Κώστας Μουστακίδης: «Ο ψητοπώλης χρειάζεται λίγη επιστήμη»

Το Grill στο ψητοπωλείο ‘Ο Κώστας’ στην Τούμπα, στη Θεσσαλονίκη

Για 34 χρόνια ο Κώστας Μουστακίδης προσφέρει γευστική εμπειρία στην καρδιά των ψητοπωλείων. Από τα καφενεία της Δράμας έμαθε την τέχνη του ψησίματος στα κάρβουνα και την έφερε στη Θεσσαλονίκη μαζί με τα επιλεγμένα κρέατα. Τυπικός στο ραντεβού του με τη σούβλα του γύρου, εδώ και 34 έτη, κάθε μέρα στις 12:00 το μεσημέρι στήνει το νωπό γύρο του.
Συνέντευξη Θανάσης Αντωνίου. Φωτογραφίες: Θ.Α. & αρχείο καταστήματος

 

Το να παρατηρεί κανείς το ψητοπωλείο του Κώστα Μουστακίδη στην Τούμπα της Θεσσαλονίκης, ένα τυπικό Σαββατόβραδο, είναι μια μικρή ‘σπουδή’ στη μαζική εστίαση.

Το να γεύεται κανείς τα εδέσματα που προσφέρει στους πελάτες του είναι μια υπέροχη γαστρονομική εμπειρία. Το μιλάει μαζί του είναι μια απολαυστική εμπειρία παρά το γεγονός ότι, σε αντίθεση με ότι ακούγεται για τους εστιάτορες της Βόρειας Ελλάδας, (αυτό δεν το καταλαβαίνω, αλλά φαίνεται περίεργο ότι κάτι κακό ακούγεται για τη Βόρεια Ελλάδα. Ίσως να μην αναφερθεί αυτό) αυτός δεν είναι ούτε διαχυτικός, ούτε ιδιαίτερα εξωστρεφής (ίσως δε χρειάζεται να σημειώσουμε ότι είναι ντροπαλός).  Είναι ουσιαστικός και μετριοπαθής. Όσα χρειάζεται η δουλειά του ψητοπώλη αυτές τις φοβερές ημέρες που ζούμε…

Λίγο πριν ξεσπάσει η πανδημία του κορωνοϊού, σ’ ένα ταξίδι – αστραπή στη Θεσσαλονίκη για επαγγελματικούς λόγους, είχαμε την ευκαιρία να επισκεφτούμε ένα από τα πιο γνωστά εστιατόρια της Θεσσαλονίκης, το ‘Ψητοπωλείο Κώστας’, στην Τούμπα. Εκεί μας υποδέχτηκαν ο Γιώργος Παλησίδης,  καθηγητής γαστρονομίας και συνεργάτης του ψητοπωλείου σε θέματα κουζίνας και εταιρικής ταυτότητας.

Ο ιδιοκτήτης της επιχείρησης Κώστας Μουστακίδης, μια εμβληματική μορφή της εστιατορικής Θεσσαλονίκης μας υποδέχθηκε στο σαλόνι του καταστήματος. Η εμπειρία στο ψήσιμο του κρέατος, η προσεκτική επιλογή των κρεάτων βεβαιώνουν ότι τα τόσα χρόνια παρουσίας του στο χώρο του ψητοπωλείου δεν είναι τυχαία. Η ξαφνική δημοσιότητα που έχει κερδίσει τα τελευταία χρόνια όταν και ‘ανακαλύφθηκε’ από τα μέσα ενημέρωσης, ευτυχώς δεν έχουν μεταβάλλει στο ελάχιστο τα όσα είχαμε ακούσει γι΄ αυτόν: σεμνός, σοφός, μετρημένος.

 

Δουλειά με ρέγουλα

Πενηντατεσσάρων ετών σήμερα, ο Κώστας Μουστακίδης εργάζεται από μικρό παιδί στις κουζίνες κι έχει στις πλάτες του εμπειρία 40 ετών. Τις τρεις τελευταίες δεκαετίες έχει ρίξει το βάρος του στην οικογενειακή επιχείρηση ‘Ψητοπωλείο Κώστας’, στην Τούμπα όπου δίνει τον αγώνα για την εξυπηρέτηση μιας ολοένα διευρυνόμενης αλλά πάντα απαιτητικής πελατείας. Στο κατάστημά του συρρέουν άνθρωποι απ΄ όλη τη Θεσσαλονίκη για να δοκιμάσουν τον χειροποίητο γύρο, τα σουτζουκάκια και τα παϊδάκια για τα οποία φημίζεται το κατάστημα.

Αν και η ζήτηση είναι πάντα στα ‘κόκκινα’, ο ίδιος αποφεύγει το delivery: « Είναι κάτι που το έχουμε διατηρήσει όλα αυτά τα χρόνια, κυρίως διότι θέλουμε να έχουμε σε ρέγουλα τη δουλειά, να διατηρούμε ψηλά την ποιότητα και την εξυπηρέτηση όσων επισκέπτονται το κατάστημα» μας λέει ο Κ.  Μουστακίδης.

Ο συνομιλητής μας, όπως όλοι οι επιχειρηματίες της εστίασης,  ζορίστηκε από την οικονομική κρίση αλλά πολύ γρήγορα, σαφώς γρηγορότερα από άλλους συναδέλφους του, ανάκαμψε κι αναπτύχθηκε. «Όσοι ήταν να κλείσουν έκλεισαν κι όσοι ξεπέρασαν τις δυσκολίες του πρώτου καιρού, συνέχισαν και μάλιστα σήμερα αναπτύσσονται ακόμα περισσότερο. Λίγο τα καλύτερα οικονομικά κάποιων, λίγο η  ποιότητα που διατήρησαν κι εν μέσω κρίσης, αυτοί ήταν πάνω κάτω οι λόγοι για την επιβίωση και την ανάπτυξη ορισμένων ψητοπωλείων. Όσοι στράφηκαν στις προσφορές – θυμάμαι κάποιοι να  προσφέρουν σάντουιτς με ένα ευρώ- δεν κράτησαν παρά δύο ή τρεις μήνες» μας εξηγεί.

 

Κάν’ το μόνος σου

Ο Κώστας Μουστακίδης είναι ένας από τους ελάχιστους ψητοπώλες στη Θεσσαλονίκη που συνεχίζουν να φτιάχνουν μόνοι τους, καθημερινά, το γύρο που θα στηθεί το απόγευμα στην όρθια σούβλα για ψήσιμο. Γνωρίζοντας τα μυστικά του, δεν απορεί που αρκετοί συνάδελφοί του εξακολουθούν να τον αντιμετωπίζουν με λανθασμένη τιμολογιακή πολιτική. «Στο γύρο εμφανίζονται τα περισσότερα προβλήματα. ‘Ξεφεύγει’ πολύ στην ποσότητα, ειδικά στα σάντουιτς. Δεν μπορείς να υπολογίσεις σωστά, διότι το χέρι πάντα ξεφεύγει. Η ποσότητα είναι 100-120 γραμμάρια αλλά πολύ συχνά ξεφεύγουν στα 150 γρ. και φτάνουν και τα 200 γρ. όσοι δεν προσέχουν. Από πέρυσι η τιμή του χοιρινού κρέατος έχει αυξηθεί και κανένας στην Θεσσαλονίκη δεν έχει αυξήσει τις τιμές! Ίσως να είμαι ο μόνος που αύξησε την τιμή στο τυλιχτό έστω και κατά 30 λεπτά- από 3,2 ευρώ που το είχαμε  για χρόνια και μέσα στην κρίση,  στα 3,5 ευρώ» μας εξηγεί.

Συζητώντας μαζί του για την πορεία του γύρου στη σύγχρονη εστίαση αλλά και για τις νέες τάσεις που διαμορφώνονται στην Θεσσαλονίκη κι όχι μόνο, ο έμπειρος ψητοπώλης από την Τούμπα μας πληροφορεί ότι η υπόθεση γύρος είναι αρκετά σύνθετη και η δημιουργία του δύσκολη για κάποιον που δεν έχει εμπειρία κι αποφασιστικότητα σε αυτό που κάνει.

Έτσι εξηγεί ο ίδιος το γεγονός ότι πολλοί παραδοσιακοί ψητοπώλες, οι οποίοι ασχολούνται για χρόνια με τον γύρο, αποφάσισαν κάποια στιγμή να στραφούν στο μπέργκερ. «Ο γύρος πρέπει να έχει συγκεκριμένο βάρος, πρέπει να βρεθεί τεχνίτης για να τον κόψει – μέχρι πρόσφατα τον έκοβα μόνος μου, τώρα μόλις βρήκα τεχνίτη-  πρέπει να πληρωθούν υπάλληλοι, να πληρωθούν υποχρεώσεις και να μείνει …κέρδος» μας εξηγεί ο μάχιμος ψητοπώλης που επί δεκαετίες στεκόταν πίσω από τον πάγκο κόβοντας γύρο.

 

Και λίγη επιστήμη…

Εδώ και μερικά χρόνια ο Κ. Μουστακίδης συνεργάζεται με το γειτονόπουλό του στην Τούμπα, τον καθηγητή γαστρονομίας Γιώργο Παλησίδη ο οποίος είναι σε μεγάλο βαθμό υπεύθυνος για τη διαμόρφωση της εικόνας της κουζίνας που παρουσιάζει το ψητοπωλείο ‘Κώστας’ στη σύγχρονη εκδοχή του. Μια τέτοια συνεργασία βέβαια, μέχρι πριν μερικά χρόνια θα ακουγόταν σαν …ανέκδοτο.

«Όταν ξεκίνησα την καριέρα μου, δεν υπήρχε κάποια τέτοια βοήθεια, το να απευθυνθεί δηλαδή κάποιος σε έναν επιστήμονα ήταν κάτι αδιανόητο. Σήμερα όμως πιστεύω ότι ο σύγχρονος ψητοπώλης χρειάζεται τέτοιου είδους βοήθεια, χρειάζεται λίγη …επιστήμη στη δουλειά του» επισημαίνει. «Η boutique βιτρίνα κρεατικών, σαλατών και αλοιφών είναι αυτά που ενθουσιάζουν τον καταναλωτή. Ο Κώστας παίζει με ανοιχτά χαρτιά και η ποιότητα σε συνεργασία με την καθαριότητα γίνονται εργαλεία marketing και προώθησης» αναφέρει ως τα εργαλεία εξωστρέφειας του σύγχρονου ψητοπωλείου.

Η δημοσιότητα που έχει αποκτήσει το ψητοπωλείο τα τελευταία χρόνια έχει φέρει στην πόρτα του Κ. Μουστακίδη διάφορους επενδυτές με προτάσεις για καταστήματα στην Ελλάδα και το εξωτερικό – μεταξύ των προτάσεων κάποιες από την  Αγγλία, τη Γερμανία, τη Γαλλία και την Κολομβία! Ο ίδιος όμως, αρκετά αγχώδης όπως μας εκμυστηρεύεται, δεν το αποτολμάει. Το μόνο που τον  ενδιαφέρει  προς το παρόν είναι μια μικρή επέκταση του υπάρχοντος καταστήματος ή  ίσως ένας λίγο μεγαλύτερος χώρος στην ίδια πάντα περιοχή γιατί η αλήθεια είναι πως  το ψητοπωλείο είναι πια πολύ μικρό για τα δεδομένα της φήμης του. Μέχρι όμως εκεί…

Ο Κώστας Μουστακίδης (αριστερά) και ο καθηγητής γαστρονομίας Γιώργος Παλησίδης ο οποίος είναι σε μεγάλο βαθμό υπεύθυνος για τη διαμόρφωση της εικόνας της κουζίνας που παρουσιάζει το ψητοπωλείο ‘Κώστας’ στη σύγχρονη εκδοχή του. 

You might also like