαγειρευτά για όσους αγαπάνε την Πολίτικη κουζίνα. Αλλά και φασολάδα, σούπες καθημερινά, πιάτα για όσους κάνουν διατροφή κ.λπ.
Το μπέργκερ είναι κάτι που το μάθατε στην Αυστραλία;
Ελένη Καρβέλλη | Είναι κάτι που το δουλεύαμε από εκεί, με τον τρόπο που τα φτιάχνουν εκεί, με ψιλοκομμένο κιμά. Βέβαια, προσθέσαμε πολλά δικά μας πράγματα και δημιουργήσαμε μπέργκερ με καραμελωμένο σύκο, μπέργκερ με φυστικοβούτυρο, μπέργκερ με ανανά και Jack Daniels σος, μπέργκερ με μανιτάρια και σος ροκφόρ. Αλλά και Σαρακοστιανά μπέργκερ για πρώτη φορά φέτος.
Τι είναι λοιπόν μπέργκερ για σας;
Ελένη Καρβέλλη | Το μπέργκερ είναι κάτι που πρέπει να το τρως χωρίς να νιώθεις κατόπιν πρήξιμο στο στομάχι, μα μη νιώθεις ότι έχεις φάει κάτι βαρύ. Να σηκώνεσαι άνετος από το τραπέζι και να βγαίνεις έξω από το μαγαζί για να συνεχίσεις την ημέρα σου.
Δημοσιεύτηκε στο 15ο τεύχος του Grill Magazine. Απρίλιος 2015. Τη συνέντευξη πήρε ο Θανάσης Αντωνίου. Τις φωτογραφίες τράβηξε ο Δημήτρης Κυριαζής.