«Με ‘Ελλάδα’ στις αποσκευές για έναν άλλο γαστρονομικό πολιτισμό»

Συνομιλούμε με τον μάγειρα & συγγραφέα Χρήστο Μαντίδη 

Αντλώντας έμπνευση από την εμβληματική για την ιστορία της ελληνικής γαστρονομίας, Εύη Βουτσινά, την οποία θεωρεί μέντορά του και πατώντας στην προσφυγική γαστρονομική παράδοση μέσα στην οποία γαλουχήθηκε από τις δύο γιαγιάδες του, ο Σερραίος μάγειρας Χρήστος Μαντίδης ξεκίνησε εδώ και μερικά χρόνια ένα μακρύ ταξίδι στην ελληνική κουζίνα. Στόχος του να ξαναφέρει στο προσκήνιο, στο σύγχρονο τραπέζι για την ακρίβεια, υλικά και συνταγές, τεχνοτροπίες και γεύσεις που έρχονται από το παρελθόν του τόπους μας και ‘βλέπουν’ κατευθείαν στο μέλλον.
Συνέντευξη στο Θανάση Αντωνίου. Φωτογραφίες: Θ.Α. & Χρ. Μαντίδης

 

Ο πρώτος σταθμός σε αυτό το εντυπωσιακό ταξίδι του, ένα είδος γαστρονομικής λαογραφίας, ήταν ο γενέθλιος τόπος του, οι Σέρρες. Το πρώτο του βιβλίο με τίτλο Ο Χρήστος Μαντίδης αναβιώνει το σερραϊκό τραπέζι’ (Εκδόσεις iWrite.gr, 2015), απέσπασε θετικές κριτικές για τον πλούτο και το βάθος της έρευνας που πραγματοποίησε για τη συγγραφή του.

Σήμερα το ταξίδι του συνεχίζεται με μια ανάλογη έρευνα πεδίου για την γαστρονομική παράδοση των Βλάχων του Ασπροποτάμου Τρικάλων και όλοι αναμένουμε με ανυπομονησία το νέο βιβλίο που θα προκύψει από αυτή την προσπάθεια. Το Grill κάλεσε στα γραφεία του τον Χρήστο Μαντίδη προκειμένου να μάθει περισσότερα τόσο για το εκδοθέν όσο και για το αναμενόμενο βιβλίο του, αλλά και για να συζητήσει μαζί του γι’ αυτό που με πάθος υλοποιεί τα τελευταία χρόνια: το προσεκτικό  ‘πέρασμα’ μιας εκπληκτικής γαστρονομικής παράδοσης από το χθες στο σήμερα κι, ενδεχομένως, στο αύριο.

Αρνάκι πρασσάτο με φέτα, από την Κρανιά Ασπροποτάμου, βλάχικο  χωριό των Τρικάλων. Φωτο: Χρήστος Μαντίδης.

 

Δύο γιαγιάδες, μια μεγάλη κουζίνα

Ο Χρήστος Μαντίδης, από το Ψυχικό Σερρών πριν ασχοληθεί επαγγελματικά με τη μαγειρική υπήρξε νηπιαγωγός, εγκατέλειψε όμως το επάγγελμα για να δεθεί με τις κουζίνες. Μετά τις σπουδές σε σχολή μαγειρικής στην Αθήνα και τα πρώτα χρόνια του στο επάγγελμα του μάγειρα, αποφάσισε να θέσει σε εφαρμογή ένα σχέδιο που είχε πριν ακόμα ξεκινήσει την επαγγελματική του σταδιοδρομία.

«Οι δύο Μικρασιάτισσες  γιαγιάδες μου ήταν καταπληκτικές μαγείρισσες.  Είχα μνήμες από αυτές καθώς μαγείρευαν συγκλονιστικά και θεωρώ τον εαυτό μου τυχερό που πρόλαβα να καταγράψω τις συνταγές τους πριν φύγουν από τη ζωή. Όσο ήμουν μικρός απλώς απολάμβανα τη μαγειρική τους, δεν είχα όμως ιδέα για το μεγαλείο και την ταπεινότητα της μαγειρικής τους» θυμάται ο Χρ. Μαντίδης.

Η αναζήτηση των αρετών εκείνης της μαγειρικής ήταν το έναυσμα για να αλλάξει επαγγελματική πορεία ο Χρ. Μαντίδης. Εκείνο το διάστημα συμμετείχε σε μια σειρά εβδομαδιαίων τηλεοπτικών εκπομπών σε τοπικό κανάλι των Σερρών: ο ίδιος ταξίδεψε επί περίπου τρία χρόνια στα χωριά του νομού ανακαλύπτοντας και παρουσιάζοντας συνταγές και κάνοντας συνεντεύξεις με κατοίκους.

Μετά το πέρας εκείνης της σειράς εκπομπών, συνέχισε ατομικά πλέον την έρευνά του στα πάνω από 150 χωριά του νομού και, όταν ήρθε στην Αθήνα για σπουδές μαγειρικής και για τη νέα καριέρα του πλέον στην εστίαση, αποφάσισε να αξιοποιήσει εκείνο το πλούσιο υλικό, να το εμπλουτίσει όσο περισσότερο μπορούσε και, τελικά, να το παρουσιάσει με τη μορφή ενός βιβλίου μαγειρικής.

Άρχισε να μαγειρεύει και πάλι τις συνταγές, να τις μετρά φτιάχνοντάς τες ξανά και ξανά, να τις καταγράφει και κάποια στιγμή, με τη βοήθεια της Lisa Jonas από την Αυστραλία κυκλοφόρησε το βιβλίο τους ως  ένας φόρος τιμής στη μαγειρική του νομού Σερρών.

Γαλατόπιτα με χοιρινή λίπα. Φωτογραφία: Χρήστος Μαντίδης.

 

Πως θα περιέγραφε ο ίδιος την κουζίνα του τόπου του; «Είναι μια πολυπολιτισμική γαστρονομία. Πρώτα απ΄όλα έχει μεγάλο ενδιαφέρον η  κουζίνα των γηγενών, των ντόπιων κατοίκων της περιοχής οι οποίοι μαγείρευαν για παράδειγμα την σουσάμνιτσα πρασκάνα, μια πιτσιλιστή σουσαμόπιτα. Πρόκειται για την πιο παλιά τεχνική της σουσαμόπιτας που υπήρχε στην περιοχή, μιας και το σουσάμι ήταν πολύ διαδεδομένη καλλιέργεια σε όλη τη Βόρεια Ελλάδα. Στο Χαρωπό ΄Σερρών, δίπλα στο Σιδηρόκαστρο, κατέγραψα την πιο παλιά εκδοχή της σουσαμόπιτας όπου το λίπος, το σιρόπι  και η γέμιση ενώνονται σε ένα μείγμα και με αυτό ‘πιτσιλίζεται’ το κάθε φύλλο. Οι πρόσφυγες συμπλήρωσαν με τον ερχομό τους με πιο ευφάνταστο τρόπο τη μαγειρική διότι για οι Μικρασιάτες δεν μαγείρευαν μόνο για να φάνε, ή επειδή μεσημέριασε κι έπρεπε να κάνουν κάποιο φαγητό. Το φαγητό ήταν μια ιεροτελεστία…».

Από τη Μικρασιατική παράδοση ο Χρ. Μαντίδης κρατάει το γεμιστό γριβάδι της γιαγιάς του, ιδιαίτερο πιάτο που μαγειρευόταν στο νομό Σερρών: ποταμίσιο ψάρι γεμιστό με ρύζι με μαυροπίπερο και μπαχάρι, τα οποία εξουδετέρωναν την έντονη μυρωδιά του ποταμίσιου ψαριού, το οποίο ψηνόταν πάνω σε καλάμια που τοποθετούνταν στον πάτο του ταψιού για να στραγγίξει το λίπος του ψαριού και να αφυδατωθεί το κρέας του.

Οι Βλάχοι και η κουζίνα τους

Η  ερευνητική του ανησυχία όμως τον οδήγησε σε μια άλλη περιοχή της Ελλάδας, στη Θεσσαλία αυτή τη φορά και στα φημισμένα Βλαχοχώρια του Ασπροποτάμου: Γαρδίκι, Τζούρτζια (Αγία Παρασκευή), Χαλίκι, Ανθούσα, Κατάφυτο, Κρανιά και Πολυθέα. Παρακολουθώντας τη διασπορά των Βλάχων στον ελλαδικό χώρο  και την επαγγελματική τους ευελιξία,  οριοθέτησε την περιοχή και εκτός από πολλές επιτόπιες συνεντεύξεις μελέτησε και πολλούς τόμους βιβλιογραφίας  στο Σπουδαστήριο Λαογραφίας του Καποδιστριακού Πανεπιστημίου, το Κέντρο Ερεύνης Ελληνικής Λαογραφίας, στο Πολιτιστικό Ίδρυμα Ομίλου Πειραιώς καθώς και στις βιβλιοθήκες των Τρικάλων.

Κρανιά Ασπροποτάμου. Μεσαιωνικό χωριό της Πίνδου, στο Δεσποτάτο Ασπροποτάμου. Φωτο: Θοδωρής Κλιάφας.

 

Ο Χρ. Μαντίδης ενδιαφέρεται ιδιαίτερα για το ‘λαογραφικό βάθος’ κάθε περιοχής που μελετάει. Τα συγκεκριμένα χωριά ήταν κυρίως κτηνοτροφικά (το Χαλίκι παραμένει ως τέτοιο), ενώ στις μέρες μας έχουν παραθεριστικό χαρακτήρα. Η κουζίνα τους όπως είναι φυσικό οριοθετείται από το κτηνοτροφικό πλαίσιο της περιοχής, ως πρώτη ύλη αλλά και ως πλαίσιο ζωής ( μετακινήσεις από το βουνό στον κάμπο). Ο συγγραφέας επισκέφτηκε την περιοχή, αποτύπωσε τον κατάλογο των εδεσμάτων της περιοχής ανακαλύπτοντας τις μαγευτικές πίτες των Βλάχων. «Μου αρέσουν πολύ οι πίτες,  έφτιαχνα και σαν μάγειρας, αλλά όταν πας να μελετήσεις τις βλάχικες συνταγές εκπλήσσεσαι…».

Η έρευνα του Σερραίου μάγειρα έχει προχωρήσει: τα δύσκολα μαγειρέματα –το προζύμι, το ψωμί μπομπότα και τα παρασκευάσματα τα προζυμένια  έχουν ήδη γίνει και μάλιστα πολλές φορές το καθένα. Κάποια από αυτά  έγιναν στα χωριά από τις οποία προέρχονται οι συνταγές, κάποιες έχουν γίνει με προσεκτική μελέτη και λεπτομέρεια στην Αθήνα. Ο τοπικός πληθυσμός εκτίμησε τον ‘ρομαντισμό’ στην προσέγγιση της τοπικής κουζίνας που απέπνεε ο Χρ. Μαντίδης και οι τοπικοί συνεργάτες του δεν είχαν κανένα πρόβλημα να του εκμυστηρευτούν πολύ παλαιές, άγνωστες στον κόσμο συνταγές και να μαγειρέψουν μαζί του τα ιδιαίτερα φαγητά της περιοχής.

«Η ίδια η ιστορία της περιοχής σε προδιαθέτει να λειτουργήσεις διαφορετικά. Δεν επιχειρούμε μια απλή καταγραφή ενός αριθμού συνταγών- οι συνταγές ήταν πάνω κάτω ίδιες στα περισσότερα χωριά. Θέλουμε να ‘φωτίσουμε’ τη βλάχικη μαγειρική φιλοσοφία, τόσο ιστορικά σε σχέση με τις συνθήκες του τόπου, όσο και κοινωνιολογικά σε σχέση με τη συνύπαρξή τους με άλλους πληθυσμούς, ενώ μας ενδιαφέρει και ο εξαιρετικά δύσκολος ‘κώδικας’ των ορεινών χωριών όπου εκεί άνθρωποι ζούσαν σε αντίξοες συνθήκες χειμώνα καλοκαίρι κι έπρεπε να είναι συνεχώς αυτάρκεις……».

Πίτε κουστριγγλιάτα: βλάχικο πιάτο, μια τυρόπιτα με φρέσκο ελαφρύ τυρί. Φωτογραφία: Χρήστος Μαντίδης.

 

Πέρα από την παγκοσμιοποίηση

Το πρώτο βιβλίο είχε πολύ καλή υποδοχή (βρίσκεται ήδη στη δεύτερη έκδοσή του)  στην εγχώρια μαγειρική κοινότητα. Πόσο εύκολο είναι όμως να ‘μεταφερθούν’ οι συνταγές που αναβιώνει ο συγγραφέας Μαντίδης στα εστιατόρια όπου εργάζεται ο Χρήστος Μαντίδης; «Δεν είναι εύκολο. Οι επιχειρηματίες που είναι πιο ανοιχτοί σε τέτοιου είδους συνταγές είναι αυτοί που έχουν μια πρωτογενή γνώση ή αγάπη για αυτή τη γαστρονομία, κάτι που δεν είναι εύκολο να το εμφυσήσεις σε έναν που δεν ενδιαφέρεται. Κάποια στιγμή σε ένα εστιατόριο στη Μύκονο είχα εντάξει ορισμένες πίτες στο μενού του με εκπληκτική αποδοχή και, φυσικά, θα το επιχειρήσω και πάλι».

Φεύγουμε από τα της έρευνας και της συγγραφής βιβλίων και περνάμε στη ζώσα καθημερινότητα του κλάδου της εστίασης ο οποίος έχει αλλάξει εντυπωσιακά τα τελευταία 20-30 χρόνια στην Ελλάδα. Αν και ξεκίνησε σχετικά μεγάλος την ενασχόληση του με το χώρο  της επαγγελματικής εστίασης, ζητάμε από το συνομιλητή μας να σχολιάσει ο ίδιος την εικόνα που προσλαμβάνει από την εστιατορική πραγματικότητα.

«Οι σύγχρονοι εστιάτορες βρίσκονται σε δημιουργική αναζήτηση» μας λέει κι εξηγεί: «Στέκονται σε λεπτομέρειες που δεν θα τους απασχολούσαν πριν μερικά χρόνια και προσπαθούν να βελτιώσουν τα πράγματα στον κλάδο, η αγωνία μου όμως είναι ότι δεν υπάρχει ‘ελληνικότητα’ στα πιάτα που σερβίρονται στα  ελληνικά εστιατόρια. Σερβίρονται βεβαίως εκπληκτικά πιάτα τα οποία όμως θυμίζουν περισσότερο …Γαλλία. Κι αναρωτιέμαι: γιατί επιμένουμε τόσο πολύ στη γαλλική μπεσαμέλ ενώ υπάρχει το κουρκούτι των Βλάχων; Δεν μπορώ να καταλάβω γιατί πρέπει κάποιος σεφ σε ένα ντοματόρυζο να βάλει κάτι που έρχεται από την άλλη άκρη του πλανήτη και το οποίο δεν ανήκει στην κουλτούρα μας. Υπάρχουν άνθρωποι που θέλουν να ενώνουν πράγματα στο όνομα της ‘παγκοσμιοποίησης’. Το καταλαβαίνω, όμως προσωπικά προτιμώ να τιμώ την ιδιαιτερότητα της τοπικών κουζινών της χώρας μας και στην Ελλάδα έχουμε πολλές τοπικές κουζίνες που μπορούν να μελετηθούν μόνο αν κάποιος πάει εκεί και σκύψει με σεβασμό πάνω τους ».

Ο Χρήστος Μαντίδης αναγνωρίζει όμως ότι το τελευταίο διάστημα παρατηρείται μια ‘στροφή’ των Ελλήνων μαγείρων προς την ελληνική γαστρονομική κουλτούρα, με έμφαση σε τεχνικές και υλικά τα οποία κάποτε ήταν πολύ υποτιμημένα. «Θυμηθήκαμε και πάλι το λεμονάτο με πατάτες της …γιαγιάς και τους λαχανοντολμάδες, τον ταραμά και την αγκινάρα, πρώτες ύλες ταπεινές που είχαν να κάνουν με την ελληνική κουζίνα αλλά  χάσαμε πολύτιμο χρόνο με το ασχολούμαστε με ένα είδος προβολής που δεν είχε πολύ ‘Ελλάδα’ . Ξέρετε, ‘ελληνική κουζίνα’ δεν είναι να βάλουμε σε μια κατσαρόλα κοτόπουλο και μπάμιες. Πρέπει να αναδείξουμε τη ταπεινότητα ενός τέτοιου συνδυασμού, μελετώντας την σε βάθος και να την αξιοποιήσουμε, ώστε να γίνει ακόμη πιο ενδιαφέρουσα. Ο κώδικας της ελληνικής κουζίνας κρύβει τεράστιους θησαυρούς…..». 

ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΚΑΙ ΜΑΓΕΙΡΙΣΣΕΣ

Πως καταλαβαίνετε ότι μια συνταγή έχει γίνει …όπως πρέπει; Μιλώ πολλές φορές με τον άνθρωπο που μου την έχει υποδείξει, δοκιμάζουμε μαζί το αποτέλεσμα. Το κάνουμε πρώτα με τους δικούς του κώδικες, το μετράμε, το καταγράφουμε, το ξανακάνουμε αν χρειαστεί. Στεκόμαστε πολύ στις πρώτες ύλες: καλό γίδινο βούτυρο, καλή αιγοπρόβεια φέτα, ποιοτικό αλεύρι κ.λπ.

Πως μπορούν να εκτελεστούν σήμερα αυτές οι συνταγές; Δεν μπορούν να αναβιώσουν οι παρασκευές με τον ίδιο τρόπο που μαγειρεύονταν τότε διότι τα σύγχρονα νοικοκυριά δεν έχουν τα σκεύη που χρησιμοποιούσαν οι βλάχικοι πληθυσμοί, όπως η πυροστιά και η γάστρα. Δεν τα προτείνω πια ούτε στους ίδιους τους κατοίκους της Θεσσαλίας. Όλες οι συνταγές ‘αναβιώνουν’ με πολύ όμορφες  τεχνικές για σύγχρονα νοικοκυριά. Δεν γίνεται αλλιώς…

Πως αντέδρασαν οι κυρίες όταν είδαν το τυπωμένο βιβλίο; Κάποιες ένιωσαν περήφανες. Αλλά πολλές από αυτές, επειδή μαγείρευαν αυτά τα φαγητά καθημερινά στην κουζίνα τους δεν κατάλαβαν ποτέ ότι αυτό που κάνουν έχει μια παραπανήσια αξία. Ένας που φτιάχνει καλά ρεβίθια και απλώς τα τρώει σπίτι του π.χ. κάθε Τρίτη δεν μπορείς να του πεις ότι ‘τα ρεβίθια σας είναι συγκλονιστικά’.  Αυτός τα βλέπει ως τα περσινά ρεβίθια που τα πήρε από τον γείτονα και τα μαγείρεψε όπως πάντα. Με ενδιαφέρει όμως να τιμώ τους ανθρώπους.

You might also like