Η Μ. Λαμπράκη Αντάκεια των παραδόσεων και των γεύσεων

Η Ελληνίδα fire chef σε ένα οδοιπορικό στη Γη της Επαγγελίας του ...κεμπάπ

Μια πανάρχαια πόλη στην Εγγύς Ανατολή. Τα μυστικά του απολαυστικού κεμπάπ και η κουλτούρα της τουρκικής διατροφής. Το ταξίδια μιας ανήσυχης  ‘fire chef’ στις πατρίδες των εμβληματικών τροφίμων. Μια συζήτηση με την Ελληνίδα σεφ, συγγραφέα και παρουσιάστρια Μυρσίνη Λαμπράκη με αφορμή το πρόσφατο ταξίδι της στην Τουρκία.

Κείμενο: Θανάσης Αντωνίου. Φωτογραφίες: Μυρσίνη Λαμπράκη.

 

Τον Φεβρουάριο του 2019 η συγγραφέας και meat & fire chef Μυρσίνη Λαμπράκη ταξίδεψε μέχρι την Αντάκεια της νοτιοανατολικής Τουρκίας, στα σύνορα με τη Συρία. Πρόκειται για την περιοχή της αρχαίας Αντιόχειας, ένα σημείο του χάρτη με βαρύτατη, μακραίωνη ιστορία, ένα πέρασμα λαών, στρατών, πολιτισμών και γεύσεων.

Σκοπός του ταξιδιού της ήταν να μυηθεί στα μυστικά της παρασκευής του κεμπάπ, στο οποίο οι ‘μάστορες’ της περιοχής εκείνης, κρεοπώλες και ψητοπώλες (οι ιδιότητες αυτές συχνά συμπίπτουν στο ίδιο πρόσωπο…) έχουν αποκτήσει μια εξαιρετική, παγκόσμιου βεληνεκούς, φήμη.

Το κεμπάπ είναι έτοιμο: εξαιρετικό κρέας, ιδιαίτερα μυρωδικά και πανάρχαιες τεχνικές στην νοτιοανατολική Τουρκία.

 

Το Grill τη συνάντησε μετά την επιστροφή της και είχε μαζί της μια ‘ζουμερή’ συζήτηση για το κεμπάπ, την τουρκική αντίληψη των πραγμάτων και των …κρεατοσκευασμάτων, αλλά και την ελληνική πραγματικότητα.

Ξεκινήσαμε τη συζήτησή μας ασφαλώς με το ταξίδι αυτό καθ’ αυτό. «Ήμουν καλεσμένη της Περιφέρειας σε μια περιοχή η οποία θεωρείται από τις σημαντικότερες στην κουζίνα της Μεσογείου. Οργανώνουν ένα φεστιβάλ εκεί και στο πλαίσιο αυτό επισκέφτηκα την περιοχή που προβάλλει την κουζίνα της» μας είπε η Μυρσίνη  Λαμπράκη.

Θα πρέπει βέβαια να διευκρινίσουμε ότι η ‘σχέση’ της με την Τουρκία είναι αρκετά παλιά και ιδιαίτερα ουσιαστική. Το 2002 η Ελληνίδα σεφ  μαζί με την Τουρκάλα Engin Akin έγραψαν το βιβλίο ‘Ελλάδα – Τουρκία στο ίδιο τραπέζι- Γευστική περιήγηση στις δύο χώρες’.

Τυπικό τουρκικό πιάτο με κεμπάπ, αραβική πιτούλα, ντομάτα, πιπεριά και διάφορα λαχανικά.

 

Διαφορετικό μοντέλο κρεοπωλείου

Η Μ. Λαμπράκη έμεινε στην Αντάκεια μια εβδομάδα και περιηγήθηκε σε εστιατόρια, ζαχαροπλαστεία και μονάδες επεξεργασίας κρέατος μελετώντας από κοντά την τοπική γαστρονομία η οποία βασίζεται από τη μια πλευρά στο αρνί και τα παρασκευάσματά του – ειδικά στο κεμπάπ- κι από την άλλη στο κιουνεφέ.

Όπως ήταν φυσικό τη ρωτήσαμε ποια εικόνα παρουσιάζει η πόλη η οποία, απέχει πάρα πολύ από την δυτική κι οπωσδήποτε πιο εκσυγχρονισμένη Τουρκία. « Η αλήθεια είναι οτι δεν φαίνονται τα προβλήματα της Τουρκίας. Οι υποδομές τους στον τομέα της εστίασης είναι κάπως διαφορετικές, αφού το μοντέλο που κυριαρχεί είναι το κρεοπωλείο- ψητοπωλείο. Υπάρχει δηλαδή ο κλασικός κρεοπώλης που υπήρχε και στην Ελλάδα πριν από 15-20 χρόνια. Δεν υπάρχει κρεατοτεχνία, δεν υπάρχουν περίτεχνες βιτρίνες με κρεατοσκευάσματα» μας είπε.

Η Μυρσίνη Λαμπράκη δοκιμάζει πιάτα σε παραδοσιακό εστιατόριο στην Αντάκεια της Τουρκίας.

 

Ο πελάτης μπαίνει στο κρεοπωλείο, διαλέγει το κρέας το οποίο γίνεται κεμπάπ και μαρινάρεται μπροστά του κι υπάρχουν μεγάλοι ξυλόφουρνοι και σχάρες που ψήνουν το κεμπάπ. Στη συνέχεια το ψημένο κρέας και κάποια συνοδευτικά, καταναλώνονται σε τραπέζια που υπάρχουν στον ίδιο χώρο. «Είναι ένα κομμάτι της διατροφής τους» σχολιάζει χαμογελώντας ο Κρητικιά μαγείρισσα.

Όπως μας ενημέρωσε στην περιοχή της Αντάκειας εκτρέφονται κυρίως αρνιά και λίγα βοοειδή. Τα αρνιά τους όμως είναι πολύ διαφορετικά από τα δικά μας. Στην Τουρκία εκτρέφονται βαριά αρνιά, 45 – 50  κιλών σε κάποιες περιπτώσεις, τα οποία έχουν περισσότερο λίπος κυρίως στο πίσω μέρος του ζώου.

Τι τρώνε οι πολίτες στην Αντάκεια; Εκτός από κεμπάπ τρώνε πολύ τουζ ταούκ, ένα παραδοσιακό τοπικό φαγητό, που φτιάχνεται με κοτόπουλο καλυμμένο με αλάτι το οποίο το ψήνουν σε ξυλόφουρνους, το σπάνε και το σερβίρουν με πιλάφι.

Η Αντάκεια φωτογραφημένη από τη Μυρσίνη Λαμπράκη στις αρχές του 2019.

 

Μεταπτυχιακό στο κεμπάπ!

Επιστρέφουμε στο κεμπάπ και ρωτάμε τη συνομιλήτρια μας για την ιδιαιτερότητα της περιοχής αναφορικά με το κεμπάπ. «Στην Αντάκεια έχουν ειδικές τεχνικές για τη μείξη του κεμπάπ, άγνωστες στην Ελλάδα, που βγάζουν ένα πιο γευστικό μείγμα. Οι τεχνικές είναι διαφορετικές, οι αναλογίες, τα μπαχαρικά επίσης. Ακόμη και το πέρασμα στη βέργα είναι διαφορετικό εκεί» επισημαίνει.

Οι Τούρκοι τρώνε το κεμπάπ με λεπτές αραβικές πίτες και μέσα βάζουν χορταρικά ή πλιγούρι ανακατεμένο με λαχανικά. Όπως μας τονίζει, στην Αντάκεια  δεν παρασκευάζεται μόνο ένα είδος κεμπάπ αλλά υπάρχει ποικιλία. Ο επισκέπτης μπορεί να γευτεί κεμπάπ με τρούφα – η τρούφα στην περιοχή εκείνη είναι κάτι εύκολο να βρεθεί- κεμπάπ με κρεμμύδι, με μούσμουλα τα οποία περνάνε ανάμεσα στον κιμά κ.ά.

Έχοντας την εικόνα του κεμπάπ στην Εγγύς Ανατολή, ζητάμε από την ελληνίδα μαγείρισσα και συγγραφέα να μας εξηγήσει  τι θα μπορούσε να κάνει η χώρα μας έτσι ώστε κι αυτή, στο βαθμό που την αναλογεί να διακριθεί στο ευρύτερο μεσογειακό στερέωμα της γαστρονομίας. «Στην Ελλάδα και σε μικρή κλίματα τα κρεατοσκευάσματα είναι συνήθως καλά» μας απαντάει.

Και συμπληρώνει: «Αλλά στο κεμπάπ ο καθένας βάζει ότι θέλει μέσα. Δεν υπάρχει νομοθεσία ή πιστοποίηση για το γύρο, έτσι συμβαίνει και στο κεμπάπ. Είναι όμως κάτι που πρέπει να το κάνουμε, να πιστοποιήσουμε δηλαδή τα επόμενα χρόνια, κάποια από τα κρεατοσκευάσματα που καταναλώνουμε εδώ. Από την άλλη πλευρά, η πιστοποίηση τέτοιων παρασκευασμάτων είναι μια δύσκολη υπόθεση. Για παράδειγμα, το απάκι γίνεται από ψαρονέφρι ενώ οι περισσότεροι το κάνουν από καρέ, με τη μπριζόλα».

Τουρκικός καφές. Κι όλα κλείνουν υπέροχα…

You might also like