Το ‘Σαντορινιό’

Μια συνταγή των εστιατορίων ‘Ο Τζίτζικας κι ο Μέρµηγκας'

Η αλυσίδα ‘Ο Τζίτζικας κι ο Μέρµηγκας’ που δημιούργησαν πριν από 25 χρόνια οι Παναγιώτης Μαζαράκης και ο Τάσος Δήµας διαθέτει σήμερα τέσσερα καταστήματα σε Σύνταγµα, Κηφισιά, Χαλάνδρι και Άνω Πατήσια τα οποία συγκαταλέγονται στους  δημοφιλέστερους και πιο αγαπημένους γαστρονομικούς προορισμούς, τόσο για τις εκλεπτυσμένες γεύσεις της ελληνικής παραδοσιακής κουζίνας όσο και για την ‘νεοµπακαλική’ αισθητική που εισήγαγαν ως τάση στο χώρο της εστίασης.

 

Παρακάτω δημοσιεύουμε  μια θαυμάσια συνταγή των εστιατορίων ‘Ο Τζίτζικας κι ο Μέρµηγκας’ τα οποία ευχαριστούμε για την προσφορά.

Σαντορινιό

Υλικά

180 γρ. ψαρονέφρι κομμένο σε τρία ισόποσα φιλετάκια

1 κ. σούπας βούτυρο

Λίγο σκόρδο

1 κ. γλυκού κάπαρη

Πιπέρι

Λευκό κρασί

Για τον πουρέ πατάτας

200 γρ. πατάτες

Αλάτι

Πιπέρι

50 γρ. γάλα

50 γρ. κρέμα γάλακτος

1 κ. σούπας βούτυρο

1κ κ. σούπας μαντζουράνα αποξηραμένη

Για τον πουρέ μελιτζάνας

500 γρ. μελιτζάνες φλάσκες

100 γρ. mix τυριών(κίτρινα πίτσας κατά προτίμηση)

Αλάτι

Πιπέρι

1 κ. σούπας βασιλικός αποξηραμένος

1 κ. σούπας βούτυρο

2 κ. σούπας αλεύρι

Εκτέλεση

  • Για τον πουρέ πατάτας: Βράζουμε τις πατάτες να μαλακώσουν,στη συνέχεια τις βάζουμε στο μίξερ,τις δουλεύουμε μαζί με το γάλα και την κρέμα γάλακτος,προσθέτουμε αλάτι,πιπέρι,λίγο από το νέτο που βράσαμε τις πατάτες,την μαντζουράνα και γυαλίζουμε τον πουρέ με το βούτυρο.
  • Για τον πουρέ μελιτζάνας: Τρυπάμε και ψήνουμε τις μελιτζάνες σε δυνατό φούρνο μέχρι να καούν και να τρίβετε η φλούδα της μελιτζάνας. Αφαιρούμε την σάρκα με ένα κουτάλι και παίρνουμε μια κατσαρόλα στην οποία φτιάχνουμε με το βούτυρο και το αλεύρι ένα Roux.
  • Στην συνέχεια ρίχνουμε μέσα στην κατσαρόλα την σάρκα της μελιτζάνας, την δουλεύουμε με ένα σύρμα να σπάσει καλά, προσθέτουμε το mix, την κρέμα γάλακτος, αλάτι, πιπέρι, τον βασιλικό και ανακατεύουμε καλά μέχρι να ενσωματωθούν καλά όλα τα υλικά.
  • Για το ψαρονέφρι: Έχουμε κόψει τα φιλετάκια από το ψαρονέφρι και τα έχουμε χτυπήσει ελαφρά έτσι ώστε να μπορούν να ψηθούν γρηγορότερα και να μην σφίξουν κατά την διάρκεια του μαγειρέματος. Άλλωστε το ψαρονέφρι επειδή είναι το φιλέτο του χοιρινού θέλει γρήγορο αλλά, ταυτόχρονα, καλό ψήσιμο.
  • Σε ένα τηγάνι βάζουμε το βούτυρο και θωρακίζουμε καλά το κρέας και από τις δύο πλευρές. Στη συνέχεια προσθέτουμε το σκόρδο και την κάπαρη και σβήνουμε με το κρασί. Αφού εξατμιστεί το αλκοόλ προσθέτουμε το πιπέρι και βράζουμε για περίπου 3 με 4 λεπτά. Δένουμε την σάλτσα με το βούτυρο και σερβίρουμε με τα δυο είδη πουρέ σαν βάση, το κρέας, τη σάλτσα και την κάπαρη.

You might also like