Η βιομηχανία του κρέατος χρειάζεται νέο …πρόσωπο

Μια συζήτηση με τον Lars Leopold Hinrichsen, διευθυντή στο Ινστιτούτο Έρευνας Κρέατος της Δανίας, για το παρόν και το μέλλον του κρέατος

Ήρεμη φωνή στο χώρο της επιστήμης των τροφίμων και άνθρωπος με ανοικτούς ορίζοντες στα ζητήματα που αντιμετωπίζει η ευρωπαϊκή βιομηχανία παραγωγής κι επεξεργασίας κρέατος, ο Δανός συνομιλητής μας δεν φοβάται ούτε τους ακτιβισμούς των βίγκαν ούτε τους λεονταρισμούς του Ντόναλντ Τραμπ, στάσεις που – χωρίς φυσικά να έχουν καμία σχέση μεταξύ τους- στρέφονται αμφότερες κατά της υφιστάμενης βιομηχανίας κρέατος.
Συνέντευξη στο Θανάση Αντωνίου. Φωτογραφίες: Πάνος Κατσαχνιάς & Danish Meat Research Institute.

 

Ο Dr. Lars Leopold Hinrichsen είναι διευθυντής του Ινστιτούτου Έρευνας Κρέατος της Δανίας (Danish Meat Research Institute – DMRI). Είναι τεχνολόγος τροφίμων και κατέχει διδακτορικό δίπλωμα στην τεχνολογία κρέατος από το Πανεπιστήμιο της Κοπεγχάγης και MBA στη Διαχείριση Καινοτομίας από το Τεχνικό Πανεπιστήμιο της Δανίας. Τα επιστημονικά πεδία όπου δραστηριοποιείται είναι η τεχνολογική  καινοτομία και η αυτοματοποιημένη βιομηχανική παραγωγή και στο πλαίσιο αυτό έχει συνεργαστεί με θεσμικούς, επιστημονικούς, τεχνολογικούς κ.ά. παράγοντες  της βιομηχανίας τροφίμων.

Με περισσότερα από 25 χρόνια βιομηχανικής εμπειρίας στον τομέα τροφίμων ο Δρ. Lars Hinrichsen έχει σαφή και ολοκληρωμένη άποψη για το τι χρειάζεται για να μετατρέψει τις επιστημονικές ανακαλύψεις σε επιχειρηματική αξία γνωρίζοντας τόσο τη βιομηχανική ζήτηση, το δυναμικό επιχειρηματικό περιβάλλον και τη μακροπρόθεσμη στρατηγική έρευνα του δημόσιου τομέα. Ο Lars Hinrichsen κατέχει διάφορες τιμητικές θέσεις σε συμβούλια και επιτροπές και είναι πρόεδρος της επιστημονικής επιτροπής στη Διεθνή Γραμματεία Κρέατος (International Meat Secretariat).

Το Grill τον συνάντησε στο πρόσφατο συνέδριο της Ευρωπαϊκής Ένωσης Εμπορίου Ζώντων Ζώων και Κρέατος (UECBV), το οποίο διοργάνωσε η ΕΔΟΚ στα τέλη του 2019 στην Αθήνα και είχε μαζί του μια σύντομη αλλά ενδιαφέρουσα συζήτηση.

Στο  DMRI, έχει αναπτυχθεί CT σάρωση, για χρήση στη βιομηχανία τροφίμων. Η τεχνολογία αυτή καθιστά δυνατή τη δημιουργία  τρισδιάστατων εικόνων του περιεχομένου και της σύνθεσης των εξεταζόμενων προϊόντων για ανάλυση και περαιτέρω επεξεργασία.

 

Grill | Δώσατε ένα παράδειγμα στην ομιλία της: μια οικοδέσποινα θέλει να κάνει ένα τραπέζι στην οικογένειά της  και, κάπως αγχωμένη, ψάχνει στο διαδίκτυο να βρει συνταγές. Αναφέρατε ότι είναι πολύ πιθανό η συνταγή που θα επιλέξει να προέρχεται από σουπερμάρκετ το οποίο, παράλληλα με τη συνταγή, ενημερώνει την (ενδεχόμενη) πελάτισσα για προϊόντα ή για προσφορές. Πόσο δύσκολο είναι στις ημέρες μας να ‘αναζωπυρωθεί’ το ενδιαφέρον για τη μαγειρική και τη χρήση του κρέατος  υπό το βάρος μιας καθημερινότητας που δεν αφήνει πολύ χρόνο στις νέες γυναίκες;

Dr. Hinrichsen |  Έχω δύο κόρες, 23 και 25 ετών. Δεν μαγειρεύουν συχνά, αλλά όταν αποφασίσουν να το κάνουν συμβουλεύονται το You Tube. Εκεί βρίσκουν εύκολα κάποιους επώνυμους μαγείρους ή food bloggers, κάποιους influencers, κάποιους με τους οποίους θεωρούν ότι μοιράζονται κοινές αξίες και γούστα. Βλέπουν βίντεο κι αν κάτι τους αρέσει, σπεύδουν να το φτιάξουν. Δεν υπάρχουν πια εγκυκλοπαίδειες στις οποίες να καταφεύγουν όσοι θέλουν να μαγειρέψουν· οι νέοι δεν διαβάζουν πολύ· όλο και περισσότεροι οδηγούνται στο διαδίκτυο. Μπορούν να βρουν τα πάντα εκεί, όποτε το θελήσουν, να διακόψουν και να επιστρέψουν στο ίδιο σημείο αργότερα. Κι επιπλέον, βλέπω πως οι influencers γίνονται όλο και πιο σημαντικοί…

Πιστεύετε ότι η βιομηχανία του κρέατος θα πρέπει να τους ‘αξιοποιήσει’;

Ασφαλώς και πρέπει και σε κάποιες περιπτώσεις το κάνει ήδη. Δεν είμαι σίγουρος για τη βιομηχανία του κρέατος αλλά πολλές βιομηχανίες στο χώρο των τροφίμων- ποτών, χρησιμοποιούν τέτοιες προσωπικότητες, πολύ συστηματικά και μεθοδικά. Αυτό θα πρέπει να γίνει και στη βιομηχανία του κρέατος. Έτσι και ξεφύγουμε λίγο από τη φιλοσοφία της μαζικής παραγωγής με την οποία ασχολούμαστε καθημερινά, θα διαπιστώσουμε ότι υπάρχει μια πολύ σημαντική αγορά η οποία μπορεί και θέλει να μας ακολουθήσει εφόσον εμείς παράξουμε και της  παραδώσουμε κάτι που είναι ποιοτικό, νέο, προσωποποιημένο και εξειδικευμένο. Δείτε τη βιομηχανία των αυτοκινήτων: τα μοντέλα που παράγει έχουν ‘παλιώσει’ μέσα σε μια τριετία. Δείτε την κινητή τηλεφωνία: τα μοντέλα εκεί παλιώνουν σε ένα εξάμηνο. Στη βιομηχανία κρέατος κόβουμε και πουλάμε κρέας με τον ίδιο τρόπο εδώ και έναν αιώνα. Είναι ανάγκη πλέον  να κινηθούμε σε νέες κατευθύνσεις….

Αν κάποια ημέρα ένα εξαιρετικής ποιότητας φιλέτο, συσκευασμένο σε μια περίτεχνη συσκευασία θα προσφέρεται ως δώρο, τότε το κρεοπωλείο του Παναγιώτη Μουλκιώτη στη Μάνδρα θα γίνει ένα κατάστημα …δώρων (αν δεν είναι ήδη).

 

Μια που αναφέρεστε σε νέες κατευθύνσεις, εδώ στην Ελλάδα τα τελευταία χρόνια επικρατεί ένα ‘πάθος’ με τις νέες κοπές κρέατος και την ωρίμανση κρεάτων. Τι γνώμη έχετε;

Αν και δεν είμαι ειδικός στην ωρίμανση κρεάτων, μπορώ να σας πω ότι στο Ινστιτούτο DMRI υπάρχουν πολλοί συνάδελφοι οι οποίοι ασχολούνται με τις διάφορες εκδοχές της επεξεργασίας κρέατος. Π.χ. τους ενδιαφέρει πάρα πολύ τελευταία η επεξεργασία sous vide για τα αποτελέσματα που δίνει. Επίσης ασχολούμαστε πολύ με τις διαδικασίες και τις τεχνικές της ψύξης του κρέατος -όχι της κατάψυξης. Στην Ιαπωνία, που η ποιότητα του κρέατος παίζει κορυφαίο ρόλο, η τιμή του κατεψυγμένου κρέατος είναι σχεδόν μισή από την κανονική. Θα ήταν πολύ σημαντικό αν μπορούσαμε να προσφέρουμε στην ιαπωνική αγορά όχι κατεψυγμένο αλλά ψυχόμενο κρέας διότι θα πετυχαίναμε πολύ καλύτερες τιμές. Υπάρχουν επίσης πολλές νέες τάσεις στο πως αποθηκεύουμε, διακινούμε και, τελικά, πως παραδίδουμε στο λιανεμπόριο ή στην επαγγελματική αγορά το κρέας που παράγουμε.

Πιστεύετε ότι οι εξελίξεις που μας περιγράψατε, μπορούν να κρατήσουν ‘ζεστό’ το ενδιαφέρον του κοινού για το κρέας, σε μια εποχή και σε μια Ευρώπη που βιώνει μείωση της κατανάλωσης κρέατος;

Ναι, ασφαλώς, αλλά πολύ περισσότερο πρέπει να χρησιμοποιήσουμε κάθε δυνατότητα που προκύπτει για ‘προσωποποίηση’ στην εξυπηρέτηση του πελάτη. Ταυτόχρονα, η βιομηχανία θα πρέπει να βρει δημιουργικούς τρόπους για την επικοινωνία με το κοινό της. Ξέρετε, για δεκαετίες υπάρχουν εταιρείες που παράγουν χοιρινό, άλλες που παράγουν βοδινό, κάποιες ειδικεύονται στα λουκάνικα κ.ό.κ. Ο καταναλωτής έρχεται σε επαφή με τόσο πολλούς παραγωγούς και θέλει απ΄ όλους πιο προσωπική σχέση κι εξυπηρέτηση. Δεν ξέρω πως θα επιτευχθεί αυτή η νέα σχέση που όλοι θέλουμε να έχει ο καταναλωτής με το κρέας και τις επιχειρήσεις που το παράγουν και το διανέμουν. Κάτι θα αλλάξει ίσως στον τρόπο της διανομής, ίσως στη συσκευασία. Ίσως φτάσουμε κάποια στιγμή στο να πωλείται ένα εξαιρετικά ποιοτικό φιλέτο σε μια υπέροχη συσκευασία και να προσφέρεται ως …δώρο!

Το κύμα μετανάστευσης προς την Ευρώπη φέρνει μαζί του και μια νέα ‘οικογένεια’ από ασιατικές και αφρικανικές κουζίνες. Πιστεύετε ότι θα έχουμε αλλαγές στον τρόπο που αντιμετωπίζουμε το κρέας;

Πράγματι, αυτό θα γίνει. Στην Ελλάδα έχετε μια πολύ ισχυρή, παραδοσιακή και ιδιαίτερη κουζίνα για την οποία είστε πολύ υπερήφανοι και καλά κάνετε. Στη Δανία έχουμε μια κουζίνα για την οποία ήμαστε μεν υπερήφανοι, αλλά η δική μας είναι πάρα πολύ επηρεασμένη από ξένες κουζίνες. Όταν βγεις στις πόλεις της Δανίας για φαγητό, μπορείς να επιλέξεις κουζίνα από σχεδόν όποια εθνικότητα θέλεις, από βιετναμέζικη μέχρι αμερικανική. Ελάχιστα είναι τα εστιατόρια που ισχυρίζονται ότι έχουν ‘δανέζικη’ κουζίνα και μάλιστα είναι αυτά που θα χαρακτηρίζαμε ‘παλιομοδίτικα’, είναι αυτά που θα πας με τον παππού σου όχι με τους φίλους σου! Έχουμε πολλά ελληνικά εστιατόρια στη Δανία, αλλά ειλικρινά δεν ξέρω πως θα  επηρεάσει η μετανάστευση την κουζίνα στην Ελλάδα…

Tο  Δανικό Ινστιτούτο Μελέτης Κρέατος (DMRI), αποτελεί ένα από τα πολλά τμήματα του Δανικού Τεχνολογικού Ινστιτούτου, με το τελευταίο να αποτελεί τον κορυφαίο μη κερδοσκοπικού ερευνητικό φορέα της χώρας.

 

Σας προβληματίζει η αύξηση των vegan καταναλωτών;

Δεν φοβάμαι τους βίγκαν ιδιαίτερα… Ο βιγκανισμός είναι περισσότερο μια ‘δήλωση’, μια ‘ταυτότητα’ και λιγότερο μια διατροφική στάση. Δεν μπορούν να πείσουν όμως οι βίγκαν  ότι για την ανθρώπινη υγεία είναι προτιμότερο να μην τρώμε καθόλου κρέας και κανένα από τα ζωικά προϊόντα. Δεν μπορούν να πείσουν ότι οι δικές τους επιλογές καλύπτουν τα κενά που δημιουργεί μια τέτοια διατροφή. Είναι περισσότερο μια δήλωση και κάθε νέα γενιά, κι ιστορικά αν το δείτε, διατυπώνει τέτοιου τύπου δηλώσεις.Είναι όπως αυτοί που κινούνται με ποδήλατα ή αυτοί που προωθούν τα ηλεκτρικά αυτοκίνητα. Για τους ανθρώπους αυτούς, ο βιγκανισμός μια ‘απόδειξη’, οτι ‘σώζουν τον κόσμο’. Και στο παρελθόν είχαμε τέτοιου είδους ‘αποδείξεις’,  όπως όταν τέθηκε στη δημόσια συζήτηση το θέμα του περιβαλλοντικού αποτυπώματος, όπως όταν τέθηκαν περιορισμοί στη λειτουργία των ρυπογόνων βιομηχανιών, όταν τέθηκε το ζήτημα της καλύτερης διατροφής των εκτρεφόμενων ζώων…

Άρα η βιομηχανία τους ‘ακούει’

Η βιομηχανία λαμβάνει υπόψη της τις νέες αυτές ‘δηλώσεις’… Από την πλευρά μας μάλιστα, μπορούμε κι εμείς να προωθήσουμε κάποια ζητήματα, κι η αλήθεια είναι ότι έχουμε κάνει πολύ σημαντικά βήματα προωθώντας συγκεκριμένα σωστά θέματα στη βιομηχανία εκτροφών και παραγωγής κρέατος – χωρίς να γίνουμε βίγκαν. Είναι  βήματα τα οποία θα πρέπει τώρα να προβάλουμε στο ευρύ ακροατήριο.


Κεντρική φωτογραφία:  Ο Θανάσης Αντωνίου του Grill με τον Dr. Lars Leopold Hinrichsen, διευθυντή του Ινστιτούτου Έρευνας Κρέατος της Δανίας στο συνέδριο των UECBV /ΕΔΟΚ τον Νοέμβριο του 2019 στην Αθήνα. Φωτ.: Πάνος Κατσαχνιάς.

You might also like