Λίγο μετά την επιστροφή του από το Λονδίνο όπου εργάστηκε το χειμώνα σε κορυφαίο εστιατόριο της πόλης (με αστέρι Michelin) και λίγο πριν φύγει και πάλι για τη Μύκονο και την (αναβαθμισμένη) θέση του στο εστιατόριο SantAnna που τον καταξίωσε διεθνώς, ο νεαρός σεφ Αντώνης Δημοβασίλης ξεδιπλώνει τη μικρή σε χρονική διάρκεια αλλά πλούσια σε εμπειρίες μαγειρική καριέρα του και μιλάει στο Grill για το παρόν και το μέλλον του.
Συνέντευξη & φωτογραφίες: Θανάσης Αντωνίου
Το Grill δεν είχε την ευκαιρία να γευτεί το ‘Αρχέγονον’. Είναι όμως το πιάτο που χάρισε στον Αρτινό στην καταγωγή Αντώνη Δημοβασίλη ένα διεθνές βραβείο. Με την κατεύθυνση του executive chef Άκη Αμηρά και την επίβλεψη του master chef Χρήστου Αθανασιάδη, ο νεαρός σεφ που έχουμε απέναντί μας στο εστιατόριο nice n easy της Κηφισιάς όπου είναι το ραντεβού μας, έλαβε την τρίτη θέση στον τελικό του European Young Chef Award 2018 που διεξήχθη στην Ιρλανδία τον Νοέμβριο.
Tο ‘Αρχέγονον’ είναι ένα ευρηματικό και ευφάνταστο πιάτο με σφυρίδα, πουρέ τοπιναμπούρ και σούπα κακαβιάς όπου τα ντόπια προϊόντα παντρεύονται με τις σύγχρονες τεχνικές και διαμορφώνουν μια νέα προσέγγιση στην παραδοσιακή μυκονιάτικη κουζίνα.
Όπως ήταν αναμενόμενο, η συζήτησή μας ξεκίνησε από αυτή την εμπειρία η οποία, όπως κι αν το κάνουμε, τιμά όχι μόνο τον ίδιο και το εστιατόριο SantAnna στην Μύκονο αλλά συνολικά την ελληνική μαγειρική. «Ήταν μια εμπειρία πολύ ξεχωριστή σε σχέση με τις υπόλοιπες της καριέρας μου. Ενημερωθήκαμε τυχαία για ένα διαγωνισμό που θα διεξαγόταν στην Μύκονο και λάβαμε μέρος. Πήραμε την πρώτη θέση, καταλήξαμε στην Ιρλανδία με ένα πολύ καλό πιάτο κι εκεί πήραμε το τρίτο βραβείο. Η ιδέα ήταν να χρησιμοποιήσουμε μια απλή τοπική συνταγή και να την παρουσιάσουμε με πιο εξελιγμένες τεχνικές σαν ένα πιάτο του σήμερα το οποίο να μπορεί να σταθεί σε ένα σύγχρονο εστιατόριο» μας εξηγεί.
Ο Αντώνης Δημοβασίλης είναι 25 ετών κι ασχολείται επαγγελματικά με τη μαγειρική εδώ και μια τετραετία. Δεν υπήρξε παθιασμένος με τη μαγειρική στα παιδικά του χρόνια ούτε μεγάλωσε σε ένα σπίτι όπου η μαγειρική κυριαρχούσε. Αμέσως μετά το σχολείο αποφάσισε να παρακολουθήσει μαθήματα μαγειρικής στη σχολή Le Monde από την οποία και αποφοίτησε.
Ο σεφ Γιώργος Λύτρας, δάσκαλός του στη σχολή, του έμαθε τη μαγειρική από την ‘αρχή’. Ο ίδιος δεν αντιμετώπισε κανένα πρόβλημα εξοικείωσης με τη μαγειρική τουλάχιστον στο ‘θερμοκήπιο’ της σχολής αλλά η πραγματικότητα της επαγγελματικής κουζίνας είναι πάντα διαφορετική.
Από τη Σαντορίνη στο Λονδίνο μέσω …Μυκόνου
«Ποτέ δεν είσαι έτοιμος μετά τη σχολή αν δεν εργαστείς σε κουζίνα. Έκανα την πρακτική μου, συνέχισα τη σχολή και μετά άρχισε η πορεία στα εστιατόρια. Εργάστηκα στη Σαντορίνη στο εστιατόριο 1500 BC και το δεύτερο χρόνο βρέθηκα στο SantAnna. Για τα ελληνικά δεδομένα είναι ένα μοναδικό εστιατόριο» μας λέει. Πάντως τους τελευταίους πέντε μήνες βρισκόταν μακριά από το αιγαιοπελαγίτικο περιβάλλον που τόσο αγαπάει, στο βροχερό Λονδίνο όπου εργάστηκε σε κορυφαίο εστιατόριο της πόλης με αστέρι Michelin.
« Πήγα με μια βαλίτσα στο Λονδίνο κι άρχισα να μοιράζω βιογραφικά. Έκλεισα ένα δοκιμαστικό στο συγκεκριμένο εστιατόριο και με πήραν. Ήμουν chef de partie, υπεύθυνος δηλαδή για ένα πόστο και τη διαχείρισή του» μας εξιστορεί. Η εμπειρία ήταν εντυπωσιακή. Είδε πολλά κι ενδιαφέροντα πράγματα και μάλιστα σε μια περίοδο λίγο πριν τα Χριστούγεννα όπου η κίνηση στα εστιατόρια ανεβαίνει και ο ανταγωνισμός σε θέματα ποιότητας εντείνεται. «Αν τα καταφέρεις αυτή την περίοδο δεν θα έχεις ποτέ πρόβλημα» του είπε ένας προϊστάμενός του και, πράγματι, ο Έλληνας σεφ δεν είχε κανένα πρόβλημα να σταθεί σε μια τέτοια κουζίνα.
Γιατί όμως επελέγη το Λονδίνο; «Όνειρό μου ήταν να πάω στην Ισπανία αλλά με εμπόδισε το θέμα της γλώσσας. Ως εστιατορική αγορά βέβαια, η Ισπανία έχει μεγαλύτερο ενδιαφέρον. Είναι κατά κάποιο τρόπο ‘η νέα Γαλλία’ εδώ και μια δεκαετία. Ήδη από το 2005 κάνουν εκεί πολύ ιδιαίτερα πράγματα, κυρίως λόγω κάποιων αξιοσημείωτων σεφ. Αλλά και το Λονδίνο έχει πολύ μεγάλο γαστρονομικό ενδιαφέρον. Έχει πολλά καταστήματα για να εργαστείς, έχει υψηλή γαστρονομία και τα εστιατόριά τους δουλεύουν by the book. Είναι πολύ μετρημένοι στην Αγγλία στο χώρο του εστιατορίου: ποτέ δεν χαρίζονται, ποτέ δεν χαρίζουν. Επίσης μου έκανε εντύπωση ότι την επισιτιστική βιομηχανία – σε όλο το εύρος της από την κουζίνα μέχρι το σέρβις- στελεχώνουν κατά το μεγαλύτερο ποσοστό ξένοι, κυρίως Ιταλοί, Γάλλοι, Έλληνες και Σκανδιναβοί».
Ο Αντώνης Δημοβασίλης δεν μπορεί να μας δώσει απάντηση στο τι του αρέσει να μαγειρεύει περισσότερο διότι, όπως μας εξηγεί, δεν έχει ακόμα …κατασταλάξει γαστρονομικά. Του αρέσει να δουλεύει με τοπικά προϊόντα και συνταγές αλλά όχι ‘παραδοσιακά’ καθώς τον ενδιαφέρει το αποτέλεσμά του να έχει θέση σε ένα σύγχρονο εστιατόριο υψηλής γαστρονομίας.
Στη Μύκονο έχει ήδη δημιουργήσει γνωριμίες με παραγωγούς τυπικών προϊόντων κι ανθρώπους του νησιού που μπορούν να του φανούν χρήσιμοι στην εστιατορική του ανάπτυξη. «Η Μύκονος μπορεί να προσφέρει στον μάγειρα ένα πολύ καλό ψάρι κι αυτό είναι, σίγουρα, πολύ σημαντικό. Τα χόρτα και τα λαχανικά που θα το συνοδεύσουν έρχονται ‘δεύτερα’. Το ψάρι ανέκαθεν ήταν και θα παραμείνει μια πολύ καλή πρώτη ύλη, μέρος της κάρτας κάθε σημαντικού εστιατορίου. Μου αρέσει περισσότερο να ασχολούμαι με το ψάρι: θέλει ειδική μεταχείριση, επιβάλλει άλλους χρόνους κ.λπ.» μας εξομολογείται.
Και τώρα ο τουρισμός
Ο Αντώνης Δημοβασίλης ανατέλλει ως σεφ σε μια εποχή που ο ήλος της γαστρονομίας και του τουρισμού λάμπει πάνω από την πρωτεύουσα αλλά και συνολικά την επικράτεια και ο συνομιλητής μας δεν μπορεί παρά να αισθάνεται τυχερός που ζει αυτές τις λαμπρές ημέρες. «Η Ελλάδα έχει ανέβει γαστρονομικά τα τελευταία χρόνια. Υπάρχουν πολλοί καλοί, νεαροί σεφ με εξαιρετική δουλειά. Προωθούν την παράδοση αλλά ταυτόχρονα εφαρμόζουν μια σειρά από νέες τεχνικές, κάποιες από τις οποίες έχουν μάθει από την μαθητεία τους στο εξωτερικό» υποστηρίζει.
Αναζητάει μάλιστα κι αυτός, υπό το φόντο αυτών των εξελίξεων, τη νέα εστιατορική ταυτότητά του. Αναγνωρίζει ότι η αγορά έχει εστιατόρια για κάθε βαλάντιο και κάθε γούστο και εκτιμάει ότι σήμερα πια, ύστερα από ένα διάστημα ‘υπερβολής’, η κατάσταση έχει ισορροπήσει και είναι πια εύκολο σε αρκετούς Έλληνες να απολαύσουν υψηλή κουζίνα σε προσιτές τιμές. Αν κάτι δεν τον αφορά είναι η απλή μεταφορά των ‘εθνικών κουζινών’ στην Ελλάδα από άτομα που δεν προέρχονται από τις συγκεκριμένες εθνικές κουλτούρες ή δεν έχουν εντρυφήσει σε αυτές για μακρύ χρονικό διάστημα.
Πως θα περιέγραφε σ’ έναν ξένο την ελληνική κουζίνα; «Τελικά κατάλαβα ότι ‘είμαστε τα υλικά μας’. Έχουμε απίστευτη πρώτη ύλη την οποία όμως δεν διαχειριζόμαστε σωστά. Έχουμε το χώμα και το κλίμα που πρέπει. Οι τεχνικές έρχονται δεύτερες, είναι κάτι που θα το αναζητήσεις και θα το βρεις. Αν μαγειρέψει ένας Έλληνας κι ένας Άγγλος το ίδιο φαγητό σε Ελλάδα κι Αγγλία δεν θα έχουμε το ίδιο αποτέλεσμα. Δεν κάνουν κάτι λάθος οι άνθρωποι εκεί- η διαφορά είναι στα προϊόντα που χρησιμοποιούνται».
Ο Αντώνης Δημοβασίλης εργάζεται πυρετωδώς αυτά τα χρόνια μιας και οι ευθύνες του στην κουζίνα που του εμπιστεύτηκε ο όμιλος nice n easy αυξάνουν συνεχώς. Δυστυχώς για τον ίδιο, ο χρόνος για μελέτη της ελληνικής παράδοσης και για ταξίδια ανά την Ελλάδα -που θα μπορούσαν να εμπλουτίσουν τη γευστική παλέτα και να πυροδοτήσουν τη δημιουργικότητά του- είναι μια πολυτέλεια προς το παρόν. Αντισταθμίζει όμως την έλλειψη αυτή με τη δημιουργικότητα που του παρέχει η εργασία σε ένα τόσο μεγάλο εστιατορικό όμιλο που θέτει την παράδοση και την ποιότητα στο επίκεντρό του- άλλωστε με αυτά τα δύο εφόδια κατάφερε να κερδίσει, να ταξιδέψει στην Ιρλανδία και να κερδίσει κι εκεί.
Επόμενη λοιπόν στάση, η κουζίνα του SantAnna στη Μύκονο. Εκεί ο Αντώνης Δημοβασίλης αναλαμβάνει φέτος – τρίτη σεζόν στο κατάστημα- ένα πιο νευραλγικό πόστο. «Φέτος, στο ίδιο μαγαζί, μετά απ’ όλα αυτά όσα συνέβησαν στο ενδιάμεσο με το διαγωνισμό, έχουμε αρκετές νέες ιδέες τις οποίες θα συζητήσουμε όλοι μαζί με τον κύριο Αμηρά. Πήραμε ένα αστέρι FNL και θέλουμε φέτος να πάμε ακόμα καλύτερα. Είναι βέβαια λίγο δύσκολο σε ένα τέτοιο, μαζικό κατάστημα, να το πετύχεις αυτό, αλλά θεωρώ ότι μπορεί να γίνει».
Μιλώντας για τη μεγάλη κουζίνα του SantAnna ζητάμε από το νεαρό σεφ να μας προσδιορίσει τι είναι αυτό που κρίνει την επιτυχία σε μαζικά καταστήματα όπως αυτό στο οποίο εργάζεται. «Το σέρβις για ένα τέτοιο κατάστημα θα το βρεις- δεν είναι δύσκολο στην εποχή μας. Αν όμως βάλεις στο κατάστημα ένα πολύ εξεζητημένο μενού, το οποίο δεν μπορείς στη συνέχεια να υπηρετήσεις, τότε έχεις πρόβλημα και είναι σίγουρο οτι θα κάνεις λάθος» μας είπε.
Χωρίς να φοβάται ο ίδιος να αναμετρηθεί με τον αυξανόμενο τουρισμό και τις απαιτήσεις που θα έχει πλέον ο τεράστιος αριθμός των τουριστών στη χώρα μας, εκτιμάει ότι αυτή η βιομηχανία μας ζει και θα μας ζει και τα επόμενα χρόνια, επομένως, πιστεύει, θα πρέπει όλοι να δώσουμε τον καλύτερο εαυτό μας. Αρχής γεγομένης από τον ίδιο.