Εστίαση &  πανδημία: Εκτιμήσεις, συστάσεις & προτάσεις

Προτάσεις του αμερικανικού Center for Disease Control & Prevention

Ο κλάδος της εστίασης αντιμετωπίζει εδώ και 10 μήνες μια, πρωτοφανή στη σύγχρονη ιστορία, ύφεση η οποία προκλήθηκε από την πανδημία του κορωνοϊού κι εντάθηκε εξαιτίας της απουσίας ιατρικών κι επιδημιολογικών δεδομένων, της αδυναμίας στον χειρισμό τόσο δύσκολων καταστάσεων σε παγκόσμια κλίμακα αλλά και λόγω της ολιγωρίας των αρχών να σχεδιάσουν και να υλοποιήσουν, σε συνεργασία με τους φορείς της εστίασης και το ευρύ καταναλωτικό κοινό, αποτελεσματικά μέτρα για τον  περιορισμού του ιού.
Επιμέλεια, μεταφράσεις: Θανάσης Αντωνίου

 

Μετά το καλοκαίρι κι αφού είχε κοπάσει στον δυτικό κόσμο το πρώτο κύμα της πανδημίας,  η διεθνής κοινότητα εκτίμησε  – λανθασμένα όπως αποδείχτηκε- ότι διέθετε τα κατάλληλα δεδομένα προκειμένου να προχωρήσει σε συνολική διαχείριση του κλάδου της εστίασης και της διασκέδασης. Μόλις όμως τα επιδημιολογικά δεδομένα άρχισαν και πάλι να παρουσιάζουν αρνητική εικόνα τον Σεπτέμβριο, έγινε αντιληπτό πόσα λίγα γνωρίζουμε για την πανδημία και πόσο μακρύς θα είναι ο δρόμος για την αποκατάσταση του κλάδου της εστίασης και, συνολικά, της εκτός οικίας διασκέδασης.

Την ίδια στιγμή, ερευνητικά ινστιτούτα και θεσμικοί φορείς, πανεπιστημιακοί αλλά και κρατικοί οργανισμοί εποπτείας της δημόσιας υγείας, διατυπώνουν εκτιμήσεις, συστάσεις  και προτάσεις για τη διαχείριση της πανδημίας και τους τρόπους με τους οποίους οι επιχειρήσεις μπορούν να προστατεύσουν τους υπαλλήλους, τους πελάτες και την κοινωνία μέσα στην οποία δραστηριοποιούνται και να επιβραδύνουν την εξάπλωση του Covid-19.

Το τελευταίο διάστημα διαπιστώνουμε ότι η χάραξη πολιτικών στον κλάδο της εστίασης αποτελεί δύσκολη εξίσωση καθώς δεν είναι πάντα εύκολο ή εφικτό οι εστιάτορες και το προσωπικό τους να καθορίσουν, σε συνεργασία με κρατικούς και τοπικούς αξιωματούχους υγείας, εάν και πώς θα εφαρμόσουν  τους κανονισμούς. Το μερικό αλαλούμ στην Ελλάδα του καλοκαιριού (Μύκονος, Πόρος κ.ά.), αλλά και τα προβλήματα που προέκυψαν από τη διοργάνωση θρησκευτικών τελετών στις οποίες προσφέρθηκε φαγητό, επιβεβαιώνουν τη δυσκολία της προσαρμογής.

 

Ο λόγος στους επιστήμονες

Παντού στον κόσμο ο επιστημονικός λόγος κλήθηκε να εξειδικεύσει πολιτικές, να δικαιολογήσει περιορισμούς και να  συμπληρώσει – όχι όμως να υποκαταστήσει- τους κρατικούς φορείς. Τα Κέντρα Ελέγχου και Πρόληψης Νοσημάτων (Centers for Disease Control & Prevention- CDC) * είναι ένας τέτοιος δημόσιος φορέας και όπως ήταν αναμενόμενο κλήθηκε να παρέχει τεχνογνωσία με αποδέκτη την εστίαση- τον  κλάδο που μετράει τις περισσότερες χαμένες θέσεις εργασίας από το ξέσπασμα της πανδημίας στα τέλη Μαρτίου 2020.

Σύμφωνα με τα CDC η βασική κατευθυντήρια αρχή που πρέπει να διέπει τη λειτουργία κάθε επιχείρησης στο χώρο της εστίασης είναι το ότι «όσο περισσότερο ένα άτομο αλληλεπιδρά με τους άλλους, και όσο μεγαλύτερη είναι αυτή η αλληλεπίδραση, τόσο υψηλότερος είναι ο κίνδυνος εξάπλωσης του Covid-19». Τα CDC έχουν κατηγοριοποιήσει τον κίνδυνο σε τέσσερις κατηγορίες.

Χαμηλότερος κίνδυνος: Η λειτουργία του καταστήματος περιορίζεται σε drive-through, κατ’ οίκον παράδοση, take-out, και curb-side pick up **.

Μεγαλύτερος κίνδυνος: Η λειτουργία του καταστήματος περιλαμβάνει drive-through, κατ’ οίκον παράδοση, take-out, curb-side pick up και υπαίθρια τραπέζια, τοποθετημένα σύμφωνα με υποδείξεις της πολιτείας (απόσταση δύο μέτρων).

Ακόμα μεγαλύτερος κίνδυνος: Η λειτουργία του καταστήματος περιλαμβάνει όλα τα παραπάνω και ταυτόχρονα λειτουργία της σάλας με τραπέζια τοποθετημένα, σύμφωνα με υποδείξεις της πολιτείας.

Υψηλός κίνδυνος: Πλήρης λειτουργία του καταστήματος εντός κι εκτός σάλας και με τη χωρητικότητα των τραπεζιών να μην είναι μειωμένη κατά τις υποδείξεις της πολιτείας.

Υγεία εργαζομένων

Σε όλες τις χώρες υπάρχει ισχυρή σύσταση για τους εργαζόμενους που ένιωσαν αδιαθεσία να παραμείνουν στο σπίτι τους ενώ ταυτόχρονα ενθαρρύνονται οι εργοδότες  να συστήσουν στους υπαλλήλους τους που είναι άρρωστοι ή είχαν πρόσφατα στενή επαφή με ένα άτομο με Covid-19, να μείνουν στο σπίτι. «Αναπτύξτε πολιτικές που ενθαρρύνουν τους άρρωστους υπαλλήλους να παραμείνουν στο σπίτι χωρίς φόβο ‘αντιποίνων’ και διασφαλίστε ότι οι εργαζόμενοι γνωρίζουν αυτές τις πολιτικές» αναφέρεται σχετικά σε οδηγία των CDC.

Οι εργαζόμενοι θα πρέπει να μείνουν στο σπίτι εάν έχουν θετικό τεστ ή παρουσιάζουν covid-19 συμπτώματα ενώ οι εργαζόμενοι που είχαν πρόσφατα στενή επαφή με ένα άτομο με Covid-19  θα πρέπει επίσης να μείνουν στο σπίτι και να παρακολουθούν την υγεία τους.

Penny Lane Comfort Food, Χαλάνδρι.

 

Υγιεινή χεριών

Απαιτείται συχνό πλύσιμο των χεριών των εργαζομένων (πριν, κατά τη διάρκεια και μετά την προετοιμασία των γευμάτων, μετά την επαφή με τα σκουπίδια κ.ά.) με σαπούνι και νερό για τουλάχιστον 20 δεύτερα. Η χρήση γαντιών συνιστάται κατά την απομάκρυνση των απορριμμάτων ή το χειρισμό χρησιμοποιημένων ή βρώμικων συσκευασιών τροφίμων. Στις περιπτώσεις αυτές οι υπάλληλοι πρέπει πάντα να πλένουν τα χέρια τους μετά την αφαίρεση των γαντιών.

Ενθαρρύνονται οι εργαζόμενοι  να καλύπτουν τον βήχα και το φτάρνισμά τους με χαρτομάντιλο. Τα χρησιμοποιημένα  χαρτομάντιλα πρέπει να ρίχνονται στα σκουπίδια και τα χέρια να πλένονται αμέσως με σαπούνι και νερό για τουλάχιστον 20 δεύτερα. Εάν το σαπούνι και το νερό δεν είναι άμεσα διαθέσιμα, συνίσταται το  απολυμαντικό χεριών που περιέχει τουλάχιστον 60% αλκοόλ.

Μάσκες- παντού απαραίτητες!

Σχεδόν σε όλες τις χώρες η χρήση μάσκας από το προσωπικό των καταστημάτων εστίασης είναι υποχρεωτική, σε ορισμένες χώρες (και σε διάφορα μέρη της Ελλάδας) είναι πλέον υποχρεωτική η χρήση μάσκας και για όσους εισέρχονται κι εξέρχονται των καταστημάτων εστίασης αλλά κι όσο περιμένουν μέχρι να τακτοποιηθούν σε τραπέζι. Τα CDC διευκρινίζουν ότι οι μάσκες, οι οποίες δεν  πρέπει να χρησιμοποιούνται από παιδιά κάτω των δύο ετών κι από άτομα με ειδικές ανάγκες που δεν μπορούν να τις αφαιρέσουν μόνοι τους, δεν θεωρούνται ισχυρός προστατευτικός εξοπλισμός.

Πινακίδες και μηνύματα

Στα περισσότερα ελληνικά εστιατόρια έχουν ήδη αναρτηθεί πινακίδες σε ορατά σημεία (π.χ.  εισόδους, τουαλέτες) που προωθούν την ενημέρωση για τον αριθμό ατόμων που επιτρέπεται ανά τραπέζι, για  τη χρήση προστατευτικών μέτρων,  το σωστό πλύσιμο των χεριών και την ορθή χρήση της μάσκας.

Οι εστιάτορες σύμφωνα με τους επιστήμονες των CDC θα πρέπει να διαχέουν αυτή την πληροφόρηση σε όλο το μήκος της εφοδιαστικής αλυσίδας, κρίκο της οποίας αποτελούν κι οι ίδιοι: συνίσταται επομένως η αποστολή  μηνυμάτων, εικόνων και βίντεο για την υιοθέτηση  συμπεριφορών που εμποδίζουν τη διάδοση του Covid-19 κατά την επικοινωνία με προμηθευτές, προσωπικό και πελάτες που μπαινοβγαίνουν στο κατάστημα.

Καφέ στο Αιγάλεω. Φωτογραφία: Ηλίας Μάντακας.

 

Κοινόχρηστα αντικείμενα

Στις αρχές Οκτωβρίου η καθηγήτρια Επιδημιολογίας του Πανεπιστημίου Αθηνών Αθηνά Λινού, σε συνέντευξή της σε τηλεοπτικό σταθμό  επεσήμανε ότι «Δεν πρέπει να ανταλλάσσουμε τα πράγματά μας γιατί ο κορωνοϊός επιβιώνει για ώρες στις επιφάνειες». Πράγματι οι περισσότερες αρχές παγκοσμίως αποθαρρύνουν την  κοινή χρήση αντικειμένων που είναι δύσκολο να καθαριστούν, να αποστειρωθούν ή να απολυμανθούν. Έτσι, στο χώρο της εστίασης θα πρέπει να περιοριστεί η κοινή χρήση τροφίμων, εργαλείων, εξοπλισμού ή προμηθειών από τα μέλη του προσωπικού.

Αξίζει να σημειώσουμε ότι το εγχειρίδιο του αμερικανικού δικτύου των CDC αναγράφει σχετικά: « Αποφύγετε τη χρήση ή την κοινή χρήση αντικειμένων  που είναι επαναχρησιμοποιήσιμα, όπως το μενού, τα καρυκεύματα (αλατοπίπερα)  και οποιαδήποτε άλλα δοχεία τροφίμων. Αντ’ αυτού, χρησιμοποιήστε μίας χρήσης ή ψηφιακά μενού, συσκευασίες καρυκευμάτων μιας χρήσης καθώς και κάδους απορριμμάτων που ανοιγοκλείνουν χωρίς επαφή του χεριού».

Τα CDC  προειδοποιούν επίσης για την ανάγκη εξασφάλισης επαρκών προμηθειών έτσι ώστε οι εργαζόμενοι να μην είναι αναγκασμένοι να δουλεύουν συνεχώς με τα ίδια εργαλεία, ενώ συνίσταται επίσης  η εκ περιτροπής χρήση προμηθειών και εξοπλισμού από μία ομάδα εργαζομένων κάθε φορά- οι οποίοι καθαρίζουν τα χέρια τους κι απολυμαίνονται μετά τη χρήση.

Αναλώσιμα & λινά

Χρησιμοποιήστε αναλώσιμα είδη υπηρεσιών διατροφής (π.χ. σκεύη, πιάτα, χαρτοπετσέτες, τραπεζομάντιλα). Εάν τα αναλώσιμα δεν είναι εφικτά ή επιθυμητά, βεβαιωθείτε ότι όλα τα μη-μίας χρήσης είδη αγγίζονται  με γάντια και πλένονται με σαπούνι πιάτων και ζεστό νερό ή σε πλυντήριο πιάτων. Συνίσταται η αλλαγή και το ξέπλυμα των λινών υφασμάτων (π.χ. χαρτοπετσέτες και τραπεζομάντιλα) μετά τη χρήση του κάθε πελάτη. Οι υπάλληλοι θα πρέπει να πλένουν τα χέρια τους μετά την αφαίρεση των γαντιών τους ή μετά το άγγιγμα μεταχειρισμένων ειδών εξυπηρέτησης. Αποφύγετε τη χρήση τροφίμων και ποτών σε σκεύη ή σε δοχεία που μπορεί να φέρνουν μαζί τους οι πελάτες.

Φυσικά εμπόδια και οδηγοί

Αν και δεν είναι διαδεδομένα στη χώρα μας, τα φυσικά εμπόδια και η καθοδηγούμενη πορεία στα καταστήματα εστίασης είναι ένας από τους τρόπους που χρησιμοποιούνται για να περιοριστεί η επαφή κοινού και προσωπικού, αλλά και πελατών μεταξύ τους. Προφυλακτήρες, παραπετάσματα και χωρίσματα, ιδιαίτερα στα σημεία που στέκονται πελάτες και είναι δύσκολο να τηρηθεί η απόσταση των δύο μέτρων, είναι κάποιες από τις επιλογές των εστιατορίων.

Τα εμπόδια μπορούν να είναι χρήσιμα για να αποκλείσουν την είσοδο προς την κουζίνα, την πρόσβαση στις ταμειακές μηχανές, στα σημεία παραλαβής τροφίμων/ προμηθειών, σε σημεία δηλαδή όπου η διατήρηση της απόστασης τουλάχιστον δύο μέτρων είναι δύσκολη αλλά απολύτως αναγκαία. Στο ίδιο μήκος κύματος βρίσκονται και οι γραμμές καθοδήγησης  στο πάτωμα για  προσωπικό και πελάτες.

*   Κέντρα CDC

Τα Κέντρα Ελέγχου και Πρόληψης Νοσημάτων (Centers for Disease Control & Prevention- CDC) είναι το κορυφαίο εθνικό ινστιτούτο δημόσιας υγείας των ΗΠΑ το οποίο έγινε διάσημο παγκοσμίως τους τελευταίους μήνες λόγω της πανδημίας Covid-19. Λειτουργεί  ως μια κλασική μια ομοσπονδιακή υπηρεσία των ΗΠΑ, εποπτεύεται από το Υπουργείο Υγείας κι εδρεύει στην Ατλάντα της Τζόρτζια.

**   Τι είναι το curb-side pick up

Με την υπηρεσία παράδοσης curb-side pick up, ο πελάτης αφού παραγγείλει προηγουμένως ηλεκτρονικά το γεύμα που επιθυμεί κι επιλέξει πότε θέλει να είναι έτοιμη η παραγγελία του κατά τη διάρκεια της ημέρας, διέρχεται ο ίδιος με δικό του μεταφορικό μέσο από το κατάστημα τη συμφωνημένη ώρα και παραλαμβάνει είτε από το πάρκινγκ είτε από το πεζοδρόμιο μπροστά από το κατάστημα. Δημοφιλής τρόπος για την παραλαβή φαγητού από εργαζόμενους που επιστρέφουν από την εργασία στο σπίτι τους και διέρχονται μπροστά από το εστιατόριο με στάση λίγων δευτερολέπτων.


Χρησιμοποιήθηκε υλικό από την ιστοσελίδα των Centers for Disease Control & Prevention (CDC) .  Κεντρική φωτογραφία: Το εστιατόριο The Smith στην Ουάσινγκτον έβγαλε τραπεζοκαθίσματα στον δρόμο. Φωτογραφία: Elvert Barnes Photography

You might also like