«Ένα κατάστημα εστίασης δεν δουλεύει μόνο του. Πρέπει να είσαι από πάνω…»

Συζητάμε με τον Αριστείδη Χρονόπουλο, των καταστημάτων 'Καλώς Τους' & 'I Love Souvlaki'.

Έμπειρος επιχειρηματίας της εστίασης, με προσλαμβάνουσες και από την τουριστική αγορά στην οποία δραστηριοποιήθηκε επί σειρά ετών, ο Αριστείδης Χρονόπουλος είναι σήμερα επικεφαλής των καταστημάτων Καλώς Τους και Ι Love Souvlaki και η γνώμη του για την αγορά είναι  βαρύνουσα.
Συνέντευξη στο Θανάση Αντωνίου. Φωτογραφίες: Θ. Αντωνίου & Καλώς Τους.

 

«Με την εστίαση ξεκίνησα το 1981, ήμουν 14 ετών, όταν ήρθα στην Αθήνα. Εργάστηκα στη στοά Πατησίων 5, στην Ομόνοια, εκεί που ήταν όλα τα φαγάδικα. Ήμουν ο Βενιαμίν του καταστήματος- δουλειά το πρωί και το απόγευμα νυχτερινό σχολείο». Κάπως έτσι ξεκινάει η μακρά πορεία του Αριστείδη Χρονόπουλου στη μαζική εστίαση. Ο ίδιος όμως δεν έμεινε για πολύ στην Αθήνα.

Το 1988, ξεκίνησε την πρώτη του επιχείρηση, το σουβλατζίδικο Σπέσιαλ, στο κέντρο της Κω. Δημιούργησε άλλο ένα Σπέσιαλ στο Πυλί, μετά το καφέ Παρθενών στο Μαρμάρι και μετά ένα εστιατόριο, όλα στην Κω. Ο ίδιος δεν είχε καμία σχέση με το νησί, βρέθηκε εκεί εντελώς τυχαία και για καλή του τύχη, μπόρεσε όχι μόνο να εξασφαλίσει δουλειά αλλά σύντομα να νοικιάσει μαγαζί από ντόπιο επιχειρηματία που είχε ήδη δύο και να ξεκινήσει επιχειρηματικά.

Στην Κω έμεινε μέχρι το 2007 και παραμονή του εκεί ήταν μια πολύ διδακτική εμπειρία. «Ενώ από τη μια πλευρά διαπίστωσα ότι, πράγματι, ο τουρισμός είναι η βαριά βιομηχανία της Ελλάδας, από την άλλη είδα πολλές προχειρότητες στον τρόπο που λειτουργούσε η βιομηχανία αυτή. Μετά το 2000 μάλιστα άρχισε να εμφανίζεται το all inclusive, γεγονός το οποίο με προβλημάτισε γιατί είχαμε πολλούς πελάτες από τα ξενοδοχεία».

 

Του ζητάμε να θυμηθεί τα χρόνια της δραστηριότητάς του στην Κω, κυρίως για να αντλήσουμε συμπεράσματα για την αγορά της εστίασης και τη μετεξέλιξή της στο χρόνο. « Δεν υπάρχει καμία σχέση στο τότε και το τώρα, όσο αφορά τη μαζική εστίαση: τότε η κατάσταση ήταν σχεδόν ανεξέλεγκτη. Η επεξεργασία των κρεάτων γινόταν στα καταστήματα χωρίς πολλές φορές να τηρούνται οι αυστηροί όροι που τίθενται σήμερα. Φτιάχναμε τους γύρους μόνοι μας, σε απλά εργαστήρια μέσα  στα καταστήματά μας, τα προϊόντα που πουλούσαμε ήταν χειροποίητα» θυμάται ο Αρ. Χρονόπουλος.

Επιστροφή στην Αθήνα

Κάποια στιγμή τα ενοίκια στην Κω άρχισαν να ανεβαίνουν, τα έξοδα έπρεπε να καλύπτονται μέσα σε περίπου έξι μήνες σεζόν και υπό την πίεση του all inclusive ο Αρ. Χρονόπουλος αναγκάστηκε να επιστρέψει στην Αθήνα. Από το 2002 είχε δημιουργήσει το ψητοπωλείο ‘Καλώς Τους’ στο Χαϊδάρι, ενώ με την οριστική επιστροφή του στην Αθήνα το 2007, η δραστηριοποίησή του έγινε πιο εντατική.

Το 2012 άνοιξε το δεύτερο κατάστημά του στη Λεωφόρο Μαραθώνος στην Παλλήνη με την επωνυμία ‘I Love Souvlaki’. Ακολούθησε το 2016 το κατάστημα I Love Souvlaki κοντά στην πλατεία του Χαλανδρίου στη Λεωφόρο Πεντέλης. Πιο πρόσφατο το Καλώς Τους στη λεωφόρο Μιχαλακοπούλου το οποίο άνοιξε τον Σεπτέμβριο του 2017, ανεβάζοντας το σύνολο στα τέσσερα καταστήματα, τα τρία απ’ αυτά με συνεργάτες.

 

 

Η συζήτησή μας πραγματοποιείται στο νεώτερο από τα καταστήματά του, το όμορφο και ανοιχτόκαρδο Καλώς Τους επί της πολύβουης λεωφόρου Μιχαλακοπούλου, στα Ιλίσια. «Η Μιχαλακοπούλου είναι ένα πολύ καλό σημείο, και το κατάστημά μας βρίσκεται σε πολύ καλή θέση διότι είναι δίπλα σε ορισμένα από τα πιο σημαντικά ξενοδοχεία» μας εξηγεί ο συνομιλητής μας.

Αυτή τη στιγμή το κατάστημα εξυπηρετεί Αμπελόκηπους, Γουδί, Ιλίσια, Ζωγράφου, Καισαριανή, Παγκράτι, λίγο από το Βύρωνα, Αθήνα- Σύνταγμα και Κολωνάκι. Αν και το delivery δεν αποτελεί ακόμα σημαντικό ποσοστό του τζίρου – βρίσκεται στο 35%- ο Αρ. Χρονόπουλος αισιοδοξεί ότι κι εδώ θα επιτευχθούν τα σημαντικά ποσοστά των άλλων καταστημάτων που κυμαίνονται στο 55%. « Το delivery θέλει μεγάλο αγώνα, χρειάζονται τουλάχιστον δύο χρόνια για να φτάσεις σε ένα καλό αριθμό παραγγελιών» επισημαίνει.

Το σουβλάκι σήμερα

Ο Αρ. Χρονόπουλος είναι από αυτούς που θωρούν ότι οι ραγδαίες εξελίξεις στο γύρο που έχουν κάνει το προϊόν πιο …επιστημονικό, κινούνται στη σωστή κατεύθυνση. «Ο γύρος είναι ένα πολύ ιδιαίτερο προϊόν. Μπαίνει από το πρωί, π.χ. στις 11 και στέκεται μέχρι τη μία το βράδυ» μας εξηγεί και συμπληρώνει: «Ο παραδοσιακός γύρος μένει φρέσκος μέχρι τις 6 το απόγευμα, αργότερα όμως στεγνώνει, το κρέας του δεν έχει τη ‘ζωντάνια’ και τη γεύση που πρέπει. Σήμερα με τους φρεσκοκατεψυγμένους γύρους που έχουν δημιουργήσει οι εταιρείες και με την υγρασία που έχουν τα προϊόντα τους, ο γύρος είναι 100% πιο υγιεινός κι έχει τη φρεσκάδα που πρέπει όλη την ημέρα».

‘Παραδοσιακός’ σε ζητήματα ποιότητας καθώς  επιλέγει διαρκώς την ποιότητα (έναντι της ποσότητας), ο κ. Χρονόπουλος διαθέτει τις δικές του συνταγές, τα δικά του εργαστήρια σε κάθε κατάστημα για τα καλαμακοειδή, ενώ από την αγορά αγοράζει πρώτες ύλες (φιλέτο μπούτι, στήθος, λαιμό χοιρινό για τα καλαμάκια)  και γύρους από την εταιρεία Φαέθων.

Επένδυση, επενδυτές- προσωπικό

Ο Αρ. Χρονόπουλος θεωρεί ότι η τυλιχτή πίτα με καλαμάκι ή γύρο δεν έχει κατακτήσει ακόμα το brand name που τους αξίζει. «Δεν είναι δυνατόν να πουλάμε μια μερίδα πατάτες 2,5 ευρώ και στην ίδια τιμή να πουλάμε το πίτα- γύρο ή το πίτα- καλαμάκι τα οποία ας μην το ξεχνάμε έχουν 100 γραμμάρια κρέας, πατάτες, ντομάτα, κρεμμύδι, τζατζίκι» μας λέει.

Η αλήθεια είναι ότι τόσο στα δικά του καταστήματα, όσο και σε μια μερίδα των επαγγελματιών της αγοράς έχει γίνει συνείδηση ότι η τιμή του προϊόντος πρέπει να αυξηθεί και, πράγματι, έχει αυξηθεί, καθώς από τιμή 2,00- 2,10 ευρώ, τώρα δειλά- δειλά η τιμή έχει πάει στο 2,20- 2,30 ευρώ. Το περιθώριο κέρδους εξακολουθεί όμως να παραμένει μικρό.

«Κατά τη γνώμη μου θα έπρεπε να πουλιέται 2,60-2,70 ευρώ. Τρία ευρώ θα ήταν το ιδανικότερο για να μπορεί να είναι ο επιχειρηματίας συνεπής σε όλες τις υποχρεώσεις τους. Είναι αδιανόητο να δίνουμε 1,80 για ένα καφέ… Αυτός ο λόγος είναι που πολλοί από τους επενδυτές που εισέρχονται στον κλάδο μας δεν τα καταφέρνουν τελικά» μας λέει.

Τι κάνουν λάθος; Ο ιδιοκτήτης του Καλώς Τους έχει δει δεκάδες επιχειρηματίες να ανοίγουν και να κλείνουν επιχειρήσεις κατά τη διάρκεια των τρεισήμισι δεκαετιών που δουλεύει στην εστίαση και το συμπέρασμά του είναι πως « το βασικότερο λάθος που κάνουν είναι ότι θεωρούν πως επενδύοντας 100.000 ευρώ, το μαγαζί στη συνέχεια θα δουλεύει …μόνο του. Αν όμως δεν είσαι από πάνω ο ίδιος δεν μπορείς να κάνεις τίποτα και, φυσικά, δεν μπορείς να κοροϊδέψεις τον Έλληνα σε ένα τόσο παραδοσιακό προϊόν».

Πέρα όμως από την υπερτίμηση των δυνάμεών τους ή την υποτίμηση του ανταγωνισμού, ο Αρ. Χρονόπουλος, θέτει και την παράμετρο ‘ανθρώπινο δυναμικό’ την παρουσία του οποίου κρίνει ως πολύ σημαντική για την επιτυχία μιας επένδυσης. «Για να πετύχει μια επιχείρηση πρέπει τόσο ο επιχειρηματίας να είναι παρών, όσο και το προσωπικό να είναι ειδικευμένο» διαπιστώνει.

Η αγορά

Ο συνομιλητής μας βλέπει την αγορά της Αθήνας να έχει αλλάξει τα τελευταία 8-9 χρόνια και η έλευση των μεταναστών να έχει επηρεάσει την αγορά. «Έχουν φτιαχτεί καταστήματα από τους μετανάστες με διαφορετικές κουζίνες, προσπαθούν να πιαστούν κι αυτοί από κάπου για δημιουργήσουν κάποιες επιχειρήσεις. Είναι φυσικό και αναμενόμενο να πάρουν και αυτοί το χώρο τους, άλλωστε κι εμείς οι Έλληνες το κάναμε και το κάνουμε ακόμα στο εξωτερικό» μας λέει με συγκατάβαση.

Ο ίδιος πάντως έχει την προσοχή του στραμμένη κυρίως στον Έλληνα καταναλωτή τον οποίο δεν τον βλέπει τόσο ‘διαβασμένο’ όσο θα έπρεπε. «Περισσότερο εμείς ενημερώνουμε τον πελάτη π.χ. για μια πίτα ολικής ή για κάτι νέο που βάλαμε στο μενού» μας λέει και αναζητεί την ερμηνεία αυτής της στάσης. «Ίσως παίζει ρόλο το γεγονός ότι το προϊόν δεν έχει αποκτήσει ‘ονοματεπώνυμο’ κι ο κόσμος να πιστεύει ότι ο γύρος είναι ένας, ότι όλοι έχουν το ίδιο προϊόν». Κάτι που φυσικά δεν είναι αληθές.

You might also like