«Το πάθος στο μαγείρεμα,το γεύεται στο πιάτο του ο πελάτης»

Συζητάμε με τον Αιγύπτιο σεφ Mohamed Mustafa που εργάζεται στη Σαουδική Αραβία

Κατάγεται από την Αλεξάνδρεια της Αιγύπτου κι εργάζεται ως sous-chef στο εστιατόριο του ξενοδοχείου Double Tree by Hilton, στο Ριάντ της Σαουδικής Αραβίας. Συμμετείχε όπως κι άλλοι σημαντικοί επαγγελματίες της κουζίνας στον 1st Mediterranean Chef’s Competition 2020, ο οποίος πραγματοποιήθηκε στην Ελλάδα, στις εγκαταστάσεις του ΣΕΦ, τον περασμένο Φεβρουάριο. Εκεί συνομιλήσαμε για τη μαγειρική στον σύγχρονο αραβικό κόσμο.
Συνέντευξη & φωτογραφίες: Θανάσης Αντωνίου & & MACT Media

 

Μέλος της κριτικής επιτροπής κι έμπειρος άνθρωπος της κουζίνας, παρά τη νεαρή ηλικία του, ευγενής και καταδεκτικός, ο 35χρονος Mohamed Mustafa εκφράζει τη διττή εικόνα του σύγχρονου αραβικού εστιατορικού κόσμου: από τη μια κουβαλάει την πανάρχαια παράδοση και την εκπληκτικής νοστιμιάς παραδοσιακή κουζίνα της Μεσογείου, από την άλλη όμως ελκύεται και μαθαίνει από τη Δύση ενώ στόχος του είναι να δουλέψει στον Καναδά!

Σε κάποιο από τα πολλά αλλά μικρά διαλείμματα του διαγωνισμού, είχαμε την ευκαιρία να συνομιλήσουμε μαζί του για τη ζωή του και τις κουζίνες που γνωρίζει, τη νέα πραγματικότητα στη Σαουδική Αραβία ύστερα από τις πρόσφατες αλλαγές στην κορυφή της ηγεσίας της, αλλά και για τα σχέδιά του για το μέλλον.

Grill | Ποιο είναι το χαρακτηριστικό στοιχείο της αιγυπτιακής κουζίνας;

Mohamed Mustafa | Θεωρώ ότι είναι μια κλασική μεσογειακή κουζίνα η οποία έχει ειδικευτεί κατά κάποιο τρόπο στα θαλασσινά. Ειδικά την Αλεξάνδρεια, απ΄ όπου κατάγομαι, τα θαλασσινά είναι κεντρικό κομμάτι της διατροφής μας.

Λένε πολλοί, το ακούσαμε κι εδώ στο διαγωνισμό, ότι η ουσία μιας τοπικής ή εθνικής κουζίνας είναι οι πρώτες ύλες. Τι γνώμη έχετε εσείς;

Στην αιγυπτιακή κουζίνα η βάση είναι πράγματι οι πρώτες ύλες και η χώρα μου διαθέτει πολλές και καλές πρώτες ύλες. Είναι σημαντικό για μας τους Αιγύπτιους να καλλιεργούμε και να εκτρέφουμε τις πρώτες ύλες που χρησιμοποιούμε στις κουζίνες. Αναφέρομαι σε λαχανικά, όσπρια, κρέατα κ.ά. Δεν βασιζόμαστε και δεν θα έπρεπε, σε εισαγόμενα προϊόντα. Η Αίγυπτος είναι μια μεγάλη χώρα και θα μπορούσε να έχει σχεδόν τα πάντα. Η αλήθεια είναι εισάγουμε προϊόντα από Ευρώπη και Ασία, αλλά κυρίως αξιοποιούμε τα δικά μας. Καρποί και δημητριακά, σπόροι που έρχονται από πολύ παλιά, πουλερικά, κρέατα, αλλά νομίζω ότι είμαστε πολύ καλά στα λαχανικά.

Ο Αιγύπτιος σεφ με τον executive chef Domenico Maggi από την Ιταλία, ο οποίος υπήρξε ο κεντρικός κριτής στον 1st Mediterranean Chef’s Competition 2020, στο ΣΕΦ.

 

Η αιγυπτιακή κουζίνα δεν έχει τη φήμη που έχουν άλλες μεσογειακές, όπως η ελληνική ή ιταλική, αλλά και η κινεζική ή η βιετναμέζικη. Γιατί;

Η αιγυπτιακή κουζίνα είναι μια μείξη από διάφορες κουζίνες. Από την τουρκική ασφαλώς που ήταν κυρίαρχη για πολλά χρόνια, αλλά και από την ελληνική κουζίνα λόγω της παρουσίας Ελλήνων για αιώνες σε πόλεις όπως η Αλεξάνδρεια. Η αλήθεια είναι ότι είμαστε πολύ καλοί σε διάφορα είδη κουζίνας αλλά δεν έχουμε καταφέρει να το κάνουμε γνωστή την αιγυπτιακή κουζίνα στο σύνολό της.

Λίγο περισσότερο marketing ίσως;

Δεν ξέρω, ίσως λίγο περισσότερο marketing να αλλοίωνε την παράδοσή μας…

Για ποια φαγητά της αιγυπτιακής κουζίνας είστε περήφανος;

Θα σας έλεγα το fattah που είναι ρύζι, κρέας- αρνίσιο κατά προτίμηση, τραγανό ψωμί και σάλτσα ντομάτας. Η χώρα μας είναι αρκετά προσανατολισμένη στο αρνί και όχι στο βοδινό. Κι έχει να κάνει με την ‘οικονομία’ της χώρας και τις δυνατότητες εκτροφής ζώων.

Fattah: ένα από τα εθνικά πιάτα της Αιγύπτου. Αρνί, σάλτσα ντομάτα, ρύζι και βάση από φρυγανισμένο ψωμί. Φωτο: Ymamia.

 

Εργάζεστε στη Σαουδική Αραβία. Δεν έχουμε ‘εικόνα’ για την κουζίνα αυτής της χώρας, ίσως μάλιστα κάποιοι να θεωρούν ότι δεν έχει κουζίνα αυτή η χώρα. Τι ισχύει;

Η Σαουδική Αραβία ξεκίνησε πριν μερικά χρόνια μια πολύ σοβαρή προσπάθεια εκσυγχρονισμού, η οποία συνδυάστηκε με την άνοδο ενός νέου βασιλιά.

Και τι σχέση μπορεί να έχει ένας βασιλιάς με την εθνική κουζίνα;

Πολύ μεγάλη. Προσλήφθηκαν νέοι σεφ από διάφορες εθνικότητες, αξιοποιήθηκαν νέες ή διαφορετικές γευστικές κουλτούρες. Η χώρα έχει αποκτήσει πολλά και καλά εστιατόρια, πολλά από αυτά είναι διεθνή. Σήμερα μπορείς να φας σούσι σε ιαπωνικό εστιατόριο, να φας ζυμαρικά σε ιταλικό εστιατόριο, υπάρχουν πλέον πολλές επιλογές καθώς η Σαουδική Αραβία έχει γίνει ένα πιο ‘ανοικτό’ κράτος.

Οι μουσουλμανικές χώρες θέτουν κάποιους περιορισμούς στο τι θα φάει και τι θα πιει ο πολίτης. Σε ποιο βαθμό επηρεάζει αυτό την κουζίνα;

Η Σαουδική Αραβία και άλλα κράτη στην περιοχή είναι συνδεδεμένα με τη θρησκεία και όπως είναι φυσικό αυτή τα επηρεάζει. Δεν τρώμε χοιρινό, δεν πίνουμε αλκοόλ. Αλλά αυτό δεν είναι πρόβλημα στην πραγματικότητα.

Μπορεί το χοιρινό να αντικατασταθεί από το αρνί;

Όχι, γιατί το αρνί είναι ένα πολύ ποιοτικό κρέας, έχει ειδική γεύση κι αρώματα. Δεν μπορεί να συγκριθεί με κανένα άλλο κρέας και ειδικά στη Μεσόγειο όπου τα ζώα τρώνε βότανα με αποτέλεσμα το κρέας τους είναι πολύ νόστιμο.

Ποια είναι τα σχέδιά σας για το μέλλον;

Τα τελευταία χρόνια στόχος μου είναι να τελειοποιήσω τις γνώσεις μου σε διάφορα πόστα της κουζίνας και να μάθω όσο περισσότερα μπορώ για τη διεθνή κουζίνα. Πρόσφατα πήρα άλλο ένα δίπλωμα σπουδάζοντας εξ’ αποστάσεως τη δυτική κουζίνα και το όνειρό μου είναι να πάω στον Καναδά να εργαστώ. Είμαι συνδεδεμένος με την Canadian Federation Of Chefs & Cooks κι ελπίζω κάποια στιγμή να καταφέρω να εργαστώ εκεί. Είναι μια χώρα που μου ταιριάζει.

Το ξενοδοχείο Double Tree by Hilton, στο Ριάντ της Σαουδικής Αραβίας.

 

Η Ελλάδα; Τι σας λέει η Ελλάδα;

Ιστορία και πολιτισμός, νομίζω… Έχουμε πολλά μουσεία γεμάτα με ελληνικά εκθέματα στην Αίγυπτο, αρχαία θέατρα που σώζονται μέχρι σήμερα, γνωρίζω τον Δία!

Ποιο είναι το αγαπημένο σας φαγητό;

Μου αρέσουν τα θαλασσινά. Και να τρώω και να μαγειρεύω. Είναι κάτι που λατρεύω το να μαγειρεύω θαλασσινά και δεν νιώθω ποτέ την κούραση της δουλειάς όταν ασχολούμαι με αυτά. Το πάθος που βάζεις στο μαγείρεμα μετά το γεύεται κάποιος στο πιάτο που έχεις ετοιμάσει.

Η καλύτερη μαγείρισσα του κόσμου είναι η μητέρα σας;

Όχι. Πάντως έμαθα πολλά από αυτήν και ορισμένες φορές ακόμα και σήμερα τη ρωτάω. Της τηλεφωνώ από το Ριάντ για κάποιες παλιές αιγυπτιακές συνταγές! Είναι πολύ περήφανη που έγινα μάγειρας…

You might also like