Μαντάμ [Σέρρες]: Απέναντι στην ‘γκουρμεδιά’, απλότητα & ποιότητα

Συζητάμε με τον - εκ των ιδιοκτητών του εστιατορίου- Δήμο Πιστικόζογλου

Στην καρδιά της πόλης την Σερρών, στη μεγάλη πιάτσα με τα ψητοπωλεία, τα εστιατόρια και τις ταβέρνες, η Μαντάμ, το εστιατόριο που συμπλήρωσε ήδη μια πενταετία ζωής, προσπαθεί να διατηρεί χαμηλούς τόνους κι επιμένει να απευθύνεται σε όσους βάζουν πρώτα την κουζίνα και μετά το ‘φαίνεσθαι’.
Συνέντευξη & φωτογραφίες: Θανάσης Αντωνίου. Με φωτογραφίες του καταστήματος.

 

Όχι φυσικά πως το μικρό εστιατόριο του Δήμου Πιστικόζογλου υστερεί σε αισθητική: καλοφτιαγμένο και παρεΐστικο, αποπνέει την αίσθηση των καταστημάτων εστίασης όπου οι μάγειροι και οι σεφ δίνουν τον τόνο κι όλα είναι σχεδιασμένα για να εξυπηρετούν τη γεύση και την αισθητική τους. Ο Δ. Πιστικόζογλου και οι τρεις συνεργάτες του στη Μαντάμ προέρχονται από τον χώρο της καφεστίασης, αποφάσισαν  όμως να μπουν στο χώρο της εστίασης το 2014 σε μια στιγμή που η οικονομική κρίση βρισκόταν στην κορύφωσή της.

Γιατί; «Γιατί το επιχειρείν αρέσει. Γιατί μας αρέσει η επαφή με τον κόσμο. Δεν φοβηθήκαμε την κρίση, είχαμε εμπιστοσύνη στις δυνάμεις μας κι εμπειρία από τη νυχτερινή ζωή στις Σέρρες» μας απαντάει αφοπλιστικά.

Δύο από τους κυρίους της …Μαντάμ: ο Δήμος Πιστικόζογλου (δεξιά) και ο Βαλάντης Κουκουβάτσιος.

 

Πέρα από το σουβλάκι

Οι τέσσερις συνεργάτες αποφάσισαν να ξεφύγουν από την πεπατημένη της πόλης που δεν είναι άλλη από το …σουβλάκι και στράφηκαν προς την παραδοσιακή ελληνική κουζίνα, προσθέτοντας όμως σύγχρονες πινελιές. Η αρχική θέληση των συνεργατών ήταν η δημιουργία ενός μεζεδοπωλείου στο οποίο να αντιπροσωπεύονται γεύσεις απ΄ όλη την Ελλάδα όπως Σφακιανή πίτα, ταλαγάνι Μεσσηνίας, καβουρμάς, βουβαλίσιο κεμπάπ  από τις Σέρρες κ.ά.

Η κυριαρχία που έχει αποκτήσει μέσα στα χρόνια το σουβλάκι έχει ‘δυσκολέψει’ τους σύγχρονους εστιάτορες στις Σέρρες. «Πρέπει να πείσεις τον κόσμο να έρθει στο εστιατόριο, να τον πείσεις ότι αυτό που θα του δώσεις να φάει δεν είναι κάτι δύσκολο, μια ‘γκουρμεδιά’, αντίθετα, είναι κάτι εξαιρετικό, απλό και καθημερινό’. Θέλει εκπαίδευση, όσοι όμως γεύονται αυτά τα πιάτα μένουν ικανοποιημένοι» μας λέει ο συνομιλητής μας.

Το επίκεντρο αυτής της νέας προσπάθειας είναι οι νέοι Σερραίοι, οι οικογένειες που δειπνούν τα Σαββατοκύριακα και τουρίστες που ‘ψάχνουν’ τη γαστρονομία των πόλεων που επισκέπτονται- η αλήθεια είναι ότι η Μαντάμ είναι “προτεινόμενο εστιατόριο” στα περισσότερα από τα τουριστικά sites. Καβουρμάς, βουβαλίσιο κεμπάπ, πατάτες τηγανιτές με αυγό είναι μερικά από τα πιάτα που εξιτάρουν τους επισκέπτες της Μαντάμ, πιάτα που χάνονται στο χρόνο αλλά έλκουν την καταγωγή τους από το παρελθόν των σύγχρονων Ελλήνων.

Στην προσπάθειά τους να ‘καλλιεργήσουν’ μια  νέα κουζίνα, οι τέσσερις συνεργάτες της Μαντάμ έχουν ως βοήθεια τη νέα σχέση του ελληνικού κοινού με τη μαγειρική.  «Ο ρόλος των τηλεοπτικών εκπομπών μαγειρικής και των σχετικών παιχνιδιών είναι σημαντικός, διότι έβαλαν τον καταναλωτή μέσα στην κουζίνα. Ο πελάτης βλέπει κάτι και το ζητάει, ενημερώνεται, δοκιμάζει,  μαγειρεύει ο ίδιος σε πολλές περιπτώσεις. Από την πλευρά μας γίνεται προσπάθεια για να δώσουμε ότι περισσότερο μπορούμε- σε όσους φυσικά έχουν τη διάθεση να ‘δοκιμάσουν’» υποστηρίζει ο Δήμος Πιστικόζογλου.

Η Μαντάμ στις Σέρρες είναι “προτεινόμενο εστιατόριο” στα περισσότερα από τα τουριστικά sites. Απολύτως δικαιολογημένα.

 

Η στενότητα των Σερρών

Οι Σέρρες είναι μικρή κοινωνία στην οποία οι μεγάλες αλυσίδες εστίασης δεν μακροημέρευσαν και το παιχνίδι παίζεται κυρίως μεταξύ των …ντόπιων επιχειρηματιών. «Ο κόσμος είναι λίγος και η πίτα δεν φτάνει για όλους» μας λέει ο συνιδιοκτήτης της Μαντάμ και συνεχίζει: «Όταν ανοίγει ένα κατάστημα, δεν δημιουργείται νέα αγορά αλλά ουσιαστικά παίρνει μερίδιο από την υπάρχουσα. Σημαντικό επίσης πρόβλημα είναι ότι η πόλη δεν έχει τον τουρισμό που θα της άξιζε. Ενώ ενδείκνυται για τουριστικές εξορμήσεις σε πολλούς προορισμούς τριγύρω της, δεν έχει καταφέρει να προσελκύσει ξένο κόσμο. Έτσι, αυτό που κάνουμε στις Σέρρες είναι να …ανακυκλώνουμε τα χρήματά μας».


 «Εφαρμόζουμε την απαγόρευση καπνίσματος από το 2014 και το ‘χουμε ‘πληρώσει’. Έχει τύχει, κάποιες φορές, παρέες να φύγουν από το κατάστημα πριν παραγγείλουν, όταν τους εξηγούσαμε ότι ‘δεν δίνουμε τασάκι διότι δεν επιτρέπεται το κάπνισμα’. Δεν θα μας αγγίξει λοιπόν ο νόμος διότι τον εφαρμόζουμε ήδη. Το θέμα είναι να εφαρμοστεί για όλους και παντού- αυτό είναι το ‘κλειδί’ για κάθε νόμο».


Ο Δήμος Πιστικόζογλου χαιρετίζει τη μείωση του ΦΠΑ στην εστίαση, ζητάει όμως πίστωση χρόνου προκειμένου το μέτρο να κάνει τον ετήσιο κύκλο του πριν αποδώσει, σημειώνει όμως ότι «οι περισσότεροι εστιάτορες έχουν πάρει πάνω τους τις αυξήσεις του ΦΠΑ κι αυτός είναι ο λόγος, για να είμαι ειλικρινής, που εμείς δεν προχωρήσαμε σε μειώσεις τιμών στα πιάτα μας».

Συζητώντας για το ζήτημα της τιμολόγησης στην σύγχρονη εστίαση, ο συνομιλητής μας παραδέχεται ότι γίνονται λάθη κι ότι η χώρα  διαθέτει, κατά γενική ομολογία, πολύ φθηνό φαγητό συγκριτικά με τις υπόλοιπες χώρες της Ευρώπης. «Εκτιμώ ότι τα επόμενα 10-15 χρόνια κι αν συνεχίσουν έτσι τα πράγματα, το φαγητό θα ακριβύνει στην Ελλάδα. Τα καταστήματα θα μειωθούν, η εκτός οικίας κατανάλωση θα υποχωρήσει και οι επιχειρήσεις θα γίνουν πιο νόμιμες και πιο ακριβές».

Όσο για τον ίδιο και την επιχειρηματική ομάδα πίσω από τη Μαντάμ: « Όσοι ασχολούνται με το επιχειρείν έχουν πάντα σχέδια. Η πενταετία ήταν για μας ένα πολύ σημαντικό όριο για να νιώσουμε ότι πατάμε στα πόδια μας και να φανεί ότι το εστιατόριο είναι καθιερωμένο στην αγορά της πόλης και το μυαλό των πελατών μας». Και μέχρι σήμερα, η ομάδα φαίνεται πως είναι στο σωστό δρόμο.

Μικρή αλλά πανέμορφη, η Μαντάμ των Σερρών βρίσκεται σε στενάκι στο κέντρο και περιμένει όσους αγαπάνε την ελληνική κουζίνα.

  

You might also like