‘Τips’ για το κρέας: ο πρωταγωνιστής της Τσικνοπέμπτης!

Άρθρο του Παναγιώτη Γκουγκουλίδη

Στις μέρες μας η επαγγελματική κουζίνα, πέρα από trend της εποχής, ίσως διανύει τη μεγαλύτερη γαστρονομική ανάπτυξη. Κατά κύριο λόγο,  αυτό οφείλεται στο πλήθος των υλικών αλλά ταυτόχρονα και τη βαθιά γνώση των πρώτων υλών. Για παράδειγμα το ίδιο κομμάτι μοσχαρίσιο κρέας μπορεί να έχει εντελώς διαφορετικό γευστικό αποτέλεσμα αν το έχουμε μαρινάρει πριν, σε αντίθεση με το κρέας που είναι ανάλατο και χωρίς καρυκεύματα.
Κείμενο: Παναγιώτης Γκουγκουλίδης *

 

Και τι εννοούμε με τον όρο καρυκεύματα; Όλα τα προϊόντα που έχουν έντονη γεύση και άρωμα και αποσκοπούν στη βελτίωση της γεύσης των τροφίμων στα οποία προστίθενται. Τέτοια προϊόντα είναι τα βότανα – αρωματικά φυτά, τα μπαχαρικά, το αλάτι, το ξύδι και πολλά ακόμη. Τα πιο γνωστά και τα πιο χρήσιμα όμως για τη βελτίωση της γεύσης αδιαμφισβήτητα είναι το αλάτι και το πιπέρι. Σε οποιονδήποτε τρόπο μαγειρέματος του κρέατος είτε αυτό είναι ποσέ, δηλαδή το βράσιμο σε χαμηλή θερμοκρασία που το κάνει πιο τρυφερό και χυμώδες, δεν λείπει το αλάτι και το πιπέρι. Σε παρασκευές μπραιζέ, το κρέας μαγειρεύεται μέσα σε σκεπασμένο σκεύος με την βοήθεια του ατμού που δημιουργείται από το νερό που προστίθεται.

Η μεγάλη διάρκεια μαγειρέματος μαλακώνει τα σκληρά τεμάχια που δεν μπορούν να παρασκευαστούν με άλλες μεθόδους. Και εδώ, τα καρυκεύματα είναι αυτά που θα σχηματίσουν τον ‘χαρακτήρα’ του φαγητού. Μια τέτοια μέθοδος είναι το μαγείρεμα στη γάστρα. Το κρέας ανακατεύεται με το δενδρολίβανο, το αλάτι, την ρίγανη, το θυμάρι και το πιπέρι.

Ταλιάτα μοσχαρίσια: κλασικό πιάτο που απαιτεί ιδιαίτερες γνώσεις ψησίματος. Φωτο: Chefi, Χαλάνδρι.

 

Ψήσιμο στον φούρνο

Υπάρχουν αρκετές απόψεις σχετικά με το ψήσιμο του κρέατος στον φούρνο. Για τη διαδικασία και τη θερμοκρασία που πρέπει να ακολουθείται. Το ερώτημα είναι ποια πρέπει να είναι η σωστή θερμοκρασία ψησίματος στον φούρνο. Αρκετοί είναι αυτοί που θεωρούν ότι ψήσιμο σε υψηλή θερμοκρασία δημιουργεί μια γευστική, εξωτερική κρούστα στο κρέας, που σε συνδυασμό με τη σάλτσα ή τη μαρινάδα του, το καθιστούν εξαιρετικό. Άλλοι πάλι ισχυρίζονται ότι το κρέας χάνει με αυτόν τον τρόπο τους χυμούς του, ενώ το ψήσιμο σε χαμηλή φωτιά το κάνει πιο ζουμερό. Στην πραγματικότητα όμως η θερμοκρασία που ψήνουμε ένα κρέας εξαρτάται από το τεμάχιο και το ίδιο το κρέας και όχι από τις δικές μας προτιμήσεις.

Στις παρασκευές στη σχάρα, το ψήσιμο γίνεται με ξηρή θερμότητα. Το κρέας οφείλουμε να είναι πολύ καλής ποιότητας και τρυφερό. Το μέγεθος των τεμαχίων πρέπει να είναι μέτριο για να ψήνεται ομοιόμορφα. Οι χαρακτηρισμοί ‘ελαφρά ψημένο’, ‘μέτρια ψημένο’ και ‘καλοψημένο’ αναφέρονται στην επίδραση της θερμότητας στο κρέας. Τέλος, υπάρχουν αρκετές τηγανιτές παρασκευές για το κρέας όπου εδώ, συχνά τα καρυκεύματα ή το πανάρισμα μπορεί να πρωταγωνιστούν στο γευστικό αποτέλεσμα.

Αλάτι και πιπέρι

Το βέβαιο είναι ότι όποια μέθοδο μαγειρέματος και αν ακολουθήσουμε για ένα καλό κρέας, πάντα θα υπάρχει λίγο αλάτι και πιπέρι για να το …αναδείξει. Ας μην ξεχάσουμε ότι το ανεπεξέργαστο θαλασσινό αλάτι αποτελεί βασική τροφή για την υγεία των κυττάρων μας, αφού είναι πλούσιο σε μέταλλα και ιχνοστοιχεία. Δυστυχώς, χρησιμοποιούμε ως επί το πλείστον το επιτραπέζιο – επεξεργασμένο αλάτι (ραφιναρισμένο) που είναι εμπλουτισμένο με νάτριο.

Και φυσικά, εκτός του αλατιού, το πιπέρι είναι από τα βασικότερα συστατικά μαγειρέματος κατέχοντας εξέχουσα θέση στις κουζίνες όλου του κόσμου, λόγω της ιδιαίτερης νοστιμιάς που δίνει στα φαγητά. Υπάρχουν πολλά είδη πιπεριού, το μαύρο, το λευκό, το πιπέρι καγιέν, το πράσινο, το κόκκινο κ.ά. Άλλα είναι καυτερά και άλλα γλυκά. Όλα είναι αρωματικά και ιδιαίτερα. Σάλτσες για κρέας έχουν σαν κύριο συστατικό το πιπέρι όπως η περίφημη ‘pepper steak’, μια σάλτσα με μείγμα πιπεριών. Κρέατα όπως το μοσχάρι ή και premium κρέατα ή κυνήγια, σηκώνουν τις περισσότερες εντάσεις.

Σε κάθε περίπτωση, πρωταγωνιστής της γεύσης είναι ένα το καλό κρέας. Δεν θα πρέπει να πνίξουμε το κρέας στο αλάτι, το πιπέρι και σε οποιοδήποτε άλλο καρύκευμα. Για να βοηθήσετε το κρέας να αναδειχτεί απλά μαγειρέψτε το με αγάπη. Η τρυφερότητα και η γευστικότητα είναι το θέμα!


*   Ο Παναγιώτης Γκουγκουλίδης είναι F&B Manager στην ξενοδοχειακή μονάδα Amaronda Resort & Spa (κόλπος Μαλακώντα, Ερέτρια) και F&B Consultant Manager στην εταιρεία Premium Business Center. Είναι επίσημο μέλος της Food & Beverage Managers Associations of Greece κι εκπαιδευτικός στον τομέα Τουρισμού και Επισιτισμού του ΙΕΚ ΑΛΦΑ.

Κεντρική φωτογραφία: πιάτο του εστιατορίου Arche, στην Κηφισιά.

You might also like