Το εστιατόριο ως διαχρονικό κοινωνικό ‘εργαστήριο’

Με αφορμή την επίσκεψη του συγγραφέα Κρίστοφ Ρίμπατ στην Ελλάδα

Το Σάββατο 16 Μαρτίου οι Εκδόσεις Της Εστίας παρουσίασαν στο βιβλιοπωλείο Ιανός στο κέντρο της Αθήνας  το υπέροχο βιβλίο του Κρίστοφ Ρίμπατ (Christoph Ribbat) «Στο εστιατόριο- Η κοινωνία στο πιάτο μας» σε μετάφραση του Ηλία Τσιριγκάκη. Το Grill ήταν εκεί και κατέγραψε τα όσα είπε ο απολαυστικός συγγραφέας με τη διεισδυτική ακαδημαϊκή ματιά σε μια ανθρώπινη/ κοινωνική δραστηριότητα όπως είναι το εστιατόριο.
Ρεπορτάζ & φωτογραφίες: Θανάσης Αντωνίου

 

Τον συγγραφέα παρουσίασε στο ελληνικό κοινό η δημοσιογράφος της Καθημερινής Γιούλη Επτακοίλη. Το βιβλίο είναι ένα εξαιρετικά καλοφτιαγμένο κολλάζ από κείμενα που ανθολογεί και συνδέει μεταξύ τους με λεπτό χιούμορ και οξυδερκή σχόλια ο Κρ. Ρίμπατ, Πρόκειται για κείμενα που έχουν γραφτεί με βάση εμπειρίες από εργαζόμενους στην κουζίνα, από ιδιοφυείς σεφ, από σερβιτόρους, φιλοσόφους, καλοφαγάδες και κοινωνιολόγους, κείμενα τα οποία συνδέουν τα πρώτα γκουρμέ εστιατόρια του Παρισιού με την άνοδο του φαστφούντ και τους πιο καινοτόμους σεφ της εποχής μας.

Ο συγγραφέας πάει πίσω στην ιστορία του ευρωπαϊκού εστιατορίου την εποχή που κάποιοι παύουν να πεινούν ή προσποιούνται πως έχουν πάψει να πεινούν· στο υποσιτισμένο Παρίσι του 1760 όταν εμφανίζονται τα πρώτα πολυτελώς επιπλωμένα μαγαζιά νέου τύπου. Διατρέχει τους δυόμιση αιώνες που μεσολάβησαν και φτάνει μέχρι τις ημέρες μας που χαρακτηρίζει από τη μια πλευρά η παντοκρατορία των μεγάλων αλυσίδων εστίασης κι από την άλλη η ανάδυση της μοριακής γαστρονομίας που θέτει την υπόθεση φαγητό σε μια άλλη διάσταση.

Με αναφορές στον Φεράν Αντριά, τη Σιμόν ντε Μποβουάρ, τον Τζορτζ Όργουελ, τον Έλβις Πρίσλεϊ, τον Μαρσέλ Προυστ κ.ά., το βιβλίο μάς ξεναγεί με μοναδικό τρόπο στη γαστρονομική και κοινωνική ιστορία των εστιατορίων. Διευκρινίζουμε ότι το βιβλίο δεν αποτυπώνει τις σκέψεις του συγγραφέα για τον κόσμο των εστιατορίων αλλά μέσα από κείμενα και θέσεις τρίτων, αναδεικνύεται όλη η περί εστιατορίου θεματολογία.

Η ‘συμφορά’ του μπέργκερ

Η συγγραφή του βιβλίου ξεκίνησε ως μια πανεπιστημιακή εργασία. Στην πορεία της έρευνας και της συγγραφής, ο Κρ. Ρίμπατ βρέθηκε μπροστά στο μύθο των εστιατορίων, ανακάλυψε τις κοινωνικές συγκρούσεις, τη ζωή και την ενέργεια που κρύβουν μέσα τους, με αποτέλεσμα, στην πορεία της ακαδημαϊκής έρευνας, να αλλάξει ο ίδιος τον προσανατολισμό του και να ασχοληθεί με διαφορετικά θέματα.

Όπως ξεκαθάρισε ο συγγραφέας δεν είχαν τεθεί εκ των προτέρων κάποια κριτήρια όσο αφορά το τι θα εξεταστεί και τι όχι, ποια πράγματα θα αναδειχθούν και ποια όχι από την ιστορία των εστιατορίων, ο ίδιος όμως φαίνεται πως διαλέγει ιστορίες οι οποίες ’διαλύουν’ κατά κάποιο τρόπο την κομψότητα με την οποία παρουσιάζεται συνήθως η ιστορία των εστιατορίων κι αναδεικνύουν τη ‘συγκρουσιακή’ ατμόσφαιρα μέσα σε ένα εστιατόριο- επιχείρηση.

Σύμφωνα με τον Γερμανό συγγραφέα αν κάτι έχει αλλάξει θεμελιωδώς την ιστορία των εστιατορίων και κατ’ επέκτασης του φαγητού τους τελευταίους δυόμιση αιώνες είναι  τα χάμπουργκερ. «Υπήρχαν πάντα ακριβά και φθηνά εστιατόρια.  Στα πρώτα ήσουν σίγουρος για την ποιότητα όσων φαγητών κατανάλωνες αλλά υπήρχαν και τα φθηνά με μια αμφιβολία για την ποιότητά τους. Κάποια στιγμή η αμερικανική αλυσίδα White Castle Burgers είχε την εξής ιδέα: ‘Αν μπορούμε να πείσουμε τους ανθρώπους ότι σε ένα φθηνό εστιατόριο μπορείς να φας κάτι το οποίο δεν είναι απαραίτητο ότι θα σε σκοτώσει, τότε μπορούμε να βγάλουμε εκατομμύρια δολάρια’. Η συγκεκριμένη εταιρεία προσέλαβε έναν φοιτητή ο οποίος επί ένα μήνα έτρωγε χάμπουργκερ και έπινε νερό. Από τη στιγμή που δεν πέθανε, θεώρησαν ότι έχουν δίκιο. Αυτή η πεποίθηση οδηγεί καθημερινά εκατομμύρια ανθρώπους σε αυτά τα καταστήματα για να φάνε ένα μπέργκερ. Το μπέργκερ, δυστυχώς,  είναι η επιτομή του δυτικού πολιτισμού».

Σε πολλά από τα κείμενα του Κρ. Ρίμπατ το εστιατόριο είναι το πεδίο κοινωνικών, ταξικών και οικονομικών συγκρούσεων. Ο ίδιος υποστηρίζει ότι πίσω στη δεκαετία του 1950 και στο πλαίσιο του κινήματος χειραφέτησης των Αφροαμερικανών, οι μαύροι φοιτητές  επέλεξαν να πάνε σε χώρους οι οποίοι είναι οι κατεξοχήν χώροι όπου έχεις την ανάγκη να νιώθεις ότι ανήκεις, ότι η συγκεκριμένη επιχείρηση σε δέχεται, σε φιλοξενεί, σε καλωσορίζει. Απέδειξαν ότι σε αυτούς τους χώρους δεν ήταν ευπρόσδεκτοι και το αποτέλεσμα ήταν ότι εξέθεσαν παγκοσμίως τον ρατσισμό στις ΗΠΑ. Αξίζει εδώ να σημειώσουμε οτι τα όσα είπε ο Ρίμπατ αναδεικνύονται εντυπωσιακά στην βραβευμένη στα Όσκαρ ταινία ‘Το Πράσινο Βιβλίο’  (Πίτερ Φαρέλι, 2018): η έκρηξη του μαύρου μουσικού (Μαρσάλα Αλί ) γίνεται στο σημείο που οι λευκοί ιδιοκτήτες ενός εστιατορίου στον αμερικανικό Νότο της δεκαετίας του 1960 του αρνούνται την είσοδο στη σάλα για φαγητό ενώ σε λίγη ώρα θα παίξει στην ίδια αυτή σάλα στο (λευκό) κοινό που έχει ήδη ξεκινήσει το φαγητό του.

Ο Ρίμπατ αναφέρθηκε από τη μια πλευρά στις απεργίες που είχαν ταράξει τα νερά στα καταστήματα της McDonald’s πριν μερικά χρόνια αλλά και στο γεγονός ότι ο μεγάλος Καταλανός μάγειρας Φεράν Αντριά είχε στην κουζίνα του περίπου 20 ασκούμενους μάγειρους οι οποίοι δούλευαν αμισθί και λάτρευαν αυτό που έκαναν, στηρίζοντας έτσι τα πειράματά του στη μοριακή γαστρονομία.

Ο συγγραφέας Κρίστοφ Ρίμπατ ανάμεσα στην δημοσιογράφο της Καθημερινής Γιούλη Επτακοίλη και τον μεταφραστή του, εξηγεί το τι σημαίνει για εκείνον εστιατόριο στην παγκοσμιοποιημένη οικονομία

 

Αριστερά και σερβιτόροι…

Σημαντικό μέρος του βιβλίου αναφέρεται στους σερβιτόρους ως φορείς διαμεσολάβησης ανάμεσα στην κουζίνα και τη σάλα, τους οποίους ο συγγραφέας αποκαλεί ‘συναισθηματικό προλεταριάτο, ένας πολύ ενδιαφέρων νεολογισμός τον οποίο ο Ρίμπατ κλήθηκε να εξηγήσει κατά τη διάρκεια της παρουσίασης του βιβλίου του στον Ιανό.

«Ήμουν περίεργος για τους σερβιτόρους κι έψαξα αρκετά γι΄ αυτούς. Αυτό που διαπίστωσα ήταν ότι οι διανοούμενοι μισούσαν τους σερβιτόρους- λάτρευαν όμως τις σερβιτόρες. Ο Ζαν Πολ Σαρτρ μισούσε τους άνδρες σερβιτόρους, θεωρούσε ότι δεν ήταν ‘αυθεντικοί’,  θεωρούσε ότι εργάζονταν σαν ρομπότ… Το ίδιο και ο Τζορτζ Όργουελ. Ήταν μια χαρακτηριστική στάση των αριστερών διανοουμένων στα μέσα του 20ου αιώνα. Προσπάθησαν να καταλάβω το γιατί. Κατέληξα στην έννοια του ‘συναισθηματικού προλεταριάτου’ διότι αυτοί οι εργαζόμενοι χαμογελούν για να βγάλουν λεφτά, εκφράζουν τα συναισθήματά τους κατά τη διάρκεια της δουλειάς. Ξέρετε, σε αντιδιαστολή με τον βιομηχανικό εργάτη που δεν χρειάζεται να χαμογελάει όταν δουλεύει, σε αντίθεση με τον αγρότη που επίσης δεν χρειάζεται να είναι χαμογελαστός για να παράξει αγροτικά προϊόντα, ο σερβιτόρος και η σερβιτόρα είναι υποχρεωμένοι να χαμογελούν. Οι διανοούμενοι αυτοί λοιπόν, ίσως να έβλεπαν στα πρόσωπα και τη στάση εκείνων των σερβιτόρων μια εικόνα από το μέλλον της εργατικής τάξης, μια εικόνα από το σήμερα όπου όλοι σχεδόν, σε όλες τις δουλειές κι όχι μόνο αυτοί που σερβίρουν ένα τραπέζι με φαγητό, πρέπει να είναι χαμογελαστοί».

Μια καταπληκτική σκέψη η οποία μάλιστα είναι κι εξαιρετικά επίκαιρη μιας και πρόσφατα ένα εσωτερικό έγγραφο μιας ελληνικής εταιρείας λιανικού εμπορίου ζητούσε με επίμονο και μάλλον χυδαίο τρόπο από τους εργαζόμενους των 300 ευρώ που απασχολεί να χαμογελούν κατά τη διάρκεια της δουλειάς τους.

Ο συγγραφέας Κρίστοφ Ρίμπατ με τον αρχισυντάκτη του περιοδικού Grill Θανάση Αντωνίου, στον Ιανό της Αθήνας.

 

Τοπικότητα, εποχικότητα & αυθεντικότητα

Το ζήτημα της επιστροφής στις εθνικές κουζίνες, οι έννοιες της τοπικότητας των προϊόντων και της αυθεντικότητας των γεύσεων ασφαλώς και αποτέλεσαν συνισταμένες της ερμηνείας του Ribbat για τα εστιατόρια.

Όπως εξήγησε ο ίδιος κατά την παρουσίαση του βιβλίου του, η έννοια της ‘τοπικότητας’ των προϊόντων έλκει την καταγωγή της από τη ναζιστική Γερμανία όπου οι επικλήσεις για τη χρήση και την ενίσχυση των γερμανικών προϊόντων  ήταν έντονες και, φυσικά, ‘τρομακτικές’ όπως σχολίασε.

Σήμερα πάντως ο ίδιος δεν αντιμετωπίζει αρνητικά την τοπικότητα των προϊόντων αλλά διακρίνει μια ανεξήγητη  εμμονή με την ‘αυθεντικότητα’. «Περπατούσα σήμερα στην Αθήνα και είδα καμιά δεκαριά καταστήματα που ισχυρίζονταν στις ταμπέλες τους ότι πρόσφεραν ‘αυθεντική ελληνική κουζίνα’. Γιατί πια αυτή η μανία με την αυθεντικότητα; Θες να προσφέρεις καλό φαγητό; Βάλε μέσα στην κουζίνα κάτι καλό και μαγείρεψέ το. Στη Νέα Υόρκη είδα κάποτε ένα Κουβανο-κινεζικό εστιατόριο. Μα πως είναι δυνατόν; Η Κούβα είναι στη μια άκρη του κόσμου και η Κίνα στην άλλη. Πως ενώνονται αυτά τα δύο; Κι όμως, το εστιατόριο είχε και φασόλια και ρύζι, μαγειρεμένα είτε με κουβανέζικο είτε με κινέζικο τρόπο. Ασφαλώς δεν υπάρχει κάποια αυθεντικότητα σε αυτό. Ανάλογα και τα ελληνικά εστιατόρια στη Γερμάνια. Θα εκπλαγείτε από το πόσο μη-αυθεντικά είναι. Είναι διακοσμημένα με γύψο, έχουν αγάλματα και εικόνες από την Ακρόπολη, ενώ το φαγητό τους κατά πάσα πιθανότητα δεν θα σας ικανοποιήσει. Εντούτοις είναι χώροι που δημιουργούν την έννοια της ‘κοινότητας’. Γενιές ολόκληρες Γερμανών λατρεύουν τα εστιατόρια αυτά, τα επισκέπτονται, τρώνε, συζητούν και γελάνε,  δημιουργούν κοινωνικές σχέσεις και δεν τους ενδιαφέρει και τόσο πολύ η αυθεντικότητα, η εποχικότητα, η τοπικότητα κ.λπ.».

Σεφ- σταρ ή σεφ- μάνατζερ

Ο Γερμανός συγγραφέας  σχολιάζοντας τη διεθνή ‘τρέλα’ που επικρατεί με τους σεφ και τη μετατροπή τους σε σύγχρονους  (rock) σταρ, ξεκαθάρισε πως ούτε τον απασχολεί αλλά ούτε τον εκπλήσσει καθώς όπως οι δεύτεροι ευχαριστούν το κοινό τους παίζοντας μουσική και τραγουδώντας έτσι κι οι σεφ ευχαριστούν το κοινό τους μαγειρεύοντας και προσφέροντας γευστικές απολαύσεις. «Θεωρώ ότι  όλο αυτό είναι μέρος της νέας κουλτούρας που έχει αναπτυχθεί μέσα από τα σύγχρονα μέσα επικοινωνίας τα οποία αναδεικνύουν άτομα διαρκώς από οθόνες, social media και πλατφόρμες και αποθεώνουν ανθρώπους που δημιουργούν πράγματα με το σώμα τους ή στο σώμα των άλλων» σχολίασε ο Ribbat.

Όπως όλοι όσοι διαμορφώνουν τη σύγχρονοι κουλτούρα, από τους ηθοποιούς και τους σκηνοθέτες μέχρι τους χορευτές και τους τραγουδιστές, έτσι κι οι σεφ πρέπει να κερδίσουν χρήματα εξηγεί με άκρως επιχειρηματικούς όρου ο Γερμανός συγγραφέας. Οι σύγχρονοι σεφ βιβλία μαγειρικής, είναι παρουσιαστές εκπομπών,  παράγουν οι ίδιοι ντοκιμαντέρ ή διδάσκουν σε σχολές μαγειρικής τροφοδοτώντας το μύθο του celebrity χαρακτήρα τους. Όπως όμως επεσήμανε αρκετές φορές στην ομιλία του, ένα  εστιατόριο προσφέρει πράγματι απόλαυση, αλλά αποτελεί και μια επιχείρηση η οποία πρέπει να εξασφαλίζει τα προς το ζην.


Εστιατόριο: Το παγκόσμιο (γωνιακό) μικρομάγαζο

«Ξεκινάς ένα μικρό εστιατόριο και κάποια στιγμή τα φέρνει η ζωή κι αναδεικνύεσαι ως ένα από τα ‘Καλύτερα 50 Εστιατόρια του Πλανήτη’ και άνθρωποι απ΄ όλο τον κόσμο κάνουν κρατήσεις,  παίρνουν αεροπλάνα και ταξιδεύουν διηπειρωτικά ταξίδια, καμιά φορά και 3.000 μίλια για να έρθουν στο εστιατόριο σου. Δείτε το αντίστοιχο αν είσαι ανθοπώλης σε ένα γωνιακό μικρομάγαζο και κάποια στιγμή γίνεις τόσο διάσημος ώστε να σου ζητάνε από την άλλη μερικά του πλανήτη μια ανθοδέσμη. Το εστιατόριό σου μπορεί ταυτόχρονα να είναι μια παγκόσμια αναγνωρισμένη επιχείρηση αλλά την ίδια στιγμή δεν παύει να είναι ένα γωνιακό μαγαζάκι που πρέπει να σου δώσει τα προς το ζην»


ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΑΠΟΚΛΕΙΣΤΙΚΗ ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ ΤΟΥ ΚΡΙΣΤΟΦ ΡΙΜΠΑΤ ΣΤΟ 21ο ΤΕΥΧΟΣ ΤΟΥ GRILL ΠΟΥ ΘΑ ΚΥΚΛΟΦΟΡΗΣΕΙ ΑΡΧΕΣ ΑΠΡΙΛΙΟΥ

You might also like