Σπύρος Αλαφούζος: « Το μπιφτέκι μας τρώγεται και σκέτο!»

Συζητάμε με τον νεαρό επιχειρηματία (και κρεοπώλη!) των Bucher’s Burger

Τέταρτη γενιά κρεοπώλης αλλά νέος στο χώρο της εστίασης, ο Σπύρος Αλαφούζος εκφράζει το πνεύμα της αυτοπεποίθησης, τη δυναμική της σκληρής δουλειάς και την κουλτούρα της οικογενειακής επιχείρησης. Τον επισκεφτήκαμε στο Χαλάνδρι όπου βρίσκεται το πρώτο από τα  Bucher’s Burger (η συνέντευξη πραγματοποιήθηκε πριν ξεκινήσει να λειτουργεί το τέταρτο στο Σύνταγμα) και απολαύσαμε μια τσαμπουκαλεμένη συζήτηση.
Συνέντευξη στο Θανάση Αντωνίου. Φωτογραφίες: Θ.Α & Butcher’s Burger 

 

Tο Butcher’s Burger στο Χαλάνδρι άνοιξε το 2013 και για να καταφέρει να το καθιερώσει στον τοπική και τη συνέχεια στην αθηναϊκή εστιατορική αγορά, ο Σπύρος Αλαφούζος χρειάστηκε να δουλέψει  πολύ σκληρά- δούλευε 16 ώρες τη μέρα για να πατήσει στα πόδια του. Το 2015 άνοιξε το κατάστημα στο Περιστέρι που διαχειρίζεται ο αδελφός του ενώ το κατάστημα στο Κεφαλάρι ξεκίνησε την Πρωτομαγιά του 2018. Περίπου ένα χρόνο, την άνοιξη του 2019 αργότερα ξεκίνησε το κατάστημα στο Σύνταγμα.

« Καταγόμαστε ως οικογένεια από την Σαντορίνη και την Κύθνο. Γεννήθηκα και μεγάλωσα στην Αθήνα, σπούδασα Διοίκηση Επιχειρήσεων στο ΤΕΙ, έχω σπουδάσει επίσης κρεοπώλης και πήρα πτυχίο από τη σχολή μαγειρικής Le Monde. Στο στρατό ήμουν μάγειρας κι εκεί άρχισα να ‘παίρνω μπρος’.. Η οικογένειά μου  διατηρεί κρεοπωλείο στην Αγία Παρασκευή ενώ έχουμε και φάρμα εκτροφής ζώων στα Σπάτα. Ο παππούς μου ήταν ζωέμπορας κι είμαι τέταρτη γενιά κρεοπώλης. Γνωρίζω όλη την αλυσίδα της παραγωγής του κρέατος, ενώ έχω δουλέψει από παιδί στο κρεοπωλείο. Κάποια στιγμή στράφηκα στο μπέργκερ και θεωρώ ότι τα έχω πάει καλά μέχρι στιγμής.

Κατάστημα στο Κεφαλάρι & κρέατα

» Το κατάστημα στο Κεφαλάρι ήταν ευκαιρία για μας: η περιοχή σήμερα είναι σε άνθηση η οποία μάλιστα συνδέεται και με τη δική μας παρουσία. Μου άρεσε ο συγκεκριμένος χώρος και θεωρώ οτι η περιοχή ήθελε ένα τέτοιο κατάστημα. Στο Κεφαλάρι δώσαμε περισσότερη έμφαση στο steak όπως π.χ. το T- Bone 45 ημερών ξηρής ωρίμασης. Ο πελάτης διαλέγει την μπριζόλα, την κόβουμε παρουσία του, διότι υπάρχει πάντα χασάπης στο κατάστημα, τη ζυγίζουμε και την ψήνουμε.

» Φέρνουμε κρέατα από τον Βουγιούκα (Βέροια, Ημαθία) και τον Παπαδόπουλο (Κερκίνη , Σέρρες). Μας αρέσει και προωθούμε το βουβάλι γιατί είναι κατά την άποψή μου ο ‘βασιλιάς του κρέατος’. Είναι σχετικά δύσκολο στη διαχείρισή του – εμείς βέβαια δουλεύουμε μόνο κιμά και μπριζόλα. Συνηθίζω όμως να προτρέπω τους πελάτες να το δοκιμάσουν διότι το συγκεκριμένο κρέας είναι μια κατηγορία μόνο του.

To Butcher’s Burger στο Κεφαλάρι. Με μια λίγο διαφορετική εστιατορική λογική από τα υπόλοιπα.

 

Έλληνες καταναλωτές και μπιφτέκια

» Διαπιστώνω ότι ο Έλληνας καταναλωτής εξακολουθεί να μην ξέρει να φάει μπριζόλα. Δεν είναι  δυνατόν μια μπριζόλα 30 ή 40 ημερών, όταν δηλαδή έχει χάσει το ένα τρίτο του βάρους της, να επιμένει να τη ζητάει ο πελάτης well done. Συνιστώ στους πελάτες και ζητώ από τους σερβιτόρους των καταστημάτων μας να υπενθυμίζουν στους επισκέπτες μας ότι μια τέτοια μπριζόλα δεν πρέπει να ψηθεί πολύ διότι θα σκληρύνει. Medium well θα ψηθεί μια μοσχαρίσια μπριζόλα από ζώο που έχει σφαχτεί πριν από μια εβδομάδα και κοστίζει π.χ. 10 ευρώ  κι όχι 30 ευρώ. Όχι αυτή.

» Εκτιμώ ότι το ενδιαφέρον του κόσμου για το κρέας θα συνεχίσει να είναι έντονο τα επόμενα χρόνια. Ακούμε ότι η ωρίμανση θα συνεχίσει να απασχολεί τους επιχειρηματίες, ακούμε για νέες μαρινάδες που θα μπαίνουν στο κρέας πριν αυτό μπει το ψυγείο, έτσι ώστε το κρέας να προλαβαίνει να απορροφάει τα μπαχαρικά. Ορισμένοι ζητάνε σκέτο μπιφτέκι κι εμείς προσφέρουμε δύο ατόφια μπιφτέκια των 200 γραμμάριων με πατατούλες και σαλάτα- χωρίς καμιά σάλτσα. Κανένας δεν το κάνει αυτό στην Αθήνα. Όπως επίσης ρωτάμε κάθε πελάτη πως θέλει το μπιφτέκι του. Η αλήθεια είναι ότι ‘δυσκολεύω’ τη ζωή μου έτσι, αλλά είναι κάτι που μου αρέσει πολύ.

To Butcher’s Burger στο Περιστέρι.

 

La Familia: βάση για την επιτυχία

»Η βοήθεια του πατέρα μου ήταν πολύτιμη όταν χρειάστηκα δανεικά για το πρώτο μου κατάστημα στο Χαλάνδρι. Μου άνοιξε τα φτερά αλλά κι εγώ δούλεψα σκληρά για να κάνω απόσβεση σε λίγους μήνες- κάποια στιγμή κοιμόμουν πάνω στην γκριλιέρα από την κούραση. Είμαστε μια σπάνια οικογένεια: είμαστε όλοι μαζί σε ότι σχεδιάζουμε κι ο ένας βοηθάει τον άλλο.

» Το γεγονός ότι ο πατέρας μου είναι ακόμα ενεργός και ασχολείται αυτός προσωπικά με την αλυσίδα εφοδιασμού του κρέατος από τα ξημερώματα, ετοιμάζοντας και στέλνοντας στους γιους του και τα καταστήματά τους τα καλύτερα προϊόντα που μπορεί να εξασφαλίσει, είναι κάτι που έχει περιορίσει ή κι έχει μηδενίσει το δικό μας καθημερινό άγχος για τη δουλειά. Νιώθω ότι στηρίζομαι σε δυνατές κολώνες».

Τι τρώνε στο Buchers Burger;

Ο Σπ. Αλαφούζος παρουσιάζει ορισμένα από τα μπέργκερ των καταστημάτων του.

XXXL Magic butcher burger: Με 3 μπιφτέκια από ελληνικό βουβαλίσιο κρέας της λίμνης Κερκίνης Σερρών 220γρ. το καθένα, σπιτική Jack Daniels και cheddar sauce, 3 φέτες bacon, 3 φέτες cheddar, πίκλες, καραμελωμένα κρεμμύδια, ντομάτα.

 

«Ξεκινάμε με μπέργκερ 100 γρ. στα 2,90 ευρώ ενώ με φρέσκες πατάτες ή σαλάτα και σος φτάνει στα 3,90 ευρώ. Τα μπέργκερ των 200 γρ. ξεκινάνε από τα έξι ευρώ, πάμε στα 400 γρ. που αρχίζουν από τα 8,80 ευρώ και μετά έχουμε το βραβευμένο Σταβλίσιο Burger XXXLarge των 600 γρ. με 2πλό τηγανητό αυγό, 5απλό bacon, 5απλό cheddar, BBQ sauce, Cheddar sauce, πίκλες, ντομάτα και κρεµµύδι στα 17,40 ευρώ (18,90 ευρώ με πατάτες). Επίσης προσφέρουμε ποικιλία κρεάτων σε μπέργκερ  το Survivor Burger με διπλό λουκάνικο παραγωγής μας, διπλή πανσέτα, δύο μπιφτέκια μοσχαρίσια (200gr), Cheddar, bacon, Jack Daniel’s sauce, Cheddar sauce στα 14,10 ευρώ. Παρουσιάζουμε κατά καιρούς ιδιαίτερα πράγματα όπως το το La Butcher Familia, ενιαίο μπιφτέκι των δύο κιλών, με διάμετρο 40 εκατοστά. Ένα οικογενειακό μπέργκερ το οποίο μαζί με όλα τα υλικά του ζυγίζει περίπου πέντε κιλά. Κοστίζει 45 ευρώ αλλά τρώγεται από 5-6 άτομα. Έχει έξι τηγανιτά αυγά, 15 φέτες τσένταρ, 154 φέτες μπέικον και όλα τα υπόλοιπα με διαφορετικές σάλτσες, χειροποίητες και μαγειρεμένες στο παρασκευαστήριό μας».

Ο Σπύρος Αλαφούζος στο κατάστημά του στο Χαλάνδρι.

You might also like