Επτά επαγγελματίες μιλούν στο Grill για το μπέργκερ

Η αποτίμηση ενός εδέσματος που διανύει μια νέα φάση ανάπτυξης.

Ποια είναι η θέση του μπέργκερ στη σύγχρονη ελληνική κουζίνα και πως το αντιμετωπίζουν οι επαγγελματίες της μαζικής εστίασης; Το Grill συγκεντρώνει τις γνώμες ορισμένων από τους επαγγελματίες οι απόψεις των οποίων φιλοξενήθηκαν τους τελευταίους μήνες στις σελίδες του περιοδικού και αποτυπώνει την εικόνα του μπέργκερ στα μάτια αυτών που επηρεάζουν την ελληνική γαστρονομία.

 

Επαγγελματίες της αγοράς του κρέατος και της διαχείρισης μονάδων εστίασης, αλλά και ξεχωριστοί σεφ περιγράφουν το πώς βλέπουν το συγκεκριμένο κρεατοσκεύασμα και, πολύ περισσότερο, τη συγκεκριμένη διατροφική πρόταση που μετά από περισσότερες από τέσσερις δεκαετίες παρουσίας στη χώρα μας γνωρίζει μια δεύτερη ‘άνοιξη’.


Απόστολος Κουκουρλής, Meat Specialist, ‘Το Κρεοπωλείο της Αγοράς’, οικογένεια Μποζιονέλου

« Το γνήσιο μπέργκερ είναι κρέας και λίπος: Black Angus, second cut και τίποτε άλλο. Λίγο παγωμένο νερό και αλατοπίπερο. Από πάνω μετά μπαίνουν: κέτσαπ, μουστάρδα, πίκλες, τυρί τσένταρ και ντομάτα ή μαρούλι. Πολλά εστιατόρια στην Ελλάδα σήμερα, έχουν πάρει την κλασσική συνταγή και την έχουν είτε βελτιώσει, είτε κακοποιήσει, στην προσπάθειά τους να τη προσαρμόσουν στα ελληνικά γούστα. Δυστυχώς τις περισσότερες φορές το αποτέλεσμα καταλήγει να είναι μια «μπιφτεκοποιήση» του μπέργκερ».

 

Χρήστος Σοκόλης, Χρήστος Σοκόλης, Clap the Restaurant, Margherita Pizza Artigianale

« Το μπέργκερ είναι μια περίπτωση εντυπωσιακής εξέλιξης. Έγινε γνωστό από τις αλυσίδες ταχείας εστίασης, όμως η εποχή των αλυσίδων έχει περάσει ανεπιστρεπτί. Ο καταναλωτής έχει αλλάξει στάση, τα καταστήματα που έχουν πάρει θέση στην καρδιά του είναι αυτά που έχουν ‘ψυχή’. Το μπέργκερ ταλαιπωρήθηκε, αλλά αυτή τη στιγμή έχει βρει το δρόμο του· εξαιρετικοί σεφ το έχουν μεταμορφώσει σε ένα πολύ ωραίο προϊόν, με ωραία κρέατα και κοπές αλλά και εξαιρετικές συνταγές».

 

Αλέξανδρος Μπαγδάτογλου, ιδιοκτήτης του εστατορίου Brothers, Κορυδαλλός

« Είμαι πολλά χρόνια στον κλάδο κι έχω ζήσει την αρχική του εμφάνιση και ανάπτυξη στην Ελλάδα· βέβαια σήμερα η διάστασή του στην αγορά έχει αλλάξει. Στο Brothers έχουμε επιλέξει να έχουμε μόνο ένα μπέργκερ, έναν ιδιαίτερο συνδυασμό: μπιφτέκι 300 γραμμαρίων, φρέσκες πατάτες που τις κόβουμε εμείς εδώ και το δίνουμε  στα 7,5 ευρώ. Δεν θα επέλεγα πάντως να στραφώ προς το μπέργκερ αυτό το διάστημα».

 

 

Άρης Κάρεϋ, επικεφαλής των καταστημάτων Bullseye

« Το μπέργκερ έχει μείνει …πίσω, σε σχέση π.χ. με την  πίτσα για την οποία έχουν δημιουργηθεί πολυεθνικοί κολοσσοί. Επίσης, ενώ delivery μπορεί να γίνει στο κινέζικο, το ινδικό φαγητό κ.ά., δεν μπορεί να γίνει στο μπέργκερ αν κι έχει επιχειρηθεί στο παρελθόν. Είναι δύσκολη η διανομή του, όπως και της πατάτας που σε όλο τον πλανήτη ‘συνοδεύει’ το μπέργκερ. Για να πετύχεις ένα καλύτερο μπέργκερ στη διανομή, χρειάζεται να είναι πολύ γρήγορη η παραγωγή και τα logistics της επιχείρησής σου».

 

Ελένη Καρβέλλη, Kangaroo

« Το μπέργκερ. έτσι όπως το γνώρισα στην Αυστραλία και το φτιάχνουμε εδώ στο Παλαιό Φάληρο, είναι κάτι που πρέπει να το τρως χωρίς να νιώθεις κατόπιν πρήξιμο στο στομάχι, να μη νιώθεις ότι έχεις φάει κάτι …βαρύ. Να σηκώνεσαι άνετος από το τραπέζι και να βγαίνεις έξω από το μαγαζί για να συνεχίσεις την ημέρα σου».

 

 

Γιάννης Στανίτσας, σεφ

« Δεν μου αρέσει ιδιαίτερα το μπέργκερ σαν προϊόν και σαν πιάτο. Δεν με χαρακτηρίζει σαν προσωπικότητα κι επαγγελματία, διότι είμαι της ελληνικής- μεσογειακής διατροφής και κουζίνας. Της φιλοσοφίας δηλαδή ότι το μαγείρεμα πρέπει να γίνεται με ελληνικά- μεσογειακά προϊόντα και φρέσκες πρώτες ύλες. Είναι κι αυτό ένα είδος- μόδα θα έλεγα-  και μάλιστα σερβίρεται σε ορισμένες περιπτώσεις με τόσα πολλά υλικά που δεν γνωρίζεις πια τι τρως».

 

Δημήτρης Παπαπαναγιώτου, σεφ

« Το μπέργκερ το ‘αγάπησα’ δουλεύοντας στην Αγγλία. Μ’ ενδιέφερε να προβάλλω αυτή την αγάπη εδώ, στην Ελλάδα. Όπως και το δικό μας το σουβλάκι, το μπέργκερ υπάγεται στην κατηγορία του street food, αλλά όπως υπάρχει ένα καλό σουβλάκι υπάρχει κι ένα καλό μπέργκερ. Είναι εύκολο και γρήγορο στην κατασκευή του και θεωρώ ότι ταιριάζει στην Ελλάδα. Ταιριάζει νομίζω παντού».

You might also like