Alexander Wimmer [Rational]: Η ψηφιοποίηση στην κουζίνα Θα αυξηθεί

O εκτελεστικός αντιπρόεδρος EMEA και διευθύνων σύμβουλος της Rational International Alexander Wimmer επισκέφτηκε πρόσφατα την Αθήνα προκειμένου να εγκαινιάσει το νέο Μαγειρικό Κέντρο της γερμανικής εταιρείας στην Αγία Παρασκευή. Το Grill είχε την ευκαιρία να συνομιλήσει μαζί του κατά την τελετή των εγκαινίων και να του θέσει μερικά ερωτήματα στα οποία ο χαμογελαστός Γερμανός απάντησε με ευγένεια.
Συνέντευξη στο Θανάση Αντωνίου. Φωτογραφίες: Θ.Α & Rational

 

H Rational είναι μια από τις μεγαλύτερες εταιρείες παραγωγής μηχανολογικού εξοπλισμού για τη μαζική εστίαση και η σχέση της με την Ελλάδα ιδιαίτερα σημαντική. Αν και ξεκίνησε από χαμηλή βάση έχει φτάσει πλέον σε μερίδιο αγοράς σχεδόν 50%: είναι χαρακτηριστικό οτι κάθε δεύτερος φούρνος ατμού στην Ελλάδα είναι ένας φούρνος ατμού  Rational.

Gril| Κάποιες περιβαλλοντικές οργανώσεις υποστηρίζουν οτι η σύγχρονη εστίαση σπαταλά τεράστιες ποσότητες ενέργειας. Τι κάνετε εσείς ώστε να μειώσετε το περιβαλλοντικό αποτύπωμά σας;

Alexander Wimmer|  Επιτρέψτε μου να σας δώσω μερικά παραδείγματα. Aν δείτε την ανάπτυξη του φούρνου ατμού που κατασκευάζουμε θα διαπιστώσετε ότι, χάρη στην τεχνολογία σύγχρονου ελέγχου, το SelfCookingCenter καταναλώνει έως και 28% λιγότερη ενέργεια από τους συμβατικούς φούρνους ατμού. Χρησιμοποιούμε επίσης έως και 10% λιγότερες πρώτες ύλες, αφού ο ακριβής έλεγχος με το iCookingControl εξασφαλίζει μοναδική απόδοση στο μαγείρεμα.

Η πολυλειτουργική συσκευή μαγειρέματος VarioCookingCenter είναι έως και 4 φορές πιο γρήγορη και εξοικονομεί ενέργεια έως και 40% σε σύγκριση με τις συμβατικές συσκευές μαγειρέματος χάρη στο σύστημα θέρμανσης VarioBoost. Το VarioBoost κατευθύνει την ενέργεια με ακρίβεια εκεί που πραγματικά χρειάζεται, κάτι το οποίο επίσης εξοικονομεί μεγάλη ενέργεια. H λεπτή αλλά ανθεκτική στις γρατσουνιές βάση του μεταφέρει τη θερμότητα γρήγορα και σωστά, έτσι ώστε να αποφεύγονται οι μεγάλοι χρόνοι θέρμανσης και η μεγάλη κατανάλωση ενέργειας. Είναι επίσης πολύ ‘δυναμική’ συσκευή, π.χ. ενέργεια προστίθεται μόνο όταν είναι πραγματικά απαραίτητη, όταν ρίχνετε ή προσθέτετε κρύα υλικά. Επιπλέον, το σύστημα θέρμανσης είναι ‘έξυπνο’ ώστε τίποτα να μην καίγεται ούτε να παραμαγειρεύεται, ενώ αποφεύγεται η σπατάλη τροφίμων. Συνολικά μιλώντας,  με το SelfCookingCenter και τώρα πλέον και με το VarioCookingCenter μας, μπορεί να αντικατασταθεί μέχρι και το 50% των συμβατικών συσκευών μαγειρικής κι έτσι να εξοικονομηθεί ανάλογη ενέργεια.

O Alexander Wimmer (αριστερά), εκτελεστικός αντιπρόεδρος EMEA και διευθύνων σύμβουλος της Rational International και ο διευθυντής πωλήσεων της Rational Μάριος Σαββάτης στα εγκαίνια τoυ κέντρου εκπαίδευσης της εταιρείας στην Ελλάδα.

 

Ορισμένοι σεφ ισχυρίζονται οτι η αύξηση της ψηφιοποίησης των μηχανημάτων μαζικής εστίασης, μπορεί να προκαλέσει τη μείωση  της δημιουργικότητας των μαγείρων. Νιώθετε κι εσείς έναν αντίστοιχο φόβο;

Αυτό που παρατηρούμε είναι ότι τα τελευταία χρόνια πουλάμε όλο και περισσότερες μονάδες στην Ελλάδα. Οι πελάτες μας επιθυμούν διακαώς να εξοικονομήσουν ανθρώπινο δυναμικό και χρόνο χρησιμοποιώντας την πιο σύγχρονη τεχνολογία. Η εξοικονόμηση χρόνου άλλωστε πηγαίνει χέρι-χέρι με το να έχεις περισσότερο χρόνο για να δημιουργήσεις. Τα δημιουργικά concepts στη μαγειρική συχνά βασίζονται σε εύκολα διαχειρίσιμα τρόφιμα και προϋποθέτουν τυποποίηση και απλότητα. Πολλές σύγχρονες τάσεις στη μαγειρική επιβεβαιώνουν περαιτέρω την ανάγκη να αυξηθεί η ψηφιοποίηση στην κουζίνα από τη στιγμή μάλιστα που υπάρχουν λιγότερο εκπαιδευμένοι σεφ και η νέα γενιά προτιμά την ψηφιακή χρήση.

Στην ευρωπαϊκή αγορά μαζικής εστίασης υπάρχει μεγάλη διαφοροποίηση όσο αφορά τους όγκους παραγωγής και τα πληθυσμιακά μεγέθη. Με ποιο τρόπο λαμβάνετε υπόψη σας αυτές τις διαφορές κατά τη διαδικασία σχεδιασμού των μηχανημάτων σας;

Λαμβάνουμε υπόψη μας τις διαφορές, για παράδειγμα, των διαφορετικών μεγεθών συσκευών που απευθύνονται σε διαφορετικές ομάδες-στόχους. Για παράδειγμα, το SelfCookingCenterXS ταιριάζει για 20 γεύματα ή για μαγείρεμα μπροστά στον πελάτη, για μπαρ ξενοδοχείου και μικρά εστιατόρια. Ένα SelfCookingCenter 202 με 40 δίσκους ταιριάζει για χρήσεις catering και μαζικά γεύματα χιλιάδων μερίδων. Τα ενδιάμεσα μεγέθη όπως τα 61 και 101 είναι ιδιαίτερα κατάλληλα για εστιατόρια μεσαίου μεγέθους και ως συμπλήρωμα στην εταιρική τροφοδοσία. Στο VarioCookingCenter υπάρχουν δύο διαφορετικά μεγέθη από 112 μέχρι  311 μερίδες και με χωρητικότητα  150 λίτρων. Είναι μεγάλες συσκευές ειδικές για εταιρική τροφοδοσία, οι οποίες λειτουργούν τέλεια σε συνδυασμό με το SelfCookingCenter. Μαζί με το ConnectedCooking, η κουζίνα γίνεται πραγματικά ‘έξυπνη’.

Στιγμιότυπο από την επίδειξη των μηχανημάτων της Rational, στο Μαγειρικό Κέντρο της εταιρείας στην Αγία Παρασκευή, στην Αθήνα.

 

Τα τελευταία χρόνια παρατηρούμε ένα ολοένα αυξανόμενο κύμα μετανάστευσης προς την Ευρώπη. Πως θα επηρεάσει η μετανάστευση τον τρόπο με τον οποίο μαγειρεύουμε; Σας απασχολεί αυτή ακριβώς η γαστρονομική πτυχή της μετανάστευσης;

Alexander Wimmer| Εργαζόμαστε εδώ και χρόνια για να βελτιώσουμε τον τρόπο λειτουργίας, προκειμένου να απλοποιήσουμε το χειρισμό για το ανειδίκευτο προσωπικό της κουζίνας. Δεδομένου ότι το SelfCookingCenter και το VarioCookingCenter έχουν τον ίδιο πίνακα ελέγχου και οι δύο μονάδες μπορούν να λειτουργούν πολύ εύκολα.

Η απλή λειτουργία επιτρέπει την αποτελεσματική και ασφαλή λειτουργία, καθώς μειώνει τα λάθη στο ελάχιστο. Για παράδειγμα, έχουμε αναπτύξει τη λειτουργία “My Display” για τη μείωση των σφαλμάτων στο ελάχιστο κατά τη λειτουργία των προϊόντων Rational. Η αρχή είναι απλή: Χρησιμοποιώντας το “MyDisplay” μπορείτε να περιορίσετε το εύρος των λειτουργιών και των επιλογών της συσκευής σε συγκεκριμένες διεργασίες και χρήστες. Έτσι, μόνο πληροφορίες σχετικές με το προσωπικό ή τη συγκεκριμένη ώρα της ημέρας θα εμφανίζονται στην οθόνη των μηχανημάτων. Από την άλλη έχουμε ένα πολύ μεγάλο αριθμό  συνταγών μαγειρικής και σχετικών  και βίντεο τα οποία είναι διαθέσιμα στο ConnectedCooking, έτσι ώστε η ανταλλαγή της διαπολιτισμικής γεύσης είναι εύκολη υπόθεση και να μπορεί να εφαρμόσει τοπικά.

Φέτος γιορτάζουμε τα 100 χρόνια από την έναρξη λειτουργίας της φημισμένης σχολής του Bauhaus στην Winmar. Η σχολή έμεινε στην ιστορία για την ικανότητά της να δημιουργεί χρηστικά αντικείμενα καθημερινής ανάγκης αλά με υψηλή καλλιτεχνική αξία. Η Rational δίνει μεγάλη έμφαση στο design των προϊόντων της κι έχει πάρει βραβεία. Θεωρείται οτι το πνεύμα του Bauhaus πρέπει να είναι παρών στο σχεδιασμό σύγχρονων μηχανημάτων;

Alexander Wimmer|  Το Bauhaus αντιπροσώπευε καθαρές γραμμές προϊόντα με υψηλά πρότυπα ποιότητας, λειτουργικότητα. Ωστόσο, το Bauhaus μάλλον ασχολήθηκε με καθημερινά πράγματα, όπως τσαγιέρες, σταχτοδοχεία και καρέκλες, παρά με το σχεδιασμό σύνθετων τεχνικών συστημάτων. Είναι αλήθεια όμως ότι το Bauhaus  επέφερε μια γενική αναθεώρηση του τρόπου αξιοποίησης του design – και αυτό φυσικά αντανακλάται και στη γεωμετρική, γραμμική δομή των συσκευών Rational. Το Bauhaus γιορτάζει την 100η επέτειό του φέτος και ο χρόνος συνεχίζει να περιστρέφεται από τότε μέχρι σήμερα. Τα σύμβολα της ψηφιοποίησης, όπως ο σχεδιασμός της εφαρμογής και η καθοδήγηση του χρήστη, έχουν επομένως εξίσου μεγάλη επίδραση στο σχεδιασμό μιας Rational συσκευής: Οικεία στον άνθρωπο εικονίδια και λειτουργίες χρησιμοποιούνται για να είναι όσο το δυνατόν πιο εύκολο για τον χρήστη να δουλεύει γρήγορα με τη συσκευή και χωρίς λάθη. Επιπλέον, τα πρότυπα και οι κανονισμοί πρέπει πάντα να τηρούνται κατά το σχεδιασμό μιας συσκευής κουζίνας. Όπως αυτά, για παράδειγμα, τα οποία εξυπηρετούν την υγιεινή: Οι επιφάνειες από ανοξείδωτο ατσάλι είναι εύκολο να καθαριστούν και ως εκ τούτου είναι  υγιεινές. Το μεγάλο παράθυρο του SelfCookingCenter διευκολύνει την παρακολούθηση του μαγειρέματος των τροφίμων. Οι ελαφρώς στρογγυλεμένες γωνίες μειώνουν τον κίνδυνο τραυματισμού. Συσκευές όπως το SelfCookingCenter πρέπει να λαμβάνουν υπόψη τους ταυτόχρονα τους παράγοντες σχεδιασμού και υγιεινής και να συνδυάζουν τα καλύτερα και των δύο αυτών ‘κόσμων’ σε μία συσκευή. Και αν μια συσκευή μας έχει επίσης καθαρές γραμμές, εδώ το Bauhaus ήταν εν μέρει η έμπνευσή μας.


Κεντρική φωτογραφία: Ο Alexander Wimmer παρουσιάζει τα εκπληκτικά μηχανήματα της Rational και την ολοένα αυξανόμενη ψηφιοποίηση της σύγχρονης εστιατορικής τέχνης, σε κοινό επαγγελματιών στην Αθήνα. Αριστερά ο Μάριος Σαββάτης. 

You might also like