Βασίλης Σπόρος: «Μπάρμπεκιου είναι το φαγητό που μας ‘ενώνει’»
Το Grill στο εστιατόριο Po’ Boys στου Ψυρρή
Ανοίγοντας την πόρτα του εστιατορίου Po’ Boys στου Ψυρρή ο επισκέπτης διακτινίζεται στις ΗΠΑ κάποιας περασμένης δεκαετίας – όταν ζούσαν ακόμα ο Buddy Holly και ο Eddie Cochran. Όταν μάλιστα καταφτάσουν στο τραπέζι του τα εκλεκτά εδέσματα που ετοιμάζει ο σεφ Βασίλης Σπόρος, ο πελάτης θα πρέπει να αναρωτιέται στα σοβαρά αν ζει κάποια ..δεύτερη ή παράλληλη ζωή στον Αμερικανικό Νότο. Αν είναι, ας πούμε, φορτηγατζής κι έχει σταματήσει να τσιμπήσει σε κάποιο μοτέλ δίπλα στον Μισισίπι.
Συνέντευξη Θανάσης Αντωνίου. Φωτογραφίες: Po’ Boys
Στην ηλικία των 34 ετών ο Βασίλης Σπόρος έχει ήδη αφήσει το ίχνος του στην εστιατορική Αθήνα καθώς είναι πολλοί αυτοί στον κλάδο που τον θεωρούν ήδη μια ολοκληρωμένη προσωπικότητα, με γνώση, ικανότητες κι εξαιρετικές ιδέες. Μια από αυτές είναι το εστιατόριο Po’ Boys SlowSmoked Barbeque, το οποίο βρίσκεται στου Ψυρρή.
Όπως μας λέει ο Β. Σπόρος, τον οποίο συναντήσαμε στο κατάστημά του: «Σε έναν Έλληνα μεγαλύτερης ηλικίας που δεν είναι εξοικειωμένος με τη σύγχρονη κουζίνα θα το περιέγραφα ως ένα εστιατόριο για απλό, καθημερινό – casual- φαγητό. Αυτό που μας ταΐζει όλες τις ώρες της ημέρας. Σε κάποιον νεώτερο θα το περιέγραφα ως ένα barbeque joint που προσφέρει σάντουιτς και μπέργκερ που δεν έχει δοκιμάσει ποτέ στη χώρα μας».
Στην αρχή μια καντίνα
Οι περισσότεροι το γνωρίσαμε ως μια …καντίνα η οποία εμφανίστηκε κι έκλεψε την παράσταση σε ορισμένα υπαίθρια φεστιβάλ γαστρονομίας στην Αθήνα, στην Πλατεία Κοτζιά, στο Γκάζι, σε εκθέσεις στο Ζάππειο κ.ά. Ο νεαρός σεφ μας θυμίζει το ξεκίνημά του: «Μας προτάθηκε να πάρουμε μια καντίνα και να συμμετέχουμε ως MamaRoux τότε, σε κάποια γαστρονομικά φεστιβάλ στην Αθήνα και στο πλαίσιο εκείνο αποφάσισα να συμμετάσχω κι εγώ προσωπικά με το νέο αυτό project, στήνοντας μάλιστα το καπνιστήριο δίπλα στην καντίνα. Εκείνη η προσπάθεια γνωριμίας του προϊόντος με το αθηναϊκό κοινό πήγε πολύ καλά με αποτέλεσμα στη συνέχεια να αποφασίσουμε τη λειτουργία ενός σταθερού χώρου. Έτσι προέκυψε το Po’ Boys. Ξεκινήσαμε τον Μάρτιο του 2018. Στο χώρο κάτω από το κατάστημα υπάρχει η κουζίνα μας, το μεγάλο καπνιστήριο κρεάτων, τα ψυγεία μας κι εκεί παράγουμε όλα τα προϊόντα μας- αν θέλουμε να είμαστε παραγωγικοί και να συμμετέχουμε στα διάφορα φεστιβάλ γεύσης που πραγματοποιούνται ανά την Ελλάδα πρέπει να υπάρχει μηχανισμός υποστήριξης όλης της προσπάθειας. Αυτή τη στιγμή στο Po’ Boys εργάζονται συνολικά 13 άτομα».
Ζητάμε από το νεαρό σεφ κι επιχειρηματία να μας δώσει το ηλικιακό προφίλ και τα ανταγωνιστικά πλεονεκτήματα του Po’ Boys μιας και η σύγχρονη εστιατορική Αθήνα μοιάζει να γιγαντώνεται με νέα projects. «Στο Po’ Boys αυτός που εκτιμάει και απολαμβάνει το ποιοτικό κρέας και το σωστό ψήσιμό του θα απολαύσει αυτό που κάνουμε. Το ηλικιακό μας κοινό είναι μεταξύ 20 και 45 ετών, σιγά- σιγά όμως απλώνεται. Ειδικά σε κρατήσεις από τις ηλεκτρονικές πλατφόρμες παρατηρούμε ότι έρχονται και πελάτες άνω των 50 ετών. Θέλουν να δοκιμάσουν, βλέπουν τις τιμές, εκτιμούν κι άλλα πράγματα όπως για παράδειγμα οτι έχουμε περίπου 40 μπίρες μικρών κυρίως Ελλήνων ζυθοποιών. Κάνουμε κι ένα καταπληκτικό vegan σάντουιτς με jack fruit, το ασιατικό φρούτο που η υφή του μοιάζει με την υφή του κρέατος. Εμείς το μαγειρεύουμε με πολλά μπαχαρικά και το σερβίρουμε με μια μαγιονέζα από γαλάκτωμα σόγιας, ένα προϊόν καταπληκτικό για τους vegan που δεν τρώνε καμία πρωτεΐνη ζωικής προέλευσης και θα ικανοποιηθούν 100%».
Έλληνες και κρέας
Ο σεφ είναι διαλλακτικός όταν του ζητάμε να κρίνει την κρεατοφαγική παράδοση στη χώρα μας και τις γνώσεις των Ελλήνων για το κρέας. «Η Ελλάδα έχει μια σημαντική κουλτούρα στη μαγειρική τεχνική και το κρέας. Για παράδειγμα, το σουβλιστό αρνί δεν το κάνει κανείς άλλος σαν τους Έλληνες, τα σιγομαγειρευτά σε κατσαρόλες και κλειστούς φούρνους είναι εκπληκτικά» μας εξηγεί, από την άλλη όμως έχει τη δική του άποψη για το επίπεδο της κρεατοφαγίας: «Έχουμε άγνοια στο πώς να αντιμετωπίσουμε άλλες κοπές κρεάτων κυρίως επειδή στην Ελλάδα δεν υπήρχαν βόδια. Μας λείπει η αντίληψη και η γνώση για το πώς πρέπει να καταναλώσουμε τις νέες κοπές. Σίγουρα όμως τα πράγματα έχουν αλλάξει τα τελευταία χρόνια εξαιτίας της αυξημένης ζήτησης».
«Σέβομαι το σουβλάκι, είναι ο ‘βασιλιάς’ της εστίασης, σέβομαι επίσης το φούρνο και τη σχέση του Έλληνα με τα αρτοσκευάσματα. Αλλά, επιστρέψτε μου, δεν μπορώ να καταλάβω πως πωλείται πίτα με γύρο στα 1,20 ευρώ. Τι τρώνε με 1,20 ευρώ; Θέλουμε απλώς να καλύψουμε το αίσθημα της πείνας; Δεν μπορώ να καταλάβω πως κάποιοι άνθρωποι δαπανούν τεράστια ποσά για να διατηρούν και να κινούν θηριώδη αμάξια και δεν δείχνουν τον απαραίτητο σεβασμό στην τροφή τους».
Ένα από αυτά που ανακάλυψαν οι Έλληνες τα τελευταία χρόνια κι αυτό εξαιτίας πρωτοπόρων σεφ όπως ο συνομιλητής μας είναι το brisket, η στηθοπλευρά του μοσχαριού. Είναι χαρακτηριστικό ότι πριν 15-20 χρόνια, η συγκεκριμένο κομμάτι του ζώου βρισκόταν εν αφθονία και πουλιόταν 5,5 ευρώ το κιλό, ενώ σήμερα σπανίζει και κοστίζει μέχρι και 12 ευρώ το κιλό.
Από τη στιγμή που αναπτύχθηκε στην Ελλάδα το μπέργκερ, για το οποίο το brisket είναι μια εξαιρετική εναλλακτική λύση, η χρήση της συγκεκριμένης κοπής απογειώθηκε. Στις ΗΠΑ την περίοδο του καπνίσματος (ΒΒQ season), δηλαδή από αρχές Μαΐου μέχρι αρχές Οκτώβρη οι prime κοπές του brisket – αυτές δηλαδή που έχουν το τέλειο ενδομυϊκό λίπος- είναι ακριβότερες ακόμα κι από τα καλύτερα φιλέτα.
Ας ακούσουμε όμως τον Β. Σπόρο ο οποίος έχει ταξιδέψει πολύ και παντού για να μπορεί σήμερα να προσφέρει το ανταγωνιστικό προϊόν του Po’ Boys: «Οι Έλληνες δεν γνωρίζουν το BBQ χωρίς να σημαίνει ότι δεν έχουμε κι εμείς BBQ- το σουβλιστό αρνί είναι ένα κλασικό παράδειγμα. Έχοντας μιλήσει με ψήστες από πολλούς λαούς, έχω αναθεωρήσει την άποψή μου ότι πρέπει να μεσολαβεί ξύλο ή κάρβουνο και πιστεύω πλέον ότι BBQ είναι το φαγητό που μάθαμε να μαγειρεύουμε με χρήση φωτιάς και το οποίο μας ‘ενώνει’. Στη Νέα Ζηλανδία ψήνουν σε πλατώ υγραερίου λουκάνικα, ψωμιά, κρεμμύδια κ.ά. φτιάχνοντας αυτοσχέδια hot-dog που εμείς δεν θα τα ακουμπάγαμε. Ενδεχομένως ένας Αμερικανός από τις Νότιες Πολιτείες να θεωρεί ότι αυτό είναι grill κι όχι ΒΒQ διότι στη δική του παράδοση BBQ είναι μόνο η ‘ζωντανή’ φωτιά και ο καπνός. Ένα αντικριστό στην Κρήτη είναι και αυτό κάτι σαν το καπνιστό των Αμερικανών».
Ο Σπόρος δεν είναι ‘τεχνοφρίκ’
Ο συνομιλητής μας επιμένει πως δεν είναι ‘τρελαμένος με τον εξοπλισμό’, όταν του επισημαίνουμε οτι δίνει μεγάλη έμφαση στην υλικοτεχνική υποδομή και το μηχανολογικό εξοπλισμό στο κατάστημά του. Μας εξηγεί οτι για να παραχθεί αυτό που ζητάει, χρειάζεται τα κατάλληλα εργαλεία. Στο χώρο του εστιατορίου δεσπόζει ο νέος ελληνικός φούρνος Roaster της εταιρείας ΒΙΟΚΑΝ. Ζητάμε απο τον Β. Σπόρο να μας εξιστορήσει την εμπλοκή του με την τεχνολογία για το νέο κατάστημα στου Ψυρρή και, φυσικά, τις επιλογές του.
«Όταν αποφασίσαμε να κάνουμε αμερικανικό BBQ αποφασίσαμε ότι θα χρειαστούμε ένα smoker. Πήρα ένα μικρό μπάρμπεκιου και το μετέτρεψα σε καπνιστήριο. Δύσκολη τεχνική, έχουμε μελετήσει πολύ το πώς γίνεται σωστά το κάπνισμα· χρειάστηκε να ταξιδέψω στο εξωτερικό. ‘Δειγματίσαμε’ τα προϊόντα μας μέσω των street food parties που έγιναν στην Αθήνα, έτσι ώστε να δούμε αν ο κόσμος αποδεχόταν το αποτέλεσμα. Δημιουργήσαμε στη συνέχεια ένα πολύ μεγαλύτερο καπνιστήριο και αργότερα εντάξαμε στο κατάστημα το grill. Δεν θα ψήναμε τα κρέατα που είχαμε με κόπο δημιουργήσει σε grillυγραερίου. Χρησιμοποιούμε μόνο ξύλα και κάρβουνα. Ακόμα και το τυρόψωμο το μαγειρεύουμε σε ξυλόφουρνο. Ψήνουμε στον φούρνο Roaster της ΒΙΟΚΑΝ. Ο συγκεκριμένος φούρνος είναι πολύ ποιοτικός, πολύ αποδοτικός καθώς βγάζει μεγάλη παραγωγή και καπνίζει τα κρέατα επειδή είναι κλειστός. Στον Roaster εκμεταλλεύεσαι τον κλειστό χώρο όπου η θερμότητα στροβιλίζεται, θερμαίνει το μαντέμι και ακτινοβολεί σφαιρικά. Ψήνουμε ένα well done burger στο ένα τρίτο του χρόνου από τη σχάρα».
Ο μόχθος πίσω από τη γεύση
Ο Βασίσης Σπόρος έχει συγγενείς στις ΗΠΑ τους επισκέφτηκε πριν αποφασίσει να ασχοληθεί με το Po’ Boys. Αν κι έντονα επηρεασμένος από την αμερικανική εκδοχή του BBQ, οι πρώτες ύλες του σε μεγάλο ποσοστό είναι ελληνικές. Όλο το μοσχάρι για τα μπέργκερ είναι από τις Σέρρες, ο μαύρος χοίρος είναι επίσης από ελληνική φάρμα κ.ά.
«‘Τιμάμε’ τη δύσκολη περίοδο που περνάμε. Αν ήξερε κάποιος πόσο χρόνο αφιερώνουμε και τι κόπο καταβάλουμε για να παράξουμε το προϊόν που σερβίρουμε στον κόσμο, είμαι σίγουρος ότι θα θεωρούσε πολύ φθηνό αυτό που απολαμβάνει. Οι τιμές μας θεωρώ ότι είναι πολύ χαμηλές» μας απαντάει όταν φέρνουμε την κουβέντα στο ζήτημα των χρεώσεων.
Του επισημαίνουμε ότι το Po’ Boys σερβίρει ορισμένα σάντουιτς στην τιμή των 8 ή 9 ευρώ, κάτι που δύσκολα θα μπορούσε να θεωρηθεί ως ‘φθηνό’. «Προσφέρουμε το pullpork μια ολόκληρη χοιρινή σπάλα που σιγοκαπνίζεται για 14 ώρες μέχρι να λιώσει, το οποίο γλασάρεται με γλάσο από μπέρμπον που περιέχει πραγματικό μπέρμπον στα 7,5 ευρώ. Το ψωμάκι μπριός φτιάχνεται με βούτυρο και αυγά, καθόλου σκόνη, καθόλου χημεία. Και οι πατάτες είναι φρεσκοτηγανιτές».
Κλείνουμε τη συζήτησή μας με τον δυναμικό σεφ με μια μάλλον ..πολιτική ερώτηση μιας και η καταπληκτική ιστορία που κουβαλάει ο όρος po’ boys επιβάλει να μεταφέρουμε το αμερικανικό χθες στο ελληνικό σήμερα. Τι τρώνε σήμερα τα ελληνικά ‘φτωχόπαιδα’; «Α, εκεί ήταν μια τεράστια απεργία με νεκρούς, δεν έχει καμία σχέση με τις σημερινές. Οι άνθρωποι τότε πάλευαν για την ίδια τη ζωή τους» μας λέει με έμφαση.
«Κι αν οι εστιάτορες της Νέας Ορλεάνης δεν τάιζαν τους απεργούς οδηγούς του τραμ, τα poorboys(po’ boys) -που ήταν μήνες απλήρωτοι κι απεργούσαν- δεν ξέρω τι θα είχε συμβεί. Στην Ελλάδα του σήμερα, η αγοραστική δύναμη του μέσου πολίτη έχει πράγματι μειωθεί δραματικά. Βγαίνει λιγότερο και δαπανάει λιγότερο. Αυτά που πραγματικά λειτουργούν κι επιβιώνουν είναι επιχειρήσεις κι εστιατόρια που αντικατοπτρίζουν το value for money. Κι εδώ έχουμε μια τέτοια περίπτωση 100%. Όσοι γνωρίζουν τη διαδικασία παραγωγής των προϊόντων μας κατανοούν αμέσως την αξία τους».
