Γύρος κοτόπουλο: δύο ειδικοί μας ‘εξηγούν’

Δύο στελέχη ελληνικών εταιρειών επεξεργασίας κρέατος και παραγωγής κρεατοσκευασμάτων μιλούν στο Grill για το γύρο κοτόπουλο και μας εξηγούν, από την πλευρά του παραγωγού, τις ιδιαιτερότητές του στην αγορά και το ψητοπωλείο.

Βασίλειος Βουμβουράκης | διευθυντής Έρευνας και Ανάπτυξης στην Creta Farms

Grill| Ένας από τους ‘πονοκέφαλους’ των παραγωγών γύρου από κοτόπουλο είναι η εξισορρόπηση της υγρασίας στο προϊόν. Πως πετυχαίνετε εσείς αυτή τη σχέση ισορροπίας;

Βασίλειος Βουμβουράκης| Η ισορροπία διασφαλίζεται με την προσεκτική επιλογή όλων των πρώτων υλών, ξεκινώντας με φρέσκο ελληνικό κοτόπουλο και ακολουθώντας τη μοναδική συνταγή Εν Ελλάδι.  Όπως και το χοιρινό μας, που εκτρέφεται με ελαιόλαδο, αρωματικά φυτά και άλλα κρητικά superfooods, τα κοτόπουλα που χρησιμοποιούμε στο γύρο Εν Ελλάδι εκτρέφονται με επιλεγμένο ισορροπημένο σιτηρέσιο, που εξασφαλίζει τη σωστή αναλογία μυϊκού και λιπώδους ιστού. Μετά τη σφαγή τους, παραλαμβάνονται νωπά στις εγκαταστάσεις μας όπου διενεργούμε μία σειρά από αυστηρούς εργαστηριακούς και οργανοληπτικούς ελέγχους, που διασφαλίζουν την ποιότητα του παραγόμενου προϊόντος.

Στη συνέχεια, το κοτόπουλο μαρινάρεται με ελαιόλαδο, βότανα και καρυκεύματα για 12 ολόκληρες ώρες,  γεγονός που προσδίδει στο κρέας μια μοναδική τρυφερότητα και εξαιρετικά αρωματικά χαρακτηριστικά. Ακολουθεί το στήσιμο του γύρου, με ομοιόμορφες, αλλεπάλληλες στρώσεις από μπούτι και στήθος, που εξασφαλίζει ένα ενιαίο σύνολο τόσο γευστικά όσο και αισθητικά. Τέλος, η άμεση κατάψυξη των γύρων διατηρεί αναλλοίωτα όλα τα θρεπτικά και γευστικά τους χαρακτηριστικά, έως την κατανάλωση του από τον πελάτη.

Πως αποφεύγετε το συνηθισμένο πρόβλημα στο γύρο κοτόπουλο της απώλειας βάρους κατά το ψήσιμο; Είναι μόνο θέμα μείγματος μπαχαρικών ή έχει να κάνει με την επιλογή πρώτων υλών;

Βασίλειος Βουμβουράκης| Η απάντηση είναι ίδια με την προηγούμενη: προσεκτική επιλογή όλων των πρώτων υλών, απλά υλικά, ελαιόλαδο, ισορροπημένο μαρινάρισμα και σεβασμός στον καταναλωτή. Η Creta Farms ως ο μεγαλύτερος παραγωγός χοιρινού κρέατος στην Ελλάδα και κορυφαία εταιρεία στην παραγωγή αλλαντικών και κρεατοσκευασμάτων, έχει τη γνώση και τις υποδομές να διασφαλίσει την ποιότητα και τη σταθερότητα των προϊόντων που προσφέρει στους επαγγελματίες του κλάδου. Σε μία αγορά τεράστια, με μεγάλη ποικιλία προσφερόμενων προϊόντων, αλλά και έντονου ανταγωνισμού στις τιμές, η δική μας επιλογή στηρίζεται στην ποιότητα, στο εγχώριο κρέας, σε απλά συστατικά και τη συνταγή Εν Ελλάδι. Οι απώλειες βάρους του γύρου Εν Ελλάδι είναι έως και 10 μονάδες μικρότερες από ανταγωνιστικά προϊόντα, λόγω του ισορροπημένου μαριναρίσματος και της τεχνολογικής μας αρτιότητας. Το γεγονός αυτό γίνεται γρήγορα αντιληπτό από τους επαγγελματίες, ενώ η υπέροχη γεύση του θα κερδίσει αμέσως το καταναλωτικό κοινό.

Απόστολος Καραδήμος, γενικός διευθυντής στην Belle Meat

«Χρησιμοποιούμε επιλεγμένα κομμάτια κρέατος και προσπαθούμε να κρατήσουμε τη γεύση του σε ένα ‘απαλό’ επίπεδο, χωρίς να μαρινάρουμε ιδιαίτερα. Ο ελληνικός γύρος κοτόπουλο πρέπει να είναι κάπως πιο ‘ουδέτερος’.  Θέλουμε να αναδεικνύεται η γεύση του κοτόπουλου, παρά να παρέμβουμε και, τελικά, να ταΐσουμε τον κόσμο μπαχαρικά που επιλέξαμε εμείς.

Είναι διαφορετικό πράγμα ο γύρος κοτόπουλο από το χοιρινό- είναι λεπτοδουλειά. Από τη φύση του το κρέας του κοτόπουλου είναι πιο μαλακό, πιο ευαίσθητο και τεχνικά πιο δύσκολο να στηθεί πάνω σε ένα γύρο. Δεν χρειάζονται ιδιαίτερες τεχνικές για το γύρο κοτόπουλο παρά μόνο να προσπαθείς έτσι ώστε η ποιότητα της πρώτης ύλης σου να είναι σταθερή, να επιλέξεις το σωστό προμηθευτή και καλή πρώτη ύλη. Αυτό που είναι η ιδιαιτερότητα αυτού του κρέατος, είναι και το πλεονέκτημά του. Όσο για την τιμή του, δεν είναι αλήθεια ότι η τιμή του είναι φθηνότερη του χοιρινού. Σε μας είναι σχετικά ακριβότερος.

Όσοι θέτουν θέμα απώλειας κατά το ψήσιμο του γύρου κοτόπουλο, προφανώς κάτι θα ξέρουν. Εφόσον περιγράφουν ότι έχουν μεγάλη φύρα, τότε κάτι συμβαίνει. Το κρέας του κοτόπουλου είναι υδαρές, μαλακό, όχι τόσο στιβαρό όσο το χοιρινό για  αυτό και έχει απώλεια λίγο περισσότερο από το χοιρινό.

Αυτό που βλέπουμε καθημερινά είναι ότι η τάση για το κοτόπουλο βαίνει συνεχώς αυξανόμενη. Το λευκό κρέας αντικαθιστά το κόκκινο κρέας και, σιγά- σιγά, το κοτόπουλο παίρνει κομμάτι από τις πωλήσεις του. Στη δική μας εταιρεία το  κοτόπουλο αποτελεί το 40-45% επί του συνόλου του γύρου που πουλάμε.

Είναι αλήθεια ότι στα αστικά κέντρα ο κόσμος καταναλώνει περισσότερο γύρο κοτόπουλο, όπως επίσης είναι αλήθεια – αν και δεν έχω απόλυτα καθαρή εικόνα της Βόρειας Ελλάδας- ότι, πράγματι, τα ψητοπωλεία στην Αθήνα πουλάνε περισσότερο γύρο κοτόπουλο απ΄ ότι στην περιφέρεια. Υπάρχουν επίσης μικρές διαφορές και στις γεύσεις: στην Αθήνα είναι λίγο πιο light και ουδέτερες σε σχέση με ορισμένες περιοχές στην περιφέρεια».