“Στόχος μας η Κύπρος κι ακόμα τρία σημεία στην Αθήνα”

To Grill συνομιλεί με τον Άρη- Ιωάννη Βάσο των Home Burger

Αναπτύσσει την επιχείρησή του, μια αλυσίδα μπέργκερ με πέντε πλέον σημεία πώλησης, με υποδειγματικό τρόπο και πραγματοποιεί μικρά αλλά σταθερά βήματα στην προσπάθειά του να ενισχύσει τη θέση του την αγορά της μαζικής εστίασης. Ο Άρης Βάσος των Home Burger είναι πιστός  στις παραδοσιακές γεύσεις των μπέργκερ αλλά ανοικτός σε σύγχρονες μεθόδους για την πώλησή τους και, μέχρι σήμερα, δικαιώνεται.
Συνέντευξη Θανάσης Αντωνίου. Φωτογραφίες: Πάνος Κατσαχνιάς.

 

Ο 41χρονος Άρης Βάσος, με καταγωγή από την Ήπειρο,  ανέβηκε μόνος του την ‘ιεραρχία’ της μαζικής εστίασης και σήμερα κοιτάζει τον κλάδο από μια θέση ισχύος  που του παρέχει σχεδόν συνολική εποπτεία της. Υπήρξε barista στο ξεκίνημα της καριέρας του, μάγειρας στη συνέχεια, έχει περάσει από την ‘καυτή’ θέση του υπευθύνου καταστήματος μαζικής εστίασης  μέχρι να αποφασίσει να μπει στον επιχειρηματικό στίβο. Αυτό συνέβη το 2007, ‘όταν το πρώτο Home Burger ξεκίνησε τη λειτουργία του στον Άγιο Δημήτριο της Αθήνας.

«Ήταν κάτι καινούργιο το burger. Μέχρι τότε είχαμε συνηθίσει το μπέργκερ των μεγάλων ελληνικών και ξένων αλυσίδων. Ταξίδεψα τότε στο εξωτερικό και δοκίμασα ένα τελείως διαφορετικό μπιφτέκι: πιο μεγάλο, πιο γευστικό, με την αίσθηση του ‘home made’. Τότε, κάτι φίλοι με προέτρεψαν να κάνουμε ένα κατάστημα με μπέργκερ και μάλιστα να προσανατολιστούμε στο delivery. Τότε ούτε οι αλυσίδες δεν έδιναν έξω…» θυμάται ο Άρης Βάσος.

Καθόμαστε στο φωτεινό, ευρύχωρο και πολύ κομβικό γεωγραφικά κατάστημά του στη Γλυφάδα, το οποίο λειτουργεί από το πρωί προσφέροντας καφέ και branch στους Γλυφαδιώτες και συζητάμε μαζί του για το φαινόμενο της έκρηξης των μπέργκερ στην Ελλάδα.

Δώδεκα χρόνια πριν, ο Άρης Βάσος ξεκίνησε μα αλυσίδα καταστημάτων μπέργκερ στα οποία η αίσθηση του χειροποίητου ήταν γι’  αυτόν κεντρική επιλογή. «Δουλέψαμε με ένα σεφ ο οποίος μας έκανε τις συνταγές, τα spreads κυρίως. Βρήκαμε ένα πολύ καλό μπιφτέκι –  μια δική μας συνταγή την οποία δοκιμάσαμε για καιρό μέχρι να καταλήξουμε-  και  συνεργαστήκαμε με την εταιρεία Δημητρίου Κρέατα στα Σπάτα. Δημιουργήσαμε πολύ όμορφα και χρηστικά κουτάκια για να μεταφέρουμε τα μπέργκερ δίνοντας την αίσθηση ενός ολοκληρωμένου πιάτου και ξεκινήσαμε». Το Home Burger ήταν γεγονός και η επιτυχία του άμεση.

Το κατάστημα Home Burger στη Γλυφάδα. Λειτουργεί από το πρωί προσφέροντας καφέδες, πρωινό και brunch.

 

Πως αναπτύσσεται μια αλυσίδα

Το 2011 δεύτερο Home Burger άνοιξε στο Κολωνάκι, το 2014 άνοιξε το κατάστημα της Γλυφάδας, το 2015 το κατάστημα του Χαλανδρίου και το 2016 άνοιξε το πέμπτο κατάστημα της εταιρείας στον Πειραιά. Τα καταστήματα στο Κολωνάκι και το Χαλάνδρι λειτουργούν ως franchise, ενώ όλα τα καταστήματα πλην αυτού της Γλυφάδας είναι μόνο delivery. Ο στόχος του Άρη Βάσου για το 2019 είναι η επέκταση στην Κύπρο – ήδη συζητάει με Κύπριο επιχειρηματία ο οποίος ενδιαφέρεται να πάρει το master franchise- όπου η οικονομική ανάπτυξη είναι σταθερή, η φορολογία χαμηλή και η αγορά παρθένα. Επίσης τον ενδιαφέρει η ανάπτυξη στην Κηφισιά, τη Νέα Ιωνία και το Χαϊδάρι/Αιγάλεω, καταστήματα που μάλλον θα αναπτυχθούν μέσω franchise.

Ζητάμε από τον Άρη Βάσο να μας περιγράψει τη φιλοσοφία μέσα από την οποία αναπτύσσει τα καταστήματά του και ξεκινάμε τις ερωτήσεις μας από το πώς επιλέχθηκε ο Άγιος Δημήτριος, μια περιοχή που δεν φημίζεται για την ισχυρή ‘γαστρονομική’ ταυτότητά της. «Η αρχική επιλογή μας ήταν η Ηλιούπολη αλλά δεν μπορέσαμε να βρούμε χώρο παρά μόνο στο σημείο που βρέθηκε τελικά, στα όρια Αγίου Δημητρίου- Ηλιούπολης, με αποτέλεσμα σήμερα να μπορούμε να εξυπηρετούμε και τις δύο περιοχές. Τέσσερα χρόνια μετά τα εγκαίνια εκείνου του καταστήματος μας προτάθηκε να πάρουμε κατάστημα μέσα στο Mall που άνοιγε τότε στον σταθμό του Μετρό αλλά δεν δεχτήκαμε διότι εμείς τότε θέλαμε να αφοσιωθούμε στο delivery».

Το πρώτο λοιπόν κριτήριο για την επιλογή ενός νέου Home Burger  είναι η οικιστική πύκνωση της περιοχής που απευθύνεται και όχι η γαστρονομική ταυτότητα ή η οικονομική επιφάνεια των κατοίκων της. «Όταν μου προτείνουν περιοχές για ανάπτυξη» σχολιάζει ο συνομιλητής μας, «το πρώτο πράγμα που ρωτάω είναι σε πόσο κόσμο απευθύνεται δυνητικά το κατάστημα. Αν δεν ‘βλέπει’ σε μια περιοχή 500.000 κατοίκων, είναι δύσκολη η ανάπτυξη. Δεν είμαστε σουβλάκι, δεν μπορεί ο καθένας να έρχεται κάθε μέρα εδώ, αλλά μια- δύο φορές την εβδομάδα. Στόχος μας είναι οι δύο φορές την εβδομάδα».

Το Baconator: τετράγωνο ψωμί με βούτυρο και μυρωδικά, μπιφτέκι μοσχαρίσιο, λιωμένο τυρί cheddar, πέντε φέτες καπνιστό μπέικον, τραγανά onion rings, ντομάτα, iceberg & BBQ sauce: χαρακτηριστικό πιάτο του Home Burger.

 

Το burger στην Ελλάδα

Μετά από μια δεκαετία στο χώρο ως επιχειρηματίας, ο Άρης Βάσος δείχνει ακόμα ξαφνιασμένος από την επικράτηση του μπέργκερ. «Η γενιά της δεκαετίας του 1990, μπορεί από τη μια πλευρά να δημιούργησε το μύθο των μεγάλων αλυσίδων, σήμερα όμως φαίνεται πως οι ηλικίες αυτές εγκαταλείπουν το σουβλάκι, το κοκορέτσι, το κοντοσούβλι. Δημιουργείται μια αγορά μπέργκερ μεγάλη που δεν έχει καμία σχέση με το 2007».

Αν και ο Άρης Βάσος εμπλουτίζει συνεχώς την κουζίνα του –προσθαφαιρώντας πιάτα- στην πραγματικότητα οι περισσότεροι πελάτες παραγγέλνουν συγκεκριμένα πιάτα και λίγο ως πολύ τα ίδια τις περισσότερες φορές. Έχοντας κατασταλάξει στο τι θέλουν οι πελάτες του, μας αποκαλύπτει τις πιο αγαπημένες επιλογές: Texas BBQ Burger με  onion rings, καπνιστό bacon, τυρί cheddar, ντομάτα, μαρούλι και BBQ sauce, το Hangover Burger με καπνιστό μπέικον, αυγό τηγανητό, homemade sauce, ντομάτα και iceberg, το Parmesan Burger με τριμμένη παρμεζάνα, καπνιστό μπέικον, BBQ sauce, μαγιονέζα και ντομάτα. «Ο κόσμος ‘χάνεται’ με τις πολλές επιλογές. Το πιο σημαντικό είναι να προσφέρεις αυτό που έχεις γρήγορα και σωστά- κι όσο γίνεται σε καλύτερη τιμή. Επειδή πιστεύουμε στη σχέση ποιότητας και τιμής, συμμετέχουμε  εφέτος στα Franchise Awards στην κατηγορία Best Value For Money. Μάλιστα έχουμε ήδη λάβει το βραβείο Best Quality Product 2018 στον ίδιο διαγωνισμό».   

Πέρα από το μπιφτέκι του, στο οποίο δίνει μεγάλη σημασία, ο Άρης Βάσος θεωρεί καθοριστική τη συμβολή και των άλλων πρώτων υλών στη γευστική εμπειρία του πελάτη. Όλα τα υλικά που χρησιμοποιεί είναι φρέσκα και, όπως μας εκμυστηρεύτηκε,  πολύ βελτιωμένα σε σχέση με ορισμένα χρόνια πριν. «Μας έρχονται έτοιμα τα προϊόντα, πλυμένα, στεγνωμένα και κομμένα σε αεροστεγείς συσκευασίες,  διότι θεωρούμε ότι αυτή η δουλειά γίνεται καλύτερα από άλλους επαγγελματίες που είναι ειδικοί. Το ίδιο και με τον κιμά που κάποτε τον κόβαμε μόνοι μας αν κι αυτό δεν είναι ορθό γιατί άλλη είναι η δική μας δουλειά- εμείς κάνουμε πώληση». Σε ειδικό παρασκευαστήριο παράγονται οι σος του Home Burger έτσι ώστε να επιτυγχάνεται η ίδια γεύση σε όλα τα καταστήματα.

Τα Home Burger βρίσκονται σε συνεχή ανοδική πορεία εδώ και 12ετία, σε μια αγορά όμως η οποία, σε γενικές γραμμές, παρουσιάζει πολλά σκαμπανεβάσματα.  Ο συνομιλητής μας θεωρεί ότι πέρα από το σωστό management και την αδιαπραγμάτευτη ποιότητα των πρώτων υλών, σημαντικό ρόλο στην επιτυχία μιας επιχείρησης εστίασης σήμερα παίζει η εμπορική επικοινωνία.

Η πλήρης μηχανογράφηση και η εφαρμογή σύγχρονων τεχνολογιών στην παραγγελειοληψία, τη διαχείριση των παραγγελιών, την εκτέλεση και τη διανομή τους είναι στο επίκεντρο του ενδιαφέροντος του Άρη Βάσου των Home Burger.

 

Η αξία της διαφήμισης

Πριν από δύο χρόνια, ο Α. Βάσος διαισθάνθηκε ότι η εικόνα των Home Burger δεν ανταποκρινόταν στο επίπεδο του business status της εταιρείας και αποφάσισε να δράσει.  «Όταν επενδύσει κάποιος διαφημιστικά στο You Tube και το Google περίπου 2.000 ευρώ το μήνα κι άλλα 1.500 ευρώ σε Instagram και Facebook, θα υπάρξει απόδοση. Είναι χαρακτηριστικό ότι έχουμε αύξηση παραγγελιών σε σχέση με πέρυσι της τάξης του 35% από την εφαρμογή του App της Home Burger. Τι συνέβη αυτό χρόνο; Αυξήθηκε η δουλειά μου, πράγματι. Αλλά γιατί; Σίγουρα και λόγω της διαφήμισης» υποστηρίζει.

Ο ίδιος θυμάται ότι όσοι αναζητούσαν πριν μερικά χρόνια  καταστήματα μπέργκερ στην Γλυφάδα, δεν μπορούσαν να βρουν εύκολα το δικό του, παρά το γεγονός ότι η επιχείρηση δεν στερείτο πελατών. Δύο πληροφορικάριοι ασχολήθηκαν  τότε με σκοπό να ‘τονώσουν’ τη δημόσια εικόνα της εταιρείας και η μετάβαση στην ψηφιακή εποχή είχε ξεκινήσει. Ένας ασχολήθηκε με τη διαφήμιση στο Google κι ο άλλος ασχολήθηκε με το Instagram και το Facebook. Ο επιχειρηματίας περιόρισε τη διανομή φυλλαδίων κι έριξε το διαφημιστικό budget στα ψηφιακά μέσα. Η διαφήμιση που έκανε δεν ήταν περιστασιακή, γι’  αυτό κι απέδωσε. «Δεν έχει νόημα να κάνεις κάτι για δύο-τρεις μήνες και να το σταματήσεις ξαφνικά, Θέλει συνέχεια η διαφημιστική προβολή» μας λέει.

Το Parmesan του Home Burger: τριμμένη παρμεζάνα, καπνιστό bacon, BBQ sauce, μαγιονέζα και ντομάτα.

 

Application:  η μάχη για τον πελάτη

Το πιο σημαντικό από τα μέτρα που λήφθησαν στο πλαίσιο του ψηφιακού μετασχηματισμού της εταιρείας ήταν η δημιουργία εφαρμογής για ψηφιακή παραγγελειοληψία- η εφαρμογή έχει αυτή τη στιγμή περίπου 15.000 χρήστες, στην πλειοψηφία τους πελάτες ανάμεσα στα 30 και τα 40 έτη. Ο  τζίρος που πραγματοποιείται από το σύνολο των ψηφιακών παραγγελιών (e-food και app του Home Burger) αγγίζουν το 80% του συνολικού τζίρου.

Ο συνομιλητής  μας συνεργάζεται επί χρόνια  με την πλατφόρμα e-food, παράλληλα όμως αναπτύσσει και τη δική του εφαρμογή προκειμένου να προσελκύσει επιπλέον πελατεία.  «Συστήνω ανεπιφύλακτα τη δημιουργία τέτοιων εφαρμογών, σε όσους θέλουν να ενισχύουν την επιχείρησή τους. Όποιος δεν το κάνει, θα μείνει πολύ πίσω. Η επιχείρησή τους δεν θα είναι βιώσιμη» μας επισημαίνει με νόημα, διευκρινίζει μάλιστα ότι η ψηφιακή μετάβαση δεν είναι κάτι δαπανηρό, είναι κάτι που μπορεί να αντέξει μια μικρή ή μεσαία αλυσίδα και πάντως δεν αποτελεί σημαντικό έξοδο μιας και αυτόί που θα φέρουν σε πέρας την ψηφιακή μετάδοση μπορεί να είναι εξωτερικοί συνεργάτες, όπως στην περίπτωση του Άρη Βάσου και των Home Burger.

Από την άλλη πλευρά, ο επικεφαλής των Home Burger θεωρεί ότι στην περίπτωση της  ψηφιακής επικοινωνίας, η δυνατότητα που δίνει η τεχνολογία για μετρήσιμα αποτελέσματα και η σχετικά εύκολη υλοποίηση των project αποτελούν επιπλέον θετικές προκλήσεις για τον επιχειρηματία που θα κληθεί να αποφασίσει και να δαπανήσει χρήματα.

Άρης Βάσος, ιδιοκτήτης των Home Burger

DELIVERY| «Δεν θεωρώ ότι είναι δύσκολο το delivery του μπέργκερ. Η συσκευασία παίζει το σημαντικότερο ρόλο. Εμείς δεν τυλίγουμε σε λαδόκολλα τα προϊόντα, τα κλείνουμε σε κουτάκι και δίνουμε την αίσθηση του γεύματος.  Το delivery όμως ως υπηρεσία είναι μια δύσκολη υπόθεση διότι είναι δαπανηρό. Ελπίζω πολύ σύντομα να έρθουν και στην Ελλάδα οι εταιρείες εκείνες που διαχειρίζονται την παραγγελία από το κατάστημα μέχρι τον πελάτη· θα είναι σωτήριο για μας. Διότι έτσι τα καταστήματα θα επικεντρωθούν στο κομμάτι της δουλειάς που ξέρουν να κάνουν καλύτερα, το να φτιάχνουν δηλαδή φαγητό. Είναι μεγάλη ευθύνη να έχεις προσωπικό διανομέων, εκτός από κόστος είναι και μεγάλο άγχος. Στο κατάστημα βλέπεις τι γίνεται, μπορείς να έχεις τον έλεγχο. Έξω από το κατάστημα όμως, δεν μπορείς να δεις τι ακριβώς συμβαίνει».

FRANCHISE| «Αν βρεις το σωστό άτομο, το franchise δεν είναι δύσκολη υπόθεση. Το θέμα των συνεργατών είναι σημαντικό. Οι δύο  συνεργάτες μου αυτή τη στιγμή είναι πρώτα απ΄ όλα φίλοι και βρίσκονται και οι δύο στο κατάστημά τους. Αντιμετωπίζουν με υπευθυνότητα την επιχείρηση, διότι στα καταστήματα εστίασης δεν φτάνει μόνο η ‘ταμπέλα’, πρέπει να υπάρχει παρουσία του επιχειρηματία. Δεν σημαίνει ότι πρέπει να είναι όλη την ημέρα στο κατάστημα, αλλά πρέπει να το ελέγχει».

ΜΠΙΦΤΕΚΙ| «Είναι το σημαντικότερο στοιχείο ενός μπέργκερ. Πρέπει να έχει λίγα πράγματα. Εμείς έχουμε δύο μπιφτέκια, ένα κλασικό που έχει μέσα λίγο ταμπάσκο κι ένα black angus που έχει αλάτι και πιπέρι και τίποτ’ άλλο- κλασικό αμερικάνικο το οποίο προσθέσαμε πριν από τρία χρόνια και πάει πολύ καλά. Το μπιφτέκι στην Ελλάδα είναι σε πολύ καλή κατάσταση αλλά απέχουμε ακόμα από τα κρέατα των ΗΠΑ. Δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι τα κρέατα στη χώρα μας έρχονται από το εξωτερικό, δεν είναι δικά μας.  Το δικό μας μπιφτέκι στο Home Burger είναι χονδροκομμένο για να έχει γεύση, να έχει ‘δαγκωνιά’. Πάντως υπάρχουν ακόμα πολλά περιθώρια βελτίωσης. Είμαστε καλοφαγάδες και μας ενδιαφέρει πάντα η βελτίωση του φαγητού».

ΠΡΟΣΩΠΙΚΟ| «Η εκπαίδευση του προσωπικού είναι πολύ σημαντικό στοιχείο για την επιτυχία του. Στην αρχή εκπαιδεύουμε για περίπου ένα μήνα μια ομάδα ανθρώπων για κάθε κατάστημα, οι οποίοι θα στελεχώσουν τις κεντρικές θέσεις εργασίας- διανομέας, ψήστης, τηλεφωνικό κέντρο κ.ά. Στη συνέχεια μπαίνουν μέσα και δουλεύουμε μαζί τους για περίπου 15 ημέρες, μέχρι να μπορέσει το κατάστημα να πάει εκεί που πρέπει.  Κι εδώ ο επιχειρηματίας πρέπει να δει ζεστά το κατάστημα, να παρακολουθεί τις παραγγελίες, το χρόνο εκτέλεσής τους, τους χρόνους και τις συνθήκες παράδοσης κ.λπ.».

You might also like