Ρεπορτάζ: Εστίαση & Αρχιτεκτονική στην Αθήνα
Αισθητική & σχεδιασμός στο φόντο της πανδημίας που αλλάζει πολλά- όχι τα πάντα
Η μεταμόρφωση της Αθήνας σε μια σύγχρονη ευρωπαϊκή μεγαλούπολη, φιλόξενη για τα εκατομμύρια τουριστών που την επισκέπτονται, γευστική και σαγηνευτική για ντόπιους και ξένους που αναζητούν στα εστιατόριά της την ‘ουσία’ του ελληνικού γαστρονομικού πολιτισμού, είναι μια διαδικασία που βρίσκεται σε πλήρη εξέλιξη. Η πανδημία του κορωνοϊού πλήττει, αναβάλει, μετασχηματίζει αλλά δεν ματαιώνει την αναπόφευκτη κίνηση προς τα εμπρός.
Ρεπορτάζ & συνεντεύξεις: Θανάσης Αντωνίου. Φωτογραφίες: Θ.Α., αρχείο Grill, αρχεία αρχιτεκτόνων
Ο αρχιτεκτονικός σχεδιασμός για χώρους μαζικής εστίασης/ διασκέδασης αποκτά σήμερα, εν έτη 2020, μια νέα δυναμική καθώς καλείται να συνδυάσει μείζονες απαιτήσεις των καιρών.
Μεταξύ αυτών θα μπορούσαμε να διακρίνουμε: α) τη νέα αισθητική που αναπτύσσεται στο αστικό τοπίο στις περισσότερες ευρωπαϊκές πρωτεύουσες, β) τη μείωση του περιβαλλοντικού αποτυπώματος που αποτελεί δέσμευση της Ευρωπαϊκής Ένωσης και των εθνικών κυβερνήσεων, γ) τη σκληρή πραγματικότητα που προέκυψε στη χώρα μας από τη 10χρονη μνημονιακή περίοδο που συρρίκνωσε το ελληνικό ΑΕΠ, δ) τον έντονο ανταγωνισμό στο ίδιο το εσωτερικό μιας ολοένα και μεγαλύτερης σε μέγεθος αγοράς και, σήμερα πλέον, ε) το βάρος των επιπτώσεων της πανδημίας του κορωνοϊού που σάρωσε τη μαζική εστίαση και συνεχίζει να πλήττει τον τουρισμό.
Για τις επιπτώσεις αυτές μπορούμε να κάνουμε μόνο προβλέψεις καθώς συνεχίζονται και μετά την καραντίνα με άλλες μορφές κι ένταση.

Το νέο κατάστημα
Μετά τις ‘αισθητικές ακρότητες’ της δεκαετίας του 1990 και την επίδραση του νεοπλουτισμού στην αρχιτεκτονική και το σχεδιασμό των ελληνικών εστιατορίων και των κέντρων διασκέδασης, τα τελευταία χρόνια, η Αθήνα αποκτά διαφορετικό, απολύτως ευρωπαϊκό πρόσωπο. Χάρη στην εμφάνιση μιας νέας γενιάς ιδιοκτητών εστιατορίων, η αισθητική των σύγχρονων αθηναϊκών εστιατορίων είναι άκρως γοητευτική. Χωρίς κατ’ ανάγκη να είναι ‘σύγχρονη’.
Ο 38χρονος μάγειρας Κωνσταντίνος Γιακιντζής, ιδιοκτήτης του εστιατορίου Κάρολος στη Νέα Σμύρνη, ανήκει σε αυτή, τη νέα γενιά επιχειρηματιών. Το εστιατόριο που σχεδίασε και δημιούργησε είναι ένα ‘πάντρεμα’ των δικών του επιλογών και των προτάσεων του αρχιτεκτονικού γραφείου Ghost Designers. Ο ‘Κάρολος’ έχει πολλά στοιχεία από την αισθητική της δεκαετίας του 1960, ενώ σαν χώρος διαθέτει αρκετά σκανδιναβικά στοιχεία design. «Τα μεγάλα καταστήματα που γνωρίσαμε τη δεκαετία του 1980, με τα πάρα πολλά καθίσματα, δεν έχουν θέση στη σύγχρονη εστίαση, εκτός ίσως από τα καταστήματα που δουλεύουν σαιζόν σε κάποια κοσμοπολίτικα νησιά» μας είπε όταν τον συναντήσαμε στη Νέα Σμύρνη.
Ο ίδιος πιστεύει ότι η δημιουργικότητα πρέπει να είναι ένα συνεχές στοίχημα για κάθε επιχειρηματία και σχεδιαστή και στο συμπέρασμα αυτό κατέληξε, προφανώς, λόγω αρκετών ‘επαναλήψεων’ που βλέπει στην εστιατορική αγορά της Αθήνας.
«Η αισθητική των σύγχρονων καταστημάτων είναι λίγο …φασόν, παρόλο που δεν είναι φθηνές οι κατασκευές- συχνά είναι πολύ ακριβές» υποστηρίζει και μας εξηγεί: «Τα σχέδια που επιλέγονται είναι κοινά, σε πολλές περιπτώσεις τα υλικά που χρησιμοποιούνται είναι πάνω κάτω τα ίδια, τα ίδια σχέδια σε τραπεζοκαθίσματα κ.ό.κ. Θεωρώ ότι αυτό ίσως συμβαίνει επειδή έχουν κορεστεί από ιδέες οι βασικοί designers πολλών νέων καταστημάτων».

Περιβαλλοντική προστασία
Αν και στο εξωτερικό ο αρχιτεκτονικός σχεδιασμός οφείλει να υπακούει σε μια σειρά ενεργειακές και περιβαλλοντικές δεσμεύσεις, στην Ελλάδα η ‘πράσινη’ φιλοσοφία στη μαζική εστίαση έχει κάνει ελάχιστα βήματα. Ο αρχιτέκτονας Κώστας Χαδιώς, του αρχιτεκτονικού γραφείου Chadios Architects, ο οποίος έχει μεγάλη εμπειρία στην κατασκευή καταστημάτων μαζικής εστίασης θεωρεί ότι στην Ελλάδα, δυστυχώς, το ζήτημα αυτό δεν απασχολεί πολύ κόσμο. Σύμφωνα με την άποψή του, οι περισσότεροι αρχιτέκτονες έχουν την υποχρέωση να ασχοληθούν με το ζήτημα διότι η περιβαλλοντική κρίση είναι παρούσα.
«Προσπαθούμε μέσω του σχεδιασμού και των υλικών, να προτείνουμε όσο το δυνατό πιο οικολογικές κατασκευές. Στην εστίαση αυτό δεν είναι εύκολο, το αντίθετο θα έλεγα» μας είπε όταν του θέσαμε το ζήτημα και συμπλήρωσε: «Υπάρχουν ορισμένοι χώροι που φιλοξενούν μονάδες εστίασης, όπως τα αεροδρόμια, όπου η υιοθέτηση τέτοιων λύσεων είναι ακόμα πιο δύσκολη λόγω προδιαγραφών που θέτουν».
Όπως εξηγεί ο νεαρός αρχιτέκτονας, σε άλλους χώρους του design όπως η κατοικία, αυτή η φιλοσοφία έχει προχωρήσει πολύ, ενώ στα κτίρια γραφείων η αρχιτεκτονική έχει να επιδείξει εξαιρετικές επιδόσεις· χώρους με μηδενικό περιβαλλοντικό αποτύπωμα. «Θεωρώ ότι και η ίδια η αγορά θα οδηγήσει την εστίαση προς τα εκεί μιας και τα μηχανήματα εξοπλισμού εστίασης που σχεδιάζονται και παράγονται σήμερα υπακούνε σε αυτή ακριβώς τη φιλοσοφία» εκτιμάει ο Κ. Χαδιώς.
Οι τάσεις και το μέλλον
Λίγο πριν την επέλαση της πανδημίας του κορωνοϊού, στην Αθήνα είχαν αρχίσει να διαμορφώνονται νέες τάσεις στην αρχιτεκτονική και το σχεδιασμό καταστημάτων εστίασης ή/ και διασκέδασης κύριο χαρακτηριστικό των οποίων ήταν, σύμφωνα την με Ελένη Κατσάρη και τη Μυρτώ Ματθαίου του αρχιτεκτονικού γραφείου km architecture studio με έδρα στο Νέο Ψυχικό, «η στροφή του σχεδιασμού προς το ανθρώπινο και το φυσικό. Έχουμε περισσότερο ζεστούς και cozy χώρους εστίασης παρά μεγάλους και εντυπωσιακούς λόγω του μεγέθους τους. Ο κόσμος προτιμάει πια χώρους μικρότερης κλίμακας που τον κάνουν να νιώθει λες και βρίσκεται σπίτι του».
Οι δύο αρχιτεκτόνισσες έχουν μελετήσει σημαντικά καταστήματα εστίασης όπως αυτά του ομίλου Ancho Mexican Grill στο Χαλάνδρι, τη Γλυφάδα και την Κηφισιά, το Local Green στο Σύνταγμα κ.ά. «Θα λέγαμε ότι αυτό ξεκίνησε ως λύση ανάγκης για οικονομικούς λόγους εξαιτίας της κρίσης και τελικά έγινε κυρίαρχη τάση, με αποτέλεσμα σήμερα να υπάρχουν πια πολλά μικρά μαγαζιά. Για να εντάξουμε σε μικρότερους χώρους απαιτητικές χρήσεις όπως αυτή της εστίασης, καλούμαστε να δώσουμε μέσω του σχεδιασμού έξυπνες και λειτουργικές λύσεις» υποστηρίζουν, είναι όμως δεδομένο ότι η νέα πραγματικότητα της μετά τον κορωνοϊό εποχής θα αλλάξει τις ισορροπίες που διαμορφώθηκαν τα τελευταία χρόνια.

Κατηγορίες νέων καταστημάτων
Ο Κωνσταντίνος Γατής (MRICS), πολιτικός μηχανικός ΕΜΠ MSc, Σύμβουλος Ακίνητης Περιουσίας, επιστημονικός συνεργάτης ΕΚΠΑ για θέματα Εκτίμησης και Διαχείρισης Ακινήτων & διευθύνων σύμβουλος της Property Market Technologies είναι από αυτούς που γνωρίζουν καλά τα θέματα του real estate στην Αθήνα. Τον ρωτάμε λοιπόν προς τα που επεκτείνεται χωρικά η ανάπτυξη εστιατορίων/ χώρων εστίασης. «Τα καταστήματα θα κινηθούν σε περιοχές πέριξ του κέντρου με χαμηλά μισθώματα, σε περιοχές όπως Κεραμεικός, Μεταξουργείο, Κυψέλη κ.ά. Οι βασικοί παράγοντες επιλογής θέσης για νέα καταστήματα είναι το χαμηλό ενοίκιο και η παρουσία ‘πιάτσας» μας εξηγεί.
Σύμφωνα με τον συνομιλητή μας, οι κύριες κατηγορίες νέων καταστημάτων εστίασης αναμένεται να είναι:
- εστίαση που επικεντρώνει σε τουρίστες και εγχώριο κοινό μέσου και άνω εισοδήματος, αναπτύσσονται κυρίως στο ιστορικό κέντρο της πόλης, συνήθεις επιφάνειες καταστημάτων 80 τμ. – 150 τμ.
- ‘καφές στο χέρι’ και ‘πρωινό’ (όπως το κουλούρι Θεσσαλονίκης κ.λπ.), είτε από μεμονωμένους επιχειρηματίες είτε από franchisees (όπως οι αλυσίδες ‘Κουλουράδες’, ‘Coffee Lab’ κ.ά.), προτιμώνται από πολλούς νεοεισερχόμενους στο χώρο της εστίασης λόγω των χαμηλών απαιτήσεων σε χώρο (επιφάνειες καταστημάτων από 30 τμ. – 80 τμ.) και του σχετικά χαμηλού ύψους αρχικής επένδυσης. Αναπτύσσονται σε περιοχές με αυξημένη συγκέντρωση εργασιακών χώρων και σε ‘περάσματα’ ή με προβολή σε στάσεις μέσων μαζικής μετακίνησης.
Και τώρα …κορωνοϊός
Η πανδημία του κορωνοϊού αλλάζει τα πάντα ή σχεδόν τα πάντα. Χωρίς να είναι δυνατό αυτή τη στιγμή να προσδιοριστεί ποια μορφή θα λάβει η εστίαση το επόμενο διάστημα, άρα και ο αρχιτεκτονικός σχεδιασμός που θα κληθεί η υποστηρίξει τη νέα ‘εικόνα’ της, μπορούμε να είμαστε σίγουροι ότι νέες δυναμικές θα βρίσκονται στο προσκήνιο το αμέσως επόμενο διάστημα.
«Θα ζήσουμε μια εποχή ‘Μετά κορωνοϊού’ ή ‘Μετά κορωνοϊών’ αν οι απειλές αυτές συνεχιστούν. Θα αλλάξει η σελίδα στο πως αντιμετωπίζουμε το δομημένο χώρο και κατ’ επέκταση και την εστίαση» μας προειδοποιεί ο αρχιτέκτονας Κωνσταντίνος Χαδιώς κι εξηγεί πως «αυτό θα έχει επιπτώσεις – δεν γνωρίζω ποιες αυτή τη στιγμή- και στο design. Πιθανόν με τη συμβολή της τεχνολογίας να δημιουργηθούν νέες αρχές σχεδιασμού τόσο στον ιδιωτικό όσο και στο δημόσιο χώρο». Οψόμεθα…
Πρόσφυγες & μετανάστες
«Η επιχειρηματικότητα των μεταναστών καλύπτει κυρίως τις ανάγκες των ομοεθνών τους, κυρίως των μόνιμα εγκατεστημένων στη χώρα μας. Ως εκ τούτου παρατηρείται συγκέντρωση των καταστημάτων τους πλησίον ή εντός περιοχών μεγάλης συγκέντρωσης της κάθε εθνικότητας. Παρατηρείται μικρή προσέλευση σε αυτά μελών εκτός της συγκεκριμένης κοινότητας. Αντιθέτως παρατηρείται επιπλέον προσέλευση στα καταστήματα που απευθύνονται σε τουρίστες, συχνά της αντίστοιχης εθνικότητας (πχ κινεζικά), τα οποία εντοπίζονται στο κέντρο και διαθέτουν πιο ‘ευρωπαϊκό’ στιλ. Η αύξηση έθνικ εστιατόριων οφείλεται κυρίως στη τρέχουσα μόδα, γι’ αυτό και ο αριθμός τους δεν είναι κατ’ αναλογία του πληθυσμού ή της οικονομικής άνεσης της κάθε εθνοτικής ομάδας» Κωνσταντίνος Γατής, Property Market Technologies
Κεντρική φωτογραφία: © Brown Acropol Hotel, Athens, 2020