Ο  σεφ Κλεομένης Ζουρνατζής & η Ελλάδα ‘μέσα του’

‘Πως γεννήθηκε μια ανάγκη’: η δημιουργία των Wise Food Stories

Το κείμενο που ακολουθεί είναι η ομιλία που εκφώνησε ο διακεκριμένος σεφ Κλεομένης Ζουρνατζής στο 2ο  event των Wise Food Stories που πραγματοποιήθηκε την Τετάρτη 26 Ιουνίου στο Μεταλλουργείο, στο Γκάζι. Θέμα της εκδήλωσης ήταν ο ‘Ελληνικός Μαύρος Χοίρος’, το θέμα όμως της ομιλίας του νεαρού σεφ του εστιατορίου Cookoovaya ήταν η ίδια η ζωή του και η αέναη αναζήτηση του καλύτερου, όσο κοπιώδης κι αν είναι η προσπάθεια αυτή. Το Grill το παρουσιάζει εδώ, ύστερα από την ευγενική παραχώρηση του ως ένα μεστό δείγμα σκέψης της νέας γενιάς των Ελλήνων σεφ.

 

 

Γεννήθηκα και μεγάλωσα στην Καρδίτσα και είμαι τρίτη γενιά μάγειρας από τη μεριά του πατέρα μου και εγγονός κτηνοτρόφου από τη μεριά της  μητέρας  μου. Έχω μεγαλώσει ανάμεσα στις κουζίνες και τις σάλες των μαγαζιών από τη μια και ανάμεσα στα ζώα στο μαντρί του παππού και τον παρακείμενο στο σπίτι μικρό στάβλο μας από την άλλη.

Έχω πάρει αγκαλιά όλων των ειδών νεογέννητα οικόσιτα ζώα.  Έχω τη μυρωδιά του γάλακτος  και του φρέσκου τυριού ακόμα στη μύτη μου. Έχω κρυφτεί πάμπολλες φορές στο γουρνοκούμασο καλή ώρα…. Το ελληνικό προϊόν δεν ήταν ‘καινοτομία’ ούτε προϋπόθετε έρευνα και δίκτυο. Το κρέας ήταν κάπου από την περιοχή και τα περισσότερα φρούτα και λαχανικά ήταν πραγματικά farm to table!

Ο τόπος & το ταξίδι

Αργότερα μπήκαμε στα χρόνια της ανωτερότητας των εισαγόμενων πρώτων υλών και της καινοτομίας του ξενόφερτου. Αρχίσαμε όλοι να μιλάμε για γαλλικό τυρί, για ελβετικό βούτυρο, για δανέζικο γάλα, για αμερικανικό κρέας, για ιταλικά αλλαντικά και πάει λέγοντας.

Στα 18 μου περνώντας στο δρόμο της σχολής τουριστικών επαγγελμάτων άρχισε το ταξίδι μου στις σελίδες των βιβλίων μαγειρικής με ονόματα συνταγών που δήλωναν τοποθεσία. Σάλτσα Μπορντολέζ, πατάτες Παριζιέν, μοσχαράκι Μπουργκινιόν και αλλά πολλά. Εκεί, πρώτη φορά, βλέποντας την ελληνική μαγειρική να έχει μία θέση κάπου στο πίσω μέρος του βιβλίου, ένιωσα για πρώτη φορά κάπως περίεργα.

Το ταξίδι συνεχίστηκε σε κουζίνες ξενοδοχείων και εστιατορίων και εκεί άρχισαν οι ονομασίες προέλευσης των προϊόντων που μαγειρεύαμε: Chèvre Valencin από το Λίγηρα. Προσούτο Πάρμας. Πουλάδα από τη Μπρες της Γαλλίας. Jamón Iberico De Bellota. Foie Gras από το Périgord. Αμερικανικό black angus με …marbling και αλλά πολλά παραδείγματα ακριβών πρώτων υλών με ονομασία προέλευσης που έδιναν στα φαγητά αίγλη.

Προϊόντα από μαύρο χοίρο στην εκδήλωση των Wise Food Stories. H δημιουργία μιας ‘ροής πρώτης ύλης’ από τον ελληνικό πρωτογενή τομέα στις κουζίνες των σύγχρονων εστιατορίων είναι ο κύριος στόχος της πρωτοβουλίας.

 

Η Ελλάδα

Πριν δέκα χρόνια  ξεκίνησα το πρώτο μου επιχειρηματικό εγχείρημα, το Cucina Povera. Εκεί ο συνέταιρος μου ο Γιάννης Καϋμενάκης έστησε τη θεματολογία του κρασιού  με γεωγραφική προσέγγιση. Κρασιά του ευρωπαϊκού νότου, Ελλάδα, Γαλλία, Ιταλία και Ισπανία κυριαρχούσαν στις επιλογές των κρασιών. Εκεί ήρθα σε επαφή με την έννοια και την δυναμική  του όρου ‘terroir’. Πως ένα γεωγραφικό όριο, το ‘μεσοκλίμα’ ελληνικά, μπορεί και ορίζει ένα  στάνταρ ποιότητας, γεύσης αλλά  και τιμής ταυτόχρονα.

Εκεί κατάλαβα την πορεία του ελληνικού κρασιού και όπως η Μαλαγουζιά, το Ασύρτικο, το Ξινόμαυρο, το Αγιωργίτικο και πολλές άλλες ποικιλίες είναι ‘πρεσβευτές’ του ελληνικού κρασιού στον κόσμο, έτσι ήθελα να βρω τους ‘πρεσβευτές’ του ελληνικού φαγητού και να δουλέψω μαζί τους. Προσπάθησα να ακολουθήσω το ίδιο μοντέλο με ελληνικό προσανατολισμό και πραγματικά, μέχρι εκείνη την περίοδο της επαγγελματικής μου καριέρας ήταν ότι πιο δημιουργικό και παραγωγικό είχα προσπαθήσει να κάνω.

Μετά είχα την τύχη να συνεταιριστώ με τις υπόλοιπες Κουκουβάγιες, και λέω ‘τύχη’ γιατί μοιραζόμαστε το ίδιο πάθος για την μαγειρική μας παράδοση και το κυνήγι της πρώτης ύλης. Και η προσπάθεια συνεχίζεται μέχρι σήμερα. Μέσα από μία εστιατορική και μαγειρική καθημερινότητα τόσων χρονών, η προσπάθεια όλων μας έχει ένα κοινό στοιχείο. Τη δημιουργία μιας ροής πρώτης ύλης από τον πρωτογενή τομέα στις κουζίνες μας με σκοπό να προσφέρουμε στον κόσμο του το καλύτερο δυνατό, βάζοντας ο καθένας το στυλ του και τις μαγειρικές γνώσεις.

Στιγμιότυπο από την 2η εκδήλωση της πρωτοβουλίας Wise Food Stories στο Μεταλλουργείο (Γκάζι). Τόσοι νέοι άνθρωποι και τόσο σημαντικοί εκπρόσωποι της εστιατορικής κοινότητας σε μια εκδήλωση για τον μαύρο χοίρο δεν υπήρχε περίπτωση να συγκεντρώνονταν σε ένα χώρο πριν από μια δεκαετία.

 

Wise Food Stories

Αυτό είναι και το διακύβευμα αυτών των συναντήσεων. Να καταφέρουμε μέσα από ένα οργανωμένο σύστημα ελληνικών προϊόντων με ονομασία προέλευσης ή με προστατευόμενη γεωγραφική ένδειξη, να δώσουμε πραγματική υπόσταση στην ελληνική γαστρονομία. Δημιουργώντας έτσι ένα προϊόν εξαγώγιμο αλλά και ένα προϊόν που από μόνο του να είναι λόγος να επισκεφθεί κάποιος τη χώρα μας.

Και κυρίως ένα προϊόν που θα μπορεί να έχει πρόσβαση ο καθένας πηγαίνοντας στο χασάπικο ή το μπακάλικο της γειτονιάς και να ζητήσει την τροφή του με το όνομα προέλευσής  της. Πριν από δύο δεκαετίες όροι όπως, ‘back μπέικον και σαλάμι από ελληνικό μαύρο χοίρο’, ‘γιουβέτσι με πρόβατο Καλαρρύτικο’, ‘Σκοπελίτικη κότα αυγολέμονο’, και ‘φάβα από την Σχοινούσα’, θα ακουγόταν κάπως αστείοι και πομπώδεις. Σήμερα όμως είναι αναγκαίοι για εμάς τους επαγγελματίες και απαίτηση από το κοινό εντός και εκτός των συνόρων.

Η γαστρονομία και η διατροφή είναι από εκείνα τα στοιχεία του πολιτισμού του που για να μεταδοθούν και να κατανοηθούν δεν χρειάζεται κάποιος να ξέρει τη γλώσσα σου για να τα καταλάβει και να τα ασπαστεί. Αρκεί απλώς να τα προσφέρεις…


Στην κεντρική φωτογραφία ο σεφ Κλεομένης Ζουρνατζής  στο βήμα της εκδήλωσης που πραγματοποίησε η πρωτοβουλία  Wise Food Stories για τον μαύρο χοίρο της Ελλάδας. Διαβάστε το ρεπορτάζ της εκδήλωσης εδώ.

You might also like