Winnow Solutions: ‘Μάτι’ που τσεκάρει στην κουζίνα

Η μαγειρεμένη τροφή είναι πολύτιμη και δεν θα πρέπει να πετιέται. Με αυτή την αρχή η βρετανική εταιρεία Winnow Solutions προωθεί στις επαγγελματικές κουζίνες  όλου του κόσμου μια ψηφιακή εφαρμογή η οποία αποσκοπεί στον περιορισμό της σπατάλης αλλά και τη συνεχή ενημέρωση των εστιατόρων για τις ‘απώλειες’ στα καταστήματά τους. Έξυπνος συνδυασμός τεχνολογιών και περιβαλλοντικής ευαισθησίας που μπορεί να αποβεί εξαιρετικά χρήσιμος.

Επαναστατική τεχνολογία η οποία έρχεται να επιλύσει ένα γνωστό πρόβλημα της κουζίνας αλλά ταυτόχρονα ψηφιακή εφαρμογή η οποία υπόσχεται να αλλάξει τη βιομηχανία της εστίασης: αυτό είναι με λίγα το προϊόν που παρουσιάζει η Winnow Solutions.

Σύμφωνα με διεθνείς έρευνες, τα απόβλητα τροφίμων κοστίζουν στη βιομηχανία εστίασης πάνω από 100 δισ. δολάρια ετησίως. Οι απώλειες στις επαγγελματικές κουζίνες ανέρχονται, μερικές φορές, μέχρι και στο 20% των τροφίμων που αγοράστηκαν. Σε κάποιες περιπτώσεις αυτό ισοδυναμεί με ολόκληρο το περιθώριο κέρδους της επιχείρησης.

Αυτό συμβαίνει επειδή οι σεφ, πολύ συχνά δυστυχώς, δεν διαθέτουν τα απαραίτητα εργαλεία για την ακριβή μέτρηση και διαχείριση των αποβλήτων. Με δεδομένο πως ‘μόνο ότι καταμετριέται μπορεί να βελτιωθεί’ ή να το διαχειριστούμε με επιτυχία, οι κουζίνες που θα τεθούν υπό συνεχή μέτρηση μπορούν να γίνουν πιο αποτελεσματικές.

Η Winnow αναπτύσσει μια τεχνολογία για να βοηθήσει τους σεφ να  ‘βλέπουν’ καλύτερα τι ακριβώς συμβαίνει στις κουζίνες τους και να παίρνουν καλύτερες αποφάσεις, με στόχο να μειώσουν τη σπατάλη τροφίμων και, φυσικά, το  κόστος μιας τέτοιας σπατάλης. Οι σεφ που ασχολούνται λιγότερο με τα διαδικαστικά κι έχουν μειώσει τα απόβλητα της κουζίνας τους, μπορούν να αφιερωθούν περισσότερο και πιο δημιουργικά στην κύρια δουλειά τους, το να φτιάχνουν εξαιρετικά πιάτα.

Η τεχνολογία

Οι κουζίνες που χρησιμοποιούν τη λύση τεχνητής νοημοσύνης της Winnow ξέρουν ακριβώς τι πέφτει στους κάδους απορριμμάτων τους αλλά και για ποιο λόγο, διότι παρακολουθούν αυτόματα τα απόβλητα τροφίμων. Η λύση αποτελείται από το σύστημα Winnow Vision  το οποίο τραβά και αποθηκεύει φωτογραφίες των τροφίμων καθώς πετιούνται στον κάδο απορριμμάτων της κουζίνας, αφού έχει τοποθετηθεί ακριβώς πάνω από τον κάδο. Το μηχάνημα ‘εκπαιδεύεται’, μέσω ειδικού λογισμικού,  να αναγνωρίζει τι έχει πεταχτεί στον κάδο. Αυτό σημαίνει ότι τα τρόφιμα που ρίχνονται στον κάδο μετατρέπονται αυτόματα σε δεδομένα τα οποία καταγράφονται.

Το σύστημα εξασφαλίζει την ακρίβεια των δεδομένων και την ευκολία της χρήσης τους. Απλό και διαισθητικό στη χρήση, το Winnow Waste Monitor είναι  συνδεδεμένο με tablet ή υπολογιστή. Χρησιμοποιώντας οποιονδήποτε κάδο έχει συνδεθεί με το σύστημα, τα μέλη της μπριγάδας στην κουζίνα  πετούν τα τρόφιμα με τον συνηθισμένο τρόπο. Το βάρος καταγράφεται και στη συνέχεια ο χρήστης επιλέγει τον λόγο της απόρριψης και προσδιορίζει το είδος φαγητού / πιάτο χρησιμοποιώντας το tablet.

Πλήρης αυτοματισμός

Σύμφωνα με τους ισχυρισμούς της κατασκευάστριας εταιρείας, καθώς συγκεντρώνονται περισσότερα δεδομένα εικόνας από τις ρίψεις απορριμμάτων στους συνδεδεμένους με το σύστημα κάδους,  το Winnow Vision γίνεται πιο ‘έξυπνο’. Όταν είναι ενεργοποιημένη η δυνατότητα αναγνώρισης των τροφίμων που απορρίπτονται, το σύστημα βρίσκεται σε κατάσταση ημι-αυτοματισμού όπου οι χρήστες υποχρεούνται μόνο να επιβεβαιώσουν το φαγητό που έχει πεταχτεί (και αναγνώρισε το μηχάνημα). Αυτό μειώνει τα ανθρώπινα λάθη και εξοικονομεί χρόνο στους χρήστες. Ο πλήρης αυτοματισμός που επιτυγχάνεται με τον χρόνο δεν απαιτεί καμία συμβολή από την ομάδα.

Το σύστημα της Winnow, η απόσβεση του οποίου πραγματοποιείται μέσα στον πρώτο χρόνο της λειτουργίας του,  έχει ήδη εγκατασταθεί σε πάνω από 40 χώρες και σύμφωνα με τα διαθέσιμα στοιχεία έχει πετύχει μείωση των απορριμμάτων 40-70% και μείωση του λειτουργικού κόστους της κουζίνας 2-8%.

Στους πελάτες της Winnow Vision περιλαμβάνονται οι ξενοδοχειακοί όμιλοι Novotel Hotels & Resorts, Club Med, Sofitel Hotels & Resorts,  Marriott, Accor Hotels και Hilton Hotels, ο διεθνής κολοσσός στην παροχή υπηρεσιών φύλαξης, καθαριότητας, catering International Service Systems, η μεγάλη εταιρεία κρουαζιερόπλοιων Costa Cruises κ.ά.

ΙΚΕΑ, Μπέργκεν, Νορβηγία

Ο Όμιλος της ΙΚΕΑ είναι από αυτούς που έχουν αρχίσει να τοποθετούν το σύστημα Winnow Vision  στις κουζίνες των καταστημάτων του σε διάφορες χώρες του κόσμου, καταστήματα τα οποία εξυπηρετούν καθημερινά χιλιάδες καταναλωτές. Στο ΙΚΕΑ του Μπέργκεν στη Νορβηγία, το σύστημα Winnow Vision εγκαταστάθηκε τον Οκτώβριο του 2017 και μέχρι τις αρχές του 2020 που υπήρχαν διαθέσιμα στοιχεία, είχε πετύχει μείωση των απορριμμάτων κατά 45%. Το σύστημα μείωσε το κόστος λειτουργίας της κουζίνας κατά περίπου 126.000 ευρώ το χρόνο, ‘διασώζοντας’ περίπου 30.000 μερίδες φαγητού.

Novotel Phuket Kamala Beach

Το σύστημα της Winnow εφαρμόστηκε με επιτυχία στο ξενοδοχείο Novotel Phuket Kamala Beach, στο Πουκέτ της Ταϊλάνδης. Πρόκειται για ένα μοντέρνο παραθαλάσσιο ξενοδοχείο με τρία μπαρ κι εστιατόρια που λειτουργούν σχεδόν καθ’ όλη τη διάρκεια της ημέρας, το επισκέπτονται δε χιλιάδες τουρίστες απ΄ όλο τον κόσμο. Εγκατέστησε το σύστημα της Winnow τον Ιούλιο του 2017 και πέτυχε μέσα σε τρία χρόνια να μειώσει τα απόβλητα φαγητού κατά 70%. Σε ετήσια βάση το ξενοδοχείο έχει πετύχει τη μείωση του κόστους λειτουργίας της κουζίνας κατά 53.670 δολάρια και εκτιμάται ότι ‘διασώζει’  περίπου  29.000 μερίδες φαγητού το χρόνο.

Marriott Grosvenor House Dubai

Το Grosvenor House Dubai είναι ένα σύμπλεγμα δύο ουρανοξυστών που λειτουργούν ως ξενοδοχεία από το  καλοκαίρι του 2005 και θεωρείται το 8^ο υψηλότερο κτίριο της χώρας. Διαθέτει 750 δωμάτια, σουίτες και διαμερίσματα που βλέπουν στη θάλασσα.  Το σύστημα της Winnow τοποθετήθηκε στο πιο πολυσύχναστο από τα πολλά εστιατόρια του συμπλέγματος και μέχρι σήμερα έχει πετύχει μείωση των αποβλήτων τροφίμων κατά  72%. Μέσω του συστήματος και της νέας διαχείρισης στην κουζίνα του ξενοδοχείου ‘διασώζονται’ 50.000 μερίδες φαγητού το χρόνο. Το ξενοδοχείο βρίσκεται σε φάση επέκτασης του συστήματος σε όλα τα εστιατόρια σε μια προσπάθεια να εκπληρώσει περιβαλλοντικούς στόχους που έχει θέσει αλλά και να εξοικονομήσει χρήματα από την ορθή διαχείριση.

Κεντρική φωτογραφία: Το σύστημα Winnow Waste Monitor αποτελείται από έναν κάδο (κάτω δεξιά στην φωτο) στον οποίο απορρίπτονται τα μαγειρεμένα τρόφιμα, ένα μηχάνημα που τραβάει φωτογραφίες την ώρα της απόρριψης (ακριβώς πάνω από τον κάδο) και ένα λογισμικό το οποίο επεξεργάζεται τις φωτογραφίες, τις μετατρέπει σε δεδομένα, τα ποσοτικοποιεί και τα ‘μεταφράζει’ σε χρήματα, έτσι ώστε ο εστιάτορες να γνωρίζει τι πετιέται, για ποιο λόγο και, φυσικά, πόσο κοστίζει αυτό που πετιέται. © Winnow Solutions.