Κρίστοφ Ρίμπατ: “Στο εστιατόριο- Η κοινωνία στο πιάτο μας”

Το ενδιαφέρον βιβλίο του Γερμανού κοινωνικού- γαστρονομικού ερευνητή

Εδώ και χρόνια επιστήμονες από διάφορα γνωστικά πεδία προσεγγίζουν με ερευνητική και κριτική διάθεση την ‘τέχνη’  της γαστρονομίας και την κοινωνία του εστιατορίου. Ένας από αυτούς είναι ο Κρίστοφ Ρίμπατ.

 

Πριν από χρόνια το βιβλίο ‘Η εφεύρεση του εστιατορίου- Το Παρίσι και ο γαστρονομικός πολιτισμός’, της Rebecca L. Spang (Εκδόσεις Ποταμός, 2006), ήταν μια πρώτη προσπάθεια να προσεγγιστεί η δημιουργία, η ανάπτυξη και η εξέλιξη του εστιατορίου όχι απλά ως πολιτιστικού θεσμού, αλλά πολύ περισσότερο ως ενός νέου δημόσιου χώρου, ενός πεδίου πειραματισμού, όπου πέρα από τις ταχυδακτυλουργίες των Γάλλων σεφ δοκιμάστηκαν κυρίως καινούργιες μορφές συμπεριφοράς που ξεπερνούσαν την προφανή δραστηριότητα του φαγητού.

Ο Κρίστοφ Ρίμπατ ξεκινάει τη συναρπαστική ξενάγησή του στον κόσμο των εστιατορίων από τις αρχές του 20ου αιώνα, όταν πλέον το εστιατόριο –γνωστό ήδη από το 1760 στο –  είναι μια σημαντική επιχειρηματική δραστηριότητα με οργανωμένη δομή, συντεταγμένη ιεραρχία, ευρύ πελατολόγιο και ισχυρό κοινωνικό και πολιτισμικό αποτύπωμα. H αφήγησή του ξεκινάει από το βιομηχανικό Σικάγο  του 1917 όταν η Φράνσις Ντόνοβαν πιάνει δουλειά σε ένα εστιατόριο όχι για βιοποριστικούς λόγους αλλά και για να συγκεντρώσει υλικό για την πανεπιστημιακή διατριβή της που κυκλοφόρησε το 1920 με τίτλο: The Woman Who Waits [Η γυναίκα που σερβίρει].

Η συνέχεια είναι συναρπαστική: Ο Ρίμπατ αξιοποιώντας διεθνή  βιβλιογραφία ανθολογεί κείμενα συγγραφέων και βιογραφίες επαγγελματιών της κουζίνας, εξιστορεί συμβάντα στους χώρους της κουζίνας και της σάλας σε διάφορα εστιατόρια Ευρώπης και Αμερικής κατά τη διάρκεια του τελευταίου αιώνα, παρακολουθεί διακριτικά την πορεία ορισμένων εμβληματικών μαγείρων όπως ο Έστον Μπλούμενταλ και μπερδεύει με τρόπο δημιουργικό ιστορία, πολιτική, οικονομία, γαστρονομία, κοινωνιολογία και τέχνη. Το αποτέλεσμα καθηλώνει ακόμα κι όσους έχουν ελάχιστη σχέση με την επαγγελματική κουζίνα.

Η αφήγηση του Ρίμπατ διατρέχει όλον τον 20ο αιώνα με στάσεις σε σημαντικές στιγμές του: η αντιπάθεια που τρέφουν οι Γάλλοι διανοούμενοι κι ορισμένοι προοδευτικοί άνθρωποι του μεσοπολέμου όπως ο Τζορτζ Όργουελ για τους άνδρες σερβιτόρους θεωρώντας τους ρομποτοποιημένες μορφές μιας εργατικής τάξης δίχως συνείδηση· η προσπάθεια να αναβιώσει ‘το όνειρο μιας γερμανικής κουζίνας’ στη χιτλερική Γερμανία· το σάντουιτς με αυγά που παράγγειλε ο Έλβις μέσω της ερωμένης του στο ξενοδοχείο όπου είχαν καταλύσει στο Ντιτρόιτ το 1956· τα ατελείωτα γεύματα και δείπνα του Τρούμαν Καπότε στα Νεοϋορκέζικα εστιατόρια κατά τη διάρκεια των οποίων αντλούσε κουτσομπολίστικο υλικό για τα διάσημα ‘δολοφονικά’ άρθρα του· η εμφάνιση στην παγκόσμια σκηνή και η πορεία των διάσημων μαγείρων όπως ο Φεράν Αντριά κ.λπ.

Θα καταλήξει στις μέρες μας, παρουσιάζοντας κοινωνιολογικές και οικονομικές πλευρές του φαινομένου του εστιατορίου όπως οι κακοπληρωμένες δουλειές που έχουν πάρει στις ΗΠΑ το όνομά τους από την εργασία σε συγκεκριμένη αλυσίδα εστιατορίων (McJobs), την εισβολή της τεχνολογίας στο εστιατόριο το οποίο «μοιάζει με ηλεκτρονικό υπολογιστή» όπως αναφέρει χαρακτηριστικά, ενώ από το βιβλίο δεν λείπουν οι αναφορές στις εθνικές κουζίνες, στο κίνημα των foodies (σε αντιπαράθεση με τους gourmet…) κ.ά.

  • Κρίστοφ Ρίμπατ
  • Μετάφραση: Ηλίας Τσιριγκάκης
  • Βιβλιοπωλείον Της Εστίας , 2019
  • Σελ. 270
  • Τιμή: 19 ευρώ
  • ISBN: 978-960-05-1738-5

You might also like