Λευτέρης Λαζάρου: «Πρέπει να αγαπήσουμε την Ελλάδα»

Μια συζήτηση με τον σεφ- σύμβολο της ελληνικής κουζίνας

Ο Λευτέρης Λαζάρου σχολιάζει για λογαριασμό του Grill μια σειρά σύγχρονα θέματα που αφορούν τη γαστρονομία, την οικονομία της εστίασης και το ρόλο του σεφ στην ελλαδική (και παγκόσμια…) πραγματικότητα και με τις απαντήσεις του δίνει τροφή για σκέψη σε νέους αλλά και παλιότερους επαγγελματίες.
Συνέντευξη & φωτογραφία: Θανάσης Αντωνίου

 

Το να συζητά κανείς με τον Λευτέρη Λαζάρου, στο στενό πάντα περιθώριο του ελεύθερου χρόνου του, για ζητήματα που αφορούν την ουσία της σύγχρονης γαστρονομίας, είναι όχι μόνο απολαυστικό αλλά και άκρως διδακτικό· δεν είναι τυχαίο ότι θεωρείται από πολλούς η ζωντανή βιβλιογραφία της εστιατορικής τέχνης, το κινούμενο …πανεπιστήμιο της γαστρονομίας.

Στο περιθώριο της παλαιότερης συνάντησής μας για το νέο εστιατόριο Σχεδία Home του οποίου επιμελήθηκε το μενού, βρήκαμε λίγο χρόνο για να αναφερθούμε σε ορισμένα από τα ‘μεγάλα ζητήματα’ που ανέδειξε τα τελευταία χρόνια η παγκόσμια κι η ελληνική ειδησεογραφία.

Σεξουαλική παρενόχληση & μητρότητα

Χωρίς να υπάρχει κάποιο ιδιαίτερα ‘μελανό σύννεφο’ στον ουρανό της ελληνικής βιομηχανίας μαζικής εστίασης ανοίξαμε τη συζήτηση για το θέμα της σεξουαλικής παρενόχλησης το οποίο, τουλάχιστον σε Αγγλία και ΗΠΑ είναι μέσα στην πρώτη τριάδα των θεμάτων που απασχολούν τη βιομηχανία και τα media αυτό το διάστημα.

Ευτυχώς, ο Λ. Λαζάρου δεν έχει αντιμετωπίσει κάτι τέτοιο στα εστιατόριά του. «Έχουν ακουστεί πράγματι διάφορα σχετικά με το ζήτημα αυτό. Όσο αφορά όμως τη δική μου κουζίνα, επειδή είμαι ο ‘στρατηγός’ της κι επειδή έχω τρία παιδιά – δύο κόρες κι ένα γιο- κι επειδή αγαπάω τον κόσμο, δεν θα επέτρεπα ποτέ σε έναν εργαζόμενο της κουζίνας να δημιουργήσει τέτοιο πρόβλημα σε έναν άλλο ή σε μια άλλη εργαζόμενη. Με βεβαιότητα μπορώ να ισχυριστώ ότι κατά τη διάρκεια των 34 ετών που λειτουργεί το Βαρούλκο, η σχέση μου με τις γυναίκες εργαζομένους, είναι εξίσου πάρα πολύ καλή, όπως άλλωστε και με τους άνδρες. Δεν ξεχωρίζω αν είναι γυναίκα ή άνδρας- μπορώ να σας πω ότι έχουν ακόμα μεγαλύτερη συμπάθεια από την πλευρά μου μιας και γνωρίζω ότι η μυϊκή τους δύναμη χρειάζεται συχνά τη βοήθεια ενός άνδρα για να σηκώσουν π.χ. μια μαρμίτα 50 λίτρων. Τοποθετώ τις εργαζόμενες γυναίκες σε πόστα που να μπορούν να ανταπεξέλθουν».

Γνωρίζοντας ότι ο Λ. Λαζάρου δυσφορεί με την ερώτηση για τους λόγους που η παρουσία γυναικών στις πολύ υψηλές θέσεις διοίκησης μιας επαγγελματικής κουζίνας είναι σχετικά (ή πολύ…) μειωμένη σε σχέση με τους άνδρες συναδέλφους τους, αποφεύγουμε τη σχετική ερώτηση, αλλά εις μάτην. Ο ίδιος φέρνει το θέμα στο προσκήνιο.

«Ξέρετε, με ρωτούν πολλοί συνάδελφοί σας –επανειλημμένα μάλιστα-  για το ζήτημα αυτό κι έχω κουραστεί να δίνω την ίδια απάντηση, αλλά επειδή βλέπω ότι δεν γίνεται απ΄ όλους αντιληπτό, ας το επαναλάβω: η επιλογή ανάμεσα στη μητρότητα και τη μαγειρική καριέρα είναι εξαιρετικά δύσκολη. Αν μάλιστα αποφασίσει μια γυναίκα να κάνει δύο παιδιά, αυτό τη βγάζει από το επάγγελμα για πάνω από μια πενταετία. Για πάνω από δύο παιδιά ας μην το συζητάμε καλύτερα… Από την άλλη, με δεδομένο ότι ο Έλληνας τρώει βραδινό στα εστιατόρια κατά τις 10 βράδυ, με αποτέλεσμα οι επαγγελματικές κουζίνες να μένουν ανοικτές μέχρι τη μια το βράδυ. Ποιο στήθος θα ταΐσει παιδιά μια τέτοια ώρα;».

Ο αρχισυντάκτης του Grill Θανάσης Αντωνίου με τον σεφ Λευτέρη Λαζάρου στο Βαρούλκο.

 

Μετανάστες και παγκοσμιοποίηση

Οι μετανάστες είναι η θεματική που θέτουμε προς συζήτηση με τον εκλεκτό συνομιλητή μας, σε μια περίοδο μάλιστα που η εστιατορική πραγματικότητα της Αθήνας (κι όχι μόνο) βρίθει από εστιατορικές προσπάθειες μεταναστών, μόνων τους ή σε συνεργασία με Έλληνες επιχειρηματίες.

«Οι μετανάστες που μπαίνουν στον εστιατορικό κλάδο και την κουζίνα φέρνουν μαζί τους την εθνική κουλτούρα τους. Είμαστε μια χώρα μόλις 10 εκατ. κατοίκων και χρειαζόμαστε όλους αυτούς τους ανθρώπους. Μην ξεχνάμε ποιοι έχτισαν την Ελλάδα- οι Πολωνοί. Ποιοι μάζεψαν τα πορτοκάλια; Είμαστε μια μικρή χώρα, γεννιέται οριακά μισό παιδί ανά οικογένεια…».

Ο Λ. Λαζάρου βλέπει ‘γαστρονομικό ενδιαφέρον’ στο μεταναστευτικό ρεύμα και ο ίδιος επιχειρεί πάντα να ‘πάρει’ στοιχεία που ίσως του φανούν χρήσιμα στη δουλειά του. «Μπορείς να αντλήσεις πράγματα από τους μετανάστες. Έχω συζητήσει π.χ. με Αιγύπτιους – έχω μάλιστα στο εστιατόριό μου-, παίρνω πράγματα από αυτούς από τις συζητήσεις. Από τα ταξίδια μου επίσης αντλώ πολλά πράγματα. Διατροφικές συνήθειες δικές τους, ένα ιδιαίτερο πιάτο τους, με ενδιαφέρει να το κάνω ‘ελληνικό’. Η Ελλάδα έχει ανάγκη αυτούς τους ανθρώπους».

Η συζήτησή μας στρέφεται στη σύγχρονη ελληνική πραγματικότητα η οποία τα τελευταία 5-6 χρόνια έχει υποστεί οβιδιακές μεταμορφώσεις, εξαιτίας κυρίως μιας νέας γενιάς (όχι απαραίτητα ηλικιακής) επιχειρηματιών που συγκλίνουν στη μαζική εστίαση από διάφορους κλάδους της επιχειρηματικότητας καθώς βλέπουν στην εστίαση (σε συνδυασμό με τον τουρισμό) προοπτικές ανάπτυξης. «Η εστίαση δεν είναι αυτό που νομίζει ο κόσμος- δεν έχει τα αναμενόμενα κέρδη και στο θέμα αυτό θεωρώ ότι υπάρχει μια παραπληροφόρηση» διευκρινίζει αμέσως ο Λ. Λαζάρου.

«Η εστίαση είναι το αποκούμπι του ανθρώπου που βιώνει την ανεργία. Με μερικές χιλιάδες ευρώ, από κάποια αποζημίωση ή από κάποιο περιουσιακό στοιχείο που πουλήθηκε, μπορεί κάποιος να ανοίξει ένα τυροπιτάδκο, ευελπιστώντας ότι έτσι θα κερδίσει το μεροκάματό του. Πολλές φορές αυτές οι αποφάσεις είναι λανθασμένες, ιδιαίτερα όταν αυτό π.χ. το τυροπιτάδικο είναι franchise. Η μητρική εταιρεία κερδίζει πράγματι και ο franchisee κερδίζει 0,30 ευρώ στην τυρόπιτα. Αν κάτσει να σκεφτεί ο επενδυτής τι κερδίζει από την κάθε τυρόπιτα, πόσες τυρόπιτες πρέπει να πουλήσει το μήνα για να αποσβέσει την επένδυση που έχει κάνει, θα διαπιστώσει πόσο δύσκολο είναι αυτό. Κι έρχεται το κράτος και του ρίχνει στο κεφάλι και 500 ευρώ π.χ ΕΝΦΙΑ, βάσει τζίρου κι όχι κερδών».

Τι προτείνει λοιπόν ο έμπειρος σεφ και πετυχημένος επιχειρηματίας; «Να σκεφτούν πολύ πριν πάρουν την απόφαση για ένα καφέ ή εστιατόριο. Ειδικά στα αστικά κέντρα όπου οι προτάσεις είναι πολλές…».

“Μας έχει πει κανείς ότι σε μια ώρα είσαι από την Αθήνα στην Ύδρα, το ιστορικό νησί μας; Οτι μπορεί να κολυμπήσει, να πιει το τσίπουρό του, να φάει και να επιστρέψει το βράδυ στην πρωτεύουσα;”

 

Η Ελλάδα μας

Κλείνουμε τη συζήτησή μας με τον ξεχωριστό σεφ Λευτέρη Λαζάρου, βάζοντας στο κάδρο τον τουρισμό, την ανάπτυξη των τοπικών προϊόντων κ.ά. Σε αντίθεση με την εικόνα που είχαμε αρχίσει να σχηματίζουμε από την τελευταία τοποθέτησή του, ο βραβευμένος σεφ αποπνέει αισιοδοξία και φέρνει ως παράδειγμα το γεγονός ότι η Ελλάδα που ταλανίζεται μια δεκαετία από την κρίση διαθέτει αυτή τη στιγμή, πέντε εστιατόρια με  αστέρια Μισελέν, δεδομένο που το θεωρεί σημαντική διάκριση και καταξίωση της χώρας.

Μάλιστα εκτιμάει ότι θα έπρεπε η χώρα να έχει περισσότερα καθώς άλλα 5-10 εστιατόρια, κατά τη γνώμη του, αξίζουν μια τέτοια διάκριση. «Έχουμε πάρει την παράδοση και την έχουμε πάει ψηλότερα. Υπάρχουν άνθρωποι που μας αγαπάνε και μας υποστηρίζουν στην προσπάθειά μας» παρατηρεί. «Απλά είναι φειδωλοί οι Γάλλοι…» σχολιάζει χαμογελώντας αινιγματικά.

Ο Λευτέρης Λαζάρου χάνει προς τη στιγμή την ηρεμία και γίνεται συναισθηματικός. Οι λέξεις βγαίνουν με ένταση από το στόμα του: «Πρέπει να αγαπήσουμε την Ελλάδα. Μόνο έτσι θα προκόψουμε. Έχω 49 χρόνια ένσημα αλλά δεν θέλω τη σύνταξή μου, είμαι ενεργός ακόμα και παλεύω. Και τους λέω: πάρτε τη και δώστε τη σε αυτούς που την έχουν ανάγκη- όχι να μένει στα ταμεία σας».

Και η απάντηση από τα χείλη των ‘αρμοδίων’: «‘Τι λέτε κύριε Λαζάρου; Δεν γίνονται αυτά τα πράγματα’ μου είπαν». Πράγματι, σε αυτή τη χώρα δεν χωράνε κάποια όνειρα.

Απόσταγμα σοφίας 

«Τα ελληνικά προϊόντα του πρωτογενούς τομέα είναι κορυφαία. Είμαστε μικρή παραγωγοί, έχουμε μικρούς κλήρους. Ένα χωράφι του παππού μοιράστηκε σε …επτά παιδιά! Και στη συνέχεια σε 14 εγγόνια! Άρα τα 10 στρεμματάκια του παππού γίνανε 700 μέτρα για το καθένα. Τι να κάνεις με τέτοιον κλήρο; Τι παραγωγή να αντέξουν; Η Ελλάδα λοιπόν είναι μπουτίκ και μια μπουτίκ έχει λίγα αλλά ακριβά προϊόντα».

«Δεν θέλουμε να γίνουμε Κόπα Καμπάνα, με 50 εκατ. τουρίστες στην Αθήνα κι άλλα τόσα στα νησιά. Λίγα εκατομμύρια ποιοτικών τουριστών θέλουμε. Αυτοί που θα ‘αναπνεύσουνε’, θα κολυμπήσουν, θα φάνε στην Ελλάδα μας και θ’ αφήσουν τα χρήματά τους».

«Πόσες φορές ακούσατε με πειστικό τρόπο από τους κρατικούς φορείς ότι σε μια ώρα από το κέντρο της Αθήνας, μπορεί κάποιος με μέσο μαζικής μεταφοράς να πάει σε καθαρή παραλία, με ομπρέλα και ξαπλώστρα και να κάνει το μπάνιο του χωρίς να πληρώσει μια περιουσία; Μας έχει πει κανείς ότι σε μια ώρα είσαι στην Ύδρα, το ιστορικό νησί μας. Να κολυμπήσει, να πιει το τσίπουρό του, να φάει και να επιστρέψει το βράδυ στην Αθήνα και να είναι στην ώρα του στο Ηρώδειο να δει μια παράσταση και μετά την παράσταση, στις 10.00 ή στις 11.00 το βράδυ να αράξει σε μια ωραία ταράτσα και να βλέπει την Ακρόπολη και το Λυκαβηττό. Μέσα σε μια ημέρα! Άρα κάτι δεν πουλάμε σωστά».


Κεντρική φωτογραφία: Ο Λευτέρης Λαζάρου στο μπαλκόνι του εστιατορίου του με φόντο τη θάλασσα που τόσο αγαπάει.

You might also like