Ερωτικά μπαχαρικά της Πολίτικης κουζίνας

Το νέο βιβλίο της Μαρίας Εκμεκτσίογλου

Η Μαρία Εκμετσίογλου δεν χρειάζεται ιδιαίτερες συστάσεις στο ελληνικό κοινό καθώς τόσο με τις τηλεοπτικές εμφανίσεις όσο και με την πλούσια βιβλιογραφία της έχει κατακτήσει περίοπτη θέση στη καρδιά όλων των Ελλήνων- επαγγελματιών μαγείρων κι ερασιτεχνών φίλων της κουζίνας.

 

Βέρα Κωνσταντινοπολίτισσα κι έχοντας κάνει κι ένα 15χρόνο …πέρασμα από τη Θεσσαλονίκη, πριν επιστρέψει για μόνιμη εγκατάσταση στην Πόλη, η Μ. Εκμετσίογλου έχει στο αίμα της αυτό που όλοι οι υπόλοιποι διεκδικούμε ως πολιτιστική και γαστρονομική κληρονομιά.

Το σημαντικό και ευτυχές για τους αναγνώστες της είναι ότι  η μακραίωνη παράδοση της μεθυστικής Πόλης, μετουσιώνεται στα χέρια (και τη γραφή) της σε μια σύγχρονη μαγειρική τέχνη που απευθύνεται πλέον σε ένα παγκόσμιο κοινό με γαστρονομικές ανησυχίες.

Στο παρόν βιβλίο, εξαιρετικά προσεγμένο, καλογραμμένο και όμορφα φωτογραφημένο, η Μ. Εκμεκτσίογλου παρουσιάζει δεκάδες συνταγές για φαγητά, γλυκά, γλυκίσματα και λικέρ/ποτά στη βάση της τεχνοτροπίας και της παρασκευής των οποίων βρίσκεται κάποιο ή κάποια μπαχαρικά. Γι’  αυτό και η ομαδοποίηση των συνταγών γίνεται σε κεφάλαια που αναφέρονται σε μπαχαρικά.

Πριν παρουσιάσει τις συνταγές της η Πολίτισσα μαγείρισσα, συγγραφέας κι επιχειρηματίας, μας ξεναγεί στο μαγικό κόσμο των μπαχαρικών δίνοντας το περίγραμμα της προέλευσης και κάποιες οδηγίες χρήσης τους, αντιμετωπίζοντας τα ιδιαίτερα αυτά συστατικά της κουζίνας με μια λίγο ως πολύ μεταφυσική λογική, περίπου όπως μας τα παρουσίασε κι ο Τάσος Μπουλμέτης στην ανεπανάληπτη ‘Πολίτη Κουζίνα’ του, το εμβληματικό φιλμ που ήδη συμπλήρωσε 16 χρόνια ζωής.

«Τα μπαχαρικά για μένα είναι οι αρχόντισσες της κουζίνας. Οι αριστοκράτισσες κυρίες που δε δέχονται εύκολα κοντά τους άτομα που δεν ανήκουν στον κύκλο τους» αναφέρει στην εισαγωγή της. Ακολουθούν σύντομα αλλά περιεκτικά γευστικά και ιστορικά σημειώματα για τα μπαχαρικά του βιβλίου κι αμέσως μετά παρατίθενται οι συνταγές, το ‘βαρύ πυροβολικό’ και ‘κύριο πιάτο’ του έργου.

Οι συνταγές

Οι συνταγές που παρουσιάζει η Μαρία Εκμεκτσίογλου, τις οποίες διανθίζει με ένα σύντομο εισαγωγικό κείμενο για κάθε μια, είναι χωρισμένες ανά μπαχαρικό που χρησιμοποιείται για την παρασκευή τους ενώ όπως πάντα υπάρχουν αναλυτικές πληροφορίες για τα ‘Υλικά’ και την ‘Εκτέλεση’ κάθε συνταγής.

Όπως είναι φυσικό η Πολίτικη κουζίνα έχει τον πρώτο λόγο στις επιλογές της γι’  αυτό και η πλάστιγγα των επιλογών της γέρνει προς την Ανατολή. Υπάρχουν όμως και επιλογές που δεν ανήκουν στην Πολίτικη κουζίνα όπως το ‘Κις λορέν με ροκφόρ και φρέσκα σύκα’ (στο κεφάλαιο για τον παπαρουνόσπορο) και το ‘Σατομπιάν με σος μπεαρνέζ’ (για το εστραγκόν).

Τα κεφάλαια του βιβλίου είναι: αλάτι, πιπέρι, κανέλα, μαστίχα, μοσχοκάρφι (γαρίφαλο), μοσχοκάρυδο, κουρκουμάς (χρυσόριζα), αστεροειδής γλυκάνισος, κύμινο/σουμάκ, μπαχάρι, βανίλια, κόλιανδρος, σαφράν, παπαρουνόσπορος, μαυροκούκι/ σουσάμι, εστραγκόν, μαχλέπι, δεντρολίβανο, λεβάντα, δάφνη (βάγια), κακουλές (κάρδαμο), μπούκοβο, ροδόνερο και τσιμένι.

Όσο για τα πιάτα… Από το Κυριακάτικο παραδοσιακό πιάτο ‘Κοκκινιστό με χιουνκιάρ μπεγεντί’ μέχρι ‘Κολοκυθόπιτα με τραχανά’ κι από ‘Μπουρεκάκια μελιτζάνας με κεμπαπάκια φιστικλίδικα’ μέχρι το σχετικά …μπελαλίδικο ‘Μαντί’ ένα θρυλικό πιάτο της Ανατολής και δεκάδες ακόμα συνταγές καλύπτουν ευρύ πεδίο της διάσημης Πολίτικης κουζίνας και του ταλέντου της γνωστής μαγείρισσας.

  • Μαρία Εκμεκτσίογλου
  • Εκδόσεις Πατάκη, 2018
  • Σελ. 224
  • Τιμή: 18 ευρώ
  • ISBN: 978-960-16-7825-2

You might also like