«Θέλει τρέλα και ροκ …καρδιά γι’ αυτό που κάνουμε»

Το Grill ανέβηκε στην πλατεία Εξαρχείων και συνομίλησε με τον σεφ Χρήστο Τάχια, ο οποίος μέσω ενός νέου στεκιού για street food, του Talking Breads, φέρνει μια gourmet άποψη σε μια περιοχή της Αθήνας που το έχει ανάγκη.

Συνέντευξη στο Θανάση Αντωνίου. Φωτογραφίες: Θ. Αντωνίου & Talking Breads.

 

Όταν δεν πέφτουν βροχή οι πέτρες και οι μολότοφ, τα Εξάρχεια είναι μια από τις γοητευτικές γειτονιές του αθηναϊκού κέντρου όπου, κάθε ημέρα, χιλιάδες άνθρωποι πηγαινοέρχονται στις δουλειές και τα ψώνια τους, τις σχολές, τα φροντιστήρια, τις δημόσιες υπηρεσίες. Ότι κάνουν δηλαδή κι όλοι οι άλλοι άνθρωποι σε αυτή την πόλη· σε κάθε πόλη.

Αν κάποια στιγμή πεινάσουν και θελήσουν κάτι γρήγορο, φθηνό και ποιοτικό, συνήθως σταματάνε (ή παραγγέλνουν) σε ένα από τα -αρκετά πλέον στην περιοχή- καταστήματα που προσφέρουν ποιοτικό street food. Σε αυτή την κατηγορία, το Talking Breads είναι η νέα, δυνατή επιλογή

Η έλευσή του, στην καρδιά των Εξαρχείων, πάνω ακριβώς στη διάσημη πλατεία, είναι ομολογουμένως ρίσκο που δύσκολα θα έπαιρνε άλλος επαγγελματίας, ακόμα και σήμερα που το φαγητό στην Αθήνα εξελίσσεται σε μια ‘βαριά’ (όχι στη γεύση…) βιομηχανία.

Ο επιχειρηματίας Μανώλης Κωνιωτάκης, γνωστός εδώ και χρόνια από το εστιατόριο Freud Oriental στο Κολωνάκι (ιαπωνική κουζίνα) και ο νεαρός σεφ Χρήστος Τάχιας που επέστρεψε πρόσφατα στην Ελλάδα από το εξωτερικό, δεν ανήκουν στην κατηγορία των ‘διστακτικών’, γι’  αυτό αποφάσισαν και πραγματοποίησαν κάτι που μέχρι πριν μερικά χρόνια θα ακουγόταν μάλλον ως …ανέκδοτο.

Δημιούργησαν ένα στέκι ποιοτικού street food στην Πλατεία Εξαρχείων. Το όνομα του καταστήματος είναι παράφραση του ονόματος ενός καταπληκτικού αμερικανικού post punk συγκροτήματος, των Talking Heads. Η μουσική στο μαγαζί είναι, φυσικά, ροκ.

 

O Χρήστος Τάχιας, 38 ετών σήμερα, ασχολείται με την εστίαση εδώ και 15 χρόνια. Έχει σπουδάσει μαγειρική στην Ελλάδα και τη Γαλλία. Ξεκίνησε να εργάζεται σε εστιατόρια στη γαλλική ύπαιθρο («Υπάρχουν και στα πιο απομακρυσμένα σημεία πάρα πολύ καλά εστιατόρια, που δεν τα έχουμε καν φανταστεί εδώ και είναι γεμάτα»), συνέχισε τη Λυών όπου σπούδασε στη σχολή του (προσφάτως αποδημήσαντα) Paul Bocuse και μετά εντάχθηκε οργανικά στις κουζίνες ευρωπαϊκών εστιατορίων.

Έχει εργαστεί σε εστιατόρια στη Γαλλία, την Ελβετία, το Μονακό και τις ΗΠΑ. Βρέθηκε στην κουζίνα εστιατορίων με αστέρι Μισελέν, έχει δουλέψει δίπλα στο διάσημο σεφ Joël Robuchon (31 Αστέρια Μισελέν), μια συνεργασία την οποία θεωρεί ως κομβική στη ζωή του- ο μεγάλος αυτός ‘μάγος’ της κουζίνας έφυγε στις αρχές Αυγούστου σε ηλικία 73 ετών. Επέστρεψε στην Ελλάδα, μετά από μια οκταετία στο εξωτερικό, το 2016.

Από αυτή την πλούσια εμπειρία του ξεκίνησε η συζήτησή μας στην πολυσύχναστη γωνία της πλατείας Εξαρχείων όπου βρίσκεται το Talking Breads.

 

Grill |Τι θα κρατήσετε για πάντα στη σκέψη σας κύριε Τάχια από την οκτάχρονη εμπειρία στο εξωτερικό;

Χρήστος Τάχιας | Πάρα πολλά… Τη γαστρονομική παιδεία των ξένων. Τα παιδιά στη Γαλλία μαθαίνουν π.χ. για τη γαλλική κουζίνα και την ιστορία της από τα σχολεία. Ο μάγειρας στη Γαλλία δεν θεωρείται ‘κατώτερο’ επάγγελμα, όπως θεωρείτο μέχρι πρότινος στη χώρα μας. Αντιμετωπίζουν το επάγγελμα με πολύ μεγαλύτερη σοβαρότητα.

Η εμπειρία των ΗΠΑ πώς ήταν;

Χρήστος Τάχιας| Βρέθηκα εκεί καλεσμένος ενός από τους σεφ- συνεργάτες του Joël Robuchon, στο εστιατόριο ενός κορυφαίου ξενοδοχείου στο Μαϊάμι. Το ξενοδοχείο είχε πέντε διαφορετικά εστιατόρια, με πολύ έθνικ στοιχείο και σε κάθε ένα από αυτά ήταν επικεφαλής ένας σεφ από διαφορετική χώρα: Κίνα, Ταϊλάνδη, Ινδία κ.ά. Είχα την ευκαιρία να μάθω τη γαστρονομία διαφόρων λαών δουλεύοντας κοντά σε ειδικευμένους σεφ. Έμαθα το μαγείρεμα της πάπιας Πεκίνου ή του σατάι, δίπλα σε Κινέζο ή Ταϊλανδό σεφ αντίστοιχα, το μαγείρεμα του butter chicken από τον Ινδό σεφ του ξενοδοχείου. Κάποια από αυτά τα πιάτα, διασκευασμένα για την ελληνική πραγματικότητα, τα έχουμε κι εμείς εδώ. Όχι ακριβώς ίδια: τα μπαχαρικά μας είναι πιο ‘ήπια’…

 

Πως θα αποκαλούσατε την κουζίνα σας;

Χρήστος Τάχιας| Μια έθνικ φιούζιον κουζίνα, επηρεασμένη απ’ όλα τα ταξίδια μου. Για παράδειγμα τα pizza rolls τα έτρωγα μετά τη δουλειά, σε μια καντίνα που ήταν εκείνη την ώρα ανοικτή σε ένα χωριό στην Ιταλία, δίπλα στο γαλλικό χωριό όπου ζούσα. Το butter chicken το έτρωγα σχεδόν κάθε βράδυ για ένα χρόνο στο Μαϊάμι, το έφτιαχνε εξαιρετικά ο Ινδός συνάδελφος- εμείς το έχουμε τροποποιήσει για να μπορεί να προσφερθεί μέσα σε ένα ψωμί ως ένα ολοκληρωμένο γεύμα.

Γίνεται αντιληπτό αυτό από τους πελάτες;

Χρήστος Τάχιας| Δεν ‘φωνάζουμε’ ότι οι συνταγές μας είναι αποτέλεσμα μακράς πορείας στο εξωτερικό, ούτε παινευόμαστε για τα κορυφαία εστιατόρια και τις διεθνείς συνεργασίες, αφήνουμε το φαγητό να ‘μιλήσει’. Τρώνε μερικοί πελάτες τα πιάτα που βασίζονται στις συνταγές που σας είπα, χωρίς να γνωρίζουν περί τίνος πρόκειται, και τα λατρεύουν. Αυτή είναι η ουσία… Το φαγητό μιλάει σε κάθε γλώσσα, γι’  αυτό ονομάσαμε  το κατάστημα Talking Breads, γιατί εδώ ‘το ψωμί μιλάει’.

 

Επιστρέψατε λοιπόν στην Ελλάδα…

Χρήστος Τάχιας| Ο στόχος μου δεν ήταν να μείνω έξω, άλλαζα τόπους και εστιατόρια για να μάθω και να προχωρήσω μπροστά. Η μετακίνηση με κούρασε. Ταυτόχρονα ήθελα να δοκιμάσω κάτι στη χώρα μου κι αυτή εδώ είναι η πρώτη προσπάθειά μου.

Πέσατε πάνω στη συγκυρία που ανεβαίνει το street food. Έτσι δεν είναι;

Χρήστος Τάχιας| Πράγματι. Είναι αποτέλεσμα της κρίσης η οποία απομάκρυνε πολλούς από το κλασικό εστιατόριο. Είναι δύσκολο να ‘εμπιστευτείς’ ένα πιάτο στα 15 ευρώ. Από την άλλη, εδώ έχουμε την ανοικτή κουζίνα όπου ο καθένας βλέπει τι τρώει, καθώς το πιάτο ετοιμάζεται μπροστά του. Είναι κάτι που μου άρεσε και στο εξωτερικό όπου η ανοικτή κουζίνα έχει υιοθετηθεί ακόμα και σε προτάσεις υψηλής γαστρονομίας.

Πως σας αντιμετωπίζει ο κόσμος;

Χρήστος Τάχιας| Στους τρεις μήνες της λειτουργίας μας έχουμε πολύ θετική ανταπόκριση. Το 80% είναι άνθρωποι που ‘ψάχνουν’ το καλό φαγητό κι αναζητούν το ποιοτικό street food. Έχουμε ‘ακουστεί’, μας αγάπησε η περιοχή, έχουμε κι ανθρώπους από άλλες περιοχές που έρχονται για να φάνε αυτά τα ιδιαίτερα πιάτα που σας είπα.

Πως επιλέχθηκε αυτό το σημείο; Άλλους εστιάτορες θα τους απέτρεπε χωρίς δεύτερη σκέψη;

Χρήστος Τάχιας| Ο Μανώλης έκανε την επιλογή του χώρου κι εκτίμησε ότι είναι ο ιδανικός. Περίμενε τέσσερα χρόνια για να είναι διαθέσιμος. Είναι άνθρωπος του κέντρου της Αθήνας. Μπορεί να μην είμαστε ‘Πλατεία Αγίας Ειρήνης’, αλλά το σημείο είναι πολυσύχναστο, άλλωστε τα Εξάρχεια ανεβαίνουν…

Πάντως αισθητικά ταιριάζετε στην περιοχή. Είστε ροκ…

Χρήστος Τάχιας| Πράγματι, είμαστε ροκ εδώ στο Talking Breads- παίζουμε καταπληκτική μουσική όλη μέρα. Δεν είμαστε όμως μόνο εκεί ροκ.

Τι εννοείτε;

Χρήστος Τάχιας| Είναι πολύ ‘ροκ’ αυτό που κάνουμε. Προσέξτε: ψήνουμε καθημερινά εδώ μπροστά σας ψωμάκια για σάντουιτς και μπέργκερ για να τα πουλήσουμε 2,80 και 3,30 ευρώ. Ψωμάκια που έχουν αληθινό βούτυρο, αληθινό αυγό και αληθινό γάλα – ούτε ίχνος σκόνης γάλακτος ή αυγού ή μαργαρίνη. Θέλει μια …τρέλα και μια ροκ καρδιά για να κάνεις κάτι τέτοιο.

Κούραση;

Χρήστος Τάχιας| Χύνουμε πολύ ιδρώτα. Είμαστε όλοι επαγγελματίες, τα παιδιά που δουλεύουν είναι όλοι απόφοιτοι σχολών, με πραγματικές γνώσεις. Και δεν θα μπορούσε να γίνει διαφορετικά, δεν θα μπορούσα να έχω ερασιτέχνες π.χ. φοιτητές – χωρίς να έχω κάτι μαζί τους φυσικά!- διότι εμείς εδώ μαγειρεύουμε καθημερινά, ζυμώνουμε κιμάδες για μπέργκερ, φτιάχνουμε γλυκά, ψήνουμε τα ψωμιά… Έχω τρέλα με το ψωμί. Σε όλα τα εστιατόρια που ανέλαβα έφτιαχνα το δικό μου ψωμί. Στην πραγματικότητα εμείς φτιάχνουμε αρτοσκεύασμα.

Δεν είστε μόνο οι ιδιοκτήτες ροκ. Είναι και το προσωπικό.

Χρήστος Τάχιας| Όλοι οι εργαζόμενοι εδώ έχουν τη σημασία τους. Αυτός που θα έρθει πρώτος το πρωί για να φτιάξει το ψωμί. Αυτός που θα ζυμώσει κιμά. Αυτός που θα ψήσει. Αυτός που θα κόψει το κρεμμύδι με το σωστό μαχαίρι. Αυτός που θα φτιάξει τη σάλτσα. Κάποιος το τυλίγει. Κάποιος θα το παραδώσει με το μηχανάκι. Όλοι από την αρχή μέχρι το τέλος έχουν την ίδια αξία και πρέπει να τους δώσουμε την ίδια προσοχή.

 

Τι είναι αυτό που θα σας έκανε να ανησυχήσετε;

Χρήστος Τάχιας| Η πτώση των πωλήσεων, τι άλλο; Εμείς έχουμε προϊόντα που κυμαίνονται από 3 μέχρι 5 ευρώ, άρα χρειαζόμαστε πωλήσεις για να σταθούμε. Με απασχολεί επίσης η ποιότητα των αναλώσιμων συσκευασιών διότι ενώ από τη μια δίνουν τη δυνατότητα να μειώσουμε τιμές, από την άλλη πρέπει να είμαστε πολύ προσεκτικοί  για την ασφάλεια του πελάτη

Να κλείσουμε με κάτι όχι και τόσο …ροκ. Ποιο είναι το επαγγελματικό όνειρο σας;

Χρήστος Τάχιας| Το όνειρό μου είναι να έχω ένα εστιατόριο από το οποίο να μπορώ να ζω, χωρίς να χρειάζεται να δουλεύω όλη μέρα για επτά ημέρες την εβδομάδα, να ζω ανθρώπινα. Δεν ξέρω αν θα μπορέσω να το ζήσω αυτό.

Μπέργκερ στο Talking Breads

Πείτε μου κύριε Τάχια λίγα λόγια για δύο από τα μπέργκερ σας.

Το Texas (4 ευρώ) έχει μια σάλτσα μπάρμπεκιου που τη φτιάχνουμε εμείς εδώ, τυρί προβολόνε ελαφρώς καπνιστό, μπέικον, iceberg και τηγανητό κρεμμύδι. Θέλω να έχει υφή, γεύση κι επίγευση το μπέργκερ μου. Το Mafia (3,80 ευρώ) έχει σπιτική κέτσαπ που φτιάχνουμε επίσης εμείς με μήλο, ντομάτα και μπαχαρικά, έχει σπανάκι, ελαφρώς πιπεράτη γκοργκοτζόλα. Είναι ένα μπέργκερ που παραπέμπει αλλού- θα μπορούσες να το φας σε ένα επίσημο εστιατόριο στα 15 ευρώ.

---

Σπύρου Τρικούπη 11 & Στουρνάρη, Εξάρχεια. Τηλ. 21 1183 9731

Η συνέντευξη δημοσιεύτηκε στο 16ο τεύχος του περιοδικού Grill, Ιούνιος 2018.