«Τα καταφέρνουμε κι ως Diferente κι ως Αθήνα»

Συζητάμε με τον σεφ Δημήτρη Πολίτη, του αθηναϊκού εστιατορίου Diferente

Τι είναι αυτό που ελκύει όλο και περισσότερους Έλληνες στην λατινοαμερικανική κουζίνα και τους ωθεί να στήνουν εξαιρετικά εστιατόρια; Η γευστική μαγεία της ηπείρου και ειδικά της Αργεντινής αλλά και η κουζίνα της Ισπανίας όμως, που θεωρείται μια από τις ‘πατρίδες’ των λατινοαμερικανικών πιάτων (αλλά όχι η μόνη…), είναι παρούσες στο νέο εστιατόριο Diferente, στην Βεντήρη, πίσω από το Hilton και ο σεφ κι ιδιοκτήτης Δημήτρης Πολίτης μας εξηγεί το πώς βρέθηκε και τι κάνει εκεί.

 

Συμπληρώνει φέτος 22 χρόνια στις κουζίνες στις οποίες βρίσκεται από 20 ετών- τα 15 από αυτά στη  θέση του σεφ. Έχει εργαστεί στο Casa di Pasta της οικογένειας Παπακώστα, στη διάσημη Cubanita, στο Cellier Bistro, στους Διόσκουρους στο Ψυχικό, στο Dash στην Κηφισιά, στον Ιστιοπλοϊκό Όμιλο Πειραιά κ.ά.

Ως σύμβουλος έχει εργαστεί στον Ιστιοπλοϊκό Όμιλο Πειραιά, στο ξενοδοχείο Atrina στη Σαντορίνη, στο Marina Yacht Club τη Μυτιλήνη, στο Τελάρο στην Πλατεία Αγίας Ειρήνης, το Ninolo στην Κηφισιά κ.ά.. Έχει δουλέψει σχεδόν όλες τις κουζίνες, λάτρεψε όμως την κουβανέζικη κουζίνα από την εποχή της Cubanita.

Γυρνώντας πίσω στον χρόνο, όταν έκανε τα πρώτα βήματά τους στην επαγγελματική κουζίνα, ο Δ. Πολίτης θυμάται το πως ‘ερωτεύτηκε τη λατινική Αμερική. «Η κουβανέζικη ήταν ουσιαστικά η κουζίνα που με έβαλε στην λατινοαμερικανική κουλτούρα. Η λατρεία για την κουζίνα της Λατινικής Αμερικής μου μεταφέρθηκε από τον Ντάγκλας Ροντρίγκεζ όταν βρισκόμουν  στην Cubanita το 2003. Ο κύριος Παπακώστας είχε καλέσει τον γνωστό Αμερικανό σεφ που έχει ρίζες στο Πουέρτο Ρίκο και την Κούβα. Ήταν αυτός που δημιούργησε τη Nuevo Latino Cuisine, ενώνοντας ουσιαστικά τη Λατινική Αμερική με την Ασία και την παράδοση των Αμερικανών στο  BBQ. Είναι επίσης αυτός που διέδωσε το ceviche στο Μαϊάμι και τη Νέα Υόρκη όπου είχε εστιατόρια».

Πίσω από το ξενοδοχείο Hilton, στη διάσημη Βεντήρη- οδό συνώνυμο της αστικής γαστρονομίας και διασκέδασης, το Diferente είναι ένα από τα πιο γοητευτικά εστιατόρια της Αθήνας.

 

Το νέο ύφος

Το εστιατόριο είναι μετεξέλιξη του Tapas Bar & Kitchen που λειτουργούσε για χρόνια στον ίδιο χώρο επί της Βεντήρη και στο οποίο ο Δημήτρης Πολίτης εργάστηκε αρχικά  ως σύμβουλος. Όταν βρήκε την ευκαιρία αποφάσισε να εξαγοράσει την επιχείρηση, μετονόμασε το εστιατόριο σε Diferente και υπό τη διεύθυνσή του και το νέο όνομα, το λειτουργεί εδώ κι ένα χρόνο. Διατήρησε το latin- ισπανικό ύφος του εστιατορίου και προσπαθεί να ‘μοιράσει’ την ατμόσφαιρα και τα πιάτα ανάμεσα στη Λατινική Αμερική και την Ισπανία.

«Μετά από ένα χρόνο λειτουργίας μπορώ να πω ότι βρισκόμαστε σε καλό δρόμο. Το μενού είναι ολοκληρωμένο, ίσως κάποιες ‘πινελιές’ χρειαστούν μελλοντικά για να τονωθεί η δυαδική ταυτότητά του: η λατινοαμερικανική και η ισπανική. Θα έχουμε σύντομα τέσσερις διαφορετικές παέγιες που θα  παραγγέλνονται ala carte. Μια είναι η κλασική που τρώμε σήμερα, η Βαλεντσιάνα με κρέατα και θαλασσινά. Θα έχουμε μια παέγια μόνο με θαλασσινά και μελάνι σουπιάς, μια για τους φίλους χορτοφάγους και βίγκαν με λαχανικά και μια τέταρτη με κρέατα και αλλαντικά».

Ισπανική και λατινοαμερικανική κουζίνα και, φυσικά, υπέροχα αργεντίνικα κρέατα, στο εστιατόριο Diferente.

 

 

Αργεντινή

Ο Δημήτρης Πολίτης χρησιμοποιεί ασφαλώς αργεντίνικα κρέατα, ειδικά  rib eye και σαν πιάτο ημέρας την πικάνια. Το αργεντίνικο  rib eye είναι το αγαπημένο του. Ένα άλλο κρέας που χρησιμοποιεί στο Diferente και το οποίο ξετρελαίνει τους πελάτες του είναι το φιλέτο.

Κόβει το τρυφερό φιλέτο διαφορετικά από τον συνηθισμένο τρόπο, το ψήνει και το αφήνει να χαλαρώσει για λίγα λεπτά μετά τη σχάρα μέχρι να το σερβίρει. Είναι το κλασικό Churrasco con Chimichurri (με ψιλοκομμένη πράσινη σάλτσα τσιμισούρι), ένα πιάτο που έχει ‘διδαχθεί’ από τον ίδιο τον  Ντάγκλας Ροντρίγκεζ.

«Τα αργεντίνικα είναι κρέατα ελευθέρας βοσκής σε αχανείς εκτάσεις. Ξέρετε, μερικοί το θεωρούν αυτό υπερβολή, άλλοι δυσκολεύονται να το πιστέψουν, είναι όμως αληθινό. Δεν υπάρχουν ζώα κλεισμένα σε τοίχους, είναι στην παράδοσή τους αυτός ο τρόπος εκτροφής, γι’ αυτό τα προϊόντα τους είναι premium. Δεν τους ενδιαφέρει να παράξουν κάτι χαμηλής ποιότητας. Σαν επαγγελματίας μου αρέσει να σιτεύω τα κρέατα. Ένα αργεντίνικο rib eye όμως δεν θέλει απολύτως τίποτα. Το κόβεις και το βάζεις πάνω στη σχάρα».


«Μεγάλωσα στις κουζίνες, θεωρώ τον εαυτό μου πρωτίστως μάγειρα και το όνειρό μου – όπως κι όλων θεωρώ των μαγείρων- ήταν να αποκτήσω δικό μου εστιατόριο κι εκεί να δώσω την ‘ψυχή’ μου. Όποτε μπορώ συμμετέχω και στο στήσιμο άλλων εστιατορικών επιχειρήσεων, σε επίπεδο συμβούλου αλλά, παρόλα αυτά, θέλω να είμαι διαρκώς στην κουζίνα».


’Κουζίνα Λατινικής Αμερικής’ δεν είναι βέβαια μόνο τα κρέατα που προέρχονται από εκεί. Όπως μας εξηγεί ο σεφ του Diferente, εκτός από την ‘ατμόσφαιρα’, ένα εστιατόριο χρειάζεται ορεκτικά όπως τα empanadas αλλά και μυρωδικά.

«Η κουζίνα της Αργεντινής έχει κάποια ιταλικά στοιχεία, όπως τα panqueques τα οποία είναι ουσιαστικά κρέπες στις οποίες πολλές φορές βάζουν κιμά ή σπανάκι, πιάτο που έχει τις ρίζες του στη Μεσόγειο. Έχουν πολλή πιπεριά και κρεμμύδι, έχουν  μαγειρευτά πιάτα. Έχουν επίσης ζυμαρικά όπως σπαγγέτι, πολλά ψάρια όπως ο μπακαλιάρος. Αλλά τα περισσότερα πιάτα τους είναι συνυφασμένα με το κρέας ενώ στα γλυκά έχουν πάθος με το Dulce de Leche, μια σως που φτιάχνεται από βρασμένο γάλα που έχει καραμελοποιηθεί».

 

Η αγορά

Ο Δημήτρης Πολίτης αντιλαμβάνεται ότι τα τελευταία χρόνια κι εξαιτίας της έντασης του ανταγωνισμού και της συρρίκνωσης της πίτας, οι επαγγελματίες της εστίασης έχουν αναγκαστεί να επενδύσουν κι αυτό είναι πάρα πολύ καλό. «Έχουν μπει πολύ καλοί μάγειροι στις κουζίνες, το σέρβις είναι πολύ προσεγμένο, τα καταστήματα φτάνουν πλέον σε επίπεδο που προσεγγίζει ξένες χώρες, οι επιχειρηματίες έχουν καταλάβει, επιτρέψτε μου να το εκφράσω απλά, ότι ‘πρέπει να δώσεις για να πάρεις’.

Το Diferente βρίσκεται ανάμεσα σε ορισμένα από τα μεγαλύτερα ξενοδοχεία της Αθήνας κι όπως είναι αναμενόμενο, είχε πολλούς τουρίστες στα τραπέζια του καθημερινά. Το 2019 η τουριστική σαιζόν ξεκίνησε στα τέλη Μαΐου και έφτασε μέχρι τα τέλη Οκτωβρίου. «Δεν είχαμε γκρουπ πέρυσι αλλά μικρές παρέες και μεμονωμένους πελάτες με γαστρονομικά ενδιαφέροντα. Μπαίνουν μόνοι τους, επιλέγουν, δοκιμάζουν, αλλάζουν κρασιά από πιάτο σε πιάτο, παραγγέλνουν ιδιαίτερα πιάτα. Αντιλαμβάνομαι ότι το κάνουν για να ‘τεστάρουν’ το που βρισκόμαστε ως εστιατόριο αλλά κι ως εστίαση συνολικά στην Αθήνα. Θέλω να πιστεύω ότι τα καταφέρνουμε κι ως Diferente κι ως Αθήνα».

Ο Δ. Πολίτης είναι πολύ επιφυλακτικός απέναντι στα όσα τάζουν οι πολιτικοί και περιμένει να δει να γίνονται πράξεις -και να αποδίδουν φυσικά- όλα όσα υπόσχονται οι πολιτικοί κι ακούμε τελευταία γιατί μόνο έτσι, κατά τη γνώμη του, θα βοηθηθεί ο επιχειρηματίας στην Ελλάδα του 2020 για να κάνει αυτό που πρέπει.

«Είναι απλή λογική: όταν κερδίζει η επιχείρηση εστίασης, κερδίζει ο καταναλωτής γιατί λαμβάνει καλύτερο προϊόν, κερδίζει το κράτος γιατί εισπράττει φόρους κι ο επιχειρηματίας προσφέρει περισσότερες δουλειές. Δεν πρέπει να ‘μικρύνουμε’ αυτή την αγορά αλλά να την ‘ποτίσουμε’ για να αναπτυχθεί».

Η όμορφη αυλή του Diferente, έχει προσαρμοστεί στις επιταγές της πολιτείας για τα μέτρα περιορισμού του COVID-19.

 

Στη μετά κορωνοϊό εποχή

Το Diferente άνοιξε και πάλι στις 26 Μαΐου με τραπέζια στον πολύ όμορφο ημιυπαίθριο χώρο- αυλή που διαθέτει αλλά και στη σάλα του, πάντα στο πλαίσιο των μέτρων που έχουν θεσμοθετηθεί από την πολιτεία. Όπως μας ενημέρωσε ο Δημήτρης Πολίτης δεν έχουν σημειωθεί κάποιες αξιοσημείωτες αλλαγές στο μενού του εστιατορίου με την επανεκκίνησή του, οπωσδήποτε όμως το μενού έχει ‘συμμαζευτεί’ σε σχέση με το προηγούμενο, «έχει μπει στα πλαίσια που συζητάνε πλέον όλοι οι σεφ στην Αθήνα ενώ έχουν προστεθεί κάποια finger food που ταιριάζουν στην καλοκαιρινή περίοδο».

Το Diferente βρίσκεται εκτός της ‘εμβέλειας’ του Μεγάλου Περιπάτου, του σχεδίου ανάπλασης και εξωραϊσμού του κέντρου της Αθήνας που έφερε προς υλοποίηση, κάπως …βιαστικά όπως συνομολογούν όλοι οι επαγγελματίες του κέντρου, ο Δήμος Αθηναίων. «Νομίζω οτι περισσότερο έχει ζορίσει τον κόσμο παρά τον έχει βοηθήσει- ειδικά τους καταστηματάρχες. Καλοί είναι οι περίπατοι, αλλά αν δεν μπορείς να προσεγγίσεις εύκολα το κέντρο, όταν είναι τόσο δύσκολα να κατέβεις…Πως θα κινηθεί κάποιος; Με τα πόδια; Μήπως έγινε αυτό το διάστημα για να εξυπηρετήσει τα …εκατομμύρια τουριστών που …δεν έρχονται; Το κέντρο έχει πρόβλημα, αλλά τα προάστια πάνε καλύτερα» σύμφωνα με τον επιχειρηματία και σεφ Δ. Πολίτη, ο οποίος μας υπενθυμίζει οτι ακόμα κι αυτή τη στιγμή, τέλη Ιουνίου πλέον, το ξενοδοχείο Hilton αλλά και το Κάραβελ, μέσα στη ζώνη των οποίων βρίσκεται το εστιατόριο Diferente, παραμένουν ακόμα κλειστά.

Όσο για το μέλλον, ο Δημήτρης Πολίτης κινείται όπως μας λέει χαμογελώντας …’πιλοτικά’. «Με όσους συζητώ αυτό το διάστημα, με συναδέλφους από Κηφισιά κι από Χολαργό κι αλλού, όλοι κινούνται πιλοτικά, με πολύ προσεκτικές κινήσεις για να δουν το πως θα αντιδράσει ο κόσμος». Η ανάκαμψη θα είναι μια δύσκολη υπόθεση…

Στη μπάρα του Diferente

«Το μπαρ μας είναι κάτι …Diferente, κάτι διαφορετικό! Η Λατινική Αμερική φημίζεται για τα ποτά της: τεκίλα, ρούμι κ.ά. Η κουζίνα  της έχει αρώματα και το ποτό είναι κομμάτι της. Ο χώρος στον οποίο βρισκόμαστε, το παλαιό Tapas Bar, ήταν ένα κατάστημα που βασιζόταν περισσότερο στο ποτό και λιγότερο στο φαγητό- κάτι που άλλαξε από τη στιγμή που αναλάβαμε τη διαχείρισή του ως Diferente. Νιώσαμε όμως ότι θα έπρεπε να ενισχύσουμε λίγο το μπαρ, να ισορροπήσουμε καλύτερα με ένα μπαρ που να μπορεί να προσφέρει σε υψηλό επίπεδο. Έχουμε Dj κάθε Παρασκευή και Σάββατο με πολύ ωραίες μουσικές – λάτιν, σόουλ, σάλσα, τζαζ. Εμείς θα επενδύσουμε στο μπαρ και περιμένουμε το ανάλογο αποτέλεσμα».

You might also like