Αρωματική ‘διπλωματία’ στις παγκόσμιες κουζίνες

Φαντάζεστε χωριάτικη σαλάτα χωρίς ρίγανη; Θα μπορούσε να ‘απογειωθεί’ ένα κατσικάκι φούρνου χωρίς δενδρολίβανο ή θυμάρι; Τα αρωματικά φυτά κάνουν ακριβώς αυτό που λέει το όνομά τους και η τάση για αύξηση της χρήσης τους στο φαγητό είναι διεθνής. Μια προοπτική που ασφαλώς ευνοεί την ελληνική κουζίνα που διαθέτει πλήθος αρωματικών φυτών, ενώ βάζει στο εστιατορικό κάδρο και γειτονικές μας εθνικές κουζίνες, που ‘φωτίζονται’ κι αυτές στο πλαίσιο μιας παγκοσμιοποιημένης αρωματικά και γευστικά γαστρονομίας.

 

Τις τελευταίες δεκαετίες τα αρωματικά φυτά και τα βότανα βρήκαν και πάλι τη θέση που εδώ κι αιώνες είχαν στην ελληνική και την ευρύτερη μεσογειακή κουζίνα/διατροφή/υγεία και η καλλιέργειά τους άρχισε να αντιμετωπίζεται με τη δέουσα σοβαρότητα τόσο από την πολιτεία όσο και από τον αγροτικό κόσμο.

Το αποτέλεσμα αυτής της αναμενόμενης ‘στροφής’ προς την παράδοση των ελληνικών γεύσεων, ήταν ότι οι τιμές των αρωματικών φυτών εκτοξεύτηκαν στα ύψη, καθώς η ζήτηση ήταν και συνεχίζει να είναι πολύ μεγαλύτερη από την παραγωγή.

Παρά το γεγονός οτι η φυσιολογία του ελληνικού εδάφους και το ανάγλυφο της πατρίδας μας ευνοεί την ανάπτυξη των αρωματικών φυτών, οι παραγόμενες ποσότητες υπολείπονται προς το παρόν των αναγκών.

Εστιάτορες και σεφ γνωρίζουν πολύ καλά τα μυστικά των αρωματικών φυτών και τη θέση τους στην κουζίνα. Στη φωτογραφία αρωματικά φυτά από τη Λατινική Αμερική.

 

Η ελληνική περίπτωση

Ποια είναι όμως τα αρωματικά φυτά που χρησιμοποιούνται στην ελληνική κουζίνα;  Η ρίγανη, το θυμάρι, το θρούμπι, το φασκόμηλο, το γλυκάνισο, το μάραθο (μαραθόσπορος), το χαμομήλι, η δάφνη, η μέντα, ο δυόσμος, το φλησκούνι, η λεβάντα, το μελισσόχορτο θεωρούνται τα κύρια από τα αρωματικά φυτά μερικά μάλιστα από τα οποία έχουν και θεραπευτικές ιδιότητες γι’ αυτό αποκαλούνται και ‘φαρμακευτικά’ φυτά.

Μετά την ‘ανακάλυψη’ από τις σύγχρονες κουζίνες της μαστίχας της Χίου και του κρόκου της Κοζάνης ήρθε η ώρα της ευρείας δημοσιότητας και για άλλα φυτά που δεν χρησιμοποιούνται κατ΄ ανάγκη στην κουζίνα όπως ο δίκταμος (έρωντας) της Κρήτης κ.ά.

Μετά από πολλές δεκαετίες ανύπαρκτης κρατικής- αγροτικής πολιτικής για τα αρωματικά φυτά που χρησιμοποιούνται στις κουζίνες, νέοι κυρίως καλλιεργητές καθώς και οργανωμένα αγροτικά σχήματα, έχουν προχωρήσει σε οργανωμένες καλλιέργειες σε πολλές περιοχές της χώρας, από τη Στερεά Ελλάδα μέχρι και τη Θράκη όπου καλλιεργούνται κυρίως ρίγανη, μέντα, μελισσόχορτο, βασιλικός, λεβάντα, δενδρολίβανο, θυμάρι, αλλά και ιδιαίτερα φυτά όπως ο ύσσωπος και η εχινάκεια.

Τα ελληνικά αρωματικά φυτά θεωρούνται από τα καλύτερα του κόσμου, υπάρχουν μάλιστα διεθνείς μελέτες που αναφέρουν ότι π.χ. η ρίγανη της Ικαρίας έχει τη μεγαλύτερη αρωματική δύναμη από κάθε άλλη ρίγανη στον κόσμο.

Όλοι και περισσότεροι σεφ και εστιάτορες στρέφονται προς τα μυρωδικά της Μέσης και της Άπω Ανατολής για να δημιουργήσουν ιδιαίτερα πιάτα στις κουζίνες τους. Εδώ η παγκοσμιοποίηση ‘καλά κρατεί’. Όπως και η ρίγανη- σταθερή αξία σε κάθε κουζίνα.

 

Η παγκόσμια εκδοχή

Σε παγκόσμιο τώρα επίπεδο, παρατηρείται αυξανόμενη χρήση αρωματικών φυτών στις κουζίνες και μάλιστα, οι διεθνείς ερευνητικοί οίκοι, διαπιστώνουν μια συγκεκριμένη στροφή: επιθυμία να δοκιμάσουμε νέα και αυθεντικά παγκόσμια τρόφιμα και φαγητά αντανακλάται στο αυξανόμενο ενδιαφέρον για την κουζίνα της Μέσης Ανατολής και της βόρειας Αφρικής.

Οι εθνοτικές κοινότητες που έχουν δημιουργηθεί σε πολλά ευρωπαϊκά κράτη μέσω της μετανάστευσης και η εντυπωσιακή αύξηση των ταξιδιών ανά τον κόσμο (για τουριστικούς κι επαγγελματικούς λόγους), εκθέτουν πλέον τους δυτικούς (Ευρωπαίους και Βορειοαμερικανούς) καταναλωτές σε μια σειρά από ιδιαίτερα παραδοσιακά συστατικά και μπαχαρικά, τα οποία αξιοποιούν την κληρονομιά των χωρών προέλευσής τους μερικές φορές συνδυαζόμενα έξυπνα με γνωστά δυτικά πιάτα.

Όλο και περισσότερα καταστήματα που προσφέρουν μια ποικιλία από αυτή την κουζίνα εμφανίζονται στο Ηνωμένο Βασίλειο, προτείνοντας είτε ‘περιπετειώδεις’ εκδοχές  παραδοσιακών φαγητών της Μέσης Ανατολής, είτε καινοτόμα πιάτα με αυθεντικές μεσογειακές γεύσεις.

Οι εθνοτικές ασιατικές τροφές και οι γεύσεις που υπόσχονται, γίνονται όλο και πιο αυθεντικές και παραδοσιακές, συνδέοντας τις περιοχές καταγωγής τους με τις δυτικές μητροπόλεις. Η υπερηφάνεια για τα τοπικά και περιφερειακά τρόφιμα είναι μια πτυχή της προσωπικότητας των σύγχρονων ασιατών μαγείρων στις δυτικές χώρες.

Καθώς ταξιδεύει σε όλες τις δυτικές πόλεις μέσω αγαπημένων πιάτων, η ‘εμπειρία’ της Ασίας δίνει πραγματική ώθηση  στους  καταναλωτές που αναζητούν βαθύτερες και πιο συναρπαστικές γεύσεις από όλη την ήπειρο της Ασίας.

Στροφή …ανατολικά

Οι σύγχρονες γεύσεις της Ευρώπης, της Μέσης Ανατολής και της Ασίας αποτέλεσαν τις τρεις μεγαλύτερες τάσεις στις επαγγελματικές κουζίνες κατά τη διάρκεια του 2018 σύμφωνα με τον οδηγό Food & Drink Trends 2018 της εταιρείας εστιατορικών συμβούλων Bidfood. Κατά τη διάρκεια της χρονιάς εμφανίστηκαν στα μενού παραδοσιακά συστατικά και μπαχαρικά που συνδυάζονται με δυτικά πιάτα, ψάρια και ποιοτικά κρέατα.

Τέτοιου είδους επιλογές αντικατοπτρίζουν, σύμφωνα με την Bidfood γευστικές και  διαιτητικές επιλογές στη Σκανδιναβία και σε χώρες των Βαλκανίων. Τα μπαχαρικά αυτά συνδυάζονται με βασικές μεθόδους μαγειρέματος για τη δημιουργία απλών και νωπών γευμάτων.

Πλούσια, τολμηρά και πικάντικα πιάτα θα αναζητηθούν και θα επιτευχθούν από μάγειρους που είναι ανοικτοί σε όλα: από την ιαπωνική ramen noodle soup έως την κορεατική μπάρμπεκιου σάλτσα. «Οι καταναλωτές σήμερα έρχονται σε επαφή σε μια ποικιλία γεύσεων και συνδυασμών τροφίμων» δηλώνει η Lucy Pedrick υπεύθυνη Τύπου της  Bidfood.

«Ως αποτέλεσμα, οι καταναλωτές γίνονται όλο και πιο …πειραματικοί και ‘περιπετειώδεις’ όταν γευματίζουν έξω ή μαγειρεύουν στο σπίτι. Βλέπουμε ήδη μεγάλες παγκόσμιες αλυσίδες φαγητού να δέχονται την πρόκληση και να προσφέρουν στους πελάτες τους τολμηρές επιλογές, προκειμένου να τους κρατούν ικανοποιημένους» αναφέρει το στέλεχος της συμβουλευτικής εταιρείας στο χώρο της εστίασης.

Μιρίν: Ιαπωνικό γλυκό κρασί αρωματικού ρυζιού που χρησιμοποιείται στη μαγειρική. Αποτελεί βασικό υλικό της ιαπωνικής κουζίνας, καθώς προσθέτει γλυκύτητα και άρωμα σε διάφορα πιάτα, όπως σε σάλτσες.

 

Ο Άρης Κάρεϋ, ο άνθρωπος που βρίσκεται πίσω από ορισμένες από τις πιο σημαντικές επιχειρήσεις μαζικής εστίασης και σήμερα αναπτύσσει την αλυσίδα μπέργκερ Bullseye, είναι ένας πολυταξιδεμένος επιχειρηματίας που, ακόμα και σήμερα, αναζητάει τις ιδιαίτερες γεύσεις και παρακολουθεί τις εθνικές γαστρονομικές κουλτούρες.

Η άποψή του για τα μυρωδικά, τα ντρέσιγκ και τις σάλτσες είναι κάπως …αιρετική. «Υπάρχουν δύο συστατικά που νομίζουν οι Έλληνες ότι αν τα προσθέσουν στο φαγητό τους έχουν γίνει σεφ: λάδι τρούφας και μπαλσάμικο. Ενώ υπάρχουν πολλά άλλα τα οποία αγνοούν». Ο ίδιος μοιράζεται μαζί μας δύο από τα ‘μυστικά’ της παγκόσμιας κουζίνας που έχουν πέσει στην αντίληψή του, τα οποία μάλιστα ο ίδιος χρησιμοποιεί όπως μας δήλωσε στην κουζίνα του, χωρίς όμως να γίνονται ‘αντιληπτά’ από το ευρύ κοινό που απολαμβάνει όμως τις γεύσεις τους.

Πρόκειται για το απωασιατικό μίριν και το μεσανατολικό ζαατάρ. Το πρώτο είναι ιαπωνικό γλυκό κρασί ρυζιού που χρησιμοποιείται στη μαγειρική. Αποτελεί βασικό υλικό της ιαπωνικής κουζίνας, καθώς προσθέτει γλυκύτητα και άρωμα σε διάφορα πιάτα, όπως σε σάλτσες. Μπαίνει επίσης πάνω από φρέσκα φρούτα ή και παγωτά εμπλουτίζοντας τη γεύση τους.

Όσο για το ζαατάρ, είναι ένα λιβανέζικο πιπεράτο μυρωδικό (αν και το διεκδικούν κι αυτό οι …ισραηλινοί), με γεύση που παίζει ανάμεσα στη ρίγανη και το βασιλικό (αν και κάποιοι θεωρούν ότι μοιάζει περισσότερο με τη ματζουράνα).

Χρησιμοποιείται στη ντοματοσαλάτα και στον αρωματισμό κρεάτων, η πιο συνηθισμένη όμως χρήση του στη Μέση Ανατολή είναι σε χαρμάνι με θυμάρι, ρίγανη, σούμακ και σουσάμι (σύμφωνα με μια συνταγή της Αγλαΐας Κρεμέζη). Το χαρμάνι αυτό, βρέχεται με ελαιόλαδο, γίνεται ένα είδος πάστας και με αυτή αλείφονται φρεσκοψημένες αραβικές πίτες που αποκτούν μια εντυπωσιακή γεύση.

Ζαατάρ: Μεσανατολίτικο μυρωδικό  το οποίο συναντάμε σε χαρμάνι με θυμάρι, ρίγανη, σούμακ και σουσάμι.  Αρωματίζει ψητά ενώ σε μορφή πάστας (με ελαιόλαδο) συνοδεύει ψημένες πίτες.

 

Στροφή στην καλλιέργεια 

Όπως αναφέρουν σπουδαστές του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών σε έρευνά τους (περιοδικό Τριπτοπόλεμος, περιοδική έκδοση του ΓΠΑ, φθινόπωρο 2015, τεύχος 38) για τα αρωματικά φυτά: «Όλες οι προσπάθειες των τελευταίων ετών έδειξαν ότι τα αρωματικά και φαρμακευτικά φυτά μπορούν να αποτελέσουν τις νέες δυναμικές και πολλά υποσχόμενες εναλλακτικές καλλιέργειες. Προϋπόθεση σ’ αυτό ήταν και παραμένει η πολύ καλή οργάνωση και γνώση των τεχνικών από την καλλιέργεια μέχρι τη μεταποίηση και εμπορία των επώνυμων προϊόντων από τους ίδιους τους παραγωγούς. Η απόκτηση του καλύτερου γενετικού υλικού, κατά προτίμηση εγχώριου, σε συνδυασμό με το βιολογικό τρόπο καλλιέργειας φαίνεται επίσης να αποτελούν τα βασικά πλεονεκτήματα των ελληνικών αρωματικών φυτών στη διεθνή αγορά».

Σύμφωνα με την έρευνα του Γεωπονικού,  παρά την οικονομική κρίση των τελευταίων ετών η καλλιέργεια των φυτών αυτών είναι αποδοτική. «Αν λάβουμε υπόψη ότι εκτός από την εγκατάσταση της πολυετούς φυτείας, που δεν ξεπερνά τα 600 ευρώ/στρέμμα, οι άλλες δαπάνες για τις καλλιεργητικές φροντίδες (λίπανση, άρδευση, ξεβοτάνισμα) είναι σχετικά μικρές, τότε οι καθαρές απολαβές, σε σύγκριση με άλλα γεωργικά προϊόντα, είναι πάρα πολύ υψηλές» αναφέρεται στην έρευνα με τη διευκρίνιση ότι οι μικτές απολαβές του παραγωγού κυμαίνονται από 960 ευρώ έως και 4.800 ευρώ το στρέμμα.

You might also like