Η νέα ευελιξία στα εταιρικά εστιατόρια

Όταν ηχούσε το κουδούνι του μεσημεριανού διαλείμματος στις δώδεκα η ώρα, όλοι είχαν κατακλύσει το εστιατόριο ταυτόχρονα και το παιχνίδι «Στις μάσκες σας, έτοιμοι, πάμε» ξεκινούσε για την κουζίνα, η οποία είχε την ίδια πίεση χρόνου με μια διαδρομή 1.000 μέτρων.

Κείμενο & φωτογραφίες: Rational International AG

Σήμερα, δεν υπάρχει κουδούνι για μεσημεριανό διάλειμμα και κανείς δεν το ζει πια αυτό, γιατί με τη σύγχρονη ευελιξία που προσφέρεται στο χώρο εργασίας, έχουν προσαρμοστεί πλέον οι διαθέσιμες ώρες των γευμάτων. Για το πλήρωμα της κουζίνας, αυτό σημαίνει ότι μια διαδρομή 1.000 μέτρων, έχει γίνει μια διαδρομή με εμπόδια.

Οι μεγαλύτεροι χρόνοι προετοιμασία ενός γεύματος, οι νέες ιδέες και τα σνακ ανάμεσα στα γεύματα καθορίζουν πλέον την καθημερινή ρουτίνα. Και σε κάθε βήμα, οι φιλοξενούμενοι θέλουν να έχουν διαθέσιμη μια μεγάλη γκάμα επιλογών, προετοιμασμένες με φρέσκα υλικά, πάντα της ίδιας ποιότητας. Μια τέτοια ιδέα παρουσιάζει προκλήσεις για το προσωπικό και τον εξοπλισμό της κουζίνας.

Αλλαγές & προκλήσεις

Οι ειδικοί βλέπουν την αλλαγή προς τους ευέλικτους χρόνους γευμάτων και τις προκλήσεις που αυτό συνεπάγεται για κάποιο χρονικό διάστημα, όπως σημειώνει ο Μάριος Σαββάτης, Γενικός Διευθυντής Πωλήσεων ΝΑ Ευρώπης: «Ακόμη και πριν από τον κορωνοϊό, είδαμε ότι όλο και περισσότερες εταιρείες χρησιμοποιούν την εργασία από το σπίτι και διαφορετικά μοντέλα χρόνου εργασίας. Αυτό δημιουργεί προκλήσεις στον προγραμματισμό για εταιρείες τροφοδοσίας με τον κίνδυνο να παράγουν πάρα πολλά ή πολύ λίγα.»

Ο καλός προγραμματισμός παραγωγής είναι απαραίτητος, ειδικά όταν απαιτείται ποικιλία τροφίμων σε μεγάλες ποσότητες. Μέχρι τώρα, οι σεφ έπρεπε να το κάνουν σε μεγάλο βαθμό με το χέρι, τώρα μπορούν να υποστηριχθούν από έξυπνα συστήματα μαγειρικής. Τέτοια οργανωτικά ταλέντα αναλαμβάνουν μεγάλο μέρος του προγραμματισμού, γνωρίζουν ποια προϊόντα μπορούν να παρασκευαστούν μαζί, ποια είναι η βέλτιστη διαδικασία και εξασφαλίζουν ότι τηρείται το πρότυπο, που έχει οριστεί. Ανεξάρτητα από το ποιος χειρίζεται τη συσκευή. Αυτό διασφαλίζει την ποιότητα και αφαιρεί το άγχος από την κουζίνα.

Η ταυτόχρονη προετοιμασία φαγητού είναι μόνο η μία πλευρά του νομίσματος για τον Μ. Σαββάτη. «Εάν θέλετε ποικιλία στα πιάτα σας, δεν είναι μόνο σημαντική η επιτυχημένη προετοιμασία, αλλά και ο συνδυασμός μετά την παραγωγή. Για υλικοτεχνικούς λόγους είναι ευεργετικό, εάν το φαγητό που απαιτεί την ίδια μέθοδο μαγειρέματος – όπως το ψήσιμο στη σχάρα ή στον ατμό – μπορεί να προετοιμαστεί ταυτόχρονα και δεν απαιτεί παρακολούθηση ή έλεγχο», εξηγεί. «Και αυξάνει την ευελιξία στην κουζίνα για άμεση αντίδραση στις μεταβαλλόμενες απαιτήσεις», προσθέτει.

Έξυπνα συστήματα μαγειρέματος

Με τα έξυπνα συστήματα μαγειρέματος, μπορείτε απλά να σύρετε (drag and drop) το φαγητό στην οθόνη σας. Αυτό δείχνει αμέσως τι μπορεί να παραχθεί μαζί και πότε. Το σύστημα ελέγχει με τέτοιο τρόπο, ώστε οι χρόνοι μαγειρέματος να προσαρμόζονται έξυπνα στην ποσότητα και το επιθυμητό αποτέλεσμα. Το έξυπνο σύστημα θα προσαρμόσει αυτόματα το χρόνο για τις διαδικασίες μαγειρέματος, ακόμη και ανάλογα με τους χρόνους ανοίγματος της πόρτας. Αυτό εγγυάται επιτυχία, επαναλαμβανόμενα αποτελέσματα και τέλεια μαγειρεμένο, υγιεινό φαγητό.

Ο Μ. Σαββάτης βλέπει μια ακόμη απαίτηση για τα έξυπνα συστήματα μαγειρέματος: «Επειδή η βιωσιμότητα παίζει, επίσης, ρόλο στις εταιρείες τροφοδοσίας, η κατανάλωση ενέργειας του εξοπλισμού κουζίνας υπήρξε ένας σημαντικός παράγοντας. Εκεί είναι λογικό να μπορεί να ξεκινήσει κάποιος μια μαγειρική διαδικασία με βελτιστοποιημένη ενέργεια.» Ωστόσο, εάν ο χρόνος είναι η ύψιστη προτεραιότητα, θα πρέπει, ομοίως, να υπάρχει και μια συνάρτηση για αυτό το είδος παραγωγής. Το ίδιο ισχύει και για την εισαγωγή ενός στοχευμένου χρόνου, σχετικά με το πότε το φαγητό πρέπει να είναι έτοιμο.

Υπάρχουν, ήδη, εταιρικά εστιατόρια, που αναζητούν επαγγελματική υποστήριξη για τη σύνθετη παραγωγή τους, για παράδειγμα με τον φούρνο ατμού iCombi Pro, που η Rational εισήγαγε στην αγορά την άνοιξη. Το σύστημα μαγειρέματος διαθέτει το νέο, έξυπνο iProductionManager, το οποίο υποστηρίζει τον προγραμματισμό παραγωγής και προσφέρει εξαιρετικά αποτελέσματα, ειδικά σε μικτή φόρτωση. Αυτό επιτρέπει στα εστιατόρια να αντιδρούν με αυτοπεποίθηση στις πολλές προκλήσεις που αντιμετωπίζει η σύγχρονη κουζίνα. Και οι φιλοξενούμενοι θα είναι ευγνώμονες, εάν υπάρχει πάντα φρέσκο ​​φαγητό.