Με στόχο να καταστήσει το μαύρο χοίρο και πάλι ένα δημοφιλές κρέας που εντάσσεται αρμονικά στη διατροφή των σύγχρονων Ελλήνων και δουλεύεται από τους επαγγελματίες της μαζικής εστίασης χωρίς ενδοιασμούς, η Φάρμα Λαφιωτάκη παρουσιάζει τα προϊόντα της σε εστιατόρια και σεμινάρια γαστρονομίας κι ευελπιστεί οτι μια πανάρχαια ελληνική διατροφική πρόταση μπορεί να καταστεί …trendy.
Συνέντευξη & φωτογραφία: Θανάσης Αντωνίου
Η Φάρμα Λαφιωτάκη λειτουργεί εδώ και τρεισήμισι χρόνια κι επικεφαλής της είναι ένας πρώην μηχανικός του εμπορικού ναυτικού ο οποίος δραστηριοποιείται και στο χώρο του γιότινγκ. Ο Σωτήρης Λαφιωτάκης έχει γυρίσει αρκετές φορές τον κόσμο και συνεχίζει και σήμερα να ταξιδεύει γνωρίζοντας νέα μέρη, ανθρώπους, γαστρονομικές συνήθειες και καταναλωτικές συμπεριφορές.
Τα ανά τον κόσμο ταξίδια πλούτισαν τις γνώσεις και διεύρυναν τους ορίζοντές του κι ένα από αυτά που του έμαθε το συνεχές ψάξιμο στις γαστρονομικές συνήθειες ήταν το γεγονός ότι η κατανάλωση μαύρου χοίρου αυξάνεται διεθνώς, ειδικά στην Ασία (Βιετνάμ, Κορέα κ.ά.) όπου εκτρέφονται παρόμοιες με τον ελληνικό μαύρο χοίρο φυλές. Διαπίστωσε ότι και στην Ευρώπη, μια ιδιαίτερη φυλή χοίρου, η μαγκαλίτσα στην Ουγγαρία και τη Ρουμανία, γνωρίζει ανάπτυξη και ‘ταξιδεύει’ στις ΗΠΑ. «Εμείς είχαμε τον μαύρο χοίρο, κάτι πολύ καλύτερο από όλα τα παρόμοια κρέατα διεθνώς, με ιδιαίτερη παράδοση και δυστυχώς καταφέραμε να το βγάλουμε από την αγορά» μας είπε με πικρία στην κατ΄ ιδίαν συζήτησή μας.
Το Grill συνάντησε πρόσφατα τον Σωτήρη Λαφιωτάκη της ομώνυμης Φάρμας στην παρουσίαση των προϊόντων του από την σεφ και συγγραφέα Μυρσίνη Λαμπράκη και είχε μαζί του μια ενδιαφέρουσα συζήτηση που αφορούσε ένα από τα πιο εκλεκτά εδέσματα της ελληνικής παράδοσης και τον τρόπο με τον οποίο επιχειρείται η (επανα)τοποθέτησή του στην αγορά.
Grill| Πως ξεκινήσατε κύριε Λαφιωτάκη την εκτροφή μαύρου χοίρου;
Σωτήρης Λαφιωτάκης| Είχαμε φάει μαύρο χοίρο σε μια ταβέρνα με φίλους, μας άρεσε πολύ. Αποφασίσαμε να αγοράσουμε πέντε ζώα για εκτροφή, για τις δικές μας και μόνο ανάγκες. Δεν είχαμε ούτε καν σαν σκέψη την περίπτωση να ασχοληθούμε επαγγελματικά με την εκτροφή. Άρχισαν διάφοροι να μας ζητάνε κρέας με αποτέλεσμα να ξεκινήσουμε τη φάρμα στο Θέρμο Αιτωλοακαρνανίας. Αυτή τη στιγμή έχουμε 170-180 πιστοποιημένες μάνες. Έχουμε μόνιμο γιατρό στη φάρμα – κάτι που λείπει ακόμα κι από μεγάλες μονάδες- διαφυλάξαμε τη γνησιότητα του ζώου περιφράσσοντας τη φάρμα, αγοράσαμε βοσκοτόπια, διατηρήσαμε το περιβάλλον αναλλοίωτο, τα ζώα βγαίνουν έξω μετά το 20ήμερο… Αυτό το διάστημα μάλιστα δημιουργούμε μια καινούργια φάρμα, 60 χιλιόμετρα δυτικά του Αγρινίου.
Πως κινείται το ιδιαίτερο προϊόν που παράγετε και το ρωτάω αυτό διότι είναι δεδομένη η οικονομική στενότητα για μεγάλο μέρος του πληθυσμού της χώρας.
Έχουμε πάρα πολλούς πελάτες π.χ. στο Ίλιον το οποίο δεν φημίζεται για τους πλούσιους κατοίκους του. Εκεί μάλιστα είναι το μεγαλύτερο πελατολόγιό μας και πρόκειται για ανθρώπους που ξέρουν να φάνε. Δεν χρειάζεται να αγοράσει κανείς τόνους κρέατος. Μισό κιλό κρέας αρκεί για ένα υπέροχο γεύμα, μισό κιλό κιμάς είναι αρκετός για να φτιάξει κάποιος ένα φαγητό που θα ευχαριστηθεί και θα του προσφέρει την αναγκαία θερμιδική ενέργεια.
Να υποθέσουμε λοιπόν ότι είστε αισιόδοξος…
Στόχος μας είναι να διευθυνθεί η ζήτηση του προϊόντος. Δεν θεωρούμε ανταγωνιστές όσους παράγουν κρέας μαύρου χοίρου. Θεωρούμε ‘ανταγωνιστή’ το κόστος παραγωγής το οποίο επιχειρούμε να μειώσουμε για να καταστήσουμε το προϊόν πιο δημοφιλές. Να το επαναφέρουμε πάλι στην καθημερινή μας διατροφή.
Πως το βλέπετε συνολικά μέσα στον ευρύτερο χώρο του κρέατος;
Σε ένα πρόσφατο συνέδριο χοιροτροφίας, εξέφρασα δημόσια την άποψη ότι ο μαύρος χοίρος μπορεί να γίνει εξαγώγιμο προϊόν. Κάποιοι με κοιτούσαν περίεργα… Το πιστεύω όμως. Ο πολύς κόσμος πιστεύει ότι εξαγωγή σημαίνει μόνον ‘περνάω τα σύνορα’. Όμως η χώρα δέχεται άλλη μια χώρα κάθε καλοκαίρι σε τουρίστες. Δεν χρειάζεται λοιπόν να κάνουμε ιδιαίτερο μάρκετινγκ, έρχεται το βουνό στον Μωάμεθ… Αν εξαιρέσουμε ορισμένες χώρες που δεν τρώνε για θρησκευτικούς λόγους το χοιρινό, όλες οι ευρωπαϊκές χώρες μπορούν να γίνουν πελάτες μας. Εμείς ήδη ξεκινήσαμε κάποιες εξαγωγές στην Πολωνία.
Ας επιστρέψουμε στα δικά μας. Για να μπει ο μαύρος χοίρος στα εστιατόρια πρέπει να τον μάθουν οι σεφ…
Έχουμε ξεκινήσει παρουσιάσεις προϊόντων: την προηγούμενη εβδομάδα ήμασταν στο εστιατόριο Κιουζίν στο Κολωνάκι, σήμερα εδώ με την Μυρσίνη Λαμπράκη…
Πως το βρίσκουν οι σεφ; Ξέρετε ότι μερικοί βρίσκουν δύσκολο το μαγείρεμά του μαύρου χοίρου.
Υπάρχουν σεφ και ‘σεφ’. Το κρέας του μαύρου χοίρου δεν είναι καθόλου δύσκολο στο μαγείρεμά του, αντίθετα θα έλεγα ότι είναι τόσο ποιοτικό που, ουσιαστικά, βοηθάει τον σεφ για να δημιουργήσει, έχει από μόνο του μια εξαιρετική νοστιμιά. Λαμβάνουμε ήδη πολύ θετικές γνώμες…
Τι θα τους προτείνατε λοιπόν;
Είναι μεγάλο το φάσμα των πιάτων που μπορεί να δημιουργήσει κανείς με το μαύρο χοίρο και εκτείνεται από υψηλής γαστρονομίας πιάτα μέχρι μια απλή σούβλα.
Ποιο είναι το επιχειρηματικό όνειρό σας;
Στόχος μας είναι να μπορέσουμε να σταθούμε τόσο στη λιανική αγορά όσο και στη μαζική εστίαση. Οι εξαγωγές δεν είναι η προτεραιότητά μας διότι οι ποσότητές μας είναι μικρές. Το επόμενο βήμα μας είναι να τοποθετήσουμε τον μαύρο χοίρο στο ‘Ελληνικό Πρωινό’ των ξενοδοχείων.
Με ποια προϊόντα;
Μαύρος χοίρος δεν είναι μόνο σούβλα, μπριζόλα και μαγειρευτό φαγητό. Παράγουμε λουκάνικο, μπέικον και χοιρομέρι, προϊόντα εξαιρετικά και ταιριαστά για πρωινό. Το προϊόν δεν πρέπει να ‘κρυφτεί’, ο μαύρος χοίρος είναι κάτι που μπορεί να γίνει ευρύτερα γνωστό. Αν καταφέρουμε να το κάνουμε γνωστό, η σημερινή παραγωγή μας δεν θα είναι ούτε μια παλέτα από τις ανάγκες που θα έχει η εγχώρια αγορά…
Κεντρική φωτογραφία:Στιγμιότυπο από την παρουσίαση της Φάρμας Λαφιωτάκη από τη Μυρσίνη Λαμπράκη και τους συνεργάτες της. Η ομάδα επιμελήθηκε των κοπών και του ψησίματος. H συνέντευξη δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Grill, τεύχος 19 Δεκέμβριος 2018.