Που είναι οι σεφ; Η εστίαση έχει ανάγκη από νεαρά στελέχη

Η μαζική εστίαση έχει περισσότερο από κάθε άλλη φορά ανάγκη από άρτια ειδικευμένους σεφ αλλά δεν τους έχει. Σε πολλά κράτη του κόσμου η αγορά της εστίασης μεγαλώνει πολύ πιο γρήγορα απ’ όσο αναμενόταν και αναζητάει συνεχώς εξειδικευμένο προσωπικό. Η συνεχής κατάρτιση των εργαζομένων, οι βελτιωμένες συνθήκες εργασίας και σύγχρονη τεχνολογία κουζίνας θα μπορούσαν να συμβάλουν στο να αλλάξει η εικόνα που επικρατεί σήμερα.
Επιμέλεια: Θανάσης Αντωνίου | Φωτογραφίες: Rational

 

Τους τελευταίους μήνες, η Γερμανική Ένωση Ξενοδοχείων και Εστιατορίων (DEHOGA) έδωσε στη δημοσιότητα στοιχεία από τριμηνιαία έρευνα για τη βιομηχανία φιλοξενίας όπου παρουσιάζεται μια ανησυχητική εικόνα σχετικά με την κατάσταση της κατάρτισης στη βιομηχανία. Πιο συγκεκριμένα, το 2018, υπογράφτηκαν πάνω από 6% λιγότερες συμβάσεις για εκπαίδευση σεφ σε σχέση με το 2017. Για μια χώρα που επενδύει συστηματικά στην εκπαίδευση των εργαζομένων της, το αριθμητικό αυτό δεδομένο είναι ασφαλώς αρνητικό.

Στο Ηνωμένο Βασίλειο, για παράδειγμα, εκτιμάται ήδη ότι μέχρι το 2022, σχεδόν τρεις φορές περισσότεροι εκπαιδευόμενοι σεφ, από αυτούς που υπάρχουν υπάρχουν, θα χρειαστούν για να καλύψουν την απαίτηση για περίπου 11.000 σεφ. Η προοπτική του Brexit κάνει τα πράγματα ακόμα πιο …απειλητικά.


Σύμφωνα με έρευνα που διεξήγαγε το 2018 το TripAdvisor, το 70% των ιδιοκτητών εστιατορίων στη Γερμανία θεώρησαν την «Έλλειψη εξειδικευμένου προσωπικού» ως το μεγαλύτερο εμπόδιο στο να επιβιώσουν στην αγορά. Μεγαλύτερο από τη «Διεθνή τρομοκρατία» και την «Οικονομική ύφεση».


Οι κώδωνες κινδύνου ηχούν όλο και πιο δυνατά. Πολλοί εκπαιδευόμενοι μάγειροι δεν ολοκληρώνουν τις σπουδές τους ή τις σταματούν όταν βιώσουν τη σκληρή πραγματικότητα της εργασίας. Τα νέα παιδιά που γεννήθηκαν στις αρχές της δεκαετίας του ’90 – βρίσκονται δηλαδή κάτω από το όριο των 30 ετών-  δεν θέλουν να εργάζονται σε άβολες (‘άκυρες’ κατά τη φρασεολογία τους) ώρες εργασίας.

Επομένως, είναι καιρός για τους επιχειρηματίες της εστίασης  να μπουν στο μυαλό των νέων εργαζομένων προκειμένου από τη μια πλευρά να κατανοήσουν τις ανάγκες τους κι από την άλλη να κάνουν τις θέσεις εργασίας που προσφέρουν πιο ελκυστικές. Τα νέα ταλέντα μπορούν να προσελκυστούν αν αισθάνονται ότι λαμβάνουν καθοδήγηση, υποστήριξη και αναγνώριση από την πρώτη μέρα της εργασίας.

Για να ‘κρατήσουν’ σεφ κοντά τους, ορισμένες αλυσίδες μαζικής εστίασης στις ΗΠΑ αναλαμβάνουν να εξοφλήσουν το φοιτητικό δάνειό τους μόλις προσληφθούν.

 

Τεχνολογία: το μυστικό στη θέση εργασίας

Έχοντας μεγαλώσει στο περιβάλλον του Διαδικτύου και της κινητής τηλεφωνίας, οι ‘digital natives’ όπως ονομάζονται τα παιδιά που γεννήθηκαν μετά την εμφάνιση του Διαδικτύου και των κινητών, ένα σύγχρονο εργασιακό περιβάλλον είναι ένα ‘must’. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο οι κατασκευαστές τεχνολογίας κουζίνας εργάζονται όλο και περισσότερο για να καλύψουν τις ανάγκες της τεχνοφιλικής γενιάς.

Η γερμανική εταιρεία εξοπλισμού για τη μαζική εστίασης Rational είναι μια τέτοια περίπτωση.  Διαθέτει ήδη δύο συσκευές μαγειρέματος το Self Cooking Center και το Vario Cooking Center και τη λύση δικτύωσης Connected Cooking και προσφέρει έξυπνο εξοπλισμό με τον οποίο επιθυμούν οι σεφ να εργαστούν. Μεταξύ άλλων οι συσκευές αυτές προσφέρουν τη δυνατότητα εκκίνησης και παρακολούθησης της διαδικασίας μαγειρέματος στο φούρνο ατμού της εταιρείας με το smartphone· με απομακρυσμένη πρόσβαση, όπου κι αν βρίσκονται.

«Οι επιχειρήσεις θα πρέπει να δουν την επένδυση σε νέες τεχνολογίες ως ευκαιρία εξοικονόμησης ενέργειας και βελτιστοποίησης των διαδικασιών τους», υποστηρίζει ο διευθυντής πωλήσεων της εταιρείας στην νοτιοανατολική Ευρώπη Μάριος Σαββάτης κι εξηγεί περαιτέρω: «Στη Rational προσφέρουμε τη δυνατότητα μαζικής μαγειρικής – μια λειτουργία που προσθέτει περισσότερη χωρητικότητα στην πραγματική εργάσιμη ημέρα,  δίνοντας στους σεφ τη δυνατότητα να δοκιμάσουν νέα πράγματα ή να αναπτυχθούν σε έναν άλλο τομέα».

Σύμφωνα με τον Μ. Σαββάτη, η τεχνολογία επιτρέπει στους νέους σεφ να αναπτύξουν την προσωπικότητά τους ή να συμμετέχουν σε διαγωνισμούς μαγειρικής, καθώς μόνο έτσι κάθε εταιρεία που δραστηριοποιείται στη μαζική εστίαση θα εξασφαλίσει τη διατήρηση νέων ταλέντων στο επάγγελμα, η συμμετοχή σε διαγωνισμό μαγειρικής μπορεί επίσης να βοηθήσει. « Δίνοντας στον σεφ τη δυνατότητα να αποκτήσει εμπειρία, μαθαίνοντάς τον να  διαχειρίζεται τον εαυτό του και παράλληλα δικτυώνοντάς τον με συναδέλφους  στον κλάδο, όχι μόνο προωθούμε τα κίνητρα να παραμείνει αλλά παρέχουμε και την αίσθηση της αναγνώρισης στο επάγγελμα» καταλήγει ο Μ. Σαββάτης.

Σεφ από την Ινδία…

 

Το πρόβλημα δεν απαντάται όμως μόνο στην Ευρώπη αλλά αρχίζει να γίνεται έντονο και σε άλλα σημεία του κόσμου, ειδικά στην Ασία όπου δημιουργείται με ταχύτατους ρυθμούς μια νέα μεσαία τάξη η οποία τρώει εκτός οικίας όλο και περισσότερο. Οι ευκαιρίες ανάπτυξης στον τομέα του τουρισμού και της εστίασης στην Ινδία είναι τεράστιες. Η ινδική βιομηχανία εστιατορίων απασχολούσε 7,3 εκατ. άτομα το 2018-19, σύμφωνα με στατιστικά στοιχεία που δημοσιεύθηκαν σε φετινή έκθεση του National Restaurant Association of India (NRAI). Ο αριθμός αναμένεται να φτάσει τα 9,2 εκατ. τα επόμενα πέντε χρόνια. Στην Ινδία μια Ελλάδα θα εργάζεται στον εστιατορικό κλάδο και δεν θα φτάνει…

Σύμφωνα με τις στατιστικές που δημοσίευσε το Υπουργείο Τουρισμού πέρυσι, στην Ινδία προστίθενται κάθε χρόνο πάνω από 300.000 δωμάτια  σε αδειοδοτημένες ή μη κατηγορίες ξενοδοχείων. Δεδομένης της εκτιμώμενης αύξησης των ξένων τουριστικών αφίξεων από το Υπουργείο, θα απαιτηθούν επιπλέον 1.800.000 δωμάτια ξενοδοχείων μέχρι το 2020. Και φυσικά οι άνθρωποι αυτοί πρέπει να τραφούν…

Η αγορά της Ινδίας έχει αυτή τη στιγμή έλλειψη εξειδικευμένων χεριών σε πόστα υψηλής γαστρονομίας σε μια σειρά υποκατηγορίες της μαζικής εστίασης: σε εστιατόρια εντός σιδηροδρομικών σταθμών και συρμών, σε αεροδρόμια, κρουαζιερόπλοια και ακτοπλοϊκά, σε πανεπιστημιακά εστιατόρια, σε στρατώνες κ.ά. Στη μεγάλη αυτή αγορά θα πρέπει να προστεθεί η αυξανόμενη ανάγκη για έμπειρους σεφ ινδικής κουζίνας στο εξωτερικό όπου η ανάπτυξη των ινδικών εστιατορίων είναι συνεχής εδώ και πάρα πολλά χρόνια.

Σύμφωνα με τα στοιχεία του ινδικού …ΕΟΤ η βιομηχανία της εστίασης στην Ινδία είναι περίπου 20 φορές μεγαλύτερη από την κινηματογραφική βιομηχανία, το γνωστό Bollywood και 4,7 μεγαλύτερη από την ξενοδοχειακή βιομηχανία.

Στην Ινδία υπάρχει μεγάλη ζήτηση για ειδικευμένους σεφ. Η χώρα αντιμετωπίζει επίσης και θέμα μετανάστευσης μαγείρων στο εξωτερικό. Εδώ, κουζίνα ινδικού εστιατορίου στη Λεωφ. Συγγρού, στην Αθήνα (Φωτ.: Πάνος Κατσαχνιάς).

 

ΗΠΑ: Φουσκώνει η αγορά

Στις ΗΠΑ ένας συνδυασμός οικονομικής ευημερίας (κυρίως σε ότι αφορά τη μείωση της ανεργίας), διεύρυνσης της βάσης του πληθυσμού που τρώει έξω και ανάπτυξης νέων τεχνικών μάρκετινγκ για την προσέλκυση πελατών από τα εστιατόρια, έχει οδηγήσει στο ‘φούσκωμα’ της αγοράς. Είναι χαρακτηριστικό ότι η διετία 2016-2017 άνοιξαν 15.145 νέα εστιατόρια στη χώρα που έχει γίνει συνώνυμη της έννοιας ‘αλυσίδα εστιατορίων’. Το αμερικανικό  εστιατορικό τοπίο του εστιατορίου εξακολουθεί να έχει αρκετό περιθώριο για ανάπτυξη… αν κι εφόσον βρεθούν άνθρωποι να δουλέψουν στις κουζίνες. Οι εκτιμήσεις δείχνουν ότι η βιομηχανία τροφίμων των ΗΠΑ θα χρειαστεί περίπου 150.000 νέους επαγγελματίες σεφ μέχρι το 2026. Το πρόβλημα δεν είναι να βρεθούν μόνο, αλλά και το πώς θα πληρωθούν.


Σύμφωνα  την έρευνα  ‘Travel & Hospitality Industry Outlook’ (2018) της Deloitte: «Υπάρχουν πάνω από 620.000 σημεία για φαγητό και ποτό  στις Ηνωμένες Πολιτείες και τα εστιατόρια να αυξάνονται με ρυθμό (σε ποσοστό) διπλάσιο από την αύξηση του πληθυσμού».


Τα μαθήματα μαγειρικής δεν είναι φτηνά στις ΗΠΑ. Οι σχολές διετούς φοίτησης μπορεί να κοστίσουν σε έναν σπουδαστή συνολικά (δίδακτρα, τροφεία, διαβίωση κ.ά.) μέχρι και 150.000 δολάρια. Οι απόφοιτοι έχουν υψηλό ποσοστό απορρόφησης, το γεγονός όμως ότι δεν έχουν δουλέψει ποτές σε πραγματικές κουζίνες αποτελεί μείζονα ανασταλτικό παράγοντα: οι μισθοί τους ξεκινάνε λίγο πάνω από 20.000 δολάρια το χρόνο ενώ οι καλύτεροι θα φτάσουν σε πρώτη φάση τα 35.000 δολάρια το χρόνο.

Για να ‘κρατήσουν’ σεφ κοντά τους, ορισμένες αλυσίδες μαζικής εστίασης στις ΗΠΑ αναλαμβάνουν να εξοφλήσουν το (υπέρογκο ορισμένες φορές) φοιτητικό δάνειο, τοποθετώντας τους νέους σεφ σε εστιατόρια στο Λος Άντζελες, τη Νέα Υόρκη ή την Ουάσινγκτον. Αυτή είναι μια περίπτωση- ‘λαχείο’…


Χρησιμοποιήθηκαν εταιρικά κείμενα της Rational και ρεπορτάζ της εφημερίδας Deccan Herald (Ινδία).  

You might also like