Σπουδαία υπόθεση η επιλογή εξοπλισμού κουζίνας

Εκδήλωση του ΣΕΕΜΕ στο πλαίσιο της Xenia 2019

Την ανάγκη συνεργασίας όλων των δυνάμεων  που σχετίζονται με τη δημιουργία ενός εστιατορίου –ιδιοκτήτης, αρχιτέκτονας, σεφ, μελετητής/συμβουλευτική εταιρεία οργάνωσης, εταιρεία παροχής εξοπλισμού- στην υλοποίηση μιας επαγγελματικής κουζίνας ανέδειξε η συζήτηση που πραγματοποιήθηκε χθες Κυριακή στο πλαίσιο της έκθεσης Xenia 2019, εκδήλωση την οποία διοργάνωσε ο Πανελλήνιος Σύνδεσμος Επιχειρήσεων Εξοπλισμού Μαζικής Εστίασης (ΣΕΕΜΕ).

 

Στη συζήτηση την οποία συντόνισε η Λίλα Καραποστόλη, (‘Μαθήματα Μαγειρικής – Culinary Center & Cookery Club’), πρώτος έλαβε το λόγο ο Αναστάσιος Πρωτοψάλτης, Πρόεδρος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδας.

Ο έμπειρος σεφ και θεσμικός παράγοντας τόνισε προς τους παρευρισκόμενους, σεφ και ιδιοκτήτες εστιατορίων στην πλειοψηφία τους:  «Για να δώσουμε τα φώτα στην επιχειρηματική μας ιδέα θα πρέπει πρώτα να υπολογίζουμε ορισμένους παράγοντες. Οι παράγοντες αυτοί είναι το μενού που θα επιλεγεί, το είδος της υπηρεσίας που θα παρέχουμε, ο αριθμός του προβλεπόμενου πελατολογίου και χωροθέτηση. Το κάλεσμα του σεφ- συμβούλου θα δημιουργήσει το μενού και είναι το μενού εκείνο που θα μας καθοδηγήσει στο τι είδους κουζίνα θα σχεδιάσουμε. Αν πρώτα σχεδιάζουμε μια κουζίνα και στη συνέχεια το μενού, τότε είναι σίγουρο ότι πάμε …ανάποδα».

Ο Παναγιώτης Μωραΐτης, πρόεδρος του Συνδέσμου Επιχειρήσεων Εξοπλισμού Μαζικής Εστίασης, παρουσιάζει τους καλεσμένους στην εκδήλωση του ΣΕΕΜΕ, στο πλαίσιο της Xenia 2019.

 

Ο σεφ προειδοποίησε τους νέους επιχειρηματίες να αποφεύγουν τη μεγάλη κάρτα που επιβαρύνει την κουζίνα κι αυξάνει τη φύρα, αλλά και να είναι ιδιαίτερα προσεκτικοί με την ‘ανοικτή’ κουζίνα που είναι της μόδας, γιατί επιβάλει περισσότερες μετακινήσεις του προσωπικού (καθώς οι πρώτες ύλες βρίσκονται μακριά από την καρδιά της κουζίνας).

Ο Νίκος Σκρέμπος, ιδιοκτήτης του εστιατορίου Hytra στη Στέγη Γραμμάτων και Τεχνών, στην παρέμβασή του τόνισε ότι ο βασικός παράγοντας στο σχεδιασμό μιας επαγγελματικής κουζίνας είναι να γνωρίζει ο ιδιοκτήτης/ επιχειρηματίας τι ακριβώς θέλει να κάνει. «Γνωρίζοντας ποιο είναι το concept του εστιατορίου ξεκινάει ο σχεδιασμός της κουζίνας. Διαφοροποιώντας κατά τι το concept της κουζίνας οι απαιτήσεις μπορεί να αλλάξουν. Πρέπει να είναι ξεκάθαρος ο επιχειρηματίας, ενώ θα πρέπει να οραματιστεί που θα πάει η επιχείρησή του, να προβλέψει δηλαδή και που θέλει να φτάσει αργότερα το εστιατόριό του για να μην χρειαστεί σε σύντομο χρονικό διάστημα να ξανασχεδιάσει την κουζίνα του για τις νέες ανάγκες που θα προκύψουν».

Ο Ευστράτιος Βάγιας, μέλος του Δ.Σ. του ΣΕΕΜΕ ξεκαθάρισε ότι για να μπορέσει ο κλάδος που εκπροσωπεί – τους παρόχους του εξοπλισμού- να βοηθήσει τον επιχειρηματία και να αναλάβει δράση σε ένα project, θα πρέπει πρώτα να έχουν ‘καταλήξει’ ο ιδιοκτήτης και ο σεφ στο τι θέλουν να δημιουργήσουν. «Ο εργονομικός σχεδιασμός μιας κουζίνας είναι ο μοναδικός τρόπος για να μπορέσεις να εξυπηρετήσεις ποιοτικά και χρονικά περισσότερα τραπέζια. Δεν πρέπει να μειώσεις το χώρο της κουζίνας για να ‘χωρέσεις’ περισσότερα τραπέζια- το θέμα είναι όσα τραπέζια καταφέρεις να ‘χωρέσεις’ σε ένα εστιατόριο, να μπορέσεις να τα εξυπηρετήσεις».

Ο επιχειρηματίας και ο σεφ: η συνεργασία τους είναι ο θεμέλιος λίθος για μια αποδοτική και βιώσιμη επαγγελματική κουζίνα. Αριστερά ο Νίκος Σκρέμπος, ιδιοκτήτης του εστιατορίου Hytra και δίπλα του Αναστάσιος Πρωτοψάλτης, Πρόεδρος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδας.

 

Ο ιδιοκτήτης του εστιατορίου Hydra κάλεσε τους συναδέλφους του να έχουν αποφασίσει εκ των προτέρων που θέλουν να δώσουν έμφαση στο εστιατόριό τους. «Είναι δεδομένο ότι αν το φαγητό κατέχει κυρίαρχη θέση στο σχεδιασμό, θα πρέπει να επενδυθεί ένα μεγάλο μέρος του προϋπολογισμού στο σχεδιασμό της κουζίνας. Η κουζίνα είναι η ‘ψυχή’ του εστιατορίου κι αν δεν γίνει η σωστή επένδυση στην κουζίνα, από εκεί θα ξεκινήσουν και τα πρώτα προβλήματα στο μέλλον» τόνισε ο Νίκος Σκρέμπος.

Αναφερόμενος τους εργαζόμενους που απασχολούνται σε διάφορες θέσεις  μέσα στην κουζίνα, ο Αναστάσιος Πρωτοψάλτης ξεκαθάρισε ότι η σωστή επένδυση στην κουζίνα διευκολύνει τους εργαζόμενους, μειώνει την καταπόνησή τους, μειώνει τις άσκοπες και κουραστικές μετακινήσεις και τελικά μειώνει τη γκρίνια. «Δεν θέλω να έχω ρόδες στα πόδια μου, θέλω ο σεφ με την μπριγάδα του να ‘χορεύουν’ μέσα στην κουζίνα. Ταυτόχρονα όμως είναι πολύ σημαντικό, το κάθε πόστο μέσα στην κουζίνα –κρύα πιάτα, ζεστή κουζίνα, ζαχαροπλαστείο κ.ά.- να μπορούν να δουλεύουν απερίσπαστα χωρίς να ενοχλούν ή να ενοχλούνται από τους άλλους εργαζόμενους».

You might also like