O Γιώργος Μιτάκης του Σερραϊκού ‘Αντάμωμα’ μιλάει στο Grill

Ο Γιώργος Μιτάκης, ιδιοκτήτης και σεφ του εστιατορίου Αντάμωμα επιχειρεί κάτι δύσκολο και γι’ αυτό αξιέπαινο: τη δημιουργία ενός ποιοτικού εστιατορίου με βάση τοπικά προϊόντα σε έναν όμορφο αλλά εκτός του κέντρου των Σερρών χώρο. Αφού δοκιμάσαμε τα πιάτα του στα οποία παντρεύεται η τοπική παράδοση με τις σύγχρονες εκδοχές μιας δημιουργικής ελληνικής κουζίνας, ξεκλέψαμε λίγα λεπτά για να συζητήσουμε μαζί του το πώς και το γιατί ενός τόσο όμορφου εστιατορίου στις Σέρρες.

Συνέντευξη & φωτογραφίες: Θανάσης Αντωνίου

Το Αντάμωμα κλείνει μια δεκαετία παρουσίας στη γαστρονομική σκηνή των Σερρών, με τα πρώτα οκτώ στο χωριό Πεντάπολη. Εδώ και δύο χρόνια έχει ‘ανέβει κατηγορία’ και βρίσκεται πλέον στην πόλη των Σερρών. Τόσο κατά την περίοδο της Πεντάπολης, όσο και σήμερα το εστιατόριο προσελκύει πελάτες από κάθε κοινωνική και οικονομική κατηγορία, αλλά και από κάθε ηλικία, με κοινό παρονομαστή όλων όμως, την αγάπη για την ελληνική κουζίνα.

‘Προσεγμένο φαγητό ταβέρνας’ είναι ο τίτλος που ο ίδιος ο σεφ δίνει στη δουλειά του η οποία περιστρέφεται γύρω από την καλή πρώτη ύλη η οποία κατά 90% προέρχεται από την τοπική αγορά. Το πελατολόγιο αποτελείται από Σερραίους, κατοίκους γειτονικών χωριών, καθώς και από επισκέπτες της πόλης, είτε ως τουρίστες είτε για τους αγώνες που πραγματοποιούνται στο Αυτοκινητοδρόμιο Σερρών.

Τιμές & κόστη στις Σέρρες

«Μετά την κρίση που δημιούργησε πολλά προβλήματα στην επαρχία, πήραμε την απόφαση να έρθουμε πιο κοντά στο κοινό μας καθώς λόγω της κρίσης ήταν πια δύσκολο στον Σερραίο να πάρει το αυτοκίνητο του και να έρθει στο χωριό μας να φάει κάτι ιδιαίτερο» μας λέει ο Γ. Μιτάκης ο οποίος έχει σπουδάσει μαγειρική στη Θεσσαλονίκη κι έχει εργαστεί σε ξενοδοχεία της Χαλκιδικής, τα νησιά και την Ελβετία σε ξενοδοχείο με εστιατόριο υψηλής κουζίνας. «Όταν έφυγα από τις Σέρρες δεν πίστευα ότι θα επιστρέψω ποτέ κι ότι θα ανοίξω δικό μου εστιατόριο. Και τα έκανα και τα δύο!» μας λέει χαμογελώντας.

Η συζήτηση για την εστίαση στις Σέρρες δεν θα μπορούσε να αφήσει έξω το ζήτημα των τιμών, που αποτελούν μια καθημερινή μάχη για τους επαγγελματίες της εστίασης στην πόλη. «Στην εστίαση ακούμε και διαβάζουμε συχνά ότι τα φαγητά ενός εστιατορίου είναι σωστά τιμολογημένα και ‘ο ΦΠΑ περιλαμβάνεται στην τιμή’» μας λέει ο Γ. Μιτάκης κι εξηγεί το σερραϊκό ‘παράδοξο’: «Αυτό στην περιφέρεια δεν ισχύει διότι, τουλάχιστον εδώ στις Σέρρες, τον ΦΠΑ τον απορροφούμε εμείς βάζοντας περισσότερη προσωπική εργασία, προσέχοντας ακόμα περισσότερο την πρώτη ύλη. Οι τιμές μας είναι σταθερές εδώ και περίπου 10 χρόνια ότι κι αν συμβαίνει στην οικονομία!».

Πράγματι, όπως μας επισημαίνει ο συνομιλητής μας,  στην πόλη των Σερρών η μέση κατανάλωση είναι περίπου 15 ευρώ το άτομο τη στιγμή που η αντίστοιχη τιμή στα αθηναϊκά εστιατόρια είναι διπλάσια ενώ οι τιμές των πρώτων υλών διαφέρουν ελάχιστα στις δύο πόλεις. «Η πόλη είναι value for money, τρως και πίνεις εξαιρετικά…» μας εξηγεί.

Αφού μιλάμε για τιμές, ας δούμε πως κοστολογεί ένας εστιάτορας στις Σέρρες: «Υπάρχει κανόνας κοστολόγησης και διδάσκεται ασφαλώς. Όταν μια πρώτη ύλη με πλήρη κοστολόγηση μέχρι να γίνει πιάτο κοστίζει ένα ευρώ, θα πρέπει να προσφερθεί επί τρία συν ΦΠΑ. Για να καλυφτεί το κόστος, για να πληρωθούν οι υποχρεώσεις σε συνεργάτες και κράτος και για να μείνει κέρδος στην επιχείρηση». Ο συνομιλητής μας αναγνωρίζει όμως ότι άλλο ο κανόνας κι άλλο η εφαρμογή του, έτσι, ο κανόνας αυτός δεν ακολουθείται – για διάφορους λόγους- στις Σέρρες. «Ο Αθηναίος που θα μπει στα καταστήματά μας …’τρελαίνεται’ από τις τιμές… Και φυσικά μαγεύεται από την ποιότητα…» μας λέει με έμφαση.

Νέοι μάγειροι & προσωπικό

Ο Γιώργος Μιτάκης είναι αισιόδοξος για τη νέα γενιά μαγείρων η οποία κατά τη γνώμη του διαθέτει «περισσότερες γνώσεις και πιο εξελιγμένες τεχνικές μαγειρικής τέχνης, διαχειρίζεται πολύ πιο δημιουργικά τις πρώτες ύλες και τις παρουσιάζει πλέον στο κοινό με περισσότερες βιταμίνες και πιο πλούσια αρώματα». Αυτή η γενιά μπορεί να κερδίσει και τους λιγοστούς εναπομείναντες ‘διστακτικούς’ απέναντι στη σύγχρονη ελληνική κουζίνα Σερραίους.

Το πρόβλημα της εξεύρεσης αλλά και της διατήρησης προσωπικού απασχολεί και τους Σερραίους εστιάτορες. Ο Γ. Μιτάκης αναγνωρίζει ότι οι νέοι θέλουν να γνωρίσουν κι άλλα μέρη και να δουλέψουν μακριά από την πόλη, επισημαίνει όμως ότι το πρόβλημα δεν είναι τόσο η διατήρηση των επαγγελματιών στη δουλειά όσο η διατήρηση υψηλού επιπέδου στην κουζίνα, που θα κάνει τον πελάτη να βιώσει μια αξέχαστη εμπειρία και να θέλει να την επαναλάβει. «Το εστιατόριο είναι συνδυασμός παραγόντων: καλή κουζίνα, καλή σάλα, εξυπηρέτηση. Προσπαθούμε με νύχια και με δόντια να διατηρήσουμε το προσωπικό και θεωρούμε ότι το επάγγελμα του σερβιτόρου έχει προοπτική και απολαβές. Αρκεί τα παιδιά εδώ στις Σέρρες, κι αλλού φυσικά, να δουν επαγγελματικά αυτό το …επάγγελμα» μας επισημαίνει ο σεφ του Αντάμωμα.

Αποχαιρετούμε τον Γ. Μιτάκη έχοντας απολαύσει ένα υπέροχο γεύμα βασισμένο σε τοπικά προϊόντα της σερραϊκής γης με μερικές ακόμα πινελιές από παραδοσιακά μακεδονίτικα προϊόντα – κυρίως ζυμαρικά και τυροκομικά- ζητώντας του να μας ‘προβλέψει’ το μέλλον του. «Στόχος μας είναι να διατηρήσουμε την ποιότητα που κατακτήσαμε, να γινόμαστε καλύτεροι με το χρόνο και κάποια στιγμή θα διεκδικήσουμε το ενδεχόμενο μιας βράβευσης σε κάποιον από τους θεσμούς που απονέμουν βραβεία». Αν συνεχίσει έτσι, θα τα καταφέρει.

Ηρεμήστε… κύριε σεφ!

«Οι περισσότεροι πιστεύουν ότι μετά την αποφοίτησή τους από τη σχολή θα μαγειρεύουν δημιουργικά σε οργανωμένες κουζίνες. Περίπου το 80% των αποφοίτων των σχολών τα παρατάνε μέσα στην πρώτη τριετία. Είναι μια επίπονη και δύσκολη δουλειά, αλλά δημιουργική. Ανήκουμε στα πιο στρεσογόνα επαγγέλματα! Το φαγητό δεν θα σταματήσει ποτέ και, τώρα, ήρθε η ώρα και για τους επαγγελματίες της κουζίνας να δείξουμε στον κόσμο ότι μπορούμε να γίνουμε πολύ δημιουργικοί με τα ελληνικά προϊόντα».