Ο Όμιλος Σταύρου ξέρει (και) από κρέατα…

Συνομιλούμε με τον Βασίλη Σταύρου για το ψητοπωλείο Κ. Grill στη Βούλα

Ο Βασίλης Σταύρου ασχολείται με τη μαζική εστίαση από 16 ετών καθώς είχε την τύχη και τη ευθύνη να είναι γιος ενός εμβληματικού Έλληνα επιχειρηματία, του Αντώνη Σταύρου των φημισμένων εστιατορίων ‘Καστελόριζο’. Μας φιλοξένησε πρόσφατα στο Κ.Grill το premium ψητοπωλείο του Ομίλου στη Βούλα (το δεύτερο του Ομίλου μετά από εκείνο της Καλλιθέας) και μας εξήγησε πως και γιατί η οικογενειακή επιχείρηση πραγματοποίησε ‘άνοιγμα’ προς το κρέας.
Συνέντευξη & φωτογραφίες: Θανάσης Αντωνίου

 

«Έχουμε μεγάλο καράβι αλλά εδώ είναι κάτι διαφορετικό». Με αυτά τα λόγια ο νεαρός Βασίλης Σταύρου μας περιγράφει τον όμιλο στον οποίο εργάζεται (το ‘μεγάλο καράβι’) αλλά και το νέο απόκτημά του το εκλεπτυσμένο ψητοπωλείο με την επωνυμία Κ.Grill στη Βούλα (το ‘κάτι διαφορετικό’).

Βρισκόμαστε στο Κ.Grill στο κέντρο της Βούλας, ένα όμορφο, ανοιχτόκαρδο ψητοπωλείο που είναι ταυτόχρονα χώρος premium κρεατοφαγίας αλλά και συνοικιακό στέκι που συγκεντρώνει όλες τις ηλικίες και όλα τα είδη κοινού μέσα σε μια ατμόσφαιρα που προσκαλεί και ανταμείβει.

Την ώρα που το επισκεφτήκαμε για να συνομιλήσουμε με τον νεαρό επιχειρηματία, το κατάστημα έσφυζε από ζωή: μια μεγάλη παρέα αθλούμενων πιτσιρικάδων, μια ολόκληρη ομάδα μετά την προπόνηση, νεαρά ζευγάρια για μεσημεριανό, οικογένειες με μικρά παιδιά και πολλά χαμόγελα.

Ο Όμιλος αποτελείται από τα εννέα καταστήματα κάποια από τα οποία ανήκουν εξολοκλήρου στην οικογένεια Σταύρου και κάποια στα οποία ο Όμιλος είναι μέτοχος και λειτουργούν μέσω συνεργασιών. Μια τέτοια περίπτωση είναι το κατάστημα Κ.Grill της Βούλας, ‘αδελφό’ του καταστήματος της Καλλιθέας που ξεκίνησε μερικά χρόνια νωρίτερα, το 2011. Ο νεαρός Β. Σταύρου, ο οποίος έχει σπουδάσει Διοίκηση Επιχειρήσεων στο ΤΕΙ Αθηνών, είναι σήμερα υπεύθυνος για το κατάστημα κι ήταν αυτός που μας υποδέχτηκε.

 

Grill | Κύριε Σταύρου, γιατί αποφασίσατε να μπείτε στο κρέας;

Βασίλης Σταύρου |  Θέλαμε να δοκιμάσουμε νέα πράγματα, μας άρεσε η ιδέα και προχωρήσαμε. Το παρόν ακίνητο ήταν διαθέσιμο για ενοικίαση, κάποιοι παλαιότεροι συνεργάτες μας είχαν την ιδέα να το μετατρέψουμε σε ψητοπωλείο, η συνεργασία προχώρησε και το αποτέλεσμά της το βλέπετε.

Είστε συνδεδεμένοι με το ψάρι. Με το κρέας πως τα πηγαίνετε;     

Η επιλογή της σωστής πρώτης ύλης είναι το πιο δύσκολο στην όλη διαδικασία κι όχι τόσο η διαχείρισή της. Εδώ λοιπόν μετράει ο προμηθευτής, ο συνεχής έλεγχος των προμηθειών και των διαδικασιών μεταφοράς κι αποθήκευσης. Εμείς έχουμε δίκτυο προμηθευτών, επιλέγουμε αυστηρά το τι θα αγοράσουμε και φτιάχνουμε τα προϊόντα στα δικά μας παρασκευαστήρια. Έχουμε αναπτύξει μια τεχνογνωσία στο κρέας και θεωρώ πως λειτουργούμε άψογα. Ελέγχουμε με αυστηρότητα την παραλαβή των κρεάτων που πρέπει να πληρούν απόλυτα τις προδιαγραφές που έχουμε θέσει. Παίρνουμε θερμοκρασίες, ελέγχουμε βάρη, αποθηκεύουμε με μεγάλη προσοχή.

Ας επιστρέψουμε στο κατάστημα. Που έφτασε η επένδυση;

Πρόκειται για επένδυση της τάξης των 550.000 ευρώ για ένα κατάστημα λίγο πάνω από 130 τετραγωνικά ωφέλιμο χώρο μέσα κι έξω.

Ποια είναι η φιλοσοφία του; Γιατί δεν μοιάζει για ένα κατάστημα για ‘λίγους’.

Σε καμία περίπτωση δεν θέλαμε κάτι τέτοιο. Εδώ θέλουμε να δώσουμε προϊόντα που να μπορούν να καταναλωθούν από μια παρέα νέων παιδιών μέχρι μια οικογένεια με παιδιά αλλά και ζευγάρια που θέλουν να δειπνήσουν με ποιότητα. Πρώτα απευθυνόμαστε σε οικογένειες: να μπορούν τα παιδιά να φάνε κάτι απλό και δημοφιλές όπως είναι ένα σουβλάκι αλλά να μπορούν οι μεγάλοι, αν το θελήσουν, να γευτούν κάτι ιδιαίτερο ως επιλογή. Έτσι προσφέρουμε μπριζόλα, πικάνια, rib eye κ.ά. που ψήνουμε στο φούρνο Josper. Μας ενδιαφέρει πολύ να ‘καλύψουμε’ αυτούς τους ανθρώπους που, ναι μεν, σκέφτονται πρώτα τα παιδιά τους αλλά δεν θέλουν να μείνουν νηστικοί! Δεν έχουμε λοιπόν επίσημο …τραπεζομάντηλο, αλλά δεν έχουμε καμία σχέση με τα κλασικά ψητοπωλεία. Πάμε σε λογαριασμό λίγο πάνω από τα παραδοσιακά ψητοπωλεία.

Στο K. Grill στη Βούλα, η μπριζόλα, η πικάνια, το rib eye και οι άλλες κοπές κρεάτων ψήνονται στο φούρνο Josper.

 

Σας ενδιαφέρει το franchise στο K. Grill;

Έχουμε παρατηρήσει ότι στην εστίαση αν κάτι δεν είναι απολύτως τυποποιημένο, αν είναι μια ‘ζωντανή’ κουζίνα όπως η δική μας, είναι πολύ δύσκολο να αναπτυχθεί η επιχείρηση μέσω franchise. Εμείς αγοράζουμε πρώτη ύλη κι επεξεργαζόμαστε τα προϊόντα εδώ στο κατάστημα.

Αναφερθήκατε σε γονείς που θέλουν να έχουν επιλογές. Ο κόσμος μαθαίνει να τρώει καλύτερα; Ρωτάει για τα πιάτα που του προσφέρονται;

Ρωτάει. Έχω την εντύπωση ότι οι άνθρωποι αντιλαμβάνονται τη διαφορά στην ποιότητα που προσφέρουμε εμείς. Πριν 3-4 χρόνια ήταν η τιμή που ενδιέφερε περισσότερο και δεν σας κρύβω ότι όταν ξεκινήσαμε είχαμε κι εμείς ένα ‘θέμα’ με τις τιμές. Διότι είμαστε κάποια λεπτά παραπάνω από τα άλλα καταστήματα στο σουβλάκι, τις πατάτες κ.λπ. Ο κόσμος όμως καταλαβαίνει τι μπορείς να φας με π.χ. 10 λεπτά παραπάνω. Νιώθουμε την ανταπόκριση του κόσμου και μας τιμάει ιδιαίτερα όταν κι αυτός από την πλευρά του μας το δείχνει γιατί έτσι όπως έχουν γίνει τα πράγματα σήμερα, είναι πολύ σημαντικό να φτιάξεις τη διάθεση του κόσμου, να ομορφύνεις την έξοδό του. Όλη την εβδομάδα παλεύουν για μια εβδομαδιαία έξοδο.

Πως είναι η δική σας εργασιακή σας ημέρα με τόσα καταστήματά στον έλεγχό σας;

Πηγαίνω το πρωί στο γραφείο και ασχολούμαι σε πρώτη φάση με τα οικονομικά του ομίλου: τιμολόγια, πληρωμές κ.λπ. Μετά ξεκινάνε τα τηλέφωνα στα μαγαζιά και στη συνέχεια βρίσκομαι εδώ. Ορισμένες φορές πηγαίνω στις νέες  επενδύσεις μας όπως το Όμικρον Μεζέ το οποίο κλείνει μερικούς μήνες υπό το καθεστώς της ανακαίνισης. Πηγαίνω επίσης στου Ψυρρή όπου ετοιμάζουμε μια νέα επένδυση ένα νέο ξεκίνημα για τον Όμιλό μας στο χώρο της ζαχαροπλαστικής- θα είναι ένα ζαχαροπλαστείο. Έχουμε συγκεντρώσει μια εξαιρετική ομάδα, από τον σεφ μέχρι τους σχεδιαστές και τον κατασκευαστή του καταστήματος αλλά και τους εργαζόμενους μέσα σε αυτό. Ήδη υλοποιούμε το σχεδιασμό του marketing αυτή τη στιγμή.

Πως προέκυψε αυτή η επένδυση;

Συνεργαστήκαμε για άλλη μια φορά με έναν πρώην συνεργάτη μας ο οποίος ήθελε να δημιουργήσει κάτι τέτοιο και βρήκε ένα εξαιρετικό σημείο στου Ψυρρή. Από μας θα λάβει όχι μόνο κεφαλαιακή βοήθεια αλλά και τις βάσεις για την εύρυθμη λειτουργία του καταστήματος, όπως τρίτους συνεργάτες, προμηθευτές κ.λπ.

Πλησιάζετε στο κέντρο της Αθήνας. Σας ενδιαφέρει;

Ξεκινάμε με το ζαχαροπλαστείο και βλέπουμε. Το κέντρο της Αθήνας, το οποίο το επισκέπτομαι συχνά τώρα τελευταία, είναι πολύ όμορφο και δεν έχει να ζηλέψει τίποτα απολύτως από άλλες ευρωπαϊκές πρωτεύουσες. Υπάρχουν όμως θέματα στην Αθήνα μας. Είναι όμορφη όταν την προσέχουμε. Δεν έχω πάει σε πολλές πρωτεύουσες και να βλέπω αδέσποτα σκυλιά, σκουπίδια στους δρόμους, τοίχους λερωμένους από γκραφίτι, χωρίς αστυνόμευση. Δεν σεβόμαστε αυτή την όμορφη πόλη.

Είπατε ότι αναπτύσσεστε μέσω συνεργασιών με παλαιούς εργαζόμενούς σας.

Όντως το κάνουμε συχνά. Υπήρξαν ορισμένοι συνεργάτες μας  που είχαν ως πρώτη επιλογή τους την εστίαση – δεν ήταν δηλαδή π.χ. φοιτητές που εργάζονταν για το χαρτζιλίκι τους. Απέβαλλαν γρήγορα τη νοοτροπία του υπαλλήλου, ενστερνίστηκαν την κουλτούρα του εργοδότη, αντιλήφθηκαν το πώς δουλεύει η επιχείρηση και φυσικά θέλησαν κάποια στιγμή να κάνουν κάτι δικό τους.

Βασίλης Σταύρου: δεύτερη γενιά στο Καστελόριζο, έχει αναλάβει -μεταξύ άλλων- την ανάπτυξη των Κ.Grill.

 

Η ΕΣΤΙΑΣΗ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ

Υπάρχει όμως πρόβλημα στελέχωσης των μονάδων εστίασης στην Ελλάδα έτσι δεν είναι;

Υπάρχει πράγματι μεγάλο πρόβλημα. Μέσα στην οικονομική κρίση η εστίαση άντεξε. Μετακινήθηκε λοιπόν μεγάλος όγκος εργαζομένων από άλλα επαγγέλματα στην εστίαση χωρίς όμως να είναι επαγγελματίες.  Το πρώτο διάστημα υπήρξε υπερπροσφορά. Σήμερα όμως η κατάσταση είναι διαφορετική. Το χειμώνα υπάρχει προσφορά εργασίας, από την άνοιξη όμως και μετά έχουμε πρόβλημα διότι οι επαγγελματίες φεύγουν για σεζόν στα νησιά και τους τουριστικούς προορισμούς.

Αρκετά νέα παιδιά στην εστίαση προέρχονται από σπουδές σε διοίκηση επιχειρήσεων, ακόμα και χρηματοοικονομικά. Εσείς βοηθηθήκατε από τις σπουδές;

Έμαθα πολλά πράγματα στις σπουδές μου και μάλιστα σε πιο επιστημονική βάση η αλήθεια όμως είναι ότι πολλά από αυτά δεν ανταποκρίνονταν στην πραγματικότητα. Οι λόγοι είναι δύο: τα βιβλία των πανεπιστημίων πρέπει να ανανεώνονται πιο συχνά και να καλύπτουν τις τρέχουσες ανάγκες της οικονομίας κι όχι τις οικονομίες της δεκαετίας του 1970 και, δεύτερον, οι οικονομικές σπουδές στην Ελλάδα θα πρέπει να προσαρμοστούν στις ιδιαιτερότητες της ελληνικής οικονομίας. Στην Ελλάδα η οικονομία είναι πιο απρόβλεπτη από αυτές των δυτικών χωρών ενώ το ελληνικό κράτος δεν στέκεται αρωγός στην επιχειρηματικότητα όπως συμβαίνει αλλού. Απουσιάζει η σταθερότητα στην επιχειρηματική νομοθεσία.

Για τη φορολογία;

Είναι θέμα ανταποδοτικότητας. Το 2017 το 70% του κύκλου εργασιών μας αποδόθηκε με διάφορους τρόπους στο κράτος. Με τα υπόλοιπα χρήματα πληρώσαμε προμηθευτές, προσωπικό και τους εαυτούς μας. Αν όλο αυτό το ποσοστό ανταποκρινόταν στις παροχές που λαμβάναμε από το κράτος, να είστε βέβαιοι ότι δεν θα υπήρχε πρόβλημα. Θα λέγαμε ότι όλοι βάζουμε πλάτη για να λύσουμε το πρόβλημα που ως ένα βαθμό δημιουργήσαμε όλοι μας. Αλλά τότε δεν θα χρειαζόμασταν ιδιωτική ασφάλιση γιατί έχουν προβλήματα τα νοσοκομεία,  θα είχαμε εξαιρετικά σχολεία κ.λπ.

Όμιλος Καστελόριζο 

Το ιστορικό Καστελόριζο της Καλλιθέας εγκαινιάστηκε το 1981 και αποτελεί το πρώτο εστιατόριο του ομίλου. Μετά τη ριζική ανακαίνισή του το 2012 έχει μετονομαστεί σε ΡΑΚΙ ΜΕΖΕ. Το 1986 ο Αντώνης Σταύρου λειτούργησε το δεύτερο Καστελόριζο στην περιοχή της Κηφισιάς, το πρώτο εστιατόριο με ψάρι στα βόρεια προάστια. Σειρά είχε το Καστελόριζο της Βάρκιζας όπου το 1994 .

Ακολούθησαν οι Ορίζοντες στο λόφο Λυκαβηττού το 2002 που συνδυάζουν το εξαιρετικά ποιοτικό φαγητό με την καλύτερη θέα της πόλης.  Το 2010 εγκαινιάζεται το Όμικρον στην περιοχή της Νέας Ερυθραίας σε ένα εντυπωσιακό χώρο με υπέροχο κήπο και μοναδικές νέες ελληνικές γεύσεις.

Στα τέλη του 2011 λειτούργησε το νέο μέλος του ομίλου με το όνομα Κ.Grill στην περιοχή της Καλλιθέας. Το οποίο έπειτα από την επιτυχημένη πορεία του, το 2016 απέκτησε και αδερφάκι στην κεντρική πλατεία της Βούλας σε μία ανανεωμένη εκδοχή.

Το 2014 ο Όμιλος Καστελόριζο εγκαινίασε ένα σύγχρονο μεζεδοπωλείο στη Γλυφάδα, το MEZZE Glyfada. Τέλος, το 2016 στο δυναμικό του Ομίλου Καστελόριζο στην αγορά της Γλυφάδας εντάχθηκε το εστιατόριο ιταλικής κουζίνας RAMINO.

You might also like