«Η μετανάστευση πάντα επηρεάζει τις κουζίνες των λαών»
Από τη μακρινή Αυστραλία η σεφ και blogger Ελένη Τζουγανάτου μιλάει στο Grill.
Μέλος της μεγάλης ελληνικής κοινότητας της Αυστραλίας, κομμάτι του σύγχρονου διατροφικού πολιτισμού στο πολυπολιτισμικό αυτό κράτος, διάσημη μαγείρισσα, blogger, φωτογράφος, συγγραφέας και φιλοξενούμενη τηλεοπτικών εκπομπών, η Ελένη Τζουγανάτου απαντάει σε ερωτήσεις του Grill και εξηγεί τους λόγους για τους οποίους έχει τόσο ενδιαφέρον η γαστρονομία στην Ωκεάνια αυτή χώρα.
Συνέντευξη Θανάσης Αντωνίου. Φωτογραφίες: αρχείο www.hungryandfussy.com
Διαθέτει ένα από τα πιο προβεβλημένα blog μαγειρικής στην Αυστραλία (www.hungryandfussy.com) ενώ η ίδια είναι μέρος του δημόσιου θεάματος σχετικά με τη διατροφή, δίνοντας χρήσιμες λύσεις τόσο στο ευρύ κοινό όσο και σε ειδικές ομάδες καταναλωτών με προβλήματα υγείας όπως αυτοί που πάσχουν από κοιλιοκάκη – δυσανεξία στη γλουτένη.
Ελληνίδα στην καρδιά και στον τρόπο που μαγειρεύει, απολύτως …Αυστραλή στον τρόπο με τον οποίο διαχειρίζεται τη δημόσια εικόνα της και τη δουλειά που επέλεξε να κάνει, αλλά παγκόσμια πολίτης όσο αφορά τις ανοικτές ιδέες της και τη φιλοσοφία της για τη ζωή, η Ελένη Τζουγανάτου είναι μια σύγχρονη μητέρα τριών παιδιών που μέσα από τη μαγειρική έχει βρει όχι μόνο μια επαγγελματική διέξοδο (μετά από μια λαμπρή καριέρα σε θέσεις ευθύνης στο marketing πολυεθνικών εταιρειών), αλλά και τον τρόπο να βοηθήσει χιλιάδες συμπατριώτες της (κι όχι μόνο), που αναζητούν διατροφικές λύσεις συμβατές με τα προβλήματα υγείας που αντιμετωπίζουν. Hungry and Fussy
Το Grill της ζήτησε τη γνώμη της για μια σειρά θέματα που συνδέονται με τη μαγειρική και το διατροφικό πολιτισμό και ιδού οι απαντήσεις της γλυκύτατης Ελληνίδας μαγείρισσας.
Grill | Κυρία Τζουγανάτου, ποιες είναι οι σημαντικότερες διατροφικές τάσεις στη σύγχρονη Αυστραλία και ποια θεωρείτε εσείς την πιο ενδιαφέρουσα από αυτές;
Ελένη Τζουγανάτου | Οι Αυστραλοί είναι εξαιρετικά συνειδητοποιημένοι στην υγεία και τα τελευταία χρόνια η παλιότερη τάση των ‘καθαρών τροφίμων’ έχει εξαντληθεί. Οι δίαιτες υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες, χαμηλής περιεκτικότητας σε υδατάνθρακες είναι πολύ δημοφιλείς. Επίσης τρόφιμα όπως το φρέσκο νερό καρύδας[i], το έλαιο καρύδας, οι σπόροι τσία[ii], το φαγόπυρο[iii], η κινόα[iv] και τα καθαρά κρέατα και γαλακτοκομικά προϊόντα από ζώα που τρέφονται με οργανικές ζωοτροφές, είναι παντού. Ακόμη και τα τοπικά σούπερ μάρκετ προσφέρουν ένα ευρύ φάσμα προϊόντων από οργανικά προϊόντα και προϊόντα χωρίς γλουτένη. Όλοι οι καταναλωτές τρέφονται καλά, από τους vegans έως τους σαρκοφάγους.
Πόσο εύκολη είναι για τους Αυστραλούς η πρόσβαση σε ποιοτικά, βιολογικά προϊόντα;
Ελένη Τζουγανάτου | Η πρόσβαση σε οργανικά, υγιεινά προϊόντα σίγουρα δεν είναι πρόβλημα στην Αυστραλία, διότι όλα τα σούπερ μάρκετ πωλούν τώρα αυτά τα πιο premium βιολογικά προϊόντα, είναι ευρέως διαθέσιμα αλλά είναι επίσης πιο ακριβά. Τα βιολογικά μη επεξεργασμένα τρόφιμα είναι πιθανώς 40% ακριβότερα από τις συνήθεις ποικιλίες, αλλά η επιλογή αφήνεται στον καταναλωτή. Για παράδειγμα μισό κιλό κοτόπουλου από κλωβοστοιχία κοστίζει περίπου 8 δολάρια, αλλά το αντίστοιχο βιολογικής εκτροφής θα κοστίσει 15 δολάρια.
Τα τελευταία χρόνια ζούμε την άνοδο των ‘εθνικών’ κουζινών σε όλες τις δυτικές κοινωνίες. Γιατί συμβαίνει αυτό;
Ελένη Τζουγανάτου | Η Αυστραλία είναι μια έντονα πολυπολιτισμική χώρα και πιθανότατα έχει τη μεγαλύτερη ποικιλία τροφίμων απ’ οπουδήποτε στον κόσμο. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι το 50% των ανθρώπων που ζουν στην Αυστραλία προέρχονται από μη αγγλόφωνα περιβάλλοντα κι έχουν φέρει μαζί τους την κουλτούρα και τη γνώση των τροφίμων τους. Όχι μόνο μπορείτε να βρείτε κάθε κουζίνα που μπορεί να φανταστείτε, αλλά θα είναι αυθεντική και με τα υψηλότερα πρότυπα. Θα βρείτε εκπληκτικό σούσι που παρασκευάζονται από Ιάπωνες σεφ παράλληλα με τα όμορφα μεσογειακά εστιατόρια με Ιταλούς και Έλληνες σεφ που σερβίρουν πολύ παραδοσιακό, αυθεντικό φαγητό. Η ποιότητα εστίασης στην Αυστραλία είναι εξαιρετική και όταν ταξιδεύω στο εξωτερικό, θυμάμαι πάντα πόσο τυχεροί είμαστε επειδή δεν βλέπετε το ίδιο σταθερό και υψηλό επίπεδο σε πολλές χώρες. Ειδικά τα ασιατικά τρόφιμα είναι απολύτως καταπληκτικά στην Αυστραλία λόγω του μεγάλου ασιατικού πληθυσμού. Τα προϊόντα μας είναι επίσης εξαιρετικά λόγω του ζεστού τροπικού κλίματος· τα πάντα εδώ είναι φρέσκα και προέρχονται από τοπικούς παραγωγούς.
Πιστεύετε ότι οι συνεχείς μεταναστευτικές ροές προς το δυτικό κόσμο θα επηρεάσουν ακόμα περισσότερο στο μέλλον τις δυτικές κουζίνες;
Ελένη Τζουγανάτου | Ασφαλώς. Η μετανάστευση πάντα επηρεάζει τις μαγειρικές των λαών. Πολλοί εστιάτορες στην Αυστραλία είναι μετανάστες και οι ντόπιοι Αυστραλοί λατρεύουν το να δοκιμάζουν διαφορετικές κουζίνες. Είναι πολύ περίεργη και ενδιαφέρουσα ταυτόχρονα η αγορά εδώ.
Ορισμένοι υποστηρίζουν ότι η σύγχρονη μαγειρική είναι λίγο ‘άδικη’ για τους ανθρώπους που έχουν θέματα υγείας και διατροφικούς περιορισμούς. Εσείς όμως υποστηρίζετε ότι τα πάντα είναι εύκολα ακόμα και για όσους έχουν σημαντικά διατροφικά προβλήματα. Μπορείτε να μας το εξηγήσετε αυτό;
Ελένη Τζουγανάτου | Η αγορά έχει αλλάξει. Με τον αριθμό των ατόμων που διαγιγνώσκονται με διατροφικές δυσανεξίες ή αλλεργίες να αυξάνεται, τα εστιατόρια και η βιομηχανία τροφίμων τροφοδοτούν πλέον αυτή την αναπτυσσόμενη αγορά. Πριν από 10 χρόνια, όταν διαγνώστηκα με κοιλιοκάκη, δεν υπήρχαν πολλά προϊόντα χωρίς γλουτένη, αλλά η αγορά έκτοτε ‘εξερράγη’ και τα σούπερ μάρκετ αφιερώνουν ολόκληρα τμήματα σε προϊόντα χωρίς γλουτένη τώρα. Τα εστιατόρια διαθέτουν επίσης πιάτα χωρίς γλουτένη τα οποία επισημαίνονται εκ των προτέρων στο μενού, ώστε να μπορείτε εύκολα να τα παραγγείλετε χωρίς να κάνετε στον σεφ ένα εκατομμύριο ερωτήσεις.
Ποιο ελληνικό τρόφιμο λατρεύουν οι Αυστραλοί και πιο είναι το δικό σας αγαπημένο;
Ελένη Τζουγανάτου | Λατρεύουν τη σπανάκοπιτά μου χωρίς γλουτένη. Αυτό μου έλειπε το πιο πολύ, όταν έκοψα τη γλουτένη από τη διατροφή μου. Μετά από πολλές προσπάθειες με τη ζύμη πήρα τελικά κατάφερα να την πετύχω.
Υπάρχει κάποιο ελληνικό προϊόν, το οποίο να μην βρίσκετε εύκολα στην Αυστραλία;
Ελένη Τζουγανάτου | Για να είμαι ειλικρινής όχι- δεν μου λείπει κάτι. Έχουμε πολύ μεγάλο ελληνικό πληθυσμό στην Αυστραλία και πολλούς εισαγωγείς ελληνικών προϊόντων. Αγοράζω ελαιόλαδο Μίνως, φέτα Δωδώνηκαι ελιές Καλαμάτα από το τοπικό σούπερ μάρκετ μου, δεν χρειάζεται να επισκεφθώ κάποιο ειδικό κατάστημα. Τα στάνταρντ των τροφίμων στην Αυστραλία είναι πολύ υψηλά. Ένα πράγμα που πρέπει να ομολογήσω όμως, είναι ότι οι τομάτες στην Ελλάδα είναι καλύτερες. Είναι πλουσιότερες και πιο γευστικές, όχι όπως αυτές της Αυστραλίας.
Υπάρχει κάτι στην κουζίνα της Αυστραλίας, μια συνταγή ίσως ή ένα προϊόν, που θα θέλατε να το βλέπατε να χρησιμοποιείται περισσότερο στην Ελλάδα;
Η Ελλάδα πρέπει να αρχίσει να προσφέρει προϊόντα και πιάτα χωρίς γλουτένη στα σούπερ μάρκετ και τα εστιατόρια αντίστοιχα, διότι είναι τουλάχιστον 10 χρόνια πίσω από την Αυστραλία στο θέμα αυτό. Όταν ταξίδεψα στην Ελλάδα πέρυσι, αγωνίστηκα πραγματικά για να βρω προϊόντα χωρίς γλουτένη και όταν βρήκα κάτι ήταν γενικά πολύ κακής ποιότητας. Δεν μπορούσα να βρω κάτι χωρίς γλουτένη στα αρτοποιεία, και νομίζω ότι υπάρχει μια τεράστια ευκαιρία για όποιον θελήσει να κατασκευάσει και να πουλήσει όμορφο χωρίς γλουτένη ψωμί· εκεί μπορεί να γίνει μια αρχή.
Ο Γιώργος Καλομπάρης στην Αυστραλία
Κάθε χρόνο πολλοί Έλληνες σεφ ταξιδεύουν μέχρι την Αυστραλία για να παρουσιάσουν τη δουλειά τους ως φιλοξενούμενοι του σεφ Γιώργου Καλομπάρη (φωτο) στο θεσμό Oh My Greek Week. Πως βλέπετε τη συγκεκριμένη πρωτοβουλία;
Ελένη Τζουγανάτου | Ο Γιώργος Καλόμπαρης είναι το ‘πρόσωπο’ του ελληνικού φαγητού στην Αυστραλία. Έχει κάνει περισσότερα από τον καθένα για να προωθήσει την ελληνική κουζίνα και τον πολιτισμό μας στην Αυστραλία και είμαστε όλοι πολύ περήφανοι γι ‘αυτόν για την επίδειξη πανέμορφης ελληνικής κουζίνας στους Αυστραλούς.
Έχει εισαγάγει ελληνικές γεύσεις και συστατικά σε αυστραλιανά σπίτια και αυτό με τη σειρά του βοηθά στη στήριξη των Ελλήνων παραγωγών και προμηθευτών, όπως η γαλακτοβιομηχανία Δωδώνη.
Οι Αυστραλοί είναι πολύ περίεργοι και αγαπούν την εξερεύνηση νέων πολιτισμών και μαγειρικών, έτσι ο Γιώργος έχει μια αγορά που είναι πρόθυμη να ακούσει και να μάθει. Είναι λίγο σας Έλληνας rockstar εδώ! Τα take away σουβλατζίδικά του Jimmy Grants[v], ανοίγουν παντού και οι Αυστραλοί τα αγαπούν!
ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ
[i] Σε αντίθεση με το γάλα καρύδας, το οποίο παράγεται από τη σάρκα των ώριμων καρπών, το νερό καρύδας είναι φυσικό υγρό στο εσωτερικό των άγουρων μικρών πράσινων καρύδων (αρκετούς μήνες πριν αποκτήσουν τη γνωστή καφέ «τριχωτή» εμφάνιση). Σε αυτό το στάδιο ωρίμανσης μια μικρή πράσινη καρύδα μπορεί να περιέχει έως 800 ml νερό καρύδας. Για τους κατοίκους των τροπικών, η κατανάλωση νερού καρύδας είναι καθημερινή συνήθεια παρόμοια με αυτή της κατανάλωσης καφέ στην Ευρώπη. Πηγή: www.bioshop.gr.
[ii] Το φυτό chia, ανήκει στην οικογένεια της μέντας και ευδοκιμεί στο Μεξικό και τη Γουατεμάλα. Οι σπόροι του είτε αλέθονται, είτε χρησιμοποιούνται ολόκληροι για τον εμπλουτισμό προϊόντων. Οι σπόροι chia αποτελούν την πλουσιότερη πηγή λιπαρών οξέων Ωμέγα-3. Είναι πλούσιοι σε φυτικές ίνες (διαλυτές και αδιάλυτες), αμινοξέα, αντιοξειδωτικά, μέταλλα κ.ά. Δεν έχουν χοληστερόλη (ούτε γλουτένη) κι αυτή είναι η διαφορά τους από το ψάρι, τα έλαια των ψαριών και τα ιχθυάλευρα. Πηγή: www.organiclife.gr.
[iii] Το φαγόπυρο ή αλλιώς «μαύρο σιτάρι», είναι ιδιαίτερα διαδεδομένο στην Κίνα, την Ιαπωνία, την Κορέα, καθώς και σε άλλες ασιατικές χώρες και χρησιμοποιείται για την παρασκευή ζυμαρικών (noodles). Έχει εξαιρετική θρεπτική αξία και πολύ μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη (14%) σε σχέση με τα υπόλοιπα δημητριακά. Δεν περιέχει γλουτένη, οπότε μπορεί να χρησιμοποιηθεί από άτομα που έχουν δυσανεξία σε αυτή (κοιλιοκάκη). Πηγή: www.mednutrition.gr.
[iv] Η κινόα προέρχεται από τη Νότια Αμερική. Είναι θάμνος οι σπόροι του οποίου τρώγονται αφού μαγειρευτούν όπως το πλιγούρι και το ρύζι. Διατροφικά, χαρακτηρίζεται ως ένα τρόφιμο ελεύθερο σε γλουτένη, χαμηλό σε λιπαρά και παράλληλα πλούσιο σε βιταμίνες, πρωτεΐνη, ιχνοστοιχεία, φυτικές ίνες και υδατάνθρακες. Υπάρχει σε χρώμα άσπρο, μαύρο, κόκκινο και μπλε. Πηγή: www.mednutrition.gr.
[v] Αλυσίδα μοντέρνων ψητοπωλείων η οποία ανήκει στον εστιατορικό όμιλο Made Establishment συμφερόντων Calombaris, στον οποίο ανήκουν και οι αλυσίδες Gazi, Hellenic Republic και το εστιατόριο Press Club.
Η συνέντευξη δημοσιεύτηκε στο 15ο τεύχος του περιοδικού Grill, Απρίλιος 2018. Κεντρική φωτογραφία της Ελένης Τζουγανάτου:Toby Zerna.