‘Μπούφαλος’ στην Κυψέλη για εξαιρετικό μπέργκερ

Το νέο κατάστημα του επιχειρηματία Γιώργου Αναγνώστου ξεκίνησε δυναμικά

Στη μικροσκοπική αλλά ‘θαυματουργή’ για την εστίαση Πλατεία Αγίου Γεωργίου, στην Κυψέλη, μια πλατεία που γνώρισε εδώ και δύο χρόνια εντυπωσιακή (εστιατορική) ανάπτυξη, ξεκίνησε στις αρχές Ιουνίου να λειτουργεί το μπεργκεράδικο ‘Μπούφαλος’ του Γιώργου Αναγνώστου, ο οποίος διέκοψε καριέρα χημικού μηχανικού για να ασχοληθεί με την παράδοση της οικογένειας των Αναγνώστου: την εστίαση και τη διασκέδαση. Και φαίνεται πως έπραξε σωστά.
Συνέντευξη & φωτογραφίες: Θανάσης Αντωνίου

 

Ο 35χρονος Γιώργος Αναγνώστου έχει μακρά οικογενειακή παράδοση στο χώρο της εστίασης, ο ίδιος όμως σπούδασε χημικός μηχανικός στο Πολυτεχνείο. Η οικογένειά του διαχειριζόταν το ιστορικό Green Park στο Πεδίον του Άρεως και το εμβληματικό κέντρο διασκέδασης ‘Όμορφη Νύχτα’, ο πατέρας του Χρήστος δραστηριοποιείται με το Green park στο Γαλάτσι, ενώ πριν τέσσερα χρόνια ο ίδιος δημιούργησε το μεζεδοπωλείο Κυβέλη στην Πλατεία Αγίου Γεωργίου.

Αν και του άρεσε το επάγγελμα του μηχανικού,  πριν πάρει τη μεγάλη απόφαση για να ασχοληθεί με την εστίαση είχε μια σημαντική πρόταση για μεταπτυχιακά στο UCL του Λονδίνου. Προτίμησε όμως τις κουζίνες και την Ελλάδα.

Η επιτυχία της Κυβέλης, ένα ‘μεζεστιατόριο’ όπως το αποκαλεί ο ίδιος, του έδωσε την ώθηση να προχωρήσει στο επόμενο βήμα, να δημιουργήσει ένα μπεργκεράδικο. Ο Μπούφαλος, ήταν σχεδόν έτοιμος όταν ξέσπασε η κρίση, αλλά ο Γ. Αναγνώστου δεν σκέφτηκε ούτε στιγμή να ματαιώσει ή να αναβάλλει την επένδυση.

Το μπέργκερ ΧΧΧ του Μπούφαλος: Αυθεντικό μπιφτέκι, μοτσαρέλα, κόλσλοου με γλυκό μπούκοβο, κόκκινες πιπεριές σοτέ, πικάντικο βούτυρο, σαλάτα μαρούλι και sweet chili.

 

‘Αμερικανικό όνειρο’

Για να σχεδιάσει το νέο κατάστημα ο Γ. Αναγνώστου ταξίδεψε στις ΗΠΑ, τον Σεπτέμβριο του 2019, όπου γνώρισε από κοντά όχι μόνο την επίσημη αλλά  και τη λαϊκή αμερικανική κουζίνα των μπέργκερ και των σάντουιτς. Τον εντυπωσίασαν τα δεύτερα: « Υπάρχουν καντίνες στις ΗΠΑ που φτιάχνουν απλά σάντουιτς, τόσο προσεγμένα όμως, τόσο πλούσια σε υλικά που αξίζει να τα γευθείς. Ασφαλώς κι  επηρεάστηκα, ορισμένα μάλιστα από αυτά έχουν ενσωματωθεί στην κουζίνα μας. Τα σάντουιτς του Μπούφαλου είναι βασισμένα στο καρβελένιο ψωμάκι, με πολλά υλικά μέσα… Τα μπέργκερ των Αμερικανών  δεν με ξετρέλαναν, τα σάντουιτς όμως είναι κορυφαία, εκφράζουν ως ένα βαθμό την ‘υπερβολή’ τους».

Η Πλατεία του Αγίου Γεωργίου επιλέχθηκε όχι διότι έχει γίνει ‘tredy’ τελευταία και συρρέουν σε αυτήν από κάθε γωνιά της πρωτεύουσας αλλά διότι, κατά την άποψη του συνομιλητή μας, «Στα βόρεια και τα νότια προάστια της Αθήνας υπάρχουν πολύ καλά burger house. Στην περιοχή μας, αν εξαιρέσεις τις μεγάλες αλυσίδες, δεν υπάρχει ένα δυνατό μπεργκεράδικο το οποίο να προσφέρει home made μπέργκερ. Είχα νοικιάσει τον χώρο από πριν, και συζητώντας με φίλους και πελάτες, κατέληξα στην απόφαση για ένα κατάστημα που να προσφέρει μπέργκερ».

Κατασκευαστικά το κατάστημα είχε στηθεί λίγες ημέρες πριν ξεσπάσει η πανδημία και τα εγκαίνια είχαν προγραμματιστεί τον Απρίλιο. Με το ξεκίνημα του καταστήματος τον Ιούνιο, ο Μπούφαλος έγινε γρήγορα το νέο αγαπημένο μπεργκεράδικο για τους λάτρεις του είδους αλλά και για πολλούς θαμώνες της πλατείας.

Λέγεται Λεβάντε και είναι σαλάτα με ολόφρεσκα σαλατικά, φύλλα μουστάρδας, φιλετάκια κοτόπουλου τεριάκι και πρωτότυπη sauce από ταχίνι.

 

Με τα καλύτερα υλικά

«Προσπαθήσαμε να …ξεφύγουμε από το τετριμμένο μπεργκεράδικο που έχει στο νου του ο καταναλωτής» εξηγεί ο Γ. Αναγνώστου. «Εξετάσαμε αρκετά  προϊόντα, κάναμε πολλές δοκιμές στο κρέας, φτιάξαμε τη δική μας συνταγή με μοσχαρίσιο κιμά από κρεοπωλείο. Καταλήξαμε σε ένα μπιφτέκι που αρέσει στον κόσμο. Ψωμί από γειτονικό φούρνο, brioche μόνο προς το παρόν και σάλτσες δικές μας. Και ίσως την καλύτερη πατάτα της αγοράς αυτή τη στιγμή, μια πατάτα που μπορεί να χρησιμοποιηθεί στο delivery χωρίς να χάσει τη γεύση της μετά από μερικά λεπτά. Κάποιοι θεωρούν το μπέργκερ εύκολη υπόθεση, σας πληροφορώ όμως ότι έχει πάρα πολλές παρασκευές που πρέπει να γίνουν στην κουζίνα κι αρκετή προετοιμασία».

Αυτό το διάστημα ο Μπούφαλος βρίσκεται στο μικροσκόπιο πολλών και διαφορετικών μεταξύ τους πελατών που σπεύδουν για να γευτούν τα ιδιαίτερα μπέργκερ τα οποία έχει σχεδιάσει ο σεφ του Μπούφαλου Γιώργος Κόντας (σεφ επίσης στην Κυβέλη) και αντιπροσωπεύονται όλες οι ηλικίες και τα γούστα- οι νεώτερες γενιές είναι όμως  η πλειοψηφία. Παράλληλα δουλεύει και με delivery σε ακτίνα περίπου 2,5 χιλιομέτρων ενώ σύντομα, μετά από συνεργασία με πολυεθνική πλατφόρμα παραγγελίας,  η ακτίνα αυξάνεται στα 4 χλμ.

Προσοχή στο κόστος

Ως μηχανικός αλλά και εστιάτορας ο Γιώργος Αναγνώστου έδωσε βαρύτητα στην έννοια του κόστους και μάλιστα σε μια περίοδο, πριν από τον κορωνοϊό, όπου κάποια πράγματα ίσως πέρναγαν αψήφιστα. « Το μεγαλύτερο πρόβλημα είναι στο κομμάτι της τελικής κοστολόγησης διότι στην προσπάθειά του ο εστιάτορας να γίνει ανταγωνιστικός, δημιουργείται ένα προϊόν μόνο και μόνο για να ανταγωνιστεί ομοειδή στην αγορά και μάλιστα στην γειτονική. Αντίθετα, θα έπρεπε να σχεδιάζεται το προϊόν έτσι όπως πραγματικά το επιθυμεί ο εστιάτορας και, στη συνέχεια, να προσδιορίζεται μια τιμή με βάση την αξία και την ποιότητα αυτού του προϊόντος» μας εξηγεί ο Γ. Αναγνώστου και συμπληρώνει: «μερικές φορές, φοβόμαστε να τιμολογήσουμε ένα προϊόν στην πραγματική αξία του, μόνο και μόνο για να μην μας επικρίνουν. Η εμπειρία όμως από την Κυβέλη, και γενικότερα, έχει δείξει ότι ο κόσμος προτιμάει να πληρώσει κάτι παραπάνω για ένα ιδιαίτερο, ποιοτικό προϊόν που θα θελήσει να δοκιμάσει ξανά».

Πανσετοπαϊδάκια ζουμερά βγαλμένα από τον φούρνο, καραμελωμένα, πάνω σε τραγανές πατάτες τηγανητές.

 

Τα μέτρα στήριξης

Κλείνουμε τη συζήτησή μας με τα μέτρα που λήφθηκαν από την ελληνική κυβέρνηση για την πανδημία. «Το lockdown ήταν σωστή απόφαση. Ευτυχώς επανήλθαμε όλοι πίσω στη δουλειά μας και αυτό οφείλεται σε μεγάλο βαθμό στην πλατεία που μας επιτρέπει να λειτουργήσουμε αλλά και στην πολιτική του δήμου να μας παρέχει λίγο ακόμα χώρο» μας εξηγεί ο Γ. Αναγνώστου.

Σύμφωνα με την άποψή του, τα μέτρα ήταν θετικά. «Το μέτρο των επιταγών ήταν καλό αν και πετούσε το ‘μπαλάκι’ στην αγορά, καθώς θα μπορούσε να θεσπιστεί ένα είδος εγγυοδοσίας για να καλύπτει τους μεγάλους προμηθευτές- όλοι ζητάνε μετρητά» ενώ και το κομμάτι των επιχορηγήσεων είναι πολύ καλό, αν και κατά τη γνώμη του συνομιλητή μας δεν έχει λειτουργήσει.

Όσο αφορά την επιστρεπτέα προκαταβολή, η γνώμη του είναι ότι λειτούργησε μόνο για λίγες επιχειρήσεις, ενώ για τα δάνεια η άποψή του είναι επίσης θετική καθώς το δικό του εγκρίθηκε πολύ γρήγορα· ο ίδιος θεωρεί ότι τα δάνεια ‘κολλάνε’ στο κράτος. «Μπορούσαν να ειπωθούν λιγότερα λόγια και να πραγματοποιηθούν περισσότερα για να εμπεδωθεί αίσθημα ασφάλειας» μας λέει με νόημα.

Ο Γιώργος Αναγνώστου, στον Μπούφαλο, στην Πλατεία Αγ. Γεωργίου Κυψέλης.

You might also like