«Εμπνεόμαστε  για το μέλλον ψάχνοντας το παρελθόν μας»

To Grill συνάντησε τον Ιταλό σεφ και κριτή διαγωνισμών μαγειρικής Domenico Maggi

Ο πρόεδρος της κριτικής επιτροπής του 1st Mediterranean Chef & Pastry Chef Competition 2020, ο executive chef Domenico Maggi από την Ιταλία, διευθυντής του ευρωπαϊκού τμήματος της WORLDCHEFS και κριτής επιπέδου Α’ σε παγκοσμίου βεληνεκούς διαγωνισμούς, μιλάει στο Grill για την παράδοση και τον εκσυγχρονισμό της επαγγελματικής κουζίνας.
Συνέντευξη Θανάσης Αντωνίου. Φωτογραφίες: Θ.Α. & MACT Media

 

Το World Association Of Chefs Societies (WACS) είναι ένας σημαντικός θεσμικός φορέας ο οποίος συσπειρώνει στις τάξεις του κορυφαίους σεφ και καθηγητές μαγειρικής απ΄ όλο τον κόσμο και καλείται συχνά, σε παγκόσμιους διαγωνισμούς γαστρονομίας και μαγειρικής, να στελεχώσει με μέλη του τις κριτικές επιτροπές. Έχει αναπτύξει ένα δικό του τρόπο εξέτασης, βαθμολόγησης και απονομής βραβείων και για το λόγο αυτό κλήθηκε να συνδράμει  τον πρώτο Mediterranean Chef & Pastry Chef Competition 2020 (τέλη Φεβρουαρίου 2020, Αθήνα).

Πρόεδρος της κριτικής επιτροπής, η οποία συστάθηκε για τον συγκεκριμένο διαγωνισμό, ανέλαβε ο Ιταλός σεφ Domenico Maggi. Στόχος του ήταν, σύμφωνα με την ανακοίνωση των διοργανωτών, «να διασφαλίσει με τη μακροχρόνια εμπειρία του την ομαλή ροή του διαγωνισμού, την ίση μεταχείριση προς όλους τους διαγωνιζόμενους και το αδιάβλητο των αποτελεσμάτων».

Στο πλαίσιο του διαγωνισμού που πραγματοποιήθηκε στο Στάδιο Ειρήνης & Φιλίας, το Grill είχε την ευκαιρία να συνομιλήσει με τον Ιταλό επαγγελματία της εστίασης. Αυθεντικός εκπρόσωπος μιας ιστορικής διατροφικής κουλτούρας που όμοιά της δεν υπάρχει στον κόσμο αλλά κι ανοικτός σε κάθε τι που κομίζει η σύγχρονη γαστρονομία, ο Ιταλός μας εξέπληξε με την ευγένεια και την ευστοχία των τοποθετήσεών του.

Ο Θανάσης Αντωνίου του περιοδικού Grill με τον executive chef Domenico Maggi στο ΣΕΦ.

 

Grill | Κύριε πρόεδρε, τι είναι εκείνο που κάνει τόσο ξεχωριστή την ιταλική γαστρονομία; Είναι οι πρώτες ύλες; Οι διάσημοι σεφ; Το μάρκετινγκ; Μήπως είναι οι …ταινίες του Hollywood;

Domenico Maggi | Όταν μιλάμε για Ιταλία, πράγματι, ο νους πάει πάντα στο φαγητό κι όταν μιλάμε για φαγητό ιταλικό ο νους πάει πάντα στην έννοια της παράδοσης. Αυτό που κάνει μια χώρα διάσημη στον κόσμο είναι η διατροφική παράδοσή της. Στην περίπτωση της Ιταλίας, αλλά και της Ελλάδας, σημαντικό ρόλο έπαιξε και η μετανάστευση· εκατομμύρια Ιταλοί μετανάστευσαν στις ΗΠΑ και την Αυστραλία μεταφέροντας την παράδοση στην άλλη μεριά του κόσμου. Οι πρώτες ύλες, τα αρώματα και τα παραδοσιακά πιάτα της ιταλικής κουζίνας βασίζονται στην παράδοση της Μεσογείου. Και κάποια στιγμή ολόκληρος ο κόσμος υποκλίθηκε σε αυτά τα συστατικά!

Γιατί το λέτε έτσι;

Γιατί για αιώνες αυτά τα συστατικά θεωρούνταν ‘φτωχά’. Όχι πολύ κρέας και ψάρι, πολλά όσπρια, λαχανικά και φρούτα, έξτρα παρθένο ελαιόλαδο – αυτά ήταν τα συστατικά των χωρικών, όχι των αστών!  Όταν ανακαλύφθηκε η αξία τους, τα ‘φτωχά’ συστατικά έγιναν οι πρωταγωνιστές μιας φαινομενικά νέας γαστρονομίας που εκπλήσσει ακόμα και γιατρούς, διαιτολόγους κ.ά. Το ‘παρελθόν μας είναι το μέλλον’ λένε ορισμένοι. Δείτε τι γίνεται με το κίνημα των vegan.

Αλήθεια, τι γνώμη έχετε για αυτούς;   

Αν και δεν είμαι vegan, σέβομαι την επιλογή τους. Το σημαντικό είναι ότι όλο και περισσότεροι άνθρωποι συνδέουν τη διατροφή με την υγεία τους, ενώ όλο και περισσότεροι ανησυχούν για τον τρόπο με τον οποίο παράγεται η τροφή, για την ηθική μας απέναντι στη φύση, τα ζώα…

Πάντως, επιτρέψτε μου, υπάρχει και μεγάλη προβολή της κουζίνας σας…

Ναι, είναι η μετανάστευση, είναι ο τουρισμός, είναι κι οι ταινίες που είπατε. Αλλά το σημαντικό είναι ότι οι ίδιοι οι Ιταλοί αντιλήφθηκαν την αξία της κουζίνας τους και την υιοθέτησαν πρώτα απ΄ όλα εκείνοι στα σπίτια τους. Γίναμε οι καλύτεροι ‘πρεσβευτές’ κι όχι ‘ηθοποιοί’ της κουζίνας μας κι έτσι,  προβάλαμε τις γευστικές επιλογές και παραδόσεις μας όχι μόνο μέσω της μετανάστευσης αλλά και μέσω του τουρισμού. Μόλις πάψαμε να ντρεπόμαστε για τις πρώτες ύλες μας, ήρθε η παγκόσμια αναγνώριση…

Ο D. Maggi παραδίδει ένα βραβείο στο πλαίσιο του 1st Mediterranean Chef & Pastry Chef Competition 2020. Δεξιά, σε ρόλο παρουσιαστή ο Τάσος Πρωτοψάλτης, της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδος.

 

Υπάρχει μια εντύπωση ότι η σύγχρονη γαστρονομία έχει γίνει περίπλοκη, εξειδικευμένη. Ορισμένοι ‘καλούν’ σε επιστροφή σε πιο απλές φόρμες. Τι λέτε εσείς; Περισσότερο πείραμα ή απλότητα;

Η ηλικία μου και η παράδοση από την οποία έρχομαι δίνουν την απάντηση: περισσότερη απλότητα. Αλλά, σε καμία περίπτωση δεν θεωρώ ότι η γαστρονομία είναι ή πρέπει να μείνει στατική. Οι άνθρωποι, η αγορά και ο πολιτισμός κινούνται συνεχώς·  το ίδιο και η γαστρονομία. Η μοριακή και η πειραματική γαστρονομία, στην οποία υποθέτω  ότι αναφέρεστε, είναι τάσεις που έχουν διάρκεια κάποιων χρόνων, αλλά οι πελάτες πάντα θα αναζητούν κάτι καινούργιο. Εκείνη τη στιγμή θα χρειαστεί έμπνευση κι αυτή θα αναζητηθεί στο παρελθόν. Το μέλλον του επαγγέλματός μας είναι, ως ένα βαθμό, το παρελθόν, αυτό πρέπει να το αντιληφθούμε. Από την άλλη, φαντάζομαι ότι γνωρίζετε τις νέες προκλήσεις στις οποίες καλούμαστε, ως σεφ, να ανταποκριθούμε.

Τι εννοείτε;

Αναφέρομαι στη μείωση της σπατάλης τροφίμων, τη μείωση της κατανάλωσης ενέργειας, τον περιορισμό της χρήσης πλαστικών που προωθεί η Ευρωπαϊκή Ένωση. Εδώ είναι και το νόημα διαγωνισμών σαν κι αυτόν που βρισκόμαστε αυτή τη στιγμή.

Ποιο είναι το νόημα για σας; Μια νέα σχέση με τον καταναλωτή;

Και μια νέα σχέση με τον πλανήτη! Τα παιδιά που λαμβάνουν μέρος στους διαγωνισμούς μαγειρικής πρέπει να μάθουν ότι στη ζωή δεν έχουν αξία τα μετάλλια και τα διπλώματα, αλλά το ενδιαφέρον είναι στο να τηρούνται οι κανόνες που έχουμε θέσει –χθες μάλιστα είχαμε σεμινάριο ‘κριτικής’ για τους κριτές, διδάσκοντάς τους τι πρέπει να προσέχουν κατά την κριτική τους στο πλαίσιο του διαγωνισμού. Αναφέρομαι στο ‘Mise en place’ που εξακολουθεί να παραμένει η καρδιά της κουζίνας- η επιλογή, η μεταφορά και η αποθήκευση των τροφίμων, η ίδια η οργάνωση όλων των υλών και των μέσων της κουζίνας και μάλιστα υπό τους όρους που θέτει η νομοθεσία αλλά και η περιβαλλοντική προστασία- π.χ. υπάρχουν σαφείς περιορισμοί στη χρήση πλαστικών δοχείων και σακούλας κατά την παρασκευή των πιάτων. Δεν είναι εύκολο  για τους νεαρούς διαγωνιζόμενους αυτό! Είναι μια νέα κουλτούρα…

Ο δικός σας ρόλος ποιος είναι;

Μα, να διδάξουμε τους νέους σεφ αυτή ακριβώς τη νέα φιλοσοφία η οποία ήρθε για να μείνει στις επαγγελματικές κουζίνες. Ξέρετε, δεν είναι πλέον η εκτέλεση μιας συνταγής το μείζον, έχουμε ξεφύγει από αυτό. Είναι η καλύτερη ενεργειακή απόδοση και η προστασία του περιβάλλοντος από τις ενέργειες στην κουζίνα, ο  σεβασμός στην ίδια την τροφή. Η αξιοποίηση των υπολειμμάτων- φαντάζομαι ότι έχετε ακούσει πόσος θόρυβος γίνεται για τα υπολείμματα και πόσο έχει προχωρήσει η τάση για χρήση τους σε άλλες φάσεις της κουζίνας. Δεν πρέπει να πετάμε μαγειρεμένη τροφή!

Πριν λίγες ημέρες μια πολυεθνική εταιρεία αναψυκτικών στην Ελλάδα, με τη βοήθεια νεαρού σεφ, ξεκίνησαν καμπάνια για την αξιοποίηση του φαγητού που περισσεύει στο σπίτι,  την επόμενη ημέρα.

Πράγματι, έτσι συμβαίνει. Οι μεγάλες εταιρείες αντιλαμβάνονται τι θα προκύψει μελλοντικά κι αναλαμβάνουν δράση. Η μείωση της ζάχαρης είναι επίσης ένα θέμα που θα μας απασχολήσει μελλοντικά. Επίσης η πρωτεΐνη, η πηγή της προέλευσής της και το ποσοστό που θα πρέπει να καταλαμβάνει στην καθημερινότητά μας. Η λιγότερη χρήση του κρέατος, η αύξηση της χρήσης των οσπρίων, ο σεβασμός όσων καταναλωτών έχουν άλλες διατροφικές αξίες από τις δικές μας- αυτά είναι τα μεγάλα ζητήματα που πρέπει να μας απασχολούν. Και τελικά, η αναγνώριση των θρεπτικών αξιών που έχουν τα συστατικά και η εξασφάλιση της διατροφικής ισορροπίας σε ένα πιάτο, σε ένα γεύμα.

Βάλατε πολλά ζητήματα σεφ!

Α! Το να είσαι σεφ στις μέρες μας δεν είναι απλή υπόθεση. Ο σεφ πρέπει να είναι πάντα σε εγρήγορση γιατί όπως μπορεί να δημιουργήσει την ευτυχία, έτσι μπορεί να προκαλέσει προβλήματα…

Η μάχη του διαγωνισμού στο ΣΕΦ. Αριστερά διακρίνονται ο Τάσος Πρωτοψάλτης, πρόεδρος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδος κι ο Domenico Maggi που φωτογραφίζει τα πιάτα. 

 

Τι γνώμη έχετε κύριε Maggi για τους διαγωνισμούς ‘τύπου’ Master Chef;

Έχουν αναμφίβολα προάγει με κάποιο τρόπο τη θέση του σεφ στην κοινωνία, έχουν βελτιώσει την εικόνα του. Θα πρέπει όλοι να γνωρίζουν ότι είναι άλλο να μαγειρεύεις στο πλαίσιο ενός τηλεοπτικού σόου και τελείως άλλο σε μια επαγγελματική κουζίνα, καθημερινά, επί ώρες, για δεκάδες άτομα. Οι νέοι άνθρωποι πρέπει να αντιληφθούν ότι το επάγγελμά μας δεν είναι σόου, αλλά μια καθημερινή ‘δέσμευση’ προς τον πελάτη. Το γεγονός ότι ο σεφ σήμερα ‘συνδιαλέγεται’ περισσότερο με τον πελάτη είναι όμως κάτι θετικό.

Κάποιοι σεφ εδώ στην Ελλάδα είναι σταρ, περπατάνε στο δρόμο κι ο κόσμος τους χαιρετά, τους μιλά…

Το ίδιο και στην Ιταλία!. Ξέρετε, για δεκαετίες ο σεφ ήταν …κλεισμένος στην κουζίνα του. Εξαιρετικοί σεφ που άφησαν ιστορία στις κουζίνες ήταν άγνωστοι στο κοινό, δεν τους είχε δει κανείς για χρόνια, σήμερα όμως ο σεφ περνάει περισσότερο χρόνο στη σάλα με τους πελάτες. Είναι κάτι θετικό, υπάρχουν όμως και όρια. Η πρόσβαση στον σεφ δεν είναι κακό, πρέπει όμως να υπάρχει ισορροπία όπως σε κάθε τι άλλο μέσα στην εστίαση.

Τι γνώμη έχετε για το  εστιατόριο ως το επίκεντρο της επαγγελματικής κουζίνας; Φοβάστε ότι ο ρόλος του θα αλλάξει μελλοντικά και, ίσως να μην  είναι το επίκεντρο μιας οικογενειακής ή φιλικής συνάντησης και, άρα, να χάσει τη θέση του ως η ‘καρδιά’ της γαστρονομίας;

Δεν το πιστεύω αυτό. Η ταβέρνα στην όμορφη πατρίδας σας, η τρατορία στην Ιταλία, είναι ο ναός της παραδοσιακής κουζίνας, ο χώρος όπου διατηρείται κι ανανεώνεται η παράδοση. Οι τουρίστες στην Ιταλία θέλουν να ζήσουν την εμπειρία μιας παραδοσιακής τρατορίας, νομίζω ότι το ίδιο γίνεται και στην Ελλάδα.  Δεν πρέπει να τους απογοητεύσουμε. Όσο για την ερώτησή σας, οι νέες γενιές τρώνε περισσότερο έξω παρά στο σπίτι κι αυτό πρέπει να το λάβουμε σοβαρά υπόψη. Ίσως ο θεσμός της οικογένειας, αν αναφέρεστε σε αυτή, να περνάει μια κρίση. Η γνώμη μου είναι ότι πρέπει να αφιερώνουμε περισσότερο χρόνο σε αυτές τις στιγμές όπου μια οικογένεια μαζεύεται γύρω από ένα τραπέζι και τρώει. Να ενθαρρύνουμε τέτοιες συμπεριφορές, να μην χάσουμε αυτή την παράδοση, γιατί είναι κομμάτι της ίδιας της γαστρονομίας.

Domenico Maggi

  • Διεθνώς αναγνωρισμένος σεφ και ‘πρεσβευτής της Κουζίνας της Απουλίας, ο Domenico Maggi έχει πίσω του μια εντυπωσιακή καριέρα 40 ετών στις επαγγελματικές κουζίνες. Έχει μαγειρέψει στο πλαίσιο προωθητικών ενεργειών του ιταλικού κράτους, στην Κίνα, τη Βραζιλία, τις ΗΠΑ και σε πολλές ευρωπαϊκές χώρες.
  • Έχει τιμηθεί κατ’ επανάληψη σε ιταλικούς και διεθνείς διαγωνισμούς, έχει συμμετάσχει σε τηλεοπτικές εκπομπές κορυφαίων σταθμών όπως η RAI και το BBC, έχει συμμετάσχει στη συγγραφή βιβλίων μαγειρικής.
  • Είναι καθηγητής στη σχολή Ξενοδοχειακών και Εστιατορικών Σπουδών ‘Perotti’ στο Μπάρι, ενώ έχει συνεργαστεί με πολλές ακαδημίες ή σχολές μαγειρικής μεταξύ αυτών το γνωστό Istituto Superiore Arti Culinarie– Etoile.
  • Την περίοδο 1997- 2000 ήταν επικεφαλής στην ‘εθνική ομάδα’ της χώρας του, τη διάσημη  Squadra Nazionale di Arte Culinaria της Federazione Italiana Cuochi (Ομοσπονδία Ιταλών Μαγείρων)  κι έχει λάβει με την ομάδα αυτή χρυσά μετάλλια στη Στουτγάρδη (1997) και τη Βασιλεία (1999) και αργυρά στο Λουξεμβούργο (1998) και την Ερφούρτη (2000).
Τα …φτωχά συστατικά της Μεσογειακής διατροφής… Από παρουσίαση του σεφ Domenico Maggi σε δημοτικό σχολείο της Ιταλίας.

You might also like