Οι νέοι ‘δρόμοι’ του ψωμιού

 Ψωμί κι αρτοσκευάσματα συνοδεύουν το φαγητό των ανθρώπων εδώ και χιλιάδες χρόνια και μάλιστα η εμφάνιση του ψωμιού στην αρχαία Μεσοποταμία, έχει αναντίρρητα συνδεθεί με την ανάδυση του πολιτισμού στις οργανωμένες ανθρώπινες κοινωνίες. Σήμερα η εστίαση προσπαθεί να βρει και πάλι το ‘χαμένο νήμα’ με εκείνη την περίοδο της ανθρώπινης παραγωγικότητας.

Όλο και περισσότερα εστιατόρια σε όλο τον κόσμο διαθέτουν στο μενού τους αρτοσκευάσματα  που παράγονται με νέα, ιδιαίτερα άλευρα. Την ίδια στιγμή, οι σύγχρονοι σεφ λανσάρουν πιάτα που βασίζονται σε πρώτες ύλες ή συνοδεύονται με αρτοσκευάσματα που δεν προέρχονται από την τυποποιημένη παράδοση των πρόσφατων δεκαετιών αλλά έχουν αναφορές στο απώτερο παρελθόν.

Η αναζήτηση των ‘αρχαίων σπόρων’ με τις ιδιαίτερες γεύσεις και το ισχυρό διατροφικό φορτίο, η συνεχώς αυξανόμενη αγορά των προϊόντων χωρίς γλουτένη και τα εναλλακτικά προϊόντα στις ζωικές πρωτεΐνες, είναι οι κύριες παράμετροι της σύγχρονης διατροφικής αλλά κι εστιατορικής πραγματικότητας.  Και σε αυτές τις παραμέτρους πρέπει να προσαρμοστεί όχι μόνο η σύγχρονη εστίαση αλλά και η βιομηχανία των τροφίμων.

Με τη φόρα του παρελθόντος

Με τον όρο ‘αρχαίοι σπόροι (‘ancient grains/ seeds) η βιομηχανία τροφίμων περιγράφει ένα σύνολο προϊόντων  τα οποία βρέθηκαν στη δημοσιότητα εδώ και περίπου δύο δεκαετίες, αρχικά στις δυτικές χώρες και στη συνέχεια σε όλο τον κόσμο. Από νωρίς οι επιχειρήσεις παραγωγής προϊόντων βασισμένων στους σπόρους αυτούς, προώθησαν δυναμικά τα προϊόντα τους στην παγκόσμια αγορά περιβάλλοντάς τα με ένα πέπλο ‘παράδοσης’, ‘ανακάλυψης’, ‘επαναφοράς’ τους στο σύγχρονο διαιτολόγιο και αξιοποιώντας τεχνικές μάρκετινγκ.

Η αρχαιολογική σκαπάνη έχει φέρει στο φως υπολείμματα από την καλλιέργεια αρχαίων σπόρων που έχουν χρονολογία πολλών χιλιάδων χρόνων. Ερευνητές στην Κίνα βρήκαν απομεινάρια σιταριού και κεχριού που έχουν ηλικία σχεδόν 4.000 ετών. Κάποιοι σπόροι από την Ανατολή ήταν άγνωστοι τη Δύση, μέχρι σχετικά πρόσφατα ήταν όμως συνηθισμένοι και περιλαμβάνονταν στο διαιτολόγιο λαών για  χιλιάδες χρόνια σε διάφορες κοινότητες σε όλο τον κόσμο. Η νομαδική κίνηση λαών μετέφερε τη γνώση και, φυσικά, την καλλιέργεια αυτών των σπόρων σε διάφορα σημεία του πλανήτη. Τέλος, υπάρχουν σπόροι – αυτοί που πρώτοι ήρθαν στο φως της δημοσιότητας- που θα μπορούσαν να χαρακτηριστούν ‘ξεχασμένοι’, καθώς η παραγωγή τους είχε ατονήσει ή διακοπεί για αρκετούς αιώνες. Παράδειγμα το σιτάρι Kamut, με ρίζες από το Ιράν και παρουσία σε αρκετές χώρες της Μέσης Ανατολής (και την Τουρκία), το οποίο υποχώρησε ως καλλιέργεια για πολλούς αιώνες για να επανέλθει στο προσκήνιο και να καλλιεργηθεί και πάλι στην Αίγυπτο το 1949.

Στη φωτογραφία, θερισμός στη ρωμαϊκή εποχή, στο Τρίερ (η παλαιότερη γερμανική πόλη), στη δυτική Γερμανία, στα σύνορα με το Λουξεμβούργο.

Σύμφωνα με την ερευνητική εταιρεία Mintel, η αντίληψη ενός φυσικού, λιγότερο επεξεργασμένου προϊόντος, σε συνδυασμό με τις μοναδικές ιδιότητες και τα οφέλη συγκεκριμένων ποικιλιών σιτηρών ή σπόρων, απογείωσαν μέσα στο χρόνο κάποια (όχι όμως όλα) από τα προϊόντα αυτά. Η ανάπτυξη των προϊόντων  που βασίζονται σε ‘αρχαίους σπόρους’ συνεχίζεται και σύμφωνα πάντα με την Mintel, μόνο τα τελευταία χρόνια το μερίδιο π.χ. των προϊόντων από αλεύρι ντίνκελ (αγριοσίταρο) έχουν διπλασιαστεί στις ΗΠΑ ενώ τα προϊόντα από κινόα έχουν τριπλασιαστεί.

Πέρα από τη γλουτένη

Η αύξηση της ζήτησης στην αγορά τροφίμων χωρίς γλουτένη έχει πυροδοτήσει τη βιομηχανία η οποία έχει επιδοθεί σε ένα μπαράζ  δημιουργίας και λανσαρίσματος νέων προϊόντων με βάση άλευρα όχι από δημητριακά αλλά με βάση διάφορους σπόρους, τα φασόλια και άλλα όσπρια, τα φρούτα ακόμα και τα λαχανικά. Η ρίζα cassava (όπως ονομάζεται κυρίως σε χώρες της Ασίας) ή yuca (όπως ονομάζεται σε χώρες της Λατινικής Αμερικής), η καρύδα και το κουνουπίδι είναι συστατικά που αντικαθιστούν το σιτάρι στις τορτίγιες,  στις ζύμες πίτσας και τα σνακ. Για πολύ κόσμο, τα προϊόντα αυτά θεωρούνται υγιέστερα από τα παραδοσιακά δημητριακά.

« Πριν από μια δεκαετία, όταν η τάση για τα προϊόντα χωρίς γλουτένη ήρθε στο προσκήνιο κι άρχισε να γίνεται έντονη, επρόκειτο για πραγματικά για μια …αντίδραση  -κι εξακολουθεί να είναι- κατά των επεξεργασμένων βιομηχανικών προϊόντων που παρασκευάζονται με βιομηχανοποιημένο αλεύρι», εξηγεί η Melissa Abbott, αντιπρόεδρος της εταιρείας The Hartman Group, η οποία μελετάει την καταναλωτική συμπεριφορά και παρέχει συμβουλευτικές υπηρεσίες σε εταιρείες τροφίμων και λιανεμπορικές επιχειρήσεις.

Σύγχρονες δίαιτες

«Μέσα σε λίγα χρόνια  αρχίσαμε να βλέπουμε νέες δίαιτες να έρχονται στο προσκήνιο όπως η δίαιτα Whole30 (Σημ. δίαιτα που λάνσαρε το 2009 η Melissa Hartwig Urban κι έχει γίνει γνωστή παγκοσμίως) και η δίαιτα Paleo (Σημ. δίαιτα η οποία βασίζεται στο σύνολο –και μόνο- των τροφών που είχαν στη διάθεσή τους οι άνθρωποι της Παλαιολιθικής Εποχής), οι οποίες δημιούργησαν την εντύπωση ότι οι ραφιναρισμένοι υδατάνθρακες, ιδιαίτερα τα σιτηρά,  δεν είναι πάντα  ωφέλιμοι- πέρα από το ότι  περιέχουν γλουτένη» υποστηρίζει η Μ. Abbott.

Η ίδια εξηγεί όμως ότι το γεγονός πως κάποια τρόφιμα δεν περιέχουν γλουτένη, δεν σημαίνει ότι είναι πιο υγιεινά από κάποια άλλα (για όσους ασφαλώς δεν έχουν δυσανεξία). Μπορεί οι πωλήσεις των σχετικών προϊόντων να διαγράφουν ανοδική πορεία, εντούτοις είναι αρκετοί αυτοί που δεν διακρίνουν κάποια διαφορά στην υγεία τους. Το ίδιο συμπέρασμα επιβεβαιώνουν και κάποιες σύγχρονες έρευνες, αυτό όμως σε καμία περίπτωση δεν έχει ανακόψει την ανοδική πορεία των σχετικών τροφίμων.

Η Ελλάδα, της πλούσιας γευστικής παράδοσης και των βαθιών ιστορικών δεσμών με την καλλιέργεια σιτηρών κι άλλων καρπών,  δεν θα μπορούσε να μείνει έξω από την κινητικότητα αυτή. Τα τελευταία χρόνια και στη χώρα μας αναπτύχθηκε μια σημαντική αγορά σχετικών προϊόντων και το εντυπωσιακό είναι ότι η ‘ανάδυση’ των σχετικών προϊόντων προέκυψε μέσα από τον ‘ανήσυχο’ εστιατορικό κλάδο που τα αναζήτησε και να ενέταξε στα μενού.

Κεντρική φωτογραφία: Vera Kratochvil / CC0 Public Domain