Εστίαση: Αναλύοντας την εικόνα που διαμορφώθηκε

Τρεις επαγγελματίες στο χώρο της μαζικής εστίασης μας περιγράφουν την εικόνα της αγοράς έτσι όπως την αντιλαμβάνονται και τη βιώνουν οι ίδιοι, στο πλαίσιο της επανεκκίνησης της εστίασης και υπό το βάρος της ατμόσφαιρας που έχει δημιουργήσει η πανδημία του κορωνοϊού.

 

Γιώργος Τσιλιγκίρης  [Τηλέμαχος Athens & Ζεϊμπέκικο Κηφισιάς]

 Χαμογελαστός πάντα αλλά προβληματισμένος, ο εστιάτορας Γιώργος Τσιλιγκίρης, δεύτερη γενιά στο επάγγελμα και επικεφαλής δύο σημαντικών καταστημάτων στο κέντρο και την Κηφισιά, σχολιάζει την πρώτη ‘εικόνα’ της επανεκκίνησης.

Και τα δύο καταστήματα του Γιώργου Τσιλιγκίρη παρέμειναν κλειστά κατά τη διάρκεια της πανδημίας, καθώς απέφυγαν ακόμα και το delivery, αν και τους είχε ζητηθεί. Πρώτο ξεκίνησε το Ζεϊμπέκικο της Κηφισιάς με το άνοιγμα της εστίασης στις 25 Μαΐου κι ακολούθησε μια εβδομάδα αργότερα το Τηλέμαχος στις 8 Ιουνίου.

Ούτε στα μνημόνια. «Η περίοδος της πανδημίας κι αυτή που διανύουμε τώρα, είναι πολύ χειρότερη από την περίοδο των μνημονίων, διότι σήμερα ο κόσμος είναι τρομοκρατημένος ενώ παράλληλα υπάρχει οικονομικό πρόβλημα. Στις 10 το βράδυ η Πανεπιστημίου είναι ‘κρανίου τόπος’, αφού ούτε το Δεκαπενταύγουστο δεν έχει τέτοια ερημιά. Το μενού του Τηλέμαχου έχει περιοριστεί κατά 50% και ίσως συρρικνωθεί κι άλλο. Δεν είναι δυνατό να προσφέρει όλη την ποικιλία που είχε πριν ξεσπάσει η πανδημία διότι και κόσμος είναι λιγότερος και τα οικονομικά του περιορισμένα».

‘Συμπαθητικά’ μέτρα. «Τα μέτρα που ανακοινώθηκαν φαίνονται ‘συμπαθητικά’ και με διάθεση υπεράσπισης τόσο των επιχειρηματιών όσο και των εργαζομένων, δυστυχώς όμως έχουν πάρα πολλούς περιορισμούς. Οι δανεισμοί φάνηκαν στην αρχή ελκυστικοί, τελικά όμως δεν αποδείχτηκαν τέτοιοι διότι για να πάρει ο επιχειρηματίας το δάνειο που χρειάζεται για να κρατηθεί, θα πρέπει να κρατήσει όλο το προσωπικό. Αν ένα εστιατόριο έχει δουλειά τότε δεν υπάρχει πρόβλημα, αλλά όταν π.χ. έκανε 100 κουβέρ παλαιότερα και σήμερα κάνει 10, τότε αυτό είναι σχεδόν αδύνατο. Η κυβέρνηση θα πρέπει θεσπίσει αναστολή πληρωμών προς το δημόσιο –όχι προς τους ιδιώτες- μέχρι το τέλος του χρόνου. Επί 75 ημέρες ήταν η περίοδος χάρητος, αλλά τώρα που λήγει η περίοδος και εμείς δεν έχουμε κόσμο να δουλέψουμε, πως θα τις πληρώσουμε; Τι θα συμβεί όταν θα έρθουν οι επόμενες υποχρεώσεις;».

Τουρισμός. Μέχρι τον Σεπτέμβριο περιμένω μια μικρή ‘διόρθωση’ κι ελπίζω ότι κάτι θα αλλάξει με τον τουρισμό ειδικά για το κέντρο της Αθήνας. Έχουμε δουλέψει αρκετά καλά με τον τουρισμό τα τελευταία χρόνια και μάλιστα πηγαίναμε κάθε χρονιά και καλύτερα. Για τον Τηλέμαχο Athens η προοπτική ήταν και είναι ο τουρισμός – τον οποίο δεν βλέπουμε ακόμα. Αν έρθει το ένα τρίτο ή το ένα τέταρτο των τουριστών που περιμέναμε θα είμαστε ευχαριστημένοι.

 

Ιωάννης Βήττος [Vittos Family]

Η οικογένεια Βήττου αποτελεί μια από τις κορυφαίες επιχειρηματικές μονάδες στο χώρο της επεξεργασίας κρέατος και του εφοδιασμού της επαγγελματικής αγοράς και από τη θέση αυτή έχει συνολική εποπτεία της ελληνικής αγοράς εστίασης αλλά και της διεθνούς αγοράς κρέατος. Με την ευκαιρία της αλλαγής επωνυμίας της εταιρείας (που τη γνωρίσαμε ως Fresh Meat) σε Vittos Family αλλά και στο πλαίσιο του ρεπορτάζ για την εικόνα της αγοράς στη μετά τον κορωνοϊό εποχή, ζητήσαμε από τον Ιωάννη Βήττο, δεύτερη γενιά της επιχείρησης και γενικό διευθυντή σήμερα, να απαντήσει σε ορισμένες ερωτήσεις του Grill.

Grill | Κύριε Βήττο, πως διαμορφώνεται – εμπορικά και ψυχολογικά- η αγορά στην οποία δραστηριοποιείστε στην μετά τον COVID- 19 εποχή;

Γιάννης Βήττος | Είδαμε ότι τα καταστήματα τα οποία παρέμειναν ανοιχτά είχαν αυξημένη δουλειά, δεδομένου ότι με το lockdown δούλευαν μόνο το delivery. Βλέπουμε με αισιοδοξία μία σαφώς μικρότερη σεζόν, η οποία όμως θα έχει …ένταση. Γενικά από την εμπειρία μας, έχει παρατηρηθεί ότι η αγορά έχει την τάση να αυτορυθμίζεται στις διάφορες κρίσεις. Με λίγα λόγια η αγορά για ακόμα μία φορά θα βρει το δρόμο της.

Τι γνώμη έχετε για το ‘κλίμα’ που επικρατεί στους καταναλωτές;

Αναμέναμε ότι αυτή η χρονιά θα ήταν εξαιρετική. Εκτίμησή μου είναι ότι θα υπάρχει μία σχετική μείωση στη ζήτηση, όχι όμως σε ανησυχητικό επίπεδο. Ο Έλληνας καταναλωτής της εστίασης, το κοινό τουλάχιστον που εμείς απευθυνόμαστε, δεν πρόκειται ποτέ να απαρνηθεί το σουβλάκι! Οι Έλληνες επιχειρηματίες είναι μαθημένοι να ανταποκρίνονται στα δύσκολα και ειδικότερα οι υγιείς ελληνικές επιχειρήσεις.

Τι μπορείτε να μας πείτε, ειδικά, για την εταιρεία σας σε αυτή τη νέα όσο και δύσκολη εποχή που διανύουμε και σε σχέση με την αλλαγή της επωνυμίας σας;

Η αλλαγή της επωνυμίας μας ήταν αναγκαία εφόσον εδώ και χρόνια υπήρχε σύγχυση στην αγορά με τα συνθετικά Fresh και Meat. Θέλω να σημειώσετε ότι την ονομασία Fresh Meat την επιλέξαμε το 1999. H νέα μας ονομασία Vittos Family αντικατοπτρίζει την ιστορία μας από το 1971,το παρόν αλλά και την ελπιδοφόρο μέλλον μας. Παράλληλα συμβολίζει και την αλλαγή της εταιρείας μας τα τελευταία χρόνια, την αλματώδη άνοδό μας τόσο σε επίπεδο πωλήσεων αλλά και σε παραγωγικό και ποιοτικό επίπεδο.

 

Χρήστος Τάχιας [σεφ Talking Breads, Εξάρχεια]

Αφού ταξίδεψε σε διάφορα μέρη του κόσμου και εργάστηκε σε πολύ απαιτητικές κουζίνες πρωτοκλασάτων εστιατορίων και μεγάλων ξενοδοχείων, ο Χρήστος Τάχιας δίνει το δικό του αγώνα σε ένα πολύ ποιοτικό, μικρό κατάστημα στα Εξάρχεια φέροντας κάτι από τη λάμψη που γνώρισε στην εμβληματική πλατεία του αθηναϊκού κέντρου.

«Είναι περίεργα και αψυχολόγητα τα πράγματα καθώς πηγαίνουν μια πάνω και μια κάτω, θεωρώ όμως ότι θα υπάρξει πρόβλημα στην εστίαση το επόμενο διάστημα. Αυτά τα χρήματα που δίνει η κυβέρνηση στους εργαζόμενους, αυτή η βοήθεια,  δεν είναι λύση αλλά μια μορφή …παράτασης του προβλήματος.

Ούτε φυσικά η δανειοδότηση είναι λύση καθώς κάποια στιγμή, αυτά τα δάνεια θα πρέπει να αποπληρωθούν από τους επαγγελματίες. Οι φορολογικές ελαφρύνσεις έχουν κι αυτές παραμέτρους, οι οποίες συχνά είναι δυσβάσταχτες. 

Όταν  π.χ. για τη δανειοδότηση απαιτείται να παραμείνει όλο το προσωπικό για ένα χρόνο, ο επιχειρηματίας  που θα λάβει ένα τέτοιο δάνειο θα πρέπει να έχει τα χρήματα για να στηρίξει την επιχείρησή του για ένα χρόνο.

Με ανησυχεί αλλά δεν με φοβίζει το αύριο. Θεωρώ όμως ότι, αν δεν έχουμε κάποιο γενικό lockdown, το street food και το οικονομικό φαγητό θα καταφέρει να ανταπεξέλθει γιατί, όπως και να το κάνουμε, είναι φαγητό και αποτελεί ανάγκη αλλά και απόλαυση για τους ανθρώπους».