Απόστολος Κουκουρλής: «Για τον επαγγελματία σημασία δεν έχει η χαμηλή τιμή, αλλά η προσφερόμενη ποιότητα”

Στο  κατάστημα λιανικής «Το Κρεοπωλείο της Αγοράς» (το 2^ο της οικογένειας Μποζιονέλου), που πραγματοποίησε τα εγκαίνια του το  καλοκαίρι στο Παλαιό Φάληρο, ξεκίνησε να λειτουργεί στο πατάρι του -σ’ ένα σύγχρονο και καλαίσθητο χώρο- ένα delicatessen όπου το κεφάλαιο «κρέας» κινείται σε ανώτερα επίπεδα. Ο Απόστολος Κουκουρλής αναλαμβάνει την ξενάγησή μας μαζί με ένα  γρήγορο σεμινάριο σύγχρονης …κρεατοφαγίας.

Συνέντευξη: Πάνος Κατσαχνιάς. Φωτογραφίες: Θανάσης Αντωνίου

Η  φιλοσοφία του συγκεκριμένου χώρου στο  Κρεοπωλείο της Αγοράς, όπως και του ανθρώπου που τον «τρέχει», είναι να φέρει σε επαφή το ευρύ κοινό τόσο με exclusive κρέατα και premium κοπές, όσο και με κάτι που είναι εξίσου σημαντικό για την ανάδειξή τους: Οδηγίες και συμβουλές για το σωστό ψήσιμό τους, ώστε στο τέλος να πάρουμε από αυτά το σύνολο της ποικιλίας των γεύσεων που μπορούν να μας προσφέρουν και για τις οποίες άλλωστε τα πληρώσαμε.

Έναν από τους ελάχιστους τέτοιους χώρους στην Ελλάδα λοιπόν, έστησε με τις γνώσεις και την εμπειρία του πάνω στο θέμα και υποστηρίζει με την καθημερινή του παρουσία σε αυτόν ο Απόστολος Κουκουρλής, Head Butcher /Japanese Cuts/ Meat Specialist του καταστήματος.

Η συζήτησή μας μαζί του ξεκίνησε ζητώντας του να μας λύσει την πρώτη και βασική απορία μας: Μπορεί να σταθεί στην Ελλάδα του σήμερα ένα τέτοιο delicatessen κρεάτων τόσο επιχειρηματικά, όσο και από άποψη απήχησης;

Κατανάλωση

Το ποσοστό -από αυτούς που ψωνίζουν συστηματικά κρέας- εκείνων που αγοράζουν exclusive κρέατα και premium κοπές (για το σπίτι ή για κατανάλωση εκτός σπιτιού), κινείται σήμερα στο 15% με 20%. Ποσοστό που κυμαίνεται από 3% μέχρι  5% είναι αυτοί που έχουν την οικονομική δυνατότητα για κάτι τέτοιο σε καθημερινή βάση.

«Σε πολύ μεγάλο βαθμό πλέον, όταν τρώμε έξω η κατανάλωση ‘μοσχαρίσιας’  ή ‘σταυλίσιας’ μπριζόλας, έχει αντικατασταθεί από την κατανάλωση Rib Eye, Flap και Flank (κοιλιακοί μύες – Second Cut) που δίνουν καταπληκτικό αποτέλεσμα και δεν κοστίζουν 40, 50 και 60 ευρώ το κιλό» μας εξηγεί. Ξετυλίγοντας το κουβάρι των συνθηκών που επικρατούν σήμερα στην Ελλάδα, ο Απ. Κουκουρλής μας τόνισε ότι υπάρχουν δύο κατηγορίες καταναλωτών που επισκέπτονται το κατάστημα και κατ’ επέκταση το delicatessen: Εκείνοι που δεν μπορούν να ξεχωρίσουν καθόλου τις διαφορετικές ποιότητες στα διάφορα είδη που προσφέρει («τους μιλάς για αλάτι Maldon και ρωτάνε: Από το Έβερεστ είναι;») και εκείνοι που γνωρίζουν.

Υπάρχουν και οι ακόμα πιο ψαγμένοι που γνωρίζουν ότι συγκεκριμένες Second Cut κοπές μπορεί να είναι πολύ πιο εύγευστες από κάποιες First Cut, όπως το Outside Skirt (διάφραγμα στο θώρακα) που μπορεί να ‘κλέψει την παράσταση’.  Σε επίπεδο κόστους, υπάρχουν κρέατα που ξεκινούν από 15 με 17 ευρώ το κιλό και μπορούν να φτάσουν μέχρι τα 400 ευρώ το κιλό.

Αλλαγή δεδομένων

Τα τελευταία τέσσερα χρόνια έχει αρχίσει σιγά-σιγά η μόδα του κρέατος να αναπτύσσεται και στην Ελλάδα. Επιπλέον, τον τελευταίο ενάμιση χρόνο, ο κόσμος αρχίζει να γνωρίζει και το κρέας ωρίμανσης. Με δεδομένα αυτά, ζητάμε από το συνομιλητή μας να μας κάνει ένα πρώτο σχόλιο.

«Ο Έλληνας καταναλωτής χαρακτηρίζεται από μια ‘σύγχυση’ αυτή τη στιγμή, καθώς τα τελευταία  χρόνια συντελείται μια ‘επανάσταση’ στη χώρα, με αποτέλεσμα να αλλάζει τόσο η κουζίνα, όσο και οι διατροφικές του συνήθειες» μας πληροφορεί ο Απ. Κουκουρλής και συνεχίζει: «Τις καθημερινές συνήθως μαγειρεύει η γυναίκα στο σπίτι. Σαββατοκύριακο όμως στην κουζίνα μπαίνει ο άντρας. Γιατί ξεκινάει το BBQ. Τρώγοντας έξω π.χ. το Rib Eye, ο Έλληνας καταναλωτής έχει αρχίσει να αναγνωρίζει τα διαφορετικά είδη και τις κοπές του κρέατος και θέλει πλέον να τα προσφέρει κι ο ίδιος στην οικογένειά του και στους φίλους του κάθε φορά που του δίνεται η ευκαιρία. Ακόμη βέβαια -και γι’ αυτό λέμε ότι ο Έλληνας καταναλωτής είναι σε σύγχυση- δεν γνωρίζει το σωστό τρόπο μαγειρέματος/ψησίματος για κάθε είδος και κομμάτι κρέατος».

 Ο Απ. Κουκουρλής γίνεται πολύ αυστηρός όταν η συζήτηση έρχεται – αναπόφευκτα- στο ψήσιμο των εξαιρετικών κρεάτων που ο ίδιος προτείνει στους πελάτες του. Όταν exclusive ποιότητας και premium κοπής κρέατα, ορισμένοι τα ψήνουν well done μετατρέποντάς τα σε «πλακάκι για το μπάνιο» όπως χαρακτηριστικά λέει, ο συνομιλητής μας αποκτά έντονο τόνο στη φωνή του.

«Ψήνουμε μέχρι medium rare μόνο, αφού αυτό που πολλές φορές βλέπουμε στο πιάτο και μας ξενίζει δεν είναι αίμα, αλλά μυοσφαιρίνη. Γιατί αν το ζώο είχε αίμα, μέσα σε μία μέρα το κρέας θα είχε χαλάσει. Έτσι λοιπόν, το ψήσιμο στο φούρνο δεν πρέπει να γίνεται επ’ ουδενί με αέρα. Χάνεται το 30% με 40% της τρυφερότητας και το 10% με 15% της γεύσης λόγω της αφυδάτωσης του κρέατος. Παραδοσιακά χρησιμοποιούμε αντιστάσεις λοιπόν, πάνω-κάτω ή στο grill» συμβουλεύει τους οικιακούς πελάτες του.

Το μεγάλο λάθος

Ο Απ. Κουκουρλής  επανέρχεται συνεχώς στην ποιότητα του κρέατος που καταναλώνει ο σύγχρονος Έλληνας, τόσο στο σπίτι του όσο και στη μαζική εστίαση για να καταδείξει ορισμένα από τα λάθη που κάνουμε όλοι μας.

«Πολλοί άνθρωποι επειδή προσέχουν τη σιλουέτα τους κι ακολουθούν τις τηλεοπτικές συμβουλές, ζητούν να αγοράσουν από τον κρεοπώλη τους  ‘άπαχο, μαλακό και νόστιμο κρέας’. Σαν να πηγαίνει κάποιος σε μια έκθεση αυτοκινήτων και να ζητά να αγοράσει ‘μια Ferrari, οικονομική στην κατανάλωση και χωρίς τέλη κυκλοφορίας».

Σύμφωνα με τον meat specialist του καταστήματος, ο μέσος κρεοπώλης αντέδρασε ανάλογα αλλά λανθασμένα. «Πήγε στον προμηθευτή του και του ζήτησε μοσχάρι με όγκο, άπαχο και χωρίς βεβαίως νοστιμιά, αφού μέχρι σήμερα ένας τέτοιος συνδυασμός δεν έχει επιτευχθεί. Αυτό είχε ως συνέπεια ο προμηθευτής του,  να πουλά μόνο το 10% των ζώων του. Τότε αυτός πήγε στον κτηνοτρόφο και του ζήτησε να του δίνει ζώα με όγκο, άπαχα και μαλακά. Με τη σειρά του ο κτηνοτρόφος πήγε στον κτηνίατρό του και αυτός στα πανεπιστήμια και ζήτησαν μια διατροφή που να διαμορφώσει μια ράτσα με τις συγκεκριμένες προδιαγραφές κρέατος. Φτάσαμε λοιπόν, σε μια κατάσταση όπου κοτόπουλο πωλείται 1,5 ευρώ το κιλό, κιμάς 3 ευρώ το κιλό, που όμως ‘τον τρως και σε τρώει’ και που μένει ο μισός όταν μαγειρευτεί».

Ευτυχώς, για τον συνομιλητή μας η εικόνα αυτή αρχίζει σιγά- σιγά να αλλάζει: ο κόσμος έχει καταλάβει τι είναι καλό και τι όχι. Ο Απ. Κουκουρλής  υπολογίζει ότι σε 2 με 3 χρόνια θα επιβιώσουν αυτοί που πουλάνε ποιοτικό κρέας και σωστές υπηρεσίες. «Για τον σωστό επαγγελματία δεν μετράει η χαμηλή τιμή, αλλά η προσφερόμενη ποιότητα» σχολιάζει με έμφαση.