Ένας Ελληνοαρμένιος, …γαλλοτραφής, στο μεσογειακό Μοσχάτο

Συζητάμε με τον Μυράν Γιαγτζιάν, ιδιοκτήτη και σεφ του My1Cuisine.

Το Μοσχάτο είναι μια συνοικία στο νότο της πρωτεύουσας απλωμένη κατά μήκος της παραλιακής ζώνης της Αθήνας, με οικοδομικά τετράγωνα στοιχημένα το ένα δίπλα στο άλλο, ολιγοόροφες πολυκατοικίες, πολλές μονοκατοικίες και μικροσκοπικές πλατείες, ενώ η  μυρωδιά της θάλασσας σκεπάζει την καθημερινότητα των πολιτών της. Λιγοστά μικρά καταστήματα εστίασης, κυρίως ψητοπωλεία, ταβέρνες και μεζεδοπωλεία, αποτελούν το ‘δυναμικό’ της περιοχής. Μέσα σε αυτό το σκηνικό, το νέο εστιατόριο  My1Cuisine του Μιράν Γιαγτζιάν είναι  ένας σημαντικός λόγος για να κατηφορίσει κανείς προς το παραλιακό μέτωπο.
Συνέντευξη στο Θανάση Αντωνίου. Φωτογραφίες: Θ. Αντωνίου & My1Cuisine.

 

Το My1 Cuisine ξεκίνησε τη λειτουργία του στις αρχές Σεπτεμβρίου του 2017 και η εγκατάστασή του στο Μοσχάτο είναι η πρώτη έκπληξη που δέχεται ο επισκέπτης. Όταν σχεδίαζε το εστιατόριο, ο Μυράν Γιαγτζιάν είχε θέσει μια σειρά από προδιαγραφές τις οποίες πληρούσε ο χώρος που επέλεξε. Το My1 Cuisine είναι ένα εντυπωσιακό σε αισθητική, άνετο σε διαμόρφωση και φιλικό προς τον επισκέπτη εστιατόριο όπου ο χώρος της σάλας είναι περίπου 140 τ.μ. στα οποία μπορούν να γευματίσουν 48 επισκέπτες

Στο σημείο που φιλοξενείται το My1Cuisine λειτουργούσε παλαιότερα άλλο κατάστημα εστίασης αλλά ο  χώρος είχε εγκαταλειφθεί. Έγινε ριζική ανακαίνιση για να αποκτήσει την εικόνα που πραγματικά ήθελε ο σεφ, εικόνα που ο ίδιος θεωρεί ότι έχει πετύχει. Είναι ένα fine dining εστιατόριο με μεσογειακή κουζίνα και ορισμένες αρμένικες πινελιές στις σαλάτες, τα πρώτα πιάτα και τα κυρίως, λόγω της καταγωγής του σεφ και ιδιοκτήτη.

Το εντυπωσιακό εστιατόριο My1Cuisine, του Μυράν Γιαγτζιάν, στο Μοσχάτο το οποίο ξεκίνησε τον Σεπτέμβριο του 2017. Επί της οδού Μεταμορφώσεως 27, τηλ. (+30) 210 48 28 131. Για [email protected]

 

Ο Μυράν Γιαγτζιάν προέρχεται από οικογένεια η οποία στο παρελθόν είχε μια ιστορική και αξιοπρόσεκτη σχέση με την εστίαση: παππούς του, από την πλευρά της μητέρας του, είχε το πασίγνωστο τυροπιτάδικο ‘Μερακλής’ απέναντι από το Χρηματιστήριο, στη Στοά Σοφοκλέους

Ο Μ. Γιαγτζιάν  έχει επιλέξει να δουλεύει με κρέατα από το εξωτερικό αν και ξεκίνησε με ελληνικά κρέατα τα οποία όμως είχαν, όπως μας είπε,  σκαμπανεβάσματα στην ποιότητα. Το Black Angus έρχεται από τη Νέα Ζηλανδία, τα πουλερικά από τη Γαλλία, το χοιρινό είναι ισπανικό και το αρνί είτε από Ιρλανδία- Σκωτία, είτε από Νέα Ζηλανδία.

Grill | Από πού …ξεκινήσατε κύριε Γιαγτζιάν;

Μυράν Γιαγτζιάν | Η πρώτη μου δουλειά ήταν σχεδιαστής επίπλων ειδικών κατασκευών στην οικογενειακή επιχείρηση. Εργάστηκα μια 15ετία σε πολύ υψηλό επίπεδο σχεδιάζοντας έπιπλα και σύνθετες κατασκευές γραφείων σε Ελλάδα και εξωτερικό για λογαριασμό κορυφαίων τραπεζικών ομίλων και επιχειρήσεων και πελατών όπως το Ευρωπαϊκό Κοινοβούλιο και η Τράπεζα της Ελλάδας, τη βασιλική οικογένεια της Σαουδικής Αραβίας κ.ά. Κάποια στιγμή όμως προέκυψε μια έντονη εσωτερική ανάγκη να ασχοληθώ με αυτό που πραγματικά ήθελα και αγαπούσα: τη μαγειρική. Μαγείρευα από πάντα, στα φωτογραφικά άλμπουμ βλέπω τον εαυτό μου συνεχώς σε μια κουζίνα να μαγειρεύω.

Που πραγματοποιήσατε σπουδές;

Μυράν Γιαγτζιάν | Σε ηλικία 37 ετών ξεκίνησα σπουδές στη Le Monde και έφυγα στη Γαλλία όπου έκανα την πρακτική και ξεκίνησα την καριέρα μου, με στόχο να πραγματοποιήσω έναν, κατά κάποιο τρόπο, γρήγορο μεταπτυχιακό πάνω στις σπουδές μου. Επέλεξα τη Γαλλία και τη Ντιζόν διότι εκεί ζούσε και ζει η αδελφή μου,. Δυστυχώς στην Ελλάδα δεν μπορείς να έχεις τις ευκαιρίες που σου δίνονται και την εξέλιξη που σου προσφέρει η Γαλλία. Έκανα την πρακτική μου στη Ντιζόν, σε δύο εστιατόρια, το ένα ήταν ένα από τα καλύτερα της περιοχής με αστέρι Μισελέν και το άλλο μια κλασική brasserie. Στη συνέχεια εργάστηκα στο Παρίσι.

Το Παρίσι είναι ένα μεγάλο όνειρο για πολλούς συναδέλφους σας. Πώς ήταν εκεί;

Μυράν Γιαγτζιάν | Στη Γαλλία όταν θελήσεις να νοικιάσεις ένα σπίτι, ο ιδιοκτήτης σου ζητάει το εισόδημά σου να είναι τουλάχιστον το τριπλάσιο από το ενοίκιο. Αν θελήσεις να μείνεις μέσα στο Παρίσι, αυτό είναι πολύ δύσκολο. Ζούσα σε μια ‘τρύπα’ όπως αυτή στην οποία ζούσε ο μάγειρας στην ταινία κινουμένων σχεδίων Ρατατούης, μια τρύπα στον 7ο όροφο μιας πολυκατοικίας χωρίς ασανσέρ,  με έναν φεγγίτη που βλέπει τον Πύργο του Άιφελ, χώρος για τον οποίο το εστιατόριο που μου τη διέθετε πλήρωνε 1.200 ευρώ! Συζητώντας με συναδέλφους διαπίστωνα ότι ζούσαν κι αυτοί με τις οικογένειές τους σε διαμερίσματα των 40 και 50 τετραγωνικών.

Τι αποφασίσατε εσείς εκείνη τη στιγμή;

Μυράν Γιαγτζιάν | Ήταν κάτι που δεν ήθελα να ζήσω, δεν μου άρεσε καθόλου η προοπτική ότι θα ζούσε εκεί κι η οικογένειά μου. Επέστρεψα λοιπόν στη Ντιζόν όπου είχα ανοικτή πρόσκληση για να εργαστώ εκεί όπου είχα κάνει την πρακτική μου. Δούλεψα σε ένα κατάστημα της αλυσίδας La Criée που ειδικεύεται στα ψάρια και τα θαλασσινά και πέρασα από διάφορα εστιατόρια κατά τη διάρκεια των τεσσάρων χρόνων που έζησα κι εργάστηκα εκεί.

Το δημοφιλέστερο πιάτο του My1Cuisine είναι το λαβράκι papillote, μαγειρεμένο δηλαδή μέσα σε πουγκί με λαχανικά με πουρέ πατάτας και τζίντζερ το οποίο συνοδεύεται με μια γαρίδα μέσα σε κανταΐφι που έχει μαριναριστεί.

 

Πότε  επιστρέψατε στην Ελλάδα.

Μυράν Γιαγτζιάν | Το καλοκαίρι του 2013. Οικογενειακοί λόγοι με ανάγκασαν να επιστρέψω, στάθηκα όμως πολύ τυχερός. Εργάστηκα στο χώρο των ιδιωτικών θαλαμηγών ως σεφ την καλοκαιρινή περίοδο, από Μάιο μέχρι και Οκτώβριο, και μετά τις γιορτές επέστρεφα στη Γαλλία όπου εργαζόμουν σε διαφόρων ειδών χώρους εστίασης.

Πως σας φάνηκε η εργασία στις θαλαμηγούς;

Μυράν Γιαγτζιάν | Εξαιρετική εμπειρία τόσο εργασιακή όσο και μαγειρική. Μπορεί οι ποσότητες φαγητού να είναι μικρές στη θαλαμηγό, η ποιότητα όμως πρέπει να είναι πολύ υψηλή. Οι πελάτες αυτού του είδους των διακοπών, πληρώσουν σημαντικά ποσά σε ημερήσια βάση για την ενοικίαση του σκάφους και, όπως καταλαβαίνετε, το φαγητό πρέπει να είναι ανάλογο. Πρέπει να αντιμετωπίσεις τις επιλογές τους, τις αλλεργίες των επιβατών, ενώ είναι εντυπωσιακό ότι είσαι ο πιο κοντινός άνθρωπός τους από το πλήρωμα- πιο κοντινός κι από τον καπετάνιο.

Στη Γαλλία τι ακριβώς κάνατε;

Μυράν Γιαγτζιάν | Στη Γαλλία έβρισκα δουλειά για τρεις- τέσσερις μήνες -κάτι απόλυτα αναγκαίο για έναν σεφ προκειμένου να βρίσκεται σε επαφή με τις τάσεις της μαγειρικής. Εργάστηκα σε αρτοποιεία, ζαχαροπλαστεία κ.ά, και μου ‘άνοιξαν τα μάτια’ σε άλλα είδη εστίασης. ‘Όταν μεγάλωσαν τα παιδιά κι άρχισαν να παραπονούνται για τα μεγάλα διαστήματα απουσίας του μπαμπά τους, αποφάσισα να προχωρήσω σε κάτι που ήταν όνειρό μου από την πρώτη στιγμή που μπήκα σε αυτή τη δουλειά: να κάνω ένα δικό μου εστιατόριο.

Φιλέτο σολωμού sous vide, με sauce yuzu. Σερβίρεται με σαλάτα από φακές Beluga και Eγκλουβής, μαριναρισμένες με Sherry και λάδι τρούφας. Η πικάντικη σύνθεση του yuzu δένει σχεδόν μαγικά πάνω στην τρυφερή σάρκα του σολωμού.

 

Είδατε πράγματα να αλλάζουν κατά την απουσία σας στο εξωτερικό;

Μυράν Γιαγτζιάν | Είδα να αλλάζουν κάποια πράγματα, δυστυχώς προς το χειρότερο. Στην Ελλάδα δεν υπάρχει μακρόπνοος σχεδιασμός. Επιζητούμε το άμεσο κέρδος κι όχι το χτίσιμο μιας επιχείρησης ώστε σε βάθος χρόνου να αποκτήσει ο επιχειρηματίας που επένδυσε ένα σταθερό κέρδος. Δεν είναι στόχος ο πλουτισμός, αλλά η τίμια προσπάθεια. Αυτό το εστιατόριο αντιπροσωπεύει αυτή ακριβώς την επιλογή και, στο πλαίσιο του ‘κάθε αρχή και δύσκολη’ θεωρώ ότι το καταφέρνουμε. Υπάρχουν μέρες που είμαστε γεμάτοι και απορρίπτουμε τηλεφωνικές  κρατήσεις της τελευταίας στιγμής, υπάρχουν και μέρες που έχουμε λιγότερο κόσμο.

Πως βλέπετε την ελληνική γαστρονομία; Έχετε και την εμπειρία του εξωτερικού…

Μυράν Γιαγτζιάν | Έχουμε μείνει …πίσω από μάρκετινγκ και προβολή. Η ελληνική κουζίνα στο εξωτερικό, περιορίζεται δυστυχώς σε greek mousaka, souvlaki και …αυτά. Όταν κάποια στιγμή ανέλαβα στην κουζίνα του γαλλικού εστιατορίου που εργαζόμουν να μαγειρέψω το γεύμα για το προσωπικό, έκανα ένα κλασικό ελληνικό μοσχαράκι γιουβέτσι  σε πήλινο. Ο σεφ δεν γνώριζε το φαγητό αυτό. Του άρεσε πολύ όμως κι έτσι το βάλαμε αρχικά ως πιάτο ημέρας ενώ κατέληξε να είναι πιάτο του μενού με άριστες πωλήσεις.

Ποια η γνώμη σας για τους Έλληνες σεφ;

Μυράν Γιαγτζιάν | Απ΄ ότι καταλαβαίνω γιατί κι εγώ τώρα γνωρίζω την ελληνική αγορά, υπάρχουν ικανότατα παιδιά, που κάνουν θαύματα στις κουζίνες. Η ελληνική γαστρονομία είναι, κατά τη γνώμη μου ανώτερη και από την ιταλική και την ισπανική που είναι πασίγνωστες. Οι τεχνικές μαγειρέματος, ο πλούτος των πρώτων υλών, οι συνταγές των παλαιών μαγειρισσών που με λίγα υλικά έφτιαχναν εξαιρετικά πράγματα, είναι στοιχεία του γαστριμαργικού πολιτισμού μας που δεν τα έχουμε αναδείξει όσο θα έπρεπε.

Κιλότο αρνιού sous vide με sauce Porto και αρωματισμένο με κύμινο. Συνοδεύεται με πουρέ κάστανο και μανιτάρι shimejy σωτέ.

 

Ποια υποκατηγορία της εστίασης πιστεύετε ότι θα έπρεπε να αναπτυχθεί στην Ελλάδα;

Μυράν Γιαγτζιάν | Στην Ελλάδα πρέπει να αναπτυχθεί το είδος τη εστίασης που υπηρετεί π.χ. το γαλλικό bistrot. Στη Γαλλία υπάρχει ολόκληρη τάση αυτή τη στιγμή που την ονομάζουν bistonomy κατά το gastronomy. Είναι το απλό φαγητό το οποίο ούτως ή άλλως προσφέρει ένα bistrot, αλλά πολύ εξελιγμένο, παρουσιασμένο πολύ προσεγμένα, φτιαγμένο ίσως με πιο περίπλοκες τεχνικές. Στην ουσία όμως, όταν όμως κλείσουμε τα μάτια και το δοκιμάσουμε, τρώμε ακόμα αυτή τη γνώριμη γεύση ενός ‘τίμιου’ φαγητού.

Το ‘τίμιο’ όπως λέτε φαγητό, δεν θα πρέπει να είναι φθηνό;

Μυράν Γιαγτζιάν | Στη Γαλλία υπάρχουν εστιατόρια που σερβίρουν ένα πρώτο πιάτο ή μια σαλάτα κι ένα κύριο γεύμα στα 17-19 ευρώ. Αν πάρεις κι ένα ποτήρι κρασί φτάνεις τα 20 ευρώ και κάτι, αλλά έχεις φάει καλά, ποιοτικά. Εννοώ όλη την εμπειρία του φαγητού. Η τιμή ενός εστιατορίου δεν είναι το πιάτο που θα έρθει μπροστά σου αλλά η συνολική εμπειρία, από το κάθισμα, το σερβίρισμα, η καθαρή ατμόσφαιρα, το φαγητό, η παρουσίασή του, η νοστιμιά… Με βάση αυτή τη λογική τα 20 και κάτι ευρώ που πλήρωνα σε ένα  bisrot στη Μονμάρτη στο Παρίσι ήταν μια πολύ καλή τιμή.

Η συνέντευξη δημοσιεύτηκε στο 15ο τεύχος του περιοδικού Grill, Απρίλιος 2018.

« Έχω την αίσθηση ότι οποιαδήποτε προσπάθεια στην Ελλάδα  κι όχι μόνο στο χώρο της εστίασης, διώκεται. Έχω την εντύπωση ότι προσπαθούν να σε …κλείσουν. Πως θα μπορέσει να ξεφύγει η εστίαση από αυτό που διαμορφώνεται σήμερα  με φούρνους, μεζεδοπωλεία και σουβλατζίδικα; Ασφαλώς πρέπει να αναπτύσσονται κι αυτά, αλλά δεν μπορεί να είναι μόνο αυτά» Μυράν Γιαγτζιάν

You might also like