Αργεντινή: Λατινοαμερικανική γευστική υπεροπλία

Η κουζίνα της Αργεντινής δεν αποτελεί ‘μυστήριο’ για τους Έλληνες επιχειρηματίες της μαζικής εστίασης όπως δεν θα αποτελεί πολύ σύντομα μυστήριο και για τους πελάτες τους. Οικείες -ως ένα βαθμό- γεύσεις, υψηλός δείκτης κρεατοφαγίας και μπόλικη δημοσιότητα αποτελούν τα ‘κλειδιά’ της γνωριμίας μας με την εκπληκτική κουζίνα των γκαούτσος…

Κείμενα, συνεντεύξεις, μεταφράσεις: Θανάσης Αντωνίου

Εδώ και χρόνια η Αργεντινή προωθεί σε ολόκληρο τον κόσμο την πλούσια γαστρονομία της, τα εξαιρετικά κρέατα αλλά και τα υψηλού επιπέδου κρασιά της μέσω του θεσμού ‘Argentine Day’. Πρόσφατα ο θεσμός αυτός εορτάστηκε και στην Ελλάδα.

Η Αργεντινή είναι ο 6ος παγκόσμιος εξαγωγέας κρέατος και η Ευρώπη είναι ο 5ος αγοραστής κρέατος της Αργεντινής· στην πλειονότητά του το κρέας προορίζεται για τη Γερμανία. Το μεγαλύτερο μέρος του κρέατος που παράγεται στην Αργεντινή προέρχεται από αγελάδες που βόσκουν σε λιβάδια στην ύπαιθρο και τρέφονται σε βοσκότοπους, γεγονός που, σύμφωνα με εκπροσώπους της αργεντίνικης κτηνοτροφίας κάνει τη διαφορά στη γεύση του. Όπως αναφέρεται συγκεκριμένα, σε διαφημιστικό έντυπο της καμπάνιας: «Η μεγάλη παραγωγή του χωρίς περιορισμούς, όπως είναι στην Ευρώπη, και οι φυσικές τροφές που καταναλώνουν τα ζώα, κάνουν το κρέας τρυφερό και με μοναδικές υφές ασύγκριτης ποιότητας».

Πέρα όμως από την παραγωγή κρέατος καθώς και άλλων πρώτων υλών για τη ζωική και ανθρώπινη διατροφή (σόγια, καλαμπόκι κ.ά.), η Αργεντινή φημίζεται και για τη γαστρονομία της η οποία, όσο κι αν φαίνεται περίεργο με βάση την ιστορία της, βασίζεται περισσότερο στην κλασική γαλλική κουζίνα, παρά στην ιταλική και την ισπανική.

Επίκεντρο της αργεντίνικης γαστρονομίας αλλά και ισχυρό κοινωνικό και πολιτιστικό σύμβολο της Αργεντινής είναι το Κυριακάτικο ψήσιμο κρεάτων σε ανοικτή φωτιά, το γνωστό asado. Οι χειροποίητες πίτες, οι δίσκοι με τους μεζέδες που σερβίρονται πριν το ψητό και τα δυνατά στη γεύση αργεντίνικα κρασιά συμπληρώνουν – αλλά δεν εξαντλούν- την εικόνα της κουζίνας σε αυτή την ταλαιπωρημένη πολιτικά και οικονομικά χώρα της Νότιας Αμερικής, με την πλούσια πολιτιστική παράδοση και τον άφθαστο γαστρονομικό πολιτισμό.

ΠΙΑΤΑ ΤΗΣ ΑΡΓΕΝΤΙΝΗΣ ΣΤΑ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΑ ΤΟΥ ΚΟΣΜΟΥ

Μέσω της μετανάστευσης και του τουρισμού, η γαστρονομία της Αργεντινής ‘συνομιλεί’ εδώ και πάνω από δύο αιώνες με τις ευρωπαϊκές κουζίνες. Οι επηρεασμοί στη μια και την άλλη πλευρά του Ατλαντικού είναι σύνηθες φαινόμενο.  Ακολουθούν τέσσερα από τα πιο διαδεδομένα πιάτα της Αργεντινής, τα οποία έχουν τις ρίζες τους εκτός …Λατινικής Αμερικής, πιάτα τα οποία -σε παραλλαγές τους- εμφανίζονται σε όλα τα γευστικά ραντεβού των Αργεντίνων, από τα πιο επίσημα μέχρι το καθημερινό τραπέζι. Ορισμένα από τα πιάτα αυτά προσφέρονται και σε ελληνικά εστιατόρια λατινοαμερικανικής κουζίνας.

Provoleta

Η provoleta είναι απλό αλλά χαρακτηριστικό πιάτο της Αργεντίνικης κουζίνας. Ιστορικά θεωρείται διατροφικό δάνειο των Ιταλών μεταναστών στην Αργεντινή κατά τη διάρκεια του 19^ου και του 20^ου αιώνα και αποτελεί εκδοχή του ιταλικού πιάτου με τυρί provolone. Πικάντικο και δυνατό πιάτο, φτιάχνεται με κομμένες σε φέτες του τυριού οι οποίες ψήνονται σε ειδικό πυρίμαχο σκεύος  πασπαλισμένες με νιφάδες τσίλι πιπεριάς και βοτάνων, όπως ρίγανη. Το σχεδόν λιωμένο τυρί σερβίρεται τραγανό και ελαφρώς καραμελωμένο στην επιφάνειά του, μαστιχωτό και καπνιστό στο εσωτερικό του. Στο σερβίρισμα συνήθως ραντίζεται με ελαιόλαδο ή με μια κουταλιά από τη διάσημη σάλτσα chimichurri.Θυμίζουμε ότι η Chimichurri είναι πράσινη σάλτσα που αποτελείται κυρίως από μαϊντανό, ρίγανη, κρεμμύδι, σκόρδο, νιφάδες από τσίλι, ελαιόλαδο, λίγο ξύδι και λεμόνι.

Empanadas

Κομμάτι της διατροφικής παράδοσης των Μαυριτανών, πέρασε στην Ισπανική γαστρονομία μετά την κατάκτηση της Ιβηρικής Χερσονήσου κι από εκεί ταξίδεψε μέχρι την Αργεντινή, οι empanadas είναι ένα ζεστό και φτηνό φαγητό στο χέρι που έγινε δημοφιλές στην εργατική τάξη. Ένα είδος ζύμης της Νότιας Αμερικής, οι empanadas είναι τηγανιτές ή ψητές πιτούλες οι οποίες γεμίζονται με αλμυρή ή γέμιση, ανάλογα με την περιοχή. Στην αλμυρή εκδοχή τους οι πίτες, ως ορεκτικά, έχουν γέμιση μαριναρισμένου βοδινού κιμά ή κοτόπουλου, τυριού (κατσικίσιου κατά προτίμηση) ή/και λαχανικών. Οι γλυκιές empanadas σερβίρονται ως επιδόρπια και περιέχουν μαρμελάδα κυδώνι ή πουρέ γλυκοπατάτας ή dulce de leche (καραμέλα γάλακτος) και πασπαλίζονται με κανέλα ή ζάχαρη. Σερβίρονται με γλυκές σταφίδες.

Choripán

Το τρώνε οι πιτσιρικάδες πριν τον ποδοσφαιρικό αγώνα, το τρώνε στα γρήγορα οι ταξιτζήδες καθώς περιμένουν στις πιάτσες: το choripán είναι ένα χαρακτηριστικό Αργεντίνικο street food. Φτιάχνεται από χοιρινό και βοδινό αλλαντικό chorizo που ψήνεται κατά προτίμηση σε κάρβουνα ή ξύλινες φλόγες. Μετά τη σχάρα το λουκάνικο αρωματίζεται με την ‘εθνική’ σάλτσα chimichurri και σερβίρεται ανάμεσα σε φέτες (φρυγανισμένου σε κάποιες περιπτώσεις) ψωμιού. Ανάλογα με την περιοχή της χώρας, στο ιδιότυπο αυτό σάντουιτς-hot dog προστίθενται επίσης καραμελωμένα κρεμμύδια, ψητή μελιτζάνα, πράσινες πιπεριές και  διάφορα καρυκεύματα. Ιστορικά προέρχεται από τα γρήγορα γεύματα των Gaucho,των Αργεντίνων αγροτοκτηνοτρόφων της υπαίθρου, ακολούθησε την εσωτερική μετανάστευση και τη μετατόπιση αγροτικών μαζών προς τις πόλεις αλλά εδώ και δεκαετίες είναι πλέον ισχυρό σημάδι στον γαστρονομικό χάρτη της χώρας.

Matambre arrollado

Αν και η Αργεντινή φημίζεται για την τελετουργία του ψησίματος κρέατος σε ανοικτή φωτιά, το matambre arrollado αποτελεί μια γαστρονομική ατραξιόν που όσοι επισκέπτονται τη συγκεκριμένη χώρα θέλουν να γευτούν. Πρόκειται για μια εξαιρετικά λεπτή κοπή βοδινού, όπως μια μπριζόλα. Το κρέας κόβεται σε πολύ λεπτές φέτες- σε ροδέλες και γεμίζεται με λαχανικά, βραστά αυγά, βότανα και ελιές. Το κρέας τυλίγεται γύρω από τη γέμιση και στη συνέχεια βράζει ή ψήνεται στη σχάρα. Η λέξη Matambre μεταφράζεται σε «δολοφόνος της πείνας» και το arrollado ως «να κυλήσει», δηλαδή πρόκειται για ένα πρώτο έδεσμα, έναν γευστικό μεζέ πριν ολοκληρωθεί το κυρίως μενού των κρεάτων στη σχάρα, το γνωστό asado.